Vanille-Ganache: Rezept für Tortenfüllung, Einstreichen und Überzug
Ganache wird auch Canache oder Pariser Creme genannt und ist eine Masse aus Schokolade und Sahne. Im Prinzip ist es eine unnormal leckere Schokoladencreme, die hauptsächlich mit Sahne angerührt wird. Man verwendet sie zum Überziehen von Pralinen und Gebäck sowie luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes.
Der Begriff kommt aus dem Französischen und wird „Ganasch“ ausgesprochen. Die Ganache - so sagt eine Legende - wurde erstmals um 1850 in einer Pariser Patisserie hergestellt. Wörtlich übersetzt bedeutet la Ganache schlicht und ergreifend „Esel“. Ihr Name soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen hatte.
Was ist Vanille-Ganache und wofür eignet sie sich?
Eine Ganache ist eine feine Creme, die aus Sahne und Schokolade besteht. Eine Ganache eignet sich gut als Torten- oder Pralinenfüllung, als Creme für Cakepops oder auch als Topping für Cupcakes. Luftig aufgeschlagen eignet sie sich als Füllung für Torten oder als Frosting für Cupcakes, unaufgeschlagen kann sie als cremig-weiche Füllung für Tartes verwendet werden. Torten, welche mit Ganache eingestrichen werden, müssen nicht unbedingt mit Fondant überzogen werden.
Das Verhältnis von Schokolade und Sahne ändert sich je nach Verwendung. Eine Ganache zum Befüllen von Gebäck, Torten oder Pralinen muss etwas weicher sein, eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen.
Vanille-Ganache: Grundprinzip und Zutaten
Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade. Natürlich kann man auch einfache Schokolade zur Herstellung nehmen. Da aber Kuvertüre nach dem Erstarren fester wird, ist die Konsistenz der Ganache bei Verwendung von normaler Schokolade nicht ganz so fest.
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Für eine helle Vanille-Ganache empfiehlt sich weiße Schokolade als Basis, da sich Vanillearoma besonders harmonisch mit weißer Schokolade verbindet. Je nach Verwendungszweck ändert sich das Verhältnis der beiden Komponenten.
- Für weiße Ganache 400 g weiße Schokolade 200 g Schlagsahne
- Eine Vollmilch-Ganache ist eine Creme aus Vollmilch-Kuvertüre und Sahne.
- Für Zartbitter-Ganache 200 g Zartbitterschokolade 200 g Schlagsahne
Variieren lässt sich eine Ganache beispielsweise mit Likören, Gewürzen oder Kräutern. Um Ganache geschmacklich abzurunden, kann unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb untergerührt werden.
Verhältnis Sahne:Schokolade für Füllung, Einstreichen und Überzug
Die jeweilige Beschaffenheit ergibt sich aus dem Mischungsverhältnis von Sahne zu Schokolade. Mehr Schokolade heißt also: eine festere Ganache. Mehr Sahne: eine weichere Konsistenz. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich.
| Verwendung | Empfohlenes Verhältnis (weiße Schokolade : Sahne) | Hinweis |
|---|---|---|
| Füllung (luftig) | 400 g : 200 g | kalt stellen und aufschlagen |
| Einstreichen (Fondant) | 500-600 g : 200 g | direkt streichfähig, nicht aufschlagen |
| Überzug (glänzend) | 400 g : 200 g | leicht warm gießen |
Vanille-Ganache: Zubereitung Schritt für Schritt
Grundmethode (klassisch)
Gewählte Schokolade, zum Beispiel Zartbitterschokolade, hacken. Die Schokolade fein hacken. Je feiner die Schokolade gehackt wird, desto besser schmilzt sie. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Die Sahne aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. Dann die heiße Sahne über die Schokolade gießen, so dass die Schokolade komplett bedeckt ist. Diese Mischung 3-4 Minuten stehen lassen.
Mit einem Schneebesen sachte von der Mitte nach außen rühren. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Nach und nach sollte eine weiche, glänzende Creme entstehen. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
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Alternative Methoden (für weiße Schokolade besonders geeignet)
Diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Eine Edelstahlschüssel darauf stellen. Die Sahne und die gehackte Schokolade in die Schüssel geben. Hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade zu schmelzen anfängt. Nun mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen alles glatt rühren.
Auch diese Methode ist eine gute Alternative zur klassischen Methode und insbesondere für weiße Schokolade und Vollmilchschokolade geeignet. Die gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben. Diese Mischung in der Mikrowelle etappenweise erwärmen, zwischendurch sanft umrühren und der Schokolade ein wenig Zeit zum Schmelzen geben. Ist die Schokolade geschmolzen, die Masse von der Mitte nach außen glatt rühren.
Konsistenz steuern und Fehler vermeiden
Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt. Die Ganache kann dann in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad erwärmt werden. Nicht zu schwungvoll und kräftig rühren, sonst gerinnt die Ganache. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter. Sind noch Schokostückchen zu sehen, die sich einfach nicht auflösen wollen, kann die Masse mit einem Pürierstab homogenisiert werden.
Verarbeitung: Füllen, Einstreichen, Überziehen
Zum Überziehen und als cremige Füllung
Schoko-Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Ganache direkt verwenden, zum Beispiel als Füllung für Pralinen-Hohlkörper, oder über Nacht kühl stellen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Soll die Ganache als Glasur verwendet werden, sollte sie ca. 30min abkühlen, so dass sie noch flüssig aber nicht mehr heiß ist. Dann kann sie z.B. über einen Kuchen gegossen werden. Die Ganache als Torten- oder Kuchenglasur wird heiß über die Torte oder den Kuchen gegeben. Die Glasur wird nach dem Abkühlen zwar fest, splittert aber nicht beim Schneiden wie eine Schokoglasur.
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Zum Befüllen von Torten (luftig-aufgeschlagen)
Soll die Ganache für eine Torte luftig aufgeschlagen werden, muss sie ausreichend lange abkühlen und abbinden. Auch wenn sich die Ganache schon kühl anfühlt, lässt sie sich oft noch nicht aufschlagen. Daher sollte sie am besten mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank stehen. Im Kühlschrank wird sie sehr fest und muss daher vor dem Aufschlagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur etwas weicher werden.
Zum Füllen von Torten oder Kuchen gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger. Hellcremig aufgeschlagen eignet sich die gut durchgekühlte Schoko-Ganache ideal zum Füllen von Gebackenem.
Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Ihr könnt zur Sicherheit Sahnesteif unterrühren, damit die Füllung anschließend nicht zusammenfällt. Eine Ganache schmeckt sehr gut als Tortenfüllung. Dafür wird die Creme aufgeschlagen bis sie hell, cremig und richtig fluffig wird.
Zum Einstreichen (Fondant-tauglich)
Vor der Verarbeitung solltet ihr die Ganache 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit die Ganache cremig und streichbar wird. Die Konsistenz sollte ein wenig fester als unsere -für jeden aus Kindertagen bekannte Nuss-Nougat-Creme sein. Dann ist die Ganache fertig zum Bestreichen. Eine Ganache zum „Einstreichen“ von Torten (Kuchen) als Unterlage für Fondantdecken kann, so wie sie ist, zum Einstreichen genutzt werden.
Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden. Gegebenenfalls kann die Torte auch 2x eingestrichen werden (erste Schicht im Kühlschrank fest werden lassen, dann die zweite Schicht auftragen). Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.
Denn ganz wichtig: Fondant ist sehr empfindlich und verträgt keine Feuchtigkeit. Überziehst du die Torten ohne eine fondanttaugliche Schicht mit Fondant, löst sich das Fondant durch die Flüssigkeit in den Cremes auf und wird weich. Dabei musst du gründlich arbeiten und die Füllungen sollten komplett eingeschlossen sein. Die Oberfläche sollte vor dem Überziehen mit Fondant glatt sein, da man auf dem Fondant schnell Unebenheiten des Untergrundes erkennt.
Praxiswerte und Rezepte nach Einsatz
Für weiße Ganache 400 g weiße Schokolade 200 g Schlagsahne. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Eine feine Creme aus Sahne und Schokolade, die etwas weicher als die oben genannte Ganache zum Einstreichen ist.
| Einsatz | Menge/Verhältnis | Hinweise |
|---|---|---|
| Pralinen füllen | gut durchgekühlt, unaufgeschlagen | in Spritzbeutel geben |
| Tortenfüllung | 400 g weiße Schokolade : 200 g Sahne | über Nacht kühlen, dann aufschlagen |
| Einstreichen | 600 g weiße Schokolade : 200 g Sahne | bei Zimmertemperatur streichfähig |
| Glasur | 400 g weiße Schokolade : 200 g Sahne | 30 Min. abkühlen, fließfähig |
Haltbarkeit, Lagerung und Vorbereitung
Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange du sie nicht aufgeschlagen hast. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher solltest du sie innerhalb von 2-3 Tagen verbrauchen. TIPP: Die Ganache kann übrigens schon vorab hergestellt und aufbewahrt werden (bis zum Verzehr im Kühlschrank ca. 1 Woche). Die Ganache ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar und kann auch eingefroren und bei Bedarf bei Zimmertemperatur aufgetaut werden.
Wird die Ganache im Kühlschrank über Nacht gekühlt, ist sie sehr fest und sollte vor dem Verzehr wieder auf Zimmertemperatur kommen. Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. An warmen Sommertagen kannst du sie auch kurz vor der Verwendung für 10 Minuten im Kühlschrank lagern. Achte darauf, dass sie nicht zu fest wird.
Tipps zum Aromatisieren mit Vanille
Bitte nur Pulverformen benutzen, um die Konsistenz nicht zu verändern. z.B: Zitronensäure, Orangenabrieb getrocknet, Fruchtpulver in jeder gewünschten Geschmacksrichtung, Espressopulver, fein oder auch Minzblätter. Für Vanille-Ganache bietet sich Vanillepulver, Vanillepaste oder fein gemahlene Vanilleschote an, die in die heiße, gerade emulgierte weiße Ganache eingerührt wird. Um Ganache geschmacklich abzurunden, kann unter die heiße Masse noch 50 g Butter oder ein Eigelb untergerührt werden.
Werkzeuge und Verarbeitungshilfen
Bevor ihr an den Start geht, ist es immer wichtig, das richtige Werkzeug zu haben. Denn eine Ganache muss glatt aufgestrichen (zum Einstreichen) oder gleichmäßig aufgespritzt (als Füllung) werden und das braucht ein wenig Übung. Streicht die Torte mit der Ganache gleichmäßig ein. Dafür könnt ihr z. B. ein Messer, Winkelpalette/ Tortenpalette, eine praktische Tortenkarte, etc. verwenden.
FAQs: Häufige Fragen zur Vanille-Ganache
Warum gerinnt meine Ganache?
Wird zu schnell zu viel gerührt, gerinnt die Ganache. Nicht zu schwungvoll rühren, sondern nach und nach in den Schokokern in der Mitte mehr Sahne einrühren. Löst sich die Schokolade dann auch nicht auf, ist die Ganache evt. zu kalt.
Kann ich Ganache für Fondant verwenden?
Die Ganache ist begrenzt fondanttauglich, d.h. sie kann mit Fondant in Kontakt kommen, ohne dass sich dieser auflöst. Dabei musst du gründlich arbeiten und die Füllungen sollten komplett eingeschlossen sein. Eine Ganache zum Bestreichen von Fondant-Torten eher fester.
Mit Kuvertüre oder Schokolade?
Statt Kuvertüre könnt ihr auch Schokolade verwenden. Ich verwende lieber Kuvertüre, da diese einen höheren Anteil an Kakaobutter hat und so eine bessere Konsistenz beim Schmelzen bekommt und danach stabiler und glänzender ist als Schokolade.
Wie lange aufschlagen?
Dann kann die Ganache mit Rührstäben kurz luftig aufgeschlagen werden. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht Schokobutter. Das Volumen nimmt dabei zu, die Creme wird heller und luftiger.
Beispiel: Weiße Vanille-Ganache für Tortenfüllung
Mit weißer Schokolade (weiße Ganache) 400 g weiße Schokolade 200 g Schlagsahne. Beliebige Schokolade hacken, beispielsweise Zartbitterschokolade. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Sahne über die Schokolade geben und etwa 3-4 Minuten stehen lassen. Dann mit einem Kochlöffel oder Schneebesen durchrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Ganache direkt verwenden, oder über Nacht kühl stellen. Dann kann die Ganache für das Bestreichen einer Torte aufgeschlagen werden.
Vor dem Verarbeiten muss die Ganache aufgeschlagen werden, bis sie ein wenig heller wird und eine cremige Konsistenz bekommt. Kühle die Creme kühlschrankkalt und schlage sie zur Verwendung als Tortenfüllung mit dem Handrührgerät steif. Fülle die Creme als Pralinenfüllung in einen Spritzbeutel oder eine Dosierflasche.
Beispiel: Vanille-Ganache zum Einstreichen (fondanttauglich)
Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher 200-300 g mehr Schokolade, die Sahnemenge bleibt gleich. Lasse die Ganache über Nacht bei Zimmertemperatur oder einem kühlen Raum stehen. Die Ganache sollte streichfähig sein. Eine Ganache zum Bestreichen von Torten als Untergrund für Fondant sollte etwas fester sein um jeden Krümel an die Torte zu kleben und alle Unebenheiten unsichtbar zu machen.
WICHTIG: Um die Torte fondanttauglich zu machen, muss die Torte komplett und glatt mit Ganache eingestrichen sein. Hat die Torte eine glatte Oberfläche und ist die Ganache im Kühlschrank fest geworden, könnt ihr sie nun ganz einfach mit Fondant überziehen.
Hinweise zu Nährwerten und Mengen
Nährwerte Pro Portion 6369 kcal 73 g Eiweiß 441 g Fett 534 g Kohlenhydrate. Für eine Tarte mit 26cm Durchmesser und einer Füllung von 1cm Höhe werden ca. 530ml benötigt. Diese Werte variieren je nach eingesetzter Schokoladensorte und Menge.
Zusätzliche Aromen und Variationen
Bitte nur Pulverformen benutzen, um die Konsistenz nicht zu verändern. Fruchtpulver in jeder gewünschten Geschmacksrichtung, Espressopulver, fein oder auch Minzblätter. Kleine Mengen Vanillepulver oder Vanillepaste lassen sich problemlos einrühren, sobald die Ganache homogen und noch warm ist. Damit sie sich einfach verstreichen lässt und gut haftet, solltest sie etwas fester sein.
Es gibt die Möglichkeit einer fondanttaugliche Buttercreme oder aber du stellst eine leckere Schokoladen-Ganache her, um die Torte komplett und sorgfältig einzustreichen. Die Entscheidung liegt bei mir immer in der Verfügbarkeit der Zutaten. Habe ich keine Schoki im Hause, gibt es bei mir die Kuvertüre-Variante.
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