Traditionelle bayerische Torten, Rezepte und Spezialitäten
Es ist wieder Zeit für ein Blogevent! Und zwar zum Thema Deutsche Küche, genauer Rezepte aus Bayern. Das Event hat die liebe Sylvia von Brotwein ins Leben gerufen. Ziel ist es, eine Sammlung alter und neuer Rezepte aus den verschiedenen Bundesländern und Regionen zu erstellen. Ich finde das eine tolle Aktion, denn es gibt so viele regionale Spezialitäten und die deutsche Küche ist unheimlich vielfältig. Aktuell dreht sich alles noch um bayerische Rezepte.
Die Prinzregententorte - die bayrischste Torte überhaupt
Jetzt kommt das Titelrezept. Die bayrischste Torte überhaupt - die Prinzregententorte. Sie wurde einst für den Prinzregenten Luitpold erfunden. Die Torte wurde zu Ehren des 65. Geburtstages von Prinzregent Luitpold kreiert, der ab 1886 Prinzregent im Königreich Bayern war. Wer die Torte zum ersten Mal kreiert hat, ist allerdings umstritten, vermutlich war es der Hofkonditor Heinrich Georg Erbshäuser. Vielleicht war es aber auch der Konditor Anton Seidl. Dessen Torte bestand allerdings auf 9 Böden, die jeweils für die Kinder von Luitpold stehen sollen.
Traditionell besteht sie aus 7 Schokoladen-Buttercreme-Schichten - für jeden bayrischen Regierungsbezirk eine Schicht. Vor 1946 bestand sie sogar aus 8 Schichten, da hatten wir einen Regierungsbezirk mehr (Rhein-Pfalz...). Diese Torte ist hauptsächlich in Bayern verbreitet und besteht aus acht sehr dünnen Biskuitböden (ja, ich habe nur sieben) und Schokobuttercreme. Bei mir trifft jedenfalls Schokolade auf Biskuit und das genau 7 mal. Na, wer hats erraten? Torte mit Schokoladencreme und Biskuit.
Zutaten und Grundprinzip
Für die Torte muss zunächst ein Biskuitboden gebacken werden. Der Tortenboden sollte im Idealfall schon einen Tag vorher gebacken werden, damit der Boden schön ausgekühlt und nicht mehr so weich ist. Für die Biskuit: 75 g Zucker, 4 Eier, 1 Msp. Vanillepulver, 50 g Dinkelmehl (alt. Weizenmehl), 25 g Speisestärke. Für die Buttercreme die Butter schaumig schlagen und esslöffelweise den abgekühlten Pudding unterrühren. Etwas Buttercreme für den Rand beiseite stellen. Die übrige Creme auf den Tortenböden verteilen und diese stapeln.
Schritt-für-Schritt: Biskuit backen
Für den Biskuitteig den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Eier trennen. Eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen. Das Mehl sowie die Speisestärke sieben und vermischen. Das Eigelb mit 25 g Zucker sowie dem Vanillepulver in einer Schüssel schaumig schlagen. Das kann schon 5-6 Minuten dauern. Die Mischung nimmt eine hellgelbe Farbe an. Das Eiweiß in eine fettfreie und große Schüssel geben, mit der Rührmaschine kurz anschlagen, so dass Blasen entstehen. Jetzt den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und eine Prise Salz hinzugeben. Das Eiweiß so lange schlagen, bis es ganz fest ist. (Tipp: Es muss den Hütchentest bestehen, d.h. wenn man mit den Fingern durch den Eischnee fährt bleibt das Hütchen senkrecht nach oben stehen. Knickt die Spitze ab, sollte noch etwas weitergerührt werden.) Anschließend wird die Eigelbmasse sowie die Mehl-Speisestärkemischung zu dem Eiweiß gegeben und zugzügig, aber vorsichtig untergehoben. Es ist wichtig, dass alle Zutaten schnell vermischt werden, da sonst das Mehl zu schnell seine Klebeeigenschaft entwickelt. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glatt streichen. Der Teig wird für ca. 15-20 Minuten im Ofen gebacken. Er ist fertig, wenn man mit dem Finger draufdückt und der Teig sofort seine ursprüngliche Form wieder einnimmt. Den Teig aus dem Ofen holen und für mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen.
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Schritt-für-Schritt: Schokoladencreme und Aufbau
Die dunkle Kuvertüre sowie das Kakaopulver werden in die Eier-Milch gegeben und so lange verrührt bis sich die Schokolade aufgelöst hat. Die restliche Milch mit dem Zucker aufkochen. Die aufgekochte Masse wird langsam in die Eigelbe eingerührt. Dabei sollte die Masse schnell mit dem Schneebesen verrührt werden, sonst entsteht Rührei. Drückt die eingeweichte Gelantine aus und rührt sie in die Schokomischung. Die Gelantine schmilzt recht schnell. Nun wird die ganze Creme durch ein Sieb geschüttet, so bleiben eventuelle Eireste hängen. Die Masse muss jetzt auf ca. 30 Grad (handwarm) abkühlen. In der Zwischenzeit können die Birnen abgetropft und in kleine Stücke geschnitten werden. Die Sahne wir jetzt steif geschlagen. Verrührt die Sahne anschließend vorsichtig mit der Schokocreme bis alles gut verteilt ist.
Um den Biskuitboden einen Tortenring positionieren und die Schokoladencreme einfüllen. Wenn ihr den Boden geteilt habt, dann füllt erstmal die Hälfte der Creme auf dem Boden mit den Birnen. Falls ihr einen hohen Tortenboden habt, könnt ihr diesen am Besten mit einem langen Brotmesser in zwei Teile schneiden. Die Birnen auf dem Tortenboden verteilen. Für meine Torte habe ich den Biskuitboden nochmal in der Mitte geteilt, weil er schön hoch geworden ist. Sollte euer Biskuitboden mal nicht so sehr aufgehen, kann man bei diesem Kuchen auch nur einen Boden verwenden, das ist genauso lecker.
Bayrisch-Creme-Torte und Variationen
Oh la la, heute wird es mal dekadent mit der leckeren Bayrisch-Creme Torte... Die Bayrisch-Creme Torte ist Maiks Lieblingstorte. Ich habe vor ca. 1 ½ Jahren an einem Tortenbackkurs teilgenommen und habe dort diese Torte kennengelernt. Seitdem steht sie auf Maiks Kuchenwunschliste eigentlich immer ganz oben. Das schöne an dieser Torte ist, dass sie eigentlich nur durch die Schokolade gesüßt wird und daher nicht zu süß und mächtig ist. Die Birnen geben den Kuchen eine schöne fruchtige Note.
Für die Bayrisch-Creme: 500 ml Milch, 1 EL Zucker, 4 Eigelb, 1 Msp. Vanillepulver. Für die Bayrisch Creme Gelatinepulver in kaltem Wasser einweichen. Milch und 60 g Zucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten auskratzen und zusammen mit den herausgekratzten Samen zur Milch geben. Aufkochen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und 60 g Zucker hellschaumig aufschlagen. Die heiße Milch (ohne die Vanillestangen) in einem dünnen Strahl langsam in die Eigelbmasse einrühren, zurück in den Topf geben, bei mittlerer Hitze erwärmen - nicht kochen! Die Masse sollte in etwa 80-90 Grad haben - wenn kein Thermometer zu Hand, dann einfach darauf achten, ob die Masse schon leicht andickt, dann hat sie auch die richtige Temperatur erreicht. Aufgeweichte Gelatine zugeben und homogen unterrühren. Abgedeckt zur Seite stellen und auskühlen lassen. Sobald die Grundmasse abgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben.
Fertigstellen und Serviervorschläge
Den Biskuitboden längs in zwei Böden teilen. Den unteren Boden mit einem Tortenring umstellen, einen Teil der Bayrisch Creme darauf verteilen, die Erdbeeren locker auf der Creme verteilen und reindrücken. Restliche Creme darauf verteilen, zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Die Torte mindestens eine Stunde kühl stellen - die Creme sollte fest geworden sein. Einen Teil des Kompotts auf der Torte verteilen. Die Torte kann auch eingesetzt werden wie eine klassische französische Erdbeertorte (Fraisier): Unteren Tortenboden etwas verkleinern, indem man ca. 1 cm vom Rand abschneidet, damit er ca. 24 cm Durchmesser hat. Tortenring mit Durchmesser 26 cm um den Boden stellen, halbierte Erdbeeren mit dem Anschnitt zum Ring aufstellen, unteren Tortenboden vorsichtig eindrücken. Würde man jetzt den Ring entfernen, dann sähe man nur angeschnittene Erdbeeren, der Biskuitboden bliebe hinter den Erdbeeren versteckt. Bayrisch Creme in einen Spritzbeutel füllen und zwischen die Lücken Erdbeeren-Biskuitboden füllen, sowie den Boden mit Creme bedecken. Jetzt können die Erdbeeren in die Creme eingedrückt werden, restliche Creme auffüllen und zweiten Biskuitboden auflegen, leicht andrücken. Die Torte mindestens eine Stunde kühl stellen, die Creme sollte fest geworden sein. Einen Teil des Kompotts auf der Torte verteilen.
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Weitere bayerische Back- und Süßspezialitäten
Heute gibt's ein besonderes Schmankerl. Zwetschgenknödel! Eine köstliche bayrische Mehlspeis - aber auch ein großartiges Dessert. Dazu servieren wir ein echtes Spätsommerhighlight: ein Zwetschgensorbet. Ihr werdet staunen... Bei Zwetschgen- oder auch bei Marillenknödel scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf Topfenteig, die anderen - so wie ich - auf Kartoffelteig. Knödelbrot in München zu kaufen gestaltet sich zunehmend als schwierig. Ich komme vom bayrischen Land, da ist es total normal, dass man in eine Bäckerei geht und "10 G'schnittene" kauft- also 10 alte Semmeln zu Knödelbrot geschnitten. In der bayrischen Hauptstadt hingegen kann die Köchin wohl selten spontan Knödel machen.
Na? Was fehlt Euch heuer mehr - der Germknödel beim Skifahren oder der Krapfen auf dem Faschingsumzug? Ich hab da die Lösung für Euch: kleine Krapfen umhüllt von Powidl, Zucker und Mohn. Ein Traum! Voglkiachal sind kleine frittierte Hefeteig-Teilchen. Ein einfaches Gericht mit großer Wirkung! Kaum zu glauben, aber kleine Reiberdatschi (Kartoffelpuffer) mit Meerrettich-Schmand, Räucherlachs und Bärlauchpesto sind eine feine Vorspeise oder Partyidee. Wer in Bayern liebt, wenn die Trachten wieder auf den Straßen sind: Ja, jetzt ist es wieder so weit! München ist im Ausnahmezustand, überall rennen Touristen als Bayern verkleidet rum und über der Stadt schwebt eine Duftwolke aus Bier, Grillhendl und gebrannten Mandeln.
Herzhafte Klassiker und bayerische Feste
Neben Weißwürst und Brezn ist Leberkäs wohl die bayrische Leibspeise schlechthin. Wenn er von einem guten Metzger kommt ist er sogar eine wahre Delikatesse. Es gibt traditionell den normalen Leberkäse (grob und fein) und den Kalbskäse - der ist weiß. Wenn es in München in der Trambahn wieder nach Bier riecht, die Touristen in trachtenähnlichen Kostümen Richtung Bavaria ziehen und die Betrunkenen am Berg zur Schwanthaler Höhe ihren Rausch ausschlafen dann ist es wieder so weit! Das Oktoberfest findet statt. Wies'n is!
Ich geh sehr gerne in die Berge. Wann immer sich Gelegenheit bei der Einkehr ergibt, gönne ich mir Kaspressknödel. Am liebsten auf Salat, aber auch gerne in der Suppe. Noch lieber mag ich das Duett aus Kaspress- und Speckknödel. Was wäre ein bayrischer Sommer ohne Zwetschgendatschi? Nichts! Ich glaube, es gibt fast nichts besseres, was man aus Hefeteig machen kann. Außer Zwetschgen-Rohrnudeln. Und natürlich meine heißgeliebten G'angan Zwetschg`n-Meidaschn (Zwetschgen-Maultaschen). Alle Varianten bestehen aus Hefeteig und Zwetschgen. Nur die Form ist anders.
Regionale Produkte und Saisonales in der bayerischen Patisserie
Die Holledauer Bierkuchen stammt aus der Holledau, wo die meisten Hopfenfelder liegen. Der Renner aus dem Familienkochbuch: Saures Kartoffelgemüse! Wenn meine Mutter zum Mittagessen ein Saures Kartoffelgemüse ausruft, lassen mein Bruder und ich alles stehen und liegen und eilen heim. Wohlgemerkt, bei mir sind das 80km. Aber für ein Saures Kartoffelgemüse ist mir kein Weg zu weit. Über die Qualität der Zutaten habe ich ja schon oft geschrieben. Ich habe Monster erschaffen! Solche, die sich in den Mund schleichen, durch einen leckeren schokoladig-kirschigen Geschmack den Gaumen erfreuen und sich dann - wenn man nicht aufpasst - an den Hüften festbeissen!
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Wenn man in der Weihnachtszeit durch Aachens Straßen läuft, dann duftete es nach Anis, Zimt, Nelken, Koriander und anderen Gewürzen. Mit „Sie wünschen? Wir backen!“ startet die Weihnachtsbäckerei bei „Wir in Bayern“. Drei Stollen-Rezepte standen zur Auswahl und Sie haben entschieden: Sepp Schwalber soll den Adventsstollen backen. Martin Rößler hat in seiner Backstube experimentiert und die bayerische Agnes-Bernauer-Torte winterlich neu interpretiert. Martin Rößler eröffnet die Plätzchen-Backsaison 2024 bei "Wir in Bayern".
Tipp zur Planung
Für die Torte sollte man Zeit einplanen: Prep Time: 120 Minuten, Cook Time: 20 Minuten, Total Time: 2:20 Stunden, Yield: 12. Okay, ich gebe es zu, dieses Rezept ist nicht ganz so einfach und auch nicht gesund, aber sehr lecker.
Rezepte und Anregungen zum Nachbacken
Für das Kompott den Erdbeerpüree in einen Topf geben. Pektin und Zucker vermischen, ins Püree einrühren, aufkochen und 3-4 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die gewürfelten Erdbeeren in das noch heiße Püree einrühren. Etwas abkühlen lassen, das Püree darf noch handwarm sein, kann aber auch schon komplett ausgekühlt sein. Das klein geschnittene Basilikum zugeben. Für das Erdbeerpüree ca. 600 g Erdbeeren waschen und grob klein schneiden, auf ein Backblech geben und bei 200 Grad solange rösten, bis die Erdbeeren eine leichte Röstfarbe annehmen. Das kann 30-40 Minuten dauern. Die Erdbeeren und den ausgetretenen Saft pürieren.
Zubereitung: Ofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Eier und Zucker hellschaumig aufschlagen. Öl langsam einfließen lassen und kurz einrühren. Stärke und Mehl vermischen, vorsichtig unter die Eiermischung heben. Die Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesser füllen und ca. 20-25 Minuten backen.
Variationsideen
Warum statt Apfelkuchen nicht mal eine Apfeltorte ausprobieren? Sepp Schwalber setzt bei seinem Tarte-Rezept ganz auf das Erfolgsduo Apfel und Schmand. Franzi Schweiger vereint gekonnt zwei „Backwaren“ in einer Torte, Apfelkuchen und Nussecken. Martina Harrecker erweitert den klassischen Käsekuchen um eine Apfelfüllung und eine Mandeldecke. Apfel und Walnuss sind gerade im Herbst eine sehr passende und beliebte Kombination. Für alle Grießpuddingfans hat Martin Rößler eine "XXL-Variante" des Desserts im Angebot.
Praktische Hinweise und Backtipps
Der Biskuitteig ist die Diva unter den Teigen. Er mag es kräftig aufgeschlagen und schnell verrührt zu werden. Wichtig ist, dass die Ränder der Springform nicht gefettet werden, so ist es für den Teig einfacher die Ränder hochzukriechen. Sollte euer Biskuitboden mal nicht so sehr aufgehen, kann man bei diesem Kuchen auch nur einen Boden verwenden, das ist genauso lecker. Den Teig aus dem Ofen holen und für mindestens 4 Stunden oder über Nacht abkühlen lassen. Mein Tipp: Die Gelatineblätter nacheinander ins Wasser legen, damit sich das Wasser gut zwischen den einzelnen Blättern verteilen kann.
Die aufgekochte Masse wird langsam in die Eigelbe eingerührt. Dabei sollte die Masse schnell mit dem Schneebesen verrührt werden, sonst entsteht Rührei. Nun wird die ganze Creme durch ein Sieb geschüttet, so bleiben eventuelle Eireste hängen. Die Masse muss jetzt auf ca. 30 Grad (handwarm) abkühlen. Die Sahne wir jetzt steif geschlagen. Verrührt die Sahne anschließend vorsichtig mit der Schokocreme bis alles gut verteilt ist.
| Rezept | Hauptzutaten | Besonderheit |
|---|---|---|
| Prinzregententorte | Biskuit, Schokobuttercreme, Gelatine | Mehrere dünne Schichten, historisch |
| Bayrisch-Creme-Torte | Bayrisch-Creme, Biskuit, Früchte | Leichte, schokoladig-sahnige Füllung |
| Zwetschgendatschi | Hefeteig, Zwetschgen | Regionale Sommerklassiker |
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