Türkischer Honig (Lokum) und Lolly — Herstellung, Eigenschaften und Variationen
Türkischer Honig, im Deutschen oft als Lokum oder Turkish Delight bezeichnet, ist eine traditionelle Süßware der orientalischen Küche auf Basis eines Sirups aus gelierter (Weizenmehl-)Stärke und Zucker, oft auch mit Mastix. Viel Spaß beim Nachkochen von türkischem Honig mit unserem Rezept - inklusive Wissenswertes und Tipps.
Was ist Türkischer Honig?
Lokum [loˈkum] (von türkisch rahat lokum ‚Rachenberuhigung‘, dies wiederum von arabisch راحة الحلقوم rahat al-hulqum ‚Angenehm für den Hals‘) ist eine Süßware der orientalischen Küche auf Basis eines Sirups aus gelierter (Weizenmehl-)Stärke und Zucker, oft auch mit Mastix.
Es ist weich und klebrig, transparent gelblich oder kann auch verschiedenfarbig sein. Die feste Masse wird in Stücke geschnitten und in Dekorzucker oder Kokosraspeln gewälzt, damit sie nicht mehr an den Fingern klebt.
Ursprung und Geschichte
Der Ursprung des heute üblichen Lokum ist nicht geklärt. Wahrscheinlich wurde es im 9. Jahrhundert von arabischen Apothekern als lohoch entwickelt, eine gummiartige langsam schmelzende Substanz, die vor allem bei Halsschmerzen verordnet wurde.
Die heutige Verbreitung von Lokum reicht über den gesamten Herrschaftsbereich des ehemaligen Osmanischen Reiches im Nahen Osten und der Balkanhalbinsel, aber auch darüber hinaus, bspw. bis nach Aserbaidschan, Armenien und Georgien.
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Turkish Delight, wie wir es heute kennen, wurde zuerst im späten 18. Jahrhundert hergestellt und durch die vielen ausländischen Besucher des Großreichs der Ottomanen so bekannt, dass in der Mitte des 19. Jahrhunderts der türkische Konditor Haci Bekir mit dem Export nach Frankreich und England begann.
Im Jahr 1870 erschien die Süßigkeit Lohuk unter dem französischem Namen “Fondant” plötzlich in Europa. Unger selbst sagte dazu, das einige der orientalischen Bonbons “gute, neue Artikel für unsere Konditorengeschäfte” sein könnten und genau das passierte auch.
Grundzutaten und Aufbau
Die Grundmasse von Türkischem Honig wird aus Zucker, Glukosesirup, Eiweiß und eventuell Gelatine hergestellt. Für die Herstellung von Lokum wird der Sirup mehrere Stunden gekocht und dann stehen gelassen, bis er fest ist.
Häufige Zugaben zur Aromatisierung des Sirups sind der Saft von Zitronen, Orangen und Granatapfel sowie Rosenwasser oder Orangenblütenwasser. Je nach Region kommen aromatisierende Zutaten wie Kakao, geröstete Erdnüsse und Rosenwasser dazu.
Herstellungsprozess (klassisch, stichpunktartig)
- Geben Sie währenddessen den Zucker, Vanillezucker und Honig sowie das Wasser in einen Topf und erhitzen Sie alles unter Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
- Für Lokum wird der Sirup mehrere Stunden gekocht und dann stehen gelassen, bis er fest ist.
- Die feste Masse wird in Stücke geschnitten und in Dekorzucker oder Kokosraspeln gewälzt, damit sie nicht mehr an den Fingern klebt.
- Die feste Masse wird in mundgerechte Stücke geschnitten und gegebenenfalls in Zucker oder Kokos gewälzt.
Rezeptvarianten: Weißer Nougat / Türkischer Honig als Riegel
Türkischer Honig wird aus Zuckersirup oder Honig in Verbindung mit Eischnee hergestellt. Viele kennen ihn auch unter dem Begriff weißer Nougat.
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Rösten Sie die Mandeln bei etwa 180 °C rund 10 Minuten im Backofen. Geben Sie währenddessen den Zucker, Vanillezucker und Honig sowie das Wasser in einen Topf und erhitzen Sie alles unter Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Küchenmixer steif und rühren Sie die Zucker-Honig-Mischung langsam unter. Geben Sie nun die Mandeln hinzu, die Sie nach Geschmack vorher grob hacken können.
Legen Sie eine flache Form mit den Backoblaten aus und bestreichen Sie diese mit der Creme, auf die Sie wiederum Oblaten schichten. Danach können Sie die Zucker-Honig-Platte auf das Holzbrett stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Oblaten-Variante (einfaches Rezept)
- Zwei rechteckige Oblaten (120 x 200 mm) auf ein Backblech legen, die Honigmasse fingerdick aufstreichen und mit den beiden restlichen Oblaten abdecken.
- Anschließend über Nacht fest werden lassen und dann in ca. 2 cm breite Streifen bzw. mundgerechte Stücke schneiden.
Besondere Form: Türkischer Honig Lolly (horoz şekeri & Co.)
Hohle Lollipops, die in der Türkei unter dem Namen “horoz şekeri” bekannt sind, werden aus gekochtem Sirup hergestellt, der in Formen gegossen wird. Die Herkunft und Geschichte dieser Lollipops ist immer noch misteriös.
Sie wurden bis vor wenigen Jahren überall in der Türkei zu Hause hergestellt und in den Straßen verkauft, heute findet man sie nur noch in Bergama und Bursa. In der Türkei gab es unzählbar viele Formen für die Lollipops: Züge, Giraffen, Esel, Hähne, Hasen, Körbe, usw.
Die interessanteste Möglichkeit war aber die, dass die türkischen Lollipops auch als Pfeife benutzt werden konnten. Straßenkonditoren verkauften auch Zuckerpfeifen, manchmal paarweise hergestellt, die zwei unterschiedliche Töne ermöglichten, einen hohen und einen tiefen Ton.
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Geschmack und Variationen
Türkischen Honig gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Variationen. Besonders beliebt sind beispielsweise Mandel, Haselnuss, Pistazie, Zitrone, Kokos, Vanille, Rosenwasser und Granatapfel.
Die Wirksubstanzen und Drogen wurden dann durch Geschmacksstoffe wie Mastix, Fruchtsäfte, Blumen (z.B. Veilchen) oder Nüssen ersetzt und daraus wurde ein weiches Bonbon.
Servier- und Geschenkideen
Diese Leckerei eignet sich wunderbar als Geschenk, kleine Aufmerksamkeit für Ihre Gäste oder einfach zum selber Naschen. Um den türkischen Honig zu servieren, kann man ihn auf einem Teller oder einer Schale anrichten und mit gehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen.
Man kann auch kleine Stücke in Papier einwickeln und als Geschenk präsentieren. Eine weitere Möglichkeit ist es, den Honig mit Tee oder Kaffee zu servieren.
Haltbarkeit und Lagerung
Türkischer Honig hält sich ohne Probleme ein Jahr. Allerdings sollten Sie dabei einiges beachten. Bewahren Sie die Süßigkeit am besten an einem kühlen und trockenen Ort in einer verschließbaren Dose auf.
Gesundheitliche Aspekte
Da es sich um eine Süßigkeit mit großem Zuckeranteil handelt, sollte Türkischer Honig nur in Maßen verzehrt werden. Lokum ist also nicht wirklich gesund. Allerdings zeichnen sich einige der Hauptzutaten durchaus durch gesunde Eigenschaften aus. So wirkt Honig antibakteriell und antioxidativ, Eischnee ist kalorienarm und proteinreich.
Praktische Hinweise zum Selbermachen
- Die Herstellung erfordert Zeit: Sirup mehrere Stunden kochen und dann ruhen lassen.
- Beim Umgang mit heißem Sirup Vorsicht walten lassen - Verbrennungsgefahr.
- Zum Verhindern des Klebens die fertigen Stücke in Zucker oder Kokosraspeln wälzen.
- Oblaten helfen, die Masse zu stabilisieren und erleichtern das Schneiden.
Historische Anekdoten und Kultur
Dieses Phänomen lässt sich viel weiter als nur bis in das Ottomanische Großreich, sogar bis nach Zentralasien zurückverfolgen. Seit die Zuckergewinnung 300 vor Christus in Indien entwickelt wurde, wanderten Lebensmittel, die mit Zucker hergestellt wurden, von Ost nach West.
Ein deutscher Konditor, Friedrich Unger, der ein königlicher Konditor am Hofe des ersten Königs von Griechenland, Otto I, war, besuchte Istanbul im Jahr 1835 und schrieb ein Buch mit genauen Anweisungen wie Lohuk herzustellen ist. Er erklärte, dass seine Leser in der Lage sein werden, viele verschiedene Sorten von lohuk scherbet mit großer Gelassenheit herzustellen und listet in seinem Buch mehr als 30 Geschmacksvarianten auf.
Tipp
Türkischen Honig lässt sich mit diesem Rezept leicht zubereiten. Türkischer Honig wird oft als Souvenir aus der Türkei mitgebracht und ist als Geschenk sehr beliebt.
Tabelle: Vergleich gängiger Varianten
| Variante | Hauptzutaten | Typische Aromen | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Klassisches Lokum | Zucker, Stärke, Wasser, Zitronensaft | Rosenwasser, Zitrone, Pistazie | Würfelform, in Zucker gewälzt |
| Weißer Nougat / Riegel | Zucker/Honig, Eiweiß, Nüsse | Vanille, Honig, Mandeln | In Oblaten geschichtet, schnittfest |
| Horoz şekeri (Lolly) | Zuckersirup | Zucker, Fruchtaromen | In Formen gegossen, teils hohl, kann als Pfeife dienen |
Die außergewöhnliche Innovation und Vielfalt der türkischen Süßigkeiten und Puddings gibt es nicht nur weil die Menschen hier Naschkatzen sind, sondern auch aufgrund der spirituellen Bedeutung des Süßen. Dieser Sorbetkuchen wurde auch als fertige Sorbetmischung genutzt.
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