Der Unterschied zwischen Glasur und Kuvertüre in der Verwendung

Nichts geht über eine kräftige Kakaonote! Kakao ist aus der Küche eines passionierten Bäckers kaum wegzudenken. Kakao ist aber nicht gleich Kakao. Kuvertüre und Schokolade werden gerne mal als Synonym verwendet - was sie aber de facto nicht sind. Zwischen Konditoren und Chocolatiers gibt es hier nicht nur einen Konsens, sondern es wurde sogar gesetzlich geregelt.

Das Backen und Verzieren von Kuchen, Torten, Cupcakes oder Pralinen wird oft erst durch die Verwendung von Schokolade und Kuvertüre zu einem echten Genuss. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre? Und wie unterscheiden sie sich von Glasuren? Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede und Verwendungsmöglichkeiten dieser süßen Zutaten.

Was ist Schokolade?

Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Kakaobutter wird auch als Kakaofett bezeichnet und wird durch Abpressen und Filtrieren der Kakaokerne gewonnen. Die Kakaobutter wird aus dem Fett der Samen der Kakaopflanze gewonnen. Neben diesen beiden Bestandteilen aus der Kakaopflanze enthält Schokolade zudem Zucker. Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Bestimmungen dazu befinden sich in der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung).

Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen. Demnach gelten folgende Zusammensetzungen:

Schokolade mit dem Zusatz einer bestimmten Qualität, z.B. Vollmilchschokolade:

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- mind. 25 % Kakao
- mind. 14 % Milchtrockenmasse
- mind. 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse
- mind. 3,5 % Milchfett
Vollmilchschokolade:
- mind. 25 % Kakao
- mind. 14 % Milchtrockenmasse
- mind. 3,5 % Milchfett
Milchschokolade:
- mind. 25 % Kakao
- mind. min. 18 % Milchtrockenmasse, davon mind. 4,5% Milchfett
- mind. min. min. min. min. 25 % Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett
Weiße Schokolade:
- mind. 20 % Kakaobutter
- mind. 14 % Milchtrockenmasse
- mind. 3,5 % Milchfett

Was ist Kuvertüre?

Neben Kakaomasse und Kakaobutter enthalten Kuvertüren Zucker und meist Magermilchpulver oder Vollmilchpulver sowie Emulgatoren. Zudem finden in einigen Kuvertüren Säuerungsmittel wie Citronensäure oder auch Aromen, wie z.B. Vanille-Aromen Verwendung.

Sorten von Kuvertüre

Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in verschiedenen Konsistenzen. Mit den unterschiedlichen Sorten können vielfältige Kuchen- und Dessertvariationen verfeinert werden. Besonders beliebt sind klassische Kuvertüren in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter, Feinherb oder Haselnuss. Viele dieser Kuvertüren werden im praktischen Becher oder Standbeutel geliefert. So kannst du die feste Kuvertüre im Becher oder Beutel problemlos im Wasserbad oder in der Mikrowelle erwärmen und so mit dem Verzieren der Köstlichkeiten beginnen.

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Geschmacklich und optisch macht auch die Kuvertüre aus Ruby Schokolade einiges her. Der fruchtige Geschmack und die eindrucksvolle rosa Farbe sorgen für eine echte Überraschung am Kuchentisch. Die Kuvertüre Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung der Kuvertüre. Die Chips können ganz einfach im Wasserbad erwärmt werden und sind im Handumdrehen einsatzbereit. Darüber hinaus gibt es auch Zartbitter- Kuvertüre Chips in Bio-Qualität. Diese sind vor allem in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt.

Neben klassischer Kuvertüre aus Vollmilchschokolade oder Zartbitterschokolade gibt es natürlich auch Kuvertüre aus weißer Schokolade. Grundsätzlich kannst Du weiße Kuvertüre genauso verarbeiten wie dunkle Schokolade. Achte jedoch darauf, dass weiße Schokolade und Kuvertüre bei niedrigeren Temperaturen schmilzt. Daher kann es auch passieren, dass weiße Kuvertüre schneller anbrennt. Der Schmelzpunkt von weißer Kuvertüre liegt bei 27-28° Celsius und ist damit um ein paar Grad niedriger als bei Zartbitterkuvertüre oder Vollmilchkuvertüre.

Der Unterschied im Fettgehalt

Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist der Fettgehalt. Während Kuvertüre mindestens 31% Kakaobutter enthalten muss, muss Schokolade mindestens 18% Kakaobutter enthalten. Laut Kakaoverordnung sind es bei Kuvertüre mehr als 31 Prozent Kakaobutter, bei Schokolade etwas mehr als die Hälfte.

Dieser höhere Fettgehalt der Kuvertüre hat mehrere Auswirkungen:

Flüssigere Konsistenz beim Schmelzen: Der höhere Fettanteil führt dazu, dass Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger ist, wodurch sie beim Schmelzen flüssiger und gleichmäßiger wird. Das ist besonders wichtig für das Überziehen von Kuchen, Pralinen und anderem Gebäck.
Härtere Konsistenz nach dem Erkalten: Wenn Kuvertüre nach dem Erwärmen abkühlt, kühlt sie zudem fester aus. Kuvertüre ist im kalten Zustand deutlich härter als Schokolade und eignet sich daher auch nicht zum direkten Verzehr.
Notwendigkeit der Temperierung: Der Fettanteil führt aber auch dazu, dass man Kuvertüre richtig temperieren muss. Damit der Schokoladenüberzug gut gelingt, muss die Kuvertüre sorgfältig und mit viel Fingerspitzengefühl temperiert werden. Wird die Kuvertüre nur kurz eingeschmolzen und direkt verwendet, wirkt das Ergebnis schnell stumpf und fleckig. Der Grund dafür liegt im Schmelzverhalten und der Kristallisation der hochwertigen Kakaobutter.

Kuvertüre und Veganismus

Kuvertüre enthält deutlich weniger Zutaten als klassische Schokolade. Eine gute Kuvertüre besteht nur aus Kakaomasse (also Kakaopulver und Kakaobutter) und Zucker. Häufig wird aber auch Milchkuvertüre angeboten, die Milchpulver enthält und daher nicht vegan ist. In jedem Fall sollte man vor dem Kauf die Zutatenliste beachten. Bei veganer "Schokolade" handelt es sich lebensmittelrechtlich oft ebenfalls um Kuvertüre. Wegen des höheren Kakaogehalts ist Kuvertüre oft sogar hochwertiger als herkömmliche Schokolade.

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Was sind Glasuren?

Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. So genannte Kuchenglasur gibt es auch in Geschmacksvarianten wie Zitrone, Vanille oder Nuss - was schon zeigt, dass sie mit Schokolade teils nicht viel zu tun hat. Sie enthält statt der Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett, ist dadurch minderwertiger und billiger.

Der Unterschied zu Kuvertüre

Der Vorteil von Glasuren liegt in der leichteren Verarbeitung. Bei der Verwendung von Kuvertüren ist die richtige Temperierung ausschlaggebend. Bei unseren Glasuren hingegen ist keine Temperierung notwendig, sie können erhitzt und so geschmolzen werden. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zur kakaohaltigen Fettglasur. Denn ein großer Vorteil von ihr ist, dass beim Schmelzen nicht so genau auf die Temperatur geachtet werden muss. Zudem lässt sie sich nach dem Erstarren besser schneiden als Kuvertüre, die sehr fest wird.

Ein weiterer Unterschied ist der geringere Anteil an Kakaobutter. Kakaoglasur darf das Wort Schokolade nicht im Namen tragen, da ihr Anteil an Kakaobutter gering ist. In ihr steckt noch weniger hochwertige Kakaobutter als in Blockschokolade - oder gar keine. Sie darf andere Pflanzenfette in beliebigen Mengen enthalten. Zudem können auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin zu ihren Zutaten gehören. Allerdings kann die Glasur geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten.

Glasuren und Veganismus

Kakaoglasur ist kostengünstig und oft reich an Zucker und billigen Fetten. Kakaoglasur ist meistens vegan, kann aber auch Tierprodukte enthalten. Veganer sollten in jedem Fall die Zutatenliste beachten, da sich auch in Schokoglasuren Tierprodukte verstecken können (häufig z. B. Butterreinfett). Wer auf soziale und ökologische Produktion achten möchte, sollte auf fair gehandelte Produkte ohne Palmfett achten.

Schmelzverhalten im Vergleich

Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen.

Verwendungsmöglichkeiten

Kuvertüre macht sowohl optisch als auch geschmacklich einiges her. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben sorgen für eine echte Vielfalt auf der Kuchentafel. Vom klassischen Schokoüberzug auf dem Marmorkuchen bis hin zu feinsten Dekorelementen für selbstgemachte Pralinen - die Verwendungsmöglichkeiten von Kuvertüre sind unglaublich vielfältig.

Schokolade und Kuvertüre für den Teig

Für die geballte Ladung Schokolade kann man natürlich auch den Teig selbst hervorragend verfeinern. Schokolade kann z.B. vor dem Backen direkt in den Teig gegeben werden. Nicht jede Art der Schokolade oder Kuvertüre eignet sich dazu aber gleichermaßen. In klassischen Rezepten wie Marmorkuchen kommt Schokolade in Form von Backkakao zum Einsatz. Für ein Cookie Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben. Herkömmliche Schokolade würde beim Backen im Teig komplett schmelzen und verlaufen. Für die typische Optik wie bei allen klassischen Cookie Rezepten solltest Du also auf Schoko Tropfen oder Chunks in den verschiedenen Sorten setzen.

Schokolade und Kuvertüre für Pralinen

Die eigene Herstellung von Pralinen gilt oft als Königsdisziplin in der heimischen Küche. Vor der ersten Herausforderung steht man oft schon bei der Frage nach der richtigen Schokolade oder Kuvertüre. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Das liegt ganz einfach am höheren Kakaoanteil der Kuvertüre im Vergleich zur Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade. Gerade der richtige Glanz macht das Aussehen der Pralinen aus.

Tipps zum Temperieren von Kuvertüre

Kuvertüre muss, so regelt es die Kakaoverordnung, mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten. Durch den hohen Fettgehalt lässt sich die Kuvertüre leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse. Allerdings muss die Kuvertüre sehr vorsichtig temperiert werden. Denn bei zu hohen Temperaturen wird die Masse dickflüssig und stumpf. Beim Erstarren bilden sich zudem graue Schlieren oder ein weißer Belag. Damit das nicht passiert und die Glasur samtig-glänzend wird, folgen Sie am besten der Anleitung:

Füllen Sie einen Topf zu etwa einem Viertel mit Wasser und erwärmen Sie es.
Hacken Sie die Kuvertüre in kleine Stücke.
Füllen Sie eine kleine Edelstahlschüssel mit etwa zwei Dritteln der zu schmelzenden Kuvertüre und hängen Sie sie in den Topf (Wasserbad). Durch den aufsteigenden Wasserdampf werden die Kuvertürenstücke geschmolzen.
Um die Wärme gleichmäßig zu verteilen, sollten Sie die Masse mit Schneebesen oder Löffel immer schön verrühren. Dabei darf die Temperatur nicht über 40 Grad steigen. Nutzen Sie ein Thermometer, um die Temperatur genau im Blick zu haben.
Ist die Kuvertüre vollständig flüssig, nehmen Sie den Topf vom Herd. Fügen Sie nun die restlichen Kuvertüre-Stücke hinzu. Rühren Sie die Masse beständig um. Sie sollte etwas abkühlen.
Nun die Masse erneut über dem Wasserbad erwärmen. Dabei sollte Sie nicht über 32 Grad Celsius erhitzt werden.
Danach können Sie Kuchen und Gebäck nach Belieben mit der Glasur überziehen.

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