Ultracremiger Käsekuchen: Ein Rezept für den Genusshimmel

Dieser Artikel widmet sich dem Thema des ultracremigen Käsekuchens, insbesondere einer Variante ohne Boden. Wir werden verschiedene Aspekte beleuchten, von der Frage, warum Käsekuchen überhaupt so heißt, über die Zutatenkunde bis hin zu Tipps und Tricks für die perfekte Konsistenz.

Käsekuchen ohne Boden: Ein Genuss ohne Ablenkung

Dieser cremige Käsekuchen ohne Boden katapultiert uns jedes Mal von 0 auf 100 in den Genusshimmel. Wenn weder Mürbteig noch Keksbrösel ablenken, kann man sich voll auf die wunderbare Konsistenz und das feine Zitronen-Aroma des Quarkkuchens konzentrieren. Geschmacklich ist der saftige Käsekuchen ohne Boden eine Wucht! Die Quarkmasse besteht v.a. aus Magerquark, Eiern, Butter und (Weichweizen-) Grieß; zum Stabilisieren wird der Käsekuchen ohne Boden mit Vanillepuddingpulver gemacht. Der Kuchen ist trotz der Süße sogar vergleichsweise low carb. Wer mag, gibt Rosinen unter die Masse. Ansonsten schmeckt der Käsekuchen ohne Boden mit Mandarinen oder Kirschen gut. Köstlich!

Optik vs. Geschmack

Nur mit der Optik des Käsekuchens ohne Boden habe ich ehrlich gesagt etwas gehadert; vor allem, da ich immer meinen klassischen Käsekuchen mit Mürbteigkruste und andere hübsche Leckereien aus unserer Käsekuchen-Sammlung im Hinterkopf hatte. Da fällt nichts zusammen, da gibt es keine “Krater”, da bläht sich nichts auf. Obwohl ich auch beim Quarkkuchen ohne Boden alles Mögliche probiert hatte, wurde er nie so schön wie sein “Verwandter”. Aber mindestens so lecker! Und das ist ja das wichtigste Ergebnis beim Backen.

Übrigens: Mir ist vor kurzem aufgefallen, dass gefühlt 99,6 % der Käsekuchen ohne Boden, die nebst Rezepten im Netz, in Magazinen oder in Backbüchern abgebildet sind, auf den Fotos mit sehr vielen Früchten garniert werden, mit Massen an Puderzucker bestäubt oder mit dicker, roter Beerensoße gezeigt werden - sowohl von “Laien” als auch von Profifotografen. Dreimal dürft ihr raten, warum? Ich vermute mal, um die Leute dazu zu bringen, bodenlose Quarkkuchen ohne Teig zu backen, die vielleicht nicht hübsch sind, aber köstlich. Was für eine Erleichterung 😉 ! In diesem Sinne: Viel Spaß beim Backen und Genießen! Ich hoffe, dass euch mein schnelles, einfaches Rezept für saftigen Käsekuchen ohne Boden gefällt - und immer dran denken: Schönheit ist Geschmackssache. Das gilt übrigens auch für die fettarmen, kalorienarmen Low Carb Quarkmuffins oder den Quarkauflauf.

Rezept für saftigen Käsekuchen ohne Boden

Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit etwas Butter einfetten und Grieß ausstreuen.
Für die Quarkmasse die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker mit der Küchenmaschine / Handrührer einige Minuten schön schaumig schlagen. Die Eier einzeln gut unterrühren.
Grieß, Vanillepuddingpulver, Backpulver, Salz und Zitronenschale mischen. Zur Eiermasse geben. Zusammen mit dem Quark ebenfalls unterrühren (aber nicht zu lange), bis eine homogene Creme entstanden ist.
Käsemasse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und ca. 50-60 Minuten backen. Sollte der Kuchen gegen Ende der Backzeit dunkel werden, evtl. mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
Käsekuchen im geschlossenen, warmen Ofen abkühlen lassen; die Tür dabei nicht öffnen.

Käsekuchen: Mehr als nur ein Kuchen

Käsekuchen ist eine regelrechte Wissenschaft, wenn man ihn richtig gut machen will. Und eigentlich soll Genuss, Kochen und Backen keine aufreibende, anstrengende Kopfsache sein, sondern locker-leichter Freizeitspaß. Daher hast du an dieser Stelle zwei Möglichkeiten. Entweder du begibst dich mit uns nun auf eine Reise durch Zutatenkunde, Cremigkeits-Exkursionen und ein bisschen Biochemie - oder du klickst einfach im Inhaltsverzeichnis auf „Rezept“ und überspringst damit all die Herleitungen. Dann kannst du den Kuchen, in den wir echt viel Kopfarbeit gesteckt haben, sofort backen.

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Käsekuchen vs. Cheesecake: Wo liegt der Unterschied?

Klären wir vorab eine oft gestellte Frage, die uns schnell zum Kern der Käsekuchen-Wissenschaft führt. Warum heißt der Käsekuchen „Käsekuchen“? Die Antwort is simpel: Die Hauptzutat eines klassischen Käsekuchens ist Quark. Und Quark gehört in der Welt der Lebensmittel in die Kategorie Frischkäse. Außerdem erinnert die Optik eines angeschnittenen Käsekuchens an ein Stück gut gereifen Brie. So lag die Namensgebung nahe.

Und damit sind wir schon bei jener Zutat, die beim Käsekuchen alles entscheidet. Das gilt für die Art des Quarks und für seine Dosierung. Käsekuchen unterscheidet sich von seinem amerikanischen Kollegen Cheesecake durch genau diese Quarkzugabe. Der Cheesecake zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Frischkäse aus, Quark enthält er nie. Und genau das ist das entscheidende Differenzierungsmerkmal zwischen Käsekuchen und Cheesecake. Am Quark kommen wir beim Käsekuchen also nicht vorbei, er prägt sowohl Konsistenz als auch Geschmack des Käsekuchens.

Weil wir uns übrigens nicht so ganz entscheiden konnten, welche Version - also Cheesecake oder Käsekuchen - wir am liebsten schlemmen, haben wir natürlich auch ein Rezept für einen grandios-cremigen New York Cheesecake kreiert.

Legendäre Käsekuchen: Stefan & Co.

Weil der Käsekuchen Teil des deutschen Rezept-Kulturguts ist, geben sich deutsche Bäckerinnen und Bäcker schon immer besonders viel Mühe, mit ihrem Käsekuchen aus der Masse hervorzustechen. Dabei sind in den vergangenen Jahren einige Kult-Kuchen entstanden, die deutschlandweite Bekanntheit erlangt haben und als das Maß der Dinge in der Käsekuchenszene gehandelt werden. Vorneweg ist hier sicher Stefans Käsekuchen aus der Freiburger Ecke zu nennen. Für diesen Kuchen fahren Menschen große Umwege und bestellen Käsekuchen im Online-Shop quer durch Deutschland. Das muss man erstmal schaffen. Doch was macht diesen Kuchen so begehrenswert? Und damit verbunden die Frage: Was macht denn grundsätzlich einen extrem guten Käsekuchen aus?

Bleiben wir mal bei Stefans Käsekuchen und vergleichen ihn mit einem „durchschnittlichen“ Standard-Käsekuchen vom fiktiven Kuchenbuffet eines hochfrequentierten Stadtcafes. Dieser Durchschnitts-Käsekuchen schmeckt quarkig, oft ein wenig zitronig und weist eine oft bröckelige und mürb-trockene Konsistenz in der Quarkmasse auf. Diese spröde Struktur der Käsekuchenfüllung ist das „Hauptproblem“ des Käsekuchens, aus unserer Sicht. Es mag Menschen geben, die das genau so lieben. Dann ist das Rezept hier das falsche.

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Stefans Käsekuchen aus Freiburg zeigt uns allerdings, was man von einem Käsekuchen eigentlich erwarten darf: Eine glatte, cremige Masse, die weder bröckelig noch trocken daher kommt und doch das charakteristische Quark-Aroma in sich trägt. Und weil genau das so selten zu finden ist, hat Stefans Käsekuchen einen regelrechten Hype ausgelöst. Sein Käsekuchen ist die Benchmark für das Rezept, was wir oben aufgeführt haben.

Das Geheimnis des perfekten Käsekuchens

Was macht einen richtig guten Käskuchen aus?

Diese Frage können wir natürlich nur für uns beantworten. Aber dann lässt es sich ziemlich einfach auf den Punkt bringen: Ein perfekter Käsekuchen lebt von der Verbindung aus Quark-Geschmack und ultra-cremiger, fast schon pudding-artiger Textur. So lieben wir den Käsekuchen. Diese beiden Pole zu verbinden ist die große Herausforderung des Käsekuchenbackens. Quark und Pudding sind zwei völlig verschiedene Dinge und setzen sich grundlegend anders zusammen. Wir wollen die besten Eigenschaften beider Seiten. Die laktische Säure und die Standhaftigkeit des Quarks, die jeden Käsekuchen prägt und dazu die samtige Cremigkeit eines Sahnepuddings. Ein schwieriges Unterfangen. Doch es kann gelingen.

Wie wird die Füllung richtig cremig?

Quark hat einen vergleichsweise hohen Eiweiß-Anteil. Wenn wir an Lebensmittel mit viel Eiweiß denken (Linsen, Kichererbsen, Tofu) dann merken wir sofort: Die Konsistenz von Zutaten mit viel Eiweiß ist meist spröde und bröckelig. Genau wie ein etwas zu trocken geratener Käsekuchen. Erkennt ihr den Zusammenhang? Welche Zutaten sind meist cremig? Genau! Jene, die viel Fett enthalten (Butter, Creme-Fraiche, Avocado uvm.). Um einen herausragenden Käsekuchen zu backen, müssen wir also den Eiweißgehalt (und damit auch den Quarkgehalt) der Masse senken und gleichzeitig den Fettgehalt erhöhen. Außerdem muss die Temperatur und die Backzeit so abgestimmt werden, dass nicht zu viel Wasser entweicht, was die Masse wieder trocken machen könnte. Und gleichzeitig muss der Kuchen beim schneiden stehen bleiben und darf nicht einfach wie ein Pudding davon fließen. Wir haben uns also an die maximale Fettmenge herangetastet, um die maximale Cremigkeit zu erzeugen, bei gerade noch gewährleisteter Stabiltät und ausreichend intensivem Quark-Aroma.

Welcher Quark kommt in den Käsekuchen?

Vorneweg nochmal: Quark muss sein, wir wollen ja keinen Puddingkuchen. Wir greifen also zu Quark mit hohem Fettanteil. Das Ziel unseres Käsekuchens ist maximale Cremigkeit bei ausreichender Stabilität. Und weil die Cremigkeit durch das Fett kommt, greifen wir hier zu Quark mit 40% Fett. Wer es nicht ganz so mächtig mag, kann hier auch mit 20%igem Quark arbeiten. Fakt ist: Je weniger Fett im Quark desto schneller nähern wir uns wieder dem „Standard“- Käsekuchen.

Mehr als nur Quark: Die Zutatenvielfalt

Es gibt dutzende Varianten: Solche mit Sauerrahm, Ricotta, Crème Fraîche oder Mascarpone. Quark ist allerdings immer mit dabei, denn das Aroma ist für das echte Käsekuchengefühl unabdingbar und Quark enthält wesentlich mehr Milchsäure als die oben genannten Alternativen. Somit raten wir dazu, Quark immer als Basis zu verwenden. Ergänzend sorgen aber zum Beispiel Crème Fraîche (die kann man übrigens ganz einfach selbermachen) oder Mascarpone für einen weiteren Anstieg des Fettgehalts. Auch wir haben unserer Rezeptur ein wenig Crème Fraîche zugefügt, um dem Kuchen noch mehr Schmelz zu bescheren. Wenn ihr nun denkt, mehr Fett geht ja wohl nicht, dann sagen wir euch: Doch! Und macht euch keine Sorgen. Ihr wollt ja keinen ganzen Kuchen essen, sondern nur ein Stück. Und das soll die pure Sünde sein. Wir sind auf dem Weg dorthin!

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Das Geheimnis ultimativer Cremigkeit: Pudding im Käsekuchen

Die zweite Basis für unseren Käsekuchen - neben Quark - ist Pudding. Ein ganz simpler Pudding aus Sahne, Vanille und Maisstärke (Mondamin). Der Pudding darf richtig dickflüssig werden, er sorgt für die ultimative Cremigkeit und Bindung - durch das Fett der Sahne und die Bindekraft aufquellender Stärkekörnchen. Der Pudding hält dadurch die ganze Masse zusammen, die ja - durch unsere Reduktion der Quarkmenge und des Eiweißgehalts, ein wenig an Stabilität verliert. Der Pudding kompensiert das wieder etwas.

Die Rolle der Eier

Drei Eigelbe sind das finale Puzzlesteinchen für unseren Traumkäsekuchen. Sie sorgen - zusammen mit der Stärke - für die Stabilität. Wir geben die Eier nicht zum Pudding, da der Pudding einmal aufgekocht wird, um die Stärke aufzuquellen - dabei würde das Ei gerinnen. Die Eigelbe kommen deshalb zur fertig angerührten Käsekuchenmasse, die dann bereits auf unter 80 Grad abgekühlt ist. So entfalten sie ihre Bindekräfte, ohne dass die Proteine denaturieren und das Ei gerinnt. Übrigens: Eigelb hat auch wieder etwas Fett und bringt zusätzlich etwas gelbe Farbe und den typischen Geschmack in den Kuchen. Um eine solide Bindung des Kuchens und ein Stocken der Masse zu erreichen, müssen wir sicherstellen, dass die Mischung im Ofen wieder etwa 80 Grad erreicht und die 90 Grad nicht überschreitet.

Warum fällt der Käsekuchen zusammen?

Sehr quarkhaltige Käsekuchen enthalten auch relativ viel Wasser (aus dem Quark). Beim Backen verdunstet ein Teil des Wassers und „bläht“ den Käsekuchen auf - durch den Dampf, der sich ausdehnt. Wird die Ofentür nach dem Backen sofort geöffnet, fällt die Temperatur im Ofen sofort ab und die winzigen, mit Dampf gefüllten Kammern, stürzen umgehend in sich zusammen. Das äußert sich in einem schlagartigen Volumenverlust des Käsekuchens, der unschöne Risse mit sich bringen kann. Um das zu vermeiden, sind zwei Herangehensweisen ratsam.

Wie verhindere ich, dass der Käsekuchen zusammenfällt?

Der Kuchen wird bereits während des Backvorgangs immer wieder heruntergekühlt, in dem er kurze Backpausen außerhalb des Ofens bekommt. So können sich große Dampftaschen im Inneren gar nicht erst bilden und später auch nicht zusammen sacken.
Immer ratsam: Den Käsekuchen langsam in Ofen auskühlen lassen. Damit er aber nicht weiterbackt, sollte man etwas Hitze eintweichen lassen, indem man zum Beispiel einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmt.

Fakt ist: Ein quarkhaltiger Kuchen wird immer etwas einfallen, allerdings entschärft sich dieses Problem auch durch die Erhöhung des Fett-Anteils. Je mehr Fett im Kuchen ist, desto weniger Wasser enhält er und desto schwächer fällt der Aufbläh-Effekt aus.

Weitere Rezeptideen und Variationen

Neben dem Käsekuchen ohne Boden gibt es zahlreiche weitere Varianten, die sich großer Beliebtheit erfreuen. Hier sind einige Beispiele:

Käsekuchen mit Mürbeteigboden

Für den Mürbeteig alle Teigzutaten zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Am besten klappt das mit einer Knetmaschine, mit den Händen sollte man zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird. Anschließend schlagt ihr den Teig in ein Stück Frischhaltefolie ein und lasst ihn im Kühlschrank ruhen, bis ihr die Füllung vorbereitet habt. Ideal ist eine Stunde Ruhezeit für den Teig.

Käsekuchen mit Keksboden

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Springform (Ø 26 cm) mit Backpapier auslegen. Kekse im Mixtopf 5 Sek. | Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel umrühren und die Keksbrösel umfüllen. Die Butter in den Mixtopf geben und 2 Min. | 70 °C | Stufe 2 schmelzen. Kekse zurück in den Mixtopf füllen und 30 Sek. | Stufe 2 mit der Butter vermengen. Die Masse auf den Boden der Springform…

Rezept für Käsekuchen mit Mürbeteigboden und Mandarinen

Löst zunächst eure Maisstärke in einem kleinen Teil der Sahnemenge auf, damit sich die Stärke schon vorab etwas auflöst. Jetzt kocht ihr die gesamte restliche Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Vanilleextrakt auf und gebt - sobald die Sahne kocht - die aufgerührte Maisstärke dazu. Dabei immer kräftig rühren, die Masse dickt dann sofort ein. Kurz beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den Quark, Creme Fraiche und den leicht abgekühlten Pudding glattrühren. Drei Eigelbe hinzufügen und ebenfalls mit der Masse vermengen.
Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswellen, bis zu einer Stärke von etwa 2 mm. Eine Springform mit 22cm Durchmesser darauf drücken und den Boden so quasi "ausstechen". Aus dem restlichen Teig erneut eine Kugel formen und zu einer langen Bahn ausrollen. Diese Bahn nun am Rand hinaufziehen, sodass die Springform bis 1 cm unter dem Rand von Teig bekleidet ist. Die Käsekuchen-Füllung hinein gießen und den Kuchen im Ofen in das untere Drittel stellen.
Etwa 35 Minuten backen und anschließend den Ofen nur einen Spalt öffnen und ein Tuch oder einen Holzlöffel dort einklemmen. Etwa 30 Minuten im noch warmen Ofen abkühlen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in den Kühlschrank stellen. Dort muss der Kuchen nun komplett durchkühlen (wichtig!!!). Im Optimalfall bleibt er dort eine Nacht. Erst dann hat er die perfekte Standfestigkeit. Wir bewegen uns ja am Rande der Stabilität, um maximale Cremigkeit zu erwirken. Den ausgekühlten Kuchen mit einem nassen Messer (klebt nicht so stark) anschneiden und servieren.

Käsekuchen ohne Boden mit Zitronenabrieb

Trenne die Eier. Das Eigelb, Magerquark, Sahne, Zitronenschale und -saft kommen in die Mischung. Schlage das Eiweiß mit einer Prise Salz steif. Lass langsam 100 g Zucker einrieseln und füge dann die Stärke hinzu.
Hebe etwa 1/3 des Eischnees sanft unter die Quarkcreme. Backe den Kuchen zuerst 20 Minuten. Schalte den Ofen aus und lass den Kuchen langsam abkühlen. Nun ist etwas Geduld gefragt, um das Risiko von Rissen zu vermeiden.

Tipps zur Vermeidung von Rissen

Manchmal entstehen beim Backen Risse in der Oberfläche des Käsekuchens. Keine Sorge, das ist ganz normal und beeinträchtigt den Geschmack überhaupt nicht! Wie du auf den Bildern siehst, ist es auch bei mir wieder passiert. Backe deinen Käsekuchen bei niedrigerer Temperatur (140-160 Grad) und längerer Backzeit. Achte darauf, die Käsekuchen-Masse nicht zu stark zu rühren. Zu viel Luft im Teig kann Risse verursachen. Lasse den Kuchen nach dem Backen langsam im Ofen auskühlen, indem du die Ofentür einen Spalt breit öffnest. Meine Ursache ist immer die gleiche… meine Ungeduld sorgt für Risse, den Rand nicht von der Form gelöst, zu warm gebacken oder zu schnell abkühlen lassen.

Variationen und Verzierungen

Wenn du magst, kannst du den Kuchen noch pimpen. Verziere deinen Käsekuchen mit frischen Früchten. Verarbeite Mandarinen im der Füllung, Belege den Kuchen damit und verteile ggf. Oder wie wäre es mit Schokolade? Dieser Käsekuchen schmeckt mega gut und erinnert an den kleinen Exquisa Käsekuchen aus dem Kühlregal.

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