Ganache vs. Buttercreme: Eigenschaften und Anwendung in der Welt der Motivtorten
Wer sich mit der Herstellung von Motivtorten beschäftigt, stößt schnell auf den Begriff "fondanttauglich". Dieser Begriff klassifiziert, welche Zutaten und Cremes in direktem Kontakt mit Fondant verwendet werden können und welche nicht. Nach dem Backen und Füllen einer Torte muss diese mit einer Creme glattgestrichen werden. Diese Creme dient dazu, Krümel zu binden, Unebenheiten auszugleichen und einen ideal glatten Untergrund für den Fondant zu schaffen.
Fondanttauglichkeit: Eine Frage des Wassergehalts
Das Grundprinzip der Fondanttauglichkeit ist einfach: Alles, was nicht zu viel Feuchtigkeit in Form von Wasser enthält, ist geeignet. Ob diese Feuchtigkeit von Sahne, Milch, Quark, Obst oder anderen Zutaten stammt, spielt keine Rolle. Ab einer bestimmten Wassermenge löst sich der Fondant auf. Ganache und bestimmte Buttercremesorten enthalten nur sehr wenig Wasser, dafür aber viel Fett und Zucker, was sie fondanttauglich macht. Im Gegensatz dazu enthalten die meisten Puddingbuttercremes, Frischkäsefrostings und alle Sahnecremes im Allgemeinen zu viel Wasser und sind daher nicht fondanttauglich.
Neben der Creme spielt auch die Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit trocknet der Fondant, während er bei hoher Luftfeuchtigkeit (z. B. schwülem Sommerwetter) nicht trocknet und im Extremfall zu schwitzen beginnt. Eine geringe Luftfeuchtigkeit kann einen zu feuchten Untergrund bis zu einem gewissen Grad ausgleichen, da die Fondantdecke zur Luft hin trocknen kann.
Die Wissenschaft hinter dem Fondant: Hygroskopizität von Zucker
Zucker hat eine bemerkenswerte Eigenschaft: Er ist hygroskopisch, d. h. er zieht Wasser an. Dieses Phänomen kennen wir von Salz, das verklumpt, wenn es längere Zeit offen steht. Interessanterweise werden Reiskörner in den Salzstreuer gegeben, um das Verklumpen zu verhindern. Dies beruht darauf, dass Reis Feuchtigkeit stärker aufnimmt als Salz und das Salz somit schützt.
Die Hygroskopizität von Zucker ist besonders interessant. Im Gegensatz zu einer gleichmäßigen Wasseraufnahme über einen weiten Bereich nimmt Zucker kaum Wasser auf. Erst ab einer Luftfeuchtigkeit von über 70 % nimmt er deutlich mehr Wasser auf, und ab 80 % steigt die Wasseraufnahme sprunghaft an. Dieses Wasser führt dazu, dass sich der Zucker nach und nach auflöst.
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Da die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen in der Regel zwischen 40 und 60 % liegt, also deutlich unter der kritischen Grenze, löst sich reiner Zucker normalerweise nicht auf, und auch Fondant bleibt stabil. Bei schwülem Sommerwetter oder sehr feuchtem Nieselregen kann die Luftfeuchtigkeit jedoch deutlich höher sein und 80 % übersteigen. Wer schon einmal unter solchen Bedingungen Motivtorten hergestellt hat, weiß, dass diese dann schwitzen, glänzen und klebrig werden.
Die Rolle der Raumluft
Die Fondantdecke auf der Torte kommt mit zwei Stoffen in Berührung: außen mit der Raumluft und innen mit der Creme. Die Frage ist, ob und wie stark der Zucker im Fondant mit dem Wasser aus der Raumluft und der Creme reagiert.
Jeder, der schon einmal mit Fondant gearbeitet hat, weiß, dass er mit der Zeit an der Luft trocknet. Auch die Fondantdecke auf der Torte wird in der Regel mit der Zeit fester und ledriger. Andererseits kann es im Sommer bei schwülem, feuchtem Wetter erhebliche Probleme mit schwitzenden, glänzenden Torten geben.
Die Luft enthält neben Gasen, Staub und anderen Partikeln auch Wasserdampf. Dieser Wasserdampf ist für die Stabilität von Fondant von Bedeutung. Abhängig von der Lufttemperatur kann die Luft unterschiedliche Mengen an Wasserdampf aufnehmen. Die absolute Luftfeuchtigkeit gibt an, wie viel Wasserdampf in einer bestimmten Menge Luft enthalten ist. Die relative Luftfeuchtigkeit vergleicht die tatsächliche Luftfeuchtigkeit mit dem bei der vorhandenen Temperatur möglichen Maximalwert. Solange der Maximalwert nicht erreicht ist, verdunstet Wasser stärker als es kondensiert. Mit anderen Worten: Feuchte Lebensmittel, Wäsche, die Erde im Blumentopf usw. trocknen aus.
Im Allgemeinen ist zu erwarten, dass der Fondant an der Luft trocknet. Wenn eine Motivtorte vom Kalten ins Warme gebracht wird, kühlt sich die Luft direkt über der Torte ab, wodurch sie weniger Wasserdampf aufnehmen kann. Dieser schlägt sich nieder und die Torte beginnt zu schwitzen. Mit der Zeit wird die Torte jedoch wärmer, wodurch wieder mehr Wasser verdunstet.
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Lagerung im Kühlschrank: Ja oder Nein?
Soll eine Motivtorte in den Kühlschrank? Ja, unbedingt! Sahnefüllungen sowie Ganache und Buttercreme verderben ungekühlt schnell und können ein echtes Risiko darstellen. Die relative Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank liegt zwischen 55 und 70 %, sodass die Motivtorte im Kühlschrank sogar noch trocknen kann.
Es sollte jedoch vermieden werden, die Tür ständig zu öffnen, da dies warme Luft in den Kühlschrank bringt, die sich dann auf allen kühlen Oberflächen, einschließlich der Torte, niederschlägt. Dieser Prozess kann zwar umgekehrt werden, aber bei übermäßigem Öffnen der Tür kann die Torte beschädigt werden.
Vergleich verschiedener Cremesorten
Um die Fondanttauglichkeit verschiedener Cremesorten besser zu verstehen, ist es wichtig, ihren Wassergehalt zu berücksichtigen. Hier eine Übersicht:
- 100 g Zucker enthalten ca. 0 g Wasser
- 100 g Zartbitterschokolade enthalten ca. 1 g Wasser
- 100 g Speisestärke enthalten ca. 13 g Wasser
- 100 g Butter enthalten ca. 16 g Wasser
- 100 g gezuckerte Kondensmilch enthalten ca. 27 g Wasser
- 100 g Sahne enthalten ca. 64 g Wasser
- 100 g Eiweiß enthalten ca. 88 g Wasser
- 100 g Milch enthalten ca. 89 g Wasser
Die klassischen fondanttauglichen Cremes (Ganache, Swiss Meringue und Milchmädchen-Buttercreme) enthalten nur etwa 31 % Wasser oder sogar weniger.
Ganache im Detail
Ganache ist eine vielseitige Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Sie wird häufig als Füllung oder Überzug für Torten verwendet und eignet sich besonders gut als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt.
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Zubereitung:
- Kuvertüre oder Schokolade zerkleinern.
- Sahne in einem Topf aufkochen.
- Die vorbereitete Kuvertüre bzw. Schokolade bei schwacher Hitze nach und nach mit einem Teigschaber oder Kochlöffel unterrühren.
- Die Schokoladen-Sahne-Masse so lange weiterrühren, bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist.
- Die Masse bei Zimmertemperatur erkalten lassen.
Verwendung:
- Als Pralinenfüllung: Mit einem höheren Sahneanteil wird die Ganache weicher und eignet sich gut zum Füllen von Pralinen.
- Als Tortenfüllung: Mit einem etwas höheren Kuvertüreanteil eignet sich die mittelfeste Ganache hervorragend zum Füllen von Torten. Die Ganache wird zum Einstreichen aufgeschlagen, wodurch sie cremig und luftig wird.
- Als Tortenüberzug: Für einen Tortenüberzug wird eine schwere Ganache mit einem hohen Kuvertüreanteil zubereitet. Diese Ganache wird nur kurz oder gar nicht aufgeschlagen und dient dazu, die Torte glatt einzustreichen.
Tipps:
- Sollte die Ganache zu fest geworden sein, kann sie im Wasserbad oder bei mittlerer Hitze in der Mikrowelle noch einmal leicht erwärmt werden.
- Wird die Ganache nicht fest, liegt es meistens daran, dass die Zutaten nicht im richtigen Verhältnis gemischt wurden oder die Zeit zum Abkühlen zu kurz war.
- Der Geschmack der Ganache kann durch die Art der Kuvertüre (Vollmilch, Zartbitter, weiße Kuvertüre) oder durch Zugabe verschiedener Aromen (z. B. Butter-Vanille, Rum, Bittermandel) beeinflusst werden.
Buttercreme im Detail
Buttercreme ist eine weitere beliebte Creme, die aus Butter und Zucker hergestellt wird. Es gibt verschiedene Arten von Buttercreme, darunter:
- Deutsche Buttercreme: Wird mit Pudding hergestellt und ist fondanttauglich, wenn sie richtig zubereitet wird.
- Swiss Meringue Buttercreme: Wird aus Eischnee, Zucker und Butter hergestellt und ist bekannt für ihre Stabilität und ihren seidigen Geschmack.
- Italienische Meringue Buttercreme: Ähnlich der Swiss Meringue Buttercreme, jedoch mit heißem Zuckersirup zubereitet.
- Milchmädchen-Buttercreme: Wird mit gezuckerter Kondensmilch hergestellt und ist ebenfalls fondanttauglich.
Die Wahl der richtigen Buttercreme hängt von den persönlichen Vorlieben und den Anforderungen der Torte ab.
Eiweißcreme (Italienische Meringue)
Eiweißcreme, auch bekannt als italienische Meringue, ist eine leichte, aber süße Creme, die sich gut zum Verzieren von Torten eignet. Sie lässt sich gut einfärben und die fertigen Dekorationen behalten ihre Form.
Zubereitung:
- Gelierzucker, Zucker, Vanillezucker und Wasser in einem kleinen Topf vermischen und bei niedriger bis mittlerer Stufe unter ständigem Rühren auf 120-122 °C erhitzen.
- Wenn das Thermometer 110 °C anzeigt, das Eiweiß in einer fettfreien, sauberen Metallschüssel auf höchster Stufe steif schlagen.
- Den entstandenen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß geben.
- Die Eiweißcreme auf höchster Stufe kalt schlagen.
Hinweise:
- Die Eiweißcreme mag keine Feuchtigkeit. Daher werden die Dekorationen auf Sahnecremes oder zu feuchten Cremes weich und zerlaufen.
- Als Untergrund eignen sich Ganache, Milchmädchen-Buttercreme, Swiss-Meringue-Buttecreme, Italian-Meringue-Buttercreme, Dulce de leche-Buttercreme, Fondant und die Eiweißcreme selbst.
- Die Creme bzw. die fertigen Dekorationen können nicht eingefroren werden.
Alternativen zu Ganache und Buttercreme
Neben Ganache und Buttercreme gibt es noch andere Cremesorten, die für Torten verwendet werden können, wie z. B.:
- Schlagsahne: Eine leichte und luftige Creme, die vielseitig einsetzbar ist und sich leicht mit Aromen oder Farben kombinieren lässt.
- Mousse: Eine reichhaltige Creme, oft auf Basis von geschmolzener Schokolade oder Pürees, die durch Schlagen von Sahne oder Eiweiß leicht und luftig wird.
- Puddingfülle mit Karamell: Ein köstlicher Pudding mit Karamellgeschmack kann als üppige Füllung dienen und dem Kuchen eine tiefe, süße Note verleihen.
- Fruchtige Gelatinefülle: Perfekt für sommerliche Kuchen als leichte, frische Injektion von Geschmack und Farbe.
- Nussfüllungen: Ein Mix aus gehackten Nüssen, Honig und Zimt kann dem Kuchen einen unerwarteten Crunch verleihen.
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