Der Unterschied zwischen flüssigem und cremigem Honig
Honig ist ein beliebtes Naturprodukt, das in verschiedenen Konsistenzen erhältlich ist. Ob flüssig oder cremig, die Unterschiede sind vielfältig und beeinflussen sowohl die Verarbeitung als auch die Eigenschaften des Endprodukts. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte von flüssigem und cremigem Honig, von der Herstellung über die Qualitätsmerkmale bis hin zu den Vorlieben der Konsumenten.
Was ist Honig?
Honig ist ein reines Naturprodukt, das hauptsächlich aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) besteht. Die genauen Anteile dieser Zuckerarten variieren je nach Imker und Honigsorte. Bienen sammeln Nektar oder Honigtau, fliegen ergiebige Nektarquellen (die sogenannte Tracht) immer wieder an. Durch den begrenzten Flugradius der Biene kann der Imker die Nektarquelle und somit die Honigsorten beeinflussen, indem er seine Bienenkästen zu bestimmten Blütezeiten in verschiedenen Regionen aufstellt und sich nach der Tracht- bzw. Blühfolge richtet.
Die Gewinnung von Honig
Honig wird meistens durch das Kaltschleudern mit einer Zentrifuge gewonnen. Dabei gibt es verschiedene Arten der Honiggewinnung. Beim Tropfhonig rinnt die Flüssigkeit langsam aus den Waben, während Wabenhonig aus den noch verdeckelten Waben besteht. Nach dem Schleudern wird der Honig gesiebt und in geeigneten Gefäßen gelagert.
Flüssiger Honig
Eigenschaften und Herstellung
Honig ist zunächst, wenn er vom Imker (kalt) geschleudert wird, immer flüssig. Honig aus frischen Waben ist immer flüssig. Die Fruktose im Honig behält den flüssigen Aggregatszustand, während die anderen Zuckerarten (Glukose, Maltose & Saccharose) kristallisieren. Je weniger Fruktose im Honig enthalten ist, desto schneller setzt der Kristallisationsprozess ein. Akazienhonig ist beispielsweise sehr lange flüssig, da er einen hohen Fruktosegehalt hat und der Kristallisationsprozess erst nach über einem Jahr einsetzt.
Flüssiger Honig im Supermarkt
Konventioneller Discounter Honig, welchen man im Supermarkt erwerben kann, ist meist flüssig. Teilweise gibt es sogar flüssigen Honig in Tuben zu kaufen. Der meiste Honig im Supermarkt ist eine Mischung aus Honigsorten aus der ganzen Welt mit unterschiedlichen Zusammensetzungen. Um bei der Verarbeitung nicht unterscheiden zu müssen und um den aufwendigen Rührprozess zu sparen, wird der Honig oft stark erhitzt, sodass er flüssig wird. Die Zuckerkristalle werden so wieder verflüssigt.
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Nachteile der Erhitzung
Das Problem hierbei ist, dass sich bei über 40° Celsius auch die Aminosäureverbindungen der Vitamine lösen und damit keine Vitamine mehr im Honig sind. Ein ähnliches Phänomen ist bei den meisten im Honig enthaltenen Enzymen zu sehen, welche eigentlich gesund für den menschlichen Körper sind. In der Biologie wird von einem Denaturierungsprozess gesprochen. Der Honig verliert durch die Erhitzung also seine ganzen gesunden Inhaltsstoffe. Für die großen Honigabfüller ist der Prozess des Erhitzens jedoch deutlich günstiger, als wenn sie den Honig aufwendig rühren müssten.
Cremiger Honig
Eigenschaften und Herstellung
Honig - das „flüssige Gold des Imkers“ - gewinnt in der Bevölkerung mehr und mehr in cremiger statt in flüssiger Konsistenz an Zuspruch. Jeder Honig ist zum Zeitpunkt der Schleuderung flüssig und beginnt früher oder später mit dem natürlichen Ausbilden von Kristallen. Dies ist ein physikalisches Phänomen wobei keinerlei chemische Veränderungen des Stoffes stattfinden.
Der Zeitpunkt dieses Vorgangs ist abhängig von der Zuckerzusammensetzung eines Honigs. Diese natürliche Kristallisation, welche grobe und ungleichmäßige Kristalle hervorbringt, kann und will man als Imker lenken, um einen möglichst feincremigen, gleichmäßig streichfähigen Honig zu erzielen. Dies geschieht durch einen mechanischen Prozess, dem Rühren des Honigs während der Kristallisationsphase. Durch das Rühren werden die entstehenden Zuckerkristalle abgerundet und der Honig erhält so seinen feinen, cremigen Geschmack. Viele Imker nutzen für das Rühren einen Honigrührer.
Sorten von cremigem Honig
Raps- und Sommerblütenhonig sind zwei Honigsorten, welche im cremigen Zustand verkauft werden. Es gibt verschiedene Sorten von cremigem Honig, darunter:
- Obstblütenhonig: Wird Ende Mai geerntet und anschließend zwei Wochen lang täglich gerührt. Der Nektar stammt hauptsächlich von Kirsch-, Apfel-, Zwetschgen- und Birnenbäumen und hat einen fruchtigen Geschmack.
- Rapshonig: Eine milde Honigsorte, die besonders bei Kindern und Jugendlichen beliebt ist. Aufgrund seines hohen Glukosegehalts ist der Rapshonig ein guter Energiespender. Seine Farbe ist weiß bis hellgelb und seine Konsistenz ist cremig-streichfest.
- Sommerblütenhonig: Eine der aromatischsten Honigsorten, die aus dem Nektar der Brombeere, Stauden, Lindenbäumen und Wiesenblumen hergestellt wird. Seine Farbe ist goldgelb und seine Konsistenz ist cremig-streichfest.
Vorteile von cremigem Honig
Cremiger Honig ist oft farblich weniger ansprechend, aber dafür wird er mit weniger Wärme behandelt. Darüber hinaus ist er sehr streichfähig und daher vor allem für Kinder geeignet. Erfahrungswerte belegen, dass mittlerweile zunehmend die cremige Konsistenz bevorzugt wird, da sich diese nicht nur einfacher handhaben lässt sondern sich auch bei langer Lagerung des Honigs nicht mehr verändert. Des Weiteren kann einer schädlichen Erwärmung im Falle eines flüssig gekauften und anschließend im Glas grob auskristallisierenden Honigs vorgebeugt werden.
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Kristallisation von Honig
Übersättigte Zuckerlösungen kristallisieren aus chemischen Gründen mit der Zeit. So verändert auch Honig bei Lagerung seine Konsistenz. Die Zusammensetzung der Zuckerlösung beeinflusst die Geschwindigkeit der Kristallisation. Dabei spielen die Anteile der Zuckerarten, der Wassergehalt, weitere Pflanzenstoffe wie Pollen und die Temperatur eine entscheidende Rolle.
Die richtige Lagertemperatur des Honigs wirkt sich dabei auf den Vorgang aus. Bei Temperaturschwankungen bilden sich die Kristalle unregelmäßig aus. So entstehen grobkörnige Kristallstücke, die Wasser einlagern und Luftblasen bilden. Sie können Gärprozesse im Naturprodukt verursachen. Der Honig ist dann nicht schlecht, sollte aber aus geschmacklichen Gründen nur noch zum Backen verwendet werden. Je geringer der Wassergehalt, desto stärker die Kristallisation.
Allerdings ist es kein gutes Zeichen, wenn der Honig auch nach 12 Monaten noch nicht anfängt zu kristallisieren, weil er dann oft mit einer Druckfiltration behandelt wurde. Bei der Druckfiltration werden die Teile entfernt, die dazu führen, dass der Honig härter wird. Durch die Filtration werden wichtige gesunde Inhaltsstoffe des Honigs wie Enzyme, Inhibine sowie viele Eiweißstoffe zerstört.
Farbe von Honig
Die Farbe von Honig ist unglaublich vielfältig. Die Zusammensetzung des Zuckers im Nektar wirkt sich auf die Farbe aus. Rapshonig enthält z.B. viel Glucose und kristallisiert schnell. Die frühe Kristallisation des Traubenzuckers verleiht Rapshonig und anderen Honigsorten einen hellen Farbton. Auch die Beschaffenheit des Pollens färbt Honig. Sonnenblumenhonig erhält durch ihn eine gelbliche Farbe, während der Nektar der Pflanze eher farblos ist. Honigtau besitzt an sich keine Farbe. Erst bei der Honigreifung in den Waben verändern chemische Prozesse im Honigtau die Farbe. Sie führen zu braunen, rotbraunen oder grünlich-braunen Nuancen. Auch Stoffe aus den Waben wie Pollenkitt und Propolis verleihen dem Naturprodukt einen dunkleren Farbton. Feste Honigsorten sind immer heller als Honig in flüssiger Form.
Auch die Verarbeitung des Honigs sorgt für unterschiedliche Farbeigenschaften. Bei Erwärmung des Honigs färbt sich seine Farbe dunkler. Auch bei längerer Lagerung dunkelt die Fructose und somit das Naturprodukt nach. Flüssiger Honig besitzt einen höheren Anteil an Fruchtzucker.
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Qualitätsmerkmale von Honig
Die Farbe oder die Konsistenz lassen oft wenig Rückschlüsse über die Qualität von Honig zu. Hat er eine unnatürliche Färbung, kann man davon ausgehen, dass die Bienen eine besondere Nahrungsquelle wie z. B. gefärbten Sirup verwendet haben. Einige größere Anbieter verschneiden ihren Honig, damit der Geschmack grundsätzlich gleich bleibt.
Viele werden gefragt, ob die Honige denn auch „kaltgeschleudert“ seien, denn es sei ein deutliches Qualitätsmerkmal bei Honigen, wie es bei kaltgepressten Ölen der Fall ist. Es handelt sich hierbei um einen weitverbreiteten Irrtum. Fakt ist, dass während der Honig-Gewinnung kein Warmschleuder-Verfahren angewendet wird oder etwas Ähnliches existiert. So gut wie jeder Honig wird durch das Schleuderverfahren von der Wabe getrennt. Das geschieht bei normaler Stocktemperatur (der Wabe) bzw. Raumtemperatur. Wenn die Bienenwaben nun erwärmt wären, würde das Wachs weich werden und verformen.
Ein wichtiges Qualitätsmerkmal ist, dass der Honig unvermischt, ungestreckt, unfiltriert ist und nach traditionellem Verfahren geseiht wird. Zudem wird der Wassergehalt nicht künstlich gesenkt und angehoben. Der Duft von Honig ist völlig unterschiedlich, je nachdem, woher der Honig stammt. Der Duft variiert von fruchtig über nussig bis malzig, mit unendlich vielen Nuancen. Die Farbe von Honig ist abhängig von der Zeit, in der der Nektar gesammelt wurde und von den Pflanzen, von denen der Nektar stammt. Im Frühling gesammelter Blütenhonig ist eher hell, während später im Sommer gesammelter Nektar eine dunklere Farbe ergibt.
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