Rezept: Vanilleeis mit heißer Schokolade — Zubereitung

Beim Eis herstellen scheiden sich die Geister: die einen erhitzen die Sahne-Eis-Masse vorher, die anderen verquirlen einfach die Eier mit der Sahne-Milch und geben sie so "roh" in die Eismaschine. Ich gebe zu, dass mir die zweite Variante aufgrund einer eventuellen Salmonellen-Gefahr nicht so ganz geheuer ist, aber sie ist deutlich einfacher. Das langsame erhitzen auf ca. 80 Grad Celsius ist nämlich ziemlich recht Nerven aufreibend und danach muss die Masse auch noch wieder abkühlen, so dass man ewig auf sein leckeres Eis warten muss.

Zutaten (für die Basiscreme)

Eigelbe
Zucker
Milch
Sahne oder Mascarpone (je nach Rezeptvariante)
Vanillezucker oder Vanille
Weiße oder dunkle Schokolade bzw. Kakao (je nach gewünschter Schokoladennote)
Optional: Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl (je 0,5 g) als natürliches Bindemittel

Vorbereitung und Grundlagen

Crème Anglaise oder Crème Pâtissière bilden die beste Basis für Eiscreme. Wie bei vielen Eiscreme-Rezepten besteht dieses Schokoladeneis aus einer mit Kakao verfeinerten Crème Anglaise. Die Creme mit ein bisschen Milch lösen. 1- Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung der Basiscreme

1/2 Teel. Eigelb und die Hälfte des Vanillezuckers in einer großen, hitzebeständigen Schüssel verquirlen. Den restlichen Vanillezucker mit Milch und Mascarpone in einem Topf vorsichtig erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Die Milchmasse auf dem Herd bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Dabei darf die Masse auf keinen Fall kochen, weil sonst die Eier gerinnen.
Wenn man unsicher ist, nimmt man am Besten ein Zuckerthermometer und passt auf, dass die Temperatur nicht über 80 Grad steigt. Alternativ zieht man den Topf vom Herd, sobald die Masse cremig wird.
Den Topf ausspülen und die Eiercreme einfüllen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 8-10 Minuten erwärmen. Sobald die Eiercreme zu dampfen beginnt, mit einem Zuckerthermometer die Temperatur kontrollieren und die Creme rühren, bis 75° C erreicht sind. Nicht heißer werden lassen, sonst gerinnt die Eiercreme.
2- Die Eismasse jetzt auf 82 °C erhitzen … bis die Creme auf dem Löffel kleben bleibt (oder „zur Rose abzieht“ wie es so schön heißt).
Vom Herd nehmen und die weiße Schokolade unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Hinweis: Wer das Eis mit (echter) Schokolade (und kein Kakaopulver) zubereiten mag, sollte das Rezept wie gehabt zubereiten und am Ende des Schritts 2, die Schokoladen Stückchen einfach in die warme Creme geben. Umrühren… die Schokolade wird von alleine schmelzen und sich mit der Creme verbinden.
Mit normaler Schokolade ist mir die Creme oft zu fettig. Mit gutem, ungesüßtem Zartbitterkakao wird das Eis feiner, klarer im Schokoladengeschmack und weniger schwer auf der Zunge. Mit geschmolzener Schokolade wird es reichhaltiger und cremiger, kann aber etwas „fettiger“ im Mund wirken. Ja, sehr gern. Wichtig ist, dass die Schokolade nicht zu fett ist: Nimm eine dunkle Schokolade mit 70-80 % Kakaoanteil. Sie bringt viel Aroma und wenig Zucker mit. Rechne mit ca. 70 g geschmolzener Schokolade statt 25 g Kakao.

Schoko und Vanille Zutaten auf Holzbrett

Bindung und Textur: Tipps für cremiges Eis

Das ist das häufigste Problem bei selbstgemachtem Eis und hat drei Ursachen: zu wenig Fett, zu wenig Zucker oder fehlende Bindung. Fett und Zucker halten das Eis weich - und ein winziger Anteil natürliches Bindemittel verhindert, dass sich große Eiskristalle bilden. Wie wird das Eis auch nach Stunden im Gefrierfach cremig? Mit einer winzigen Menge natürlicher Bindemittel, so machen es auch Profi-Eisdielen. Für diese Menge Eis genügen zusammen etwa 1 g (eine knappe Messerspitze pro Sorte), je zur Hälfte Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Diese Mischung wie gewohnt in die kalte Milch einrühren und die Creme dann auf 82 °C erhitzen. Weniger ist mehr: Zu viel macht das Eis gummiartig.

Reifung und Gefrieren

Tipp für extra Cremigkeit (von mir): Lass die fertige Creme vor dem Frieren ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank „reifen“. Nicht unbedingt, wenn ihr mit Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl arbeiten. Wenn die Creme kalt ist, kann man sie in das Eismaschinenbehälter geben und je nach Programm die Maschine anmachen. Nach Anleitung des Herstellers mit einer Eismaschine rühren, bis die Masse gefroren ist. In einer flachen, gut verschlossenen Dose einfrieren. Et voilà!

Varianten: Vanilleeis mit heißen Früchten und Schokolade

Vanilleeis mit heißen Himbeeren ist zurecht ein absoluter Klassiker. Cremiges Vanilleeis gepaart mit heißen Früchten - Gutes kann so einfach sein. Für die heißen Himbeeren etwas weniger als die Hälfte der Himbeeren zusammen mit Wasser und Zucker erhitzen und leicht einköcheln lassen. Wenn die Himbeeren zerfallen sind, die restlichen Himbeeren in die heiße Sauce geben, kurz mischen und nochmal leicht erwärmen.

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4 Gläser (ca. à 200 ml) bereitstellen und je 2 Kugeln Vanilleeis mit dem Eisportionierer einfüllen. Es ist ja kaum zu glauben, es wird wärmer und die Sonne zeigt sich am Himmel. Offensichtlich hat dieses Eis gewirkt. verzehren, damit der Sommer ganz bestimmt kommt!

Schokoladeneis-Version

Noch ganz schnell ein Schokoladeneis Rezept posten! Ich hatte diese Woche das Kaffeeeis gepostet und ich weiß, dass viele von euch auf dieses Rezept wartet. Es ist ganz einfach, nur mit Kakao und ohne Schokolade. Wie bei vielen Eiscreme-Rezepten besteht dieses Schokoladeneis aus einer mit Kakao verfeinerten Crème Anglaise. Wer mag, kann auch Schokoladenstückchen in dem Eis noch am Ende geben… Es war seeeehr lecker, und der Zartbittergeschmack war gar nicht zu süß. Beides funktioniert. Es ist Geschmackssache.

Vanillekugeln mit heißer Schokoladensauce

Praktische Hinweise und Tipps

Wenn man unsicher ist, nimmt man am Besten ein Zuckerthermometer und passt auf, dass die Temperatur nicht über 80 Grad steigt.
Wenn die Masse auf dem Löffel kleben bleibt oder „zur Rose abzieht“, hat die Creme die richtige Konsistenz.
Rechne mit ca. 1,5 Stunden inkl. Verarbeitung und Abkühlen, je nach Rezeptvariante kann es länger dauern.
Wir haben direkt damit Kugeln gemacht, aber man kann es auch in eine Backform geben und einfrieren, wenn man es später genießen möchte.
Leider, leider, leider ist unsere Portion schon alle! Aber ich habe mit dem restlichen Eiweiße kleine Financiers oder Macarons gebacken!

Anleitung: Crème Anglaise für Eis herstellen

Empfehlungen

Meine Empfehlungen für dieses Rezept. Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop - ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Eis, Schokolade & Pralinen oder Koch- & backzubehör. Magst du, was du siehst? 💛Ich würde mich riesig über eine kleine Bewertung freuen. Diese Rezepte könnten dir auch gefallen

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