Türkischer Honig: Herstellung und Inhaltsstoffe im Detail
Türkischer Honig, auch bekannt als "weißer Nougat" oder Türkenhonig, ist eine traditionsreiche Süßware, die vor allem auf Jahrmärkten und Messen in der Schweiz und Deutschland angeboten wird. Die typische Erscheinung ist ein großer Block, oftmals weiß-rosa gestreift, aus dem Portionen abgeschabt und in Papier dem Kunden gereicht werden.
Herstellung von türkischem Honig
Türkenhonig besteht zu etwa 80 Prozent aus Zucker. Für die Herstellung werden Zucker, Glukosesirup und Wasser in einem Kessel auf 140 Grad erhitzt, wodurch eine bernsteinfarbene, zähflüssige Masse entsteht. Der Zusatz von Wasser und Glukosesirup erleichtert die Auflösung des Zuckers und verhindert vor allem die Rückkristallisierung nach dem Erhitzen. Ein Zuckerthermometer ist zwingend erforderlich, da die Temperatur des gekochten Zuckers entscheidend für Konsistenz und Geschmack ist. Erhitzt man die Masse zehn Grad höher, setzt die Karamellisierung des Zuckers ein, was zur Verfärbung und dem typischen Karamellgeschmack führt, der unerwünscht ist.
Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, aber noch immer flüssig, mischt man Eischnee unter - gewonnen aus pasteurisiertem Eiweiß, das mit Wasser zu Schnee aufgeschlagen wird. Die Abkühlung ist nötig, weil das Eiweiß sonst verbrennen würde; der Eischnee fungiert als Bindemittel und sorgt für die charakteristische weiße Farbe des Türkenhonigs. Je höher der Eiweiß-Anteil ist, desto crèmiger wird der Türkenhonig. „Wir mischen den Eischnee rund eine Stunde lang unter ständigem Rühren in die Zuckermasse“, kommentiert ein Produzent den Vorgang.
Auch Lebensmittelfarbe, die rein optische Auswirkungen hat, kann in diesem Stadium hinzugegeben werden. Nach über drei Stunden, wenn die Masse stark abgekühlt ist, werden geröstete und zerhackte Haselnüsse, Mandeln oder Pistazien beigefügt.
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Handwerk und traditionelle Präsentation
Türkenhonig wird traditionell als grosser Block angeboten. Bei kälteren Temperaturen bleibt der Türkenhonig fest und lässt sich ideal mit einem schweren Wiegemesser in Portionen à 50, 100 oder 200 Gramm teilen. Ist es zu warm, droht der Türkenhonig zu zerfließen und ist besonders klebrig. Das aufgeweichte Eiweiß stabilisiert die Masse nicht genug; der Block sackt merklich ein.
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In der Schweiz existiert eine fahrende Confiserie, die Türkenhonig herstellt und sowohl selbst an Marktständen verkauft als auch andere Standbesitzer beliefert. Die bekanntesten Events hierfür sind die Basler Herbstmesse, das Zürcher Knabenschiessen und die Olma in St. Gallen.
Zutaten und mögliche Variationen
Die Grundzutaten sind Zucker, Glukosesirup, Wasser und Eischnee. Honig kann, muss aber nicht enthalten sein. Türkenhonig enthält heutzutage häufig keinen Honig mehr, obwohl der Name erhalten geblieben ist. Geröstete Haselnussstücke werden oft unter die weiße Zuckermasse gemischt, die außerdem mit Farbstoff eingefärbt sein kann.
- Zucker (ca. 80 %)
- Glukosesirup
- Wasser
- Eischnee
- Geröstete Haselnüsse, Mandeln, Pistazien
- Kandierte Früchte (optional: Mango, Ananas, Kirschen, Cranberries)
- Vanille und Gewürze (z.B. Zimt, Tonkabohne)
- Oblaten zum Auslegen
- Kakaobutter (zur Glasur)
- Lebensmittelfarbe (optional)
Für einen weniger süßen Geschmack empfiehlt sich herber Waldhonig, ansonsten Blütenhonig. In der veganen Variante kann der Honig komplett durch Zuckersirup ersetzt werden.
Rezeptüberblick: Türkischer Honig
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Honig (fester Bienenhonig) | 300 g |
| Zucker | 300 g |
| Wasser | 200 g |
| Kakaobutter | 10 g |
| Eiweiß | 3 Stück |
| Pistazien | 30 g |
| Kirschen (kandiert) | 20 g |
| Ananas (kandiert) | 30 g |
| Mango (kandiert) | 30 g |
| Mandeln | 40 g |
Zubereitung: Zucker, Wasser und Honig gemeinsam bis 140 Grad erhitzen. Eiklar mit Zucker steif schlagen. Die heiße Zuckermasse vorsichtig mit dem Eischnee vermengen, anschließend Kakaobutter, Nüsse und Früchte einarbeiten. Die Masse auf Oblaten verteilen und für mindestens 10 Stunden trocknen lassen.
Historie des Türkenhonigs
Der Name Türkenhonig bezieht sich auf die Türkei, wo bereits im 17. Jahrhundert Süßwaren aus Maisstärke, Honig, Früchtesirup, Trockenfrüchten und Nüssen entstanden. Die älteste Schweizer Angabe über einen „türkischen Zucker“, der vermutlich dem Türkenhonig entspricht, entstammt der mündlichen Überlieferung einer 1875 geborenen Arbeiterin. Bis ins 20. Jahrhundert hinein war Türkenhonig wenig bekannt und taucht in wichtigen Referenzwerken zur Schweizer Volkskunde vor dem Zweiten Weltkrieg nicht auf. Erst 1961 wurde „türkischer Honig“ im nationalen Bäckerei- und Konditorei-Fachblatt vorgestellt, um ihn für die Bäcker- und Konditoren-Zunft zu empfehlen.
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Türkischer Honig hat seine Wurzeln im antiken Griechenland und Persien. Varianten davon finden sich in ganz Südeuropa, zum Beispiel als italienischer Torrone. Die Zutaten und Konsistenz variiert regional: Mal ist Türkenhonig fest und spröde, mal weich wie Marshmallows.
Verwandte Süßwaren und Unterschiede
Dem Türkenhonig sehr ähnlich ist weißer Nougat. Dieser enthält einen höheren Glukoseanteil und ist etwas weicher. Weisser Nougat ist bereits in Tranchen geschnitten und nicht eingefärbt. Die Konsistenz bestimmst du durch die Temperatur beim Zuckerkochen: Je höher, desto fester wird die Süßware.
Türkenhonig wird oft mit „Lokum“ verwechselt, einem türkischen Geleewürfel, oder mit dem verwandten „Halva“, das mit fein geriebenen Nüssen zubereitet wird und deshalb spröder und brüchiger ist als weißer Nougat. Außerdem wird Baklava als typisch orientalisches Gebäck aus Filoteig, Honig und Nüssen und Helva zum Dessert oder als Geschenk angeboten.
Tipps für perfekte Herstellung
- Für das Zuckerkochen empfiehlt sich ein Kupfertopf, da er die hohen Temperaturen gut aushält.
- Ein Wasserbad ist notwendig, um das Eiweiß gleichmäßig zu erhitzen.
- Ständiges Rühren ist essentiell, um eine homogene Masse zu erhalten.
- Der Topf muss regelmäßig mit einem feuchten Pinsel am Rand abgewischt werden, damit keine Kristalle entstehen.
- Die Masse sollte über Nacht an einem kühlen, trockenen Ort trocknen.
- Kakaobutter verhindert, dass der Nougat nach einigen Stunden pappig, klebrig und unangenehm weich wird.
- Haltbar ist Türkenhonig problemlos ein Jahr, wenn er kühl und trocken oder auch im Tiefkühler gelagert wird.
Fehlerquellen und Besonderheiten
Während des Kochens der Zuckerlösung gilt: Erhitzt man am Anfang zu schnell, können winzige ungelöste Kristalle zurückbleiben, die beim Abkühlen wieder auskristallisieren. Das Zuckerkochen darf nicht unterbrochen werden, sonst können sich plötzlich Kristalle bilden, die sich nicht mehr auflösen. Deshalb empfiehlt sich das Arbeiten zu zweit.
Die Zuckerlösung muss rechtzeitig vom Feuer genommen werden; über 160 Grad beginnt der Zucker zu karamellisieren. Die Temperatur bestimmt die Endkonsistenz: Weich wie Marshmallow bei 130 Grad, fest bei 145 Grad.
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Nährwertangaben und Portionsgrößen
Türkenhonig enthält aufgrund des hohen Zuckeranteils viele Kalorien. Die genaue Zusammensetzung hängt von den verwendeten Nüssen, Früchten und Honig ab. Die durchschnittliche Portion kann unterschiedlich ausfallen; eine Portion à 100 g liefert etwa 320 bis 380 kcal.
| Nährstoff | Menge/100 g |
|---|---|
| Kalorien | 320-380 kcal |
| Kohlenhydrate | 76 - 84 g |
| Eiweiß | 3 - 7 g |
| Fett | 5 - 11 g |
Wegen ihrer Energiedichte und der Vielfalt an Nüssen und Früchten ist die Süßware ein beliebter Genuss auf Jahrmärkten.
Zusammenfassung: Tradition und Vielfalt
Tatsächlich ist türkischer Honig eine sehr alte Süßigkeit, deren Rezepturen und Zutaten sich regional und über die Jahrhunderte weiterentwickelt haben. Das Handwerk und die Qualität der Zutaten sind für den Geschmack entscheidend. Die Herstellung erfordert Energie, Sorgfalt und Geschick, aber am Ende entschädigt der intensive Geschmack die lange Rührerei.
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