Einfach erklärt: Der Unterschied zwischen Kompott und Marmelade

Viele Menschen verwenden die Begriffe Marmelade und Konfitüre synonym für süße Brotaufstriche. Tatsächlich gibt es aber klare Unterschiede, die durch die Konfitürenverordnung der Europäischen Union geregelt sind. Dieser Artikel erklärt die Unterschiede zwischen Marmelade, Konfitüre, Konfitüre extra und Gelee und gibt Tipps zur Herstellung und Haltbarmachung von Fruchtaufstrichen.

Marmelade

Die Bezeichnung Marmelade stammt vom portugiesischen Wort "marmelo" für Quitte. Laut Konfitürenverordnung dürfen nur Produkte, die aus Wasser, Zucker und Zitrusfrüchten hergestellt werden, als Marmelade bezeichnet werden. Der Fruchtanteil muss mindestens 20 Prozent betragen. Der Zuckeranteil ist meist höher als bei Konfitüre, da die Zitrusmarmelade sonst bitter schmecken würde.

Orangenmarmelade darf also zu Recht so heißen. Aufstriche aus Erdbeeren oder Aprikosen sind dagegen Konfitüren.

Konfitüre

Der Begriff Konfitüre leitet sich von dem französischen Wort "la confiture" für Eingemachtes ab. Konfitüre wird aus dem Mark oder den Stücken einer Frucht oder mehrerer Fruchtarten, Wasser und Zucker hergestellt. Bei Zitrusfrüchten darf auch die gesamte Frucht verwendet werden. Der Fruchtanteil muss im Allgemeinen bei mindestens 35 Prozent liegen. Bei Konfitüren aus Johannisbeeren, Quitten, Hagebutten, Sanddorn, Ingwer oder Passionsfrüchten darf der Fruchtanteil geringer sein.

Konfitüre extra

Steht Konfitüre extra auf dem Etikett, muss der Fruchtanteil im Allgemeinen mindestens 45 Prozent betragen. Bei Konfitüren aus Johannisbeeren, Quitten, Hagebutten, Sanddorn, Ingwer oder Passionsfrüchten darf der Fruchtanteil geringer sein. Er muss aber höher sein als bei normaler Konfitüre.

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Aus Mischungen folgender Früchte mit anderen Früchten kann laut Verordnung keine Konfitüre extra hergestellt werden:

Äpfeln
Birnen
nicht steinlösenden Pflaumen
Melonen
Wassermelonen
Trauben

Gelee

Die Bezeichnung Gelee leitet sich vom lateinischen Wort "gelare" für zum Erstarren bringen ab. Gelee wird nicht aus Früchten, sondern aus Zucker, Saft und/oder Fruchtsaftkonzentrat einer Frucht oder mehrerer Fruchtsorten hergestellt. Gelee enthält 350 Gramm Fruchtsaft pro Kilogramm.

Unterschiede in Kürze

Bezeichnung	Hauptbestandteile	Fruchtanteil (mindestens)
Marmelade	Zitrusfrüchte, Wasser, Zucker	20 %
Konfitüre	Fruchtmark/Fruchtstücke, Wasser, Zucker	35 %
Konfitüre extra	Fruchtmark/Fruchtstücke, Wasser, Zucker	45 %
Gelee	Fruchtsaft, Zucker	350 g Fruchtsaft/kg

Haltbarmachen von Früchten: Kompott, Marmelade und mehr

Es gibt verschiedene Methoden, um Früchte haltbar zu machen. Ziel ist es, den Verderb zu verhindern und gleichzeitig Nährstoffe und Geschmack bestmöglich zu erhalten.

Einkochen

Das Einkochen ist eine traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei werden die Früchte in Gläser gefüllt und durch Erhitzen im Wasserbad oder Backofen konserviert. Durch das Erhitzen werden Keime abgetötet und ein Vakuum entsteht, das die Haltbarkeit verlängert.

Methoden des Einkochens:

Im Backofen: Die befüllten Gläser auf ein Backblech stellen und bei ca. 180 Grad erhitzen, bis Bläschen aufsteigen. Dann den Ofen ausschalten und die Gläser im geschlossenen Ofen abkühlen lassen. Eine Schüssel Wasser im Ofen sorgt für feuchte Hitze und schont die Dichtungen.
Im Topf: Die Gläser in einen Topf mit Wasser stellen, sodass sie etwa 2 cm unter dem Rand bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und die Gläser je nach Rezept einkochen lassen.
Im Brotbackautomaten: Einige Brotbackautomaten verfügen über ein spezielles Kompott- oder Marmeladenprogramm, das den Koch- und Rührvorgang automatisch steuert.

Wichtig beim Einkochen:

Hygiene: Die Gläser und Deckel müssen vor dem Befüllen gründlich sterilisiert werden, um Keimbildung zu vermeiden. Dies kann durch Abkochen in Wasser, im Geschirrspüler (bei mind. 60°C ohne Reiniger) oder im Backofen (15 min bei 120°C) erfolgen.
Verschließen: Die Gläser müssen luftdicht verschlossen werden, um ein Vakuum zu bilden. Bei Twist-Off-Gläsern den Deckel bis zum leichten Widerstand zudrehen und dann noch ein wenig weiter. Bei Schraubgläsern nicht zu fest zuschrauben, damit die Luft entweichen kann.
Abkühlen: Die Gläser nach dem Einkochen nicht im Wasserbad abkühlen lassen, sondern direkt herausnehmen, um ein Nachkochen und Weichwerden des Inhalts zu vermeiden.

Heißabfüllung

Die Heißabfüllung ist eine einfache Methode, um säurehaltige Lebensmittel wie Obst, Rhabarber und Tomaten haltbar zu machen. Dabei werden die Früchte aufgekocht und heiß in saubere, vorgewärmte Gläser abgefüllt und sofort luftdicht verschlossen. Durch das Kochen und Heißeinfüllen werden Keime und Schimmelsporen abgetötet.

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Wichtig bei der Heißabfüllung:

Schnelles Arbeiten, damit die Temperatur im Glas nicht zu stark abfällt.
Nachpasteurisieren im Wasserbad für 10 Minuten bei 80°C kann zusätzliche Sicherheit bieten.

Weitere Konservierungsmethoden

Dörren: Das Dörren ist eine der ältesten Methoden, um Obst haltbar zu machen. Dabei wird den Früchten schonend die Feuchtigkeit entzogen.
Kalt anrühren: Erdbeermarmelade kann kalt angerührt werden, um den vollen Geschmack und die Nährstoffe zu erhalten. Hierbei wird Sorbinsäure als Konservierungsstoff verwendet.
Einlegen: Gemüse kann süß-sauer eingelegt werden, wobei Essig als Konservierungsmittel dient.

Tipps und Tricks für selbstgemachte Fruchtaufstriche

Weniger Zucker: Beim Einkochen von Kompott kann man weniger Zucker verwenden, da die Früchte durch das Einkochen trotzdem haltbar werden.
Kreative Rezeptideen: Experimentieren Sie mit verschiedenen Früchten, Gewürzen und Kräutern, um einzigartige Fruchtaufstriche zu kreieren.
Resteverwertung: Verwenden Sie überreifes Obst oder Gemüse, um leckere Kompotte, Marmeladen oder Chutneys herzustellen.
Bezugsquellen für Obst: Nutzen Sie Mundraub-Karten oder Ernteaktionen wie "Gelbes Band", um kostenlos an Obst zu gelangen.
Beschriftung: Beschriften Sie jedes Glas sorgfältig mit dem Herstellungsdatum und dem Inhalt.

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