Vegane Lebkuchen mit Apfelmus – ausführliches Rezept und Tipps

Weiche vegane Lebkuchen, die mit festlichen Lebkuchengewürzen und getrockneten Aprikosen vollgepackt sind, umhüllt von Zartbitterschokolade. Weihnachten steht kurz vor der Tür und hier kommt eines meiner Lieblings-Rezepte, das vielleicht neu auf dem Blog ist, aber definitiv nicht in meinem Leben: Lebkuchen!

Warum dieses Rezept?

Obwohl die Lebkuchen glutenfrei, vegan und ohne industriellen Zucker sind, schmecken sie mindestens genauso gut wie herkömmliche Lebkuchen, wenn nicht sogar noch besser. Es war mir wichtig, in den gesunden Lebkuchen keinen Sirup oder ähnliche Zuckeralternativen zu verwenden. Somit sind sie nur mit Trockenfrüchten und Apfelmus gesüßt, was wirklich ausreicht.

Durch das Apfelmus und die Nüsse sind sie auch gar nicht trocken, sondern schön saftig. Sie sind außerdem sehr schnell zubereitet, da sie nur 15 Minuten im Ofen bleiben müssen. Diese Lebkuchen sind glutenfrei, vegan und ohne industriellen Zucker.

Zutaten (Beispielvariante mit Haselnüssen, für ca. 8-12 Lebkuchen)

200 g gemahlene Haselnüsse (alternativ gemahlene Mandeln)
100 g gehackte Mandeln
1 EL gemahlene Leinsamen
100 g Datteln
80-100 g getrocknete Aprikosen (fein gehackt)
50 ml Pflanzenmilch (z. B. Kokosnussmilch aus der Dose, mind. 10 % Fett)
2 EL Apfelmus
2 TL Lebkuchengewürz
1 Prise Salz
50 ml neutrales Pflanzenöl oder 50 ml geschmacksneutrales Öl
70-200 g Zartbitterschokolade / Kuvertüre zum Überziehen
Oblaten (optional) oder Backpapier
Orangenschale (Abrieb von ½-2 Orangen) und evtl. ein Spritzer Orangenöl

Vorbereitung der Trockenfrüchte

Als Vorbereitung die Aprikosen in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen. 15 Minuten ziehen lassen. Aprikosen in ein Sieb geben, abtropfen lassen und trocken tupfen. Aprikosen in kleine Stücke schneiden, zu den anderen Zutaten geben und nochmals alles gut verkneten.

Teigzubereitung - Schritt für Schritt

Die gemahlenen (evtl. gerösteten) Nüsse mit Ahornsirup/Dattelsirup oder Agavendicksaft, Öl, Apfelmus, geriebener Orangenschale, Lebkuchengewürz und etwas Salz in einer Schüssel vermischen und mit den Händen verkneten.
Die Aprikosen abgießen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden und ebenfalls zum Teig geben, verkneten.
Je nach Feuchte noch Apfelmus hinzugeben. Die Lebkuchenmasse sollte nicht zu trocken sein, eher klebrig, aber noch formbar.
Falls du Weizen- oder Dinkelmehl benutzt: Den Teig nicht zu sehr verrühren; sonst können die Lebkuchen zäh werden.

Formen und Backen

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Oblaten darauf verteilen. Die Masse insgesamt zu acht Kugeln formen, diese dann jeweils auf die Oblaten drücken und mit den Händen formen. Die Hände zwischendurch ggf. anfeuchten. Den Ofen auf 175 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

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Die veganen Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober- und Unterhitze circa 12-16 Minuten lang backen - nicht zu lange, da die Lebkuchen nach dem Auskühlen sonst zu hart werden. Die Lebkuchen sind noch sehr weich, wenn sie aus dem Backofen kommen. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen.

Alternative Formen und Hinweise

Ich habe eine Form für 12 große, weiche Lebkuchen verwendet, von denen jeder etwa 60 g wiegt. Den dickflüssigen Teig in die Silikonform füllen und vorsichtig gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit größere Luftblasen entweichen. Die Form in den Ofen schieben und die Lebkuchen 16-18 Minuten lang backen, bevor sie auf einem Gitterrost abgekühlt werden.

Schokoladenüberzug und Dekor

Nach dem Abkühlen die Schokolade und das Kokosöl im Wasserbad oder in der Mikrowelle (in 10-15-Sekunden-Schritten, zwischendurch umrühren) schmelzen. Schokolade schmelzen und die Lebkuchen damit bestreichen. Mandelkerne darauf geben und leicht in die Lebkuchenmasse drücken.

Den Rohkakao oder die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Je nach Geschmack etwas Kokosblütenzucker hinzufügen. Sobald der Kakao flüssig ist, ihn auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und den Lebkuchen mit der Kakaoglasur überziehen. Sobald die Schokolade flüssig ist, auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Lebkuchen mit dem Schokoladenguss überziehen und etwa eine Stunde aushärten lassen.

Lagerung und Haltbarkeit

Bei Raumtemperatur einige Tage aufbewahren (wenn sie überhaupt so lange halten!). Da ich in diesem veganen Lebkuchen-Rezept keinen Honig verwendet habe, lassen sich die Lebkuchen-Kekse nicht unbegrenzt lange lagern. Sie können jedoch bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C) einige Tage aufbewahrt werden. Einfrieren: Die Schokolebkuchen auf einem Tablett anfrieren lassen, bis sie fest sind (2-3 Stunden), dann in einen Ziplock-/Gefrierbehälter umfüllen und bis zu 6 Monate im Gefrierschrank lagern.

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Die Lebkuchen sind super saftig und können direkt ohne langes Durchziehen gegessen werden. Am besten luftdicht verpackt aufbewahren.

Tipps, Variationen und Ersatzzutaten

Gemahlene Mandeln: Ich habe blanchierte gemahlene Mandeln benutzt, aber auch gemahlene Haselnüsse sind geeignet.
Dattelsirup oder Ahornsirup sind mögliche Süßungsmittel; in dieser Variante werden Trockenfrüchte und Apfelmus bevorzugt.
Mandelmus oder anderes Nuss-/Kernmus (z. B. Haselnussmus, Sonnenblumenkernmus) kann statt Öl/Butter verwendet werden.
Pflanzenmilch: Kokosnussmilch aus der Dose (mind. 10 % Fett) ergibt ein optimales Ergebnis.
Wenn Du keine Schokolade magst, kannst Du diese jederzeit weglassen und durch einen Zuckerguss (Puderzucker + Flüssigkeit) ersetzen.
WICHTIGER TIPP ZU DEN OBLATEN: Fast hätte ich übersehen, dass ja Oblaten auch Gluten enthalten. Falls Du hier eine glutenfreie Variante kaufen möchtest, solltest Du darauf achten.
Wenn Du nur ganze Mandeln hast: Verwende eine Kaffee- oder Gewürzmühle oder einen Hochleistungsmixer, um ganze Mandeln zu mahlen. Achte darauf, dass die Mandeln nicht zu stark verarbeitet werden, da sie sich sonst in ein Mus verwandeln.
Die Gewürzmischung: Lebkuchengewürz enthält oft Zimt, Ingwer, Kardamom, Nelken, Piment u. a.; die Zusammensetzung variiert regional.

Vegane Lebkuchen Schritt-für-Schritt Video

Weitere Hinweise zur Zubereitung

Den Lebkuchenteig am besten schon am Vorabend zubereiten. Der Teig hat anschliessend Ruhezeit und du kannst dir schon einmal überlegen, wie du deine Lebkuchen gestalten möchtest. Die rohen Lebkuchen sollten über Nacht ruhen und schon leicht antrocknen, bevor sie am nächsten Tag gebacken werden. Das Formen ist übrigens easy. Die Masse ist nämlich vergleichsweise fest und kann daher theoretisch sogar mit angefeuchteten Händen in Form gebracht werden.

Die Gewürze sind es übrigens, die Lebkuchen so gesund machen! Je länger die Lebkuchen ziehen, desto intensiver entfalten sich die Aromen. Das ist nicht nur möglich, sondern auch sehr empfehlenswert, da sich die Aromen mit der Zeit verfeinern.

Beispiel-Kurzrezept (schnell)

Backofen auf 175-180 °C vorheizen.
Aprikosen in heißem Wasser 15 Minuten ziehen lassen, trocken tupfen und fein hacken.
Gemahlene Nüsse, Süßungsmittel (Datteln/Püree), Öl, Apfelmus, Orangenschale, Lebkuchengewürz und Salz vermengen.
Aprikosen untermischen, Teig zu Kugeln formen und auf Oblaten drücken.
Ca. 12-16 Minuten backen, auskühlen lassen, mit Schokolade überziehen und Mandeln aufsetzen.

Fertige vegane Lebkuchen auf einem Teller

Varianten für besondere Ernährungsweisen

Glutenfrei: Dieses Rezept ist bereits glutenfrei, da Buchweizenmehl oder ausschließlich Nüsse verwendet werden können; alternativ eine glutenfreie Allzweckmischung probieren.
Ohne industriellen Zucker: Mit Datteln, Apfelmus und getrockneten Aprikosen süßen.
Vegan & sauber: Keine Spezialzutaten wie Ei-Ersatz nötig; Apfelmus ersetzt Eier in vielen süßen Backwerken.

Serviervorschläge

Genieße deine Lebkuchen bei dir zu Hause bei frostigem, grauem Wetter mit einem feinen Tee oder einem Chai Latte. Ganz nach Wunsch als Spiced Chai Latte, als Kurkuma Latte oder als Pumpkin Spice Latte. Die veganen Lebkuchen schmecken in allen Formen und sind ein tolles Geschenk und Mitbringsel.

Kurze Zutaten-Tabelle (Beispielmenge)

Zutat	Menge
Gemahlene Haselnüsse	200 g
Getrocknete Aprikosen	80-100 g
Apfelmus	2-30 g (je nach Rezeptvariante)
Pflanzenöl	50 ml
Zartbitterschokolade	70-200 g
Lebkuchengewürz	2 TL

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