Unraffinierter brauner Zucker: Herstellung, Sorten und Verwendung
Unraffinierter brauner Zucker genießt als natürlicher Süßstoff zunehmende Beliebtheit, besonders wegen seines aromatischen, karamellartigen Geschmacks und seines Rufes als vermeintlich gesündere Alternative zum weißen Haushaltszucker. Doch was genau ist unraffinierter brauner Zucker, wie wird er hergestellt, welche Sorten gibt es und wie wird er verwendet?
Was ist unraffinierter brauner Zucker?
Mit der Bezeichnung „Brauner Zucker“ können verschiedene Zuckersorten gemeint sein. Brauner Rohzucker wird oft mit Rohrzucker verwechselt. Rohzucker kann aber sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben stammen. Im Gegensatz zum weißen Zucker wird er weniger stark raffiniert, so dass noch etwas Sirup anhaftet. Das verleiht ihm seine typische Farbe.
„Brauner Zucker“ ist eine Sammelbezeichnung und steht für mehrere Zuckerarten mit brauner Farbe. Darunter fallen Rohzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Braunzucker und Farin.
- Rohzucker: Brauner, nicht raffinierter Zucker aus Zuckerrüben, mit 0,3 bis 1 Prozent Melassereste.
- Rohrohrzucker: Zuckerkristalle in der Melasse des Zuckerrohrsirups - ergibt einen Melassegehalt von zwei bis drei Prozent.
- Vollrohrzucker: Mechanisch am wenigsten verarbeitete Form des Rohrzuckers. Der gefilterte und eingedickte Sirup des Zuckerrohrs wird getrocknet, die Melasse wird nicht abgetrennt.
- Farin/Kandisfarin: Kleine, gleichmäßige Kristalle die mit braunem Karamellsirup überzogen werden.
- Brauner Kandis: Grobe Kandiskristalle durch Kristallisationsverfahren aus karamellisierter Zuckerlösung.
Herstellung von braunem Zucker
Die Herstellung von braunem Zucker erfolgt durch verschiedene Verfahren. Im Allgemeinen entsteht brauner Zucker durch Mischen, Verschmelzen oder Ummanteln von Zuckerkristallen. Eine Methode ist die Kristallisation von reinem Zuckerrübensirup zu kristallinem weißen Zucker. Daraus wird brauner Zucker durch Ummanteln der Kristalle mit verschiedenen Siruparten.
Eine andere Möglichkeit ist die Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup. Der Sirup aus der Kandisproduktion wird ein weiteres Mal kristallisiert; seine charakteristische braune Farbe und der vollmundige, karamellige Geschmack entstehen dabei ausschließlich durch die natürliche Karamellisation des Zuckers beim Erhitzen.
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Während in Europa Zucker meist aus Zuckerrüben gewonnen wird, stammt der größte Teil des weltweit gehandelten Zuckers (ca. 80 Prozent) aus Zuckerrohr, dessen Anbau hauptsächlich in tropischen Regionen erfolgt. Der Zuckergehalt in der Rübe schwankt je nach Witterungsbedingungen zwischen 15 und 20 Prozent. Aus etwa 6 bis 8 Zuckerrüben kann ein Kilo Zucker gewonnen werden.
Die Verarbeitung von Zuckerrüben umfasst zahlreiche Schritte: Nach der Ernte werden die Rüben gewaschen, zerkleinert und ins heiße Wasser gelegt. Der entstehende Rohsaft wird gereinigt und gefiltert; Stoffe wie Kalkmilch und Kohlensäure werden hinzugefügt, wodurch unerwünschte Substanzen abgeschieden werden. Der Dünnsaft wird eingedampft und so entsteht Dicksaft. Aus dem Dicksaft kristallisiert Sirup, Melasse und schließlich brauner Rohzucker.
- Die Zuckerkristalle werden getrocknet, gekühlt und im Silo gelagert.
- Je nach Bedarf erfolgt die Verpackung für Haushalt (500g/1kg) oder Industrie (bis zu 25 Tonnen pro LKW).
Bei der Herstellung entstehen Nebenprodukte: Rübenschnitzel und Melasse werden als Futtermittel eingesetzt, an den Rüben haftende Erde wird zu Blumenerde verarbeitet, Kalk aus der Reinigung als Dünger verwendet.
| Braune Zuckerart | Herstellung | Melassegehalt |
|---|---|---|
| Rohzucker | Aus Kristallisation gereinigtem Zuckersafts, Melasse weitgehend abgetrennt | 0,3-1 % |
| Demerara-Zucker | Große Kristalle, Restmelasse wird nicht abgetrennt | 2-3 % |
| Vollrohrzucker | Aus eingekochtem und getrocknetem Zuckersaft | nicht abgetrennt |
| Kandisfarin/Farin | Zuckerkristalle mit Karamellsirup | Sirupüberzug |
Eigenschaften und ernährungsphysiologische Bewertung
Rein chemisch gesehen gibt es keinen Unterschied zwischen Rüben- und Rohrzucker. Beide bestehen zu 100 Prozent aus Saccharose. Brauner Zucker enthält jedoch nur sehr geringe Reste an Melasse, sodass deren hohe Nährstoffgehalte im braunen Zucker kaum zu Buche schlagen. Der Anteil der Saccharose beträgt etwa 97-98 Prozent und ist vergleichbar mit weißem Zucker.
Melasse besitzt zwar hohe Gehalte an Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, doch ernährungswissenschaftlich betrachtet ist der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker gering. Ernährungswissenschaftler vertreten die Meinung: „Zucker ist Zucker“ und sollte - egal in welcher Farbe und Form - möglichst sparsam verwendet werden.
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- Zucker ist ein wichtiger Geschmacksträger und Energielieferant
- Brauner Rohzucker enthält keinen signifikanten Mehrwert an Vitaminen oder Mineralstoffen
- Brauner Zucker liefert wie weißer Zucker „leere“ Kalorien und fördert beide gleichermaßen Karies
- Ein höherer Wassergehalt macht braunen Zucker anfälliger für Verderb durch Mikroorganismen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt pro Tag nicht mehr als zehn Prozent der Nahrungsenergie durch zugesetzten Zucker zu decken - das entspricht bis zu 50 g Zucker.
Unraffinierter brauner Zucker: Sorten und Geschmacksprofil
Bräunung und Aroma
Brauner Zucker unterscheidet sich von weißem Zucker in erster Linie durch sein Aroma und seine Optik. Verschiedene Sorten wie Diamant Brauner Zucker, Diamant Feiner Brauner Zucker, Kandisfarin/Farin und Diamant Rohrzucker bieten unterschiedliche Kristallgrößen, Löslichkeit und Geschmacksprofile.
- Karamellnote durch enthaltene Karamellstoffe und Sirup
- Typisch würziger Geschmack bei Weihnachtsbäckerei, Spekulatius, Printen und Gewürzkuchen
- Fruchtig-malzig im Geschmack (besonders bei Rohrzuckersorten)
- Aroma passt besonders zu Nüssen und Obst
Durch die enthaltenen Karamell- und Bräunungsstoffe verstärkt brauner Zucker das Aroma und verbessert Bräunung und Porung bei Rührteig und Mürbegebäck.
Verwendung von unraffiniertem braunen Zucker
Brauner Zucker ist wegen seines aromatischen Geschmacks und seiner dunklen Farbe ideal für besondere Anwendungen.
- Backwaren wie Feingebäck, Kekse, Kuchen, Plunder, Gewürzkuchen, Spekulatius
- Aufläufe und Chutneys
- Getränke wie Kaffee-Spezialitäten, Espresso, Cappuccino oder Cocktails
- Joghurt, Obstsalat, Müsli
- Vollwertküche aufgrund vergleichsweise hohem Anteil an Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen
Im Naturkostbereich werden bei gesüßten Fertigprodukten gerne braune Zuckerarten verwendet. Braunzucker eignet sich besonders, wenn Gebäck oder Soßen eine dunklere Farbe und karamellartige Note bekommen sollen.
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Tipps zur Verwendung
- Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note wünschen, kann im Rezept weißer durch braunen Zucker ersetzt werden.
- Aufgrund höherem Wassergehalt besteht bei Vollrohrzucker und Braunzucker erhöhte Gefahr des Verderbs durch Mikroorganismen.
- Vermeiden Sie Zuckerdekorationen wie z.B. Zuckerränder an Trinkgläsern oder Zuckerglasuren, da diese häufig rasch feucht werden.
Regionale Besonderheiten und Nachhaltigkeit
Die Zuckerfabriken verarbeiten im Herbst und Winter Zuckerrüben - diese „Kampagne“ dauert etwa 120 bis 140 Tage, wobei rund um die Uhr gearbeitet wird. In Österreich erzeugen zwei große Fabriken mehr Zucker, als landesweit konsumiert wird. Tulln liegt im Rübenanbaugebiet, Leopoldsdorf im Marchfeld. Die Transportwege sind überschaubar, die Hälfte der Rüben wird per LKW, die andere Hälfte per Bahn geliefert.
Zucker ist regional und nachhaltig: Aus an den Rüben haftender Erde wird Blumenerde produziert, Nebenprodukte wie Rübenschnitzel und Melasse dienen als Viehfutter, Kalk aus der Saftreinigung als Dünger. Schweizer Zucker wird aus Zuckerrüben hergestellt, weltweit stammt rund ein Viertel des Zuckers aus Rüben, drei Viertel aus der tropischen Zuckerrohrpflanze.
Historisch besitzt Zucker eine lange Kulturgeschichte: Er war Luxusgut im antiken Rom, bis die Entdeckung des Zuckers in der Runkelrübe (1747) das heutige Standardsüßungsmittel für alle erschwinglich machte.
Brauner Zucker und Gesundheit - Fakten und Mythen
Brauner Zucker gilt oft als gesündere Alternative. Dennoch entspricht er bezüglich seiner chemischen Struktur dem normalen weißen Haushaltszucker; die unterschiedliche Färbung beruht auf der Herstellungsmethode. Der Kalorien- und Kohlenhydratgehalt beider Sorten ist nahezu identisch. Ernährungswissenschaftler verweisen darauf, dass ein Zuviel an Zucker grundsätzlich die Gesundheit schädigt - unabhängig von der Farbe.
Tipps für einen gemäßigten Zuckerkonsum: Laut Empfehlung sollten Erwachsene nicht mehr als 50 Gramm Zucker pro Tag zu sich nehmen (ca. 10 Prozent der Tageskalorien). Ein Blick auf die Verpackungen hilft, die Zuckerzufuhr zu überwachen, da dort auch der natürliche Zuckeranteil aller Zutaten angegeben ist.
Karies und andere Risiken
- Zucker begünstigt Karies und Übergewicht
- Bei einer ausgewogenen Ernährung ist der moderate Genuss von Zucker unproblematisch
- Höherer Wassergehalt im braunen Zucker macht ihn verderblicher
- Brauner Zucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker enthalten nur minimal mehr Mineralstoffe
Allgemein sollte die Wahl zwischen braunem und weißem Zucker vor allem nach Geschmack und Verwendungszweck erfolgen. Die gesundheitlichen Unterschiede sind vernachlässigbar.
Alternativen zu braunem Zucker
Es existieren zahlreiche Zuckeralternativen wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Stevia. Gerade Stevia sagte man vor einigen Jahren eine grosse Zukunft voraus. Es setzte sich unter anderem wegen seines leicht bitteren Geschmacks in der Lebensmittelindustrie bisher nicht breitflächig durch.
Ob in Bonbons, Ketchup oder Eistee - Zucker ist ein stetiger Begleiter und spielt eine wichtige Rolle für Geschmack und Haltbarkeit von Lebensmitteln. Diverse Alternativen ermöglichen es, den eigenen Zuckerkonsum zu reduzieren.
Brauner Zucker: Übersicht der Zuckerarten
| Zuckerart | Gewinnung | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Rohzucker | Teilweise raffiniert, Rüben oder Rohr | Backen, Süßwaren, Marmelade |
| Rohrohrzucker | Aus Zuckerrohr, wenig raffiniert | Backen, Cocktails |
| Farin/Kandisfarin | Kristalle mit Karamellsirup | Weihnachtsbäckerei, Gewürzkuchen |
| Vollrohrzucker | Sirup eingekocht, nicht abgetrennt | Vollwertküche, Naturkost |
| Brauner Kandis | Karamellisierte Kristallisation | Getränke, Dekor |
Zusammenfassung
Unraffinierter brauner Zucker ist ein vielseitiger Süßstoff mit einer reichen Kulturgeschichte, spezifischem Herstellungsprozess und zahlreichen Sorten. Er bringt besonders aromatische und farbliche Akzente in die Küche. Obwohl er meist nicht signifikant gesünder als weißer Zucker ist, sind sein Geschmack und Einsatzgebiet einzigartig.
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