Türkischer Honig (Lokum, Halva, Nougat): Geschichte, Herstellung und Varianten in der DDR und weltweit
Türkischer Honig, besser bekannt als Lokum oder Halva, ist eine orientalische Süßigkeit, die über Jahrhunderte nicht nur in der Türkei, sondern auf dem Balkan, in der DDR und in ganz Europa beliebt war. In der breiten Vielfalt der Süßwaren ist "türkischer Honig" ein Begriff, der sowohl für weichen Nougat, Lokum (auch Ratluk) als auch für andere süße Genüsse aus dem Nahen Osten verwendet wird. Im Folgenden wird die bewegte Geschichte, symbolische Bedeutung und Herstellung dieser Süßigkeiten von den Ursprüngen bis in die heutige Zeit beleuchtet.
Symbolische und spirituelle Bedeutung der süßen Speisen
Süßigkeiten spielten in der Vergangenheit eine symbolisch wichtige Rolle im privaten und öffentlichen Leben. Die außergewöhnliche Innovation und Vielfalt der türkischen Süßigkeiten und Puddings sind nicht nur auf die Vorliebe der Menschen für Süßes zurückzuführen, sondern auch auf die spirituelle Bedeutung, die dem Süßen beigemessen wird. Dieses Phänomen lässt sich bis nach Zentralasien zurückverfolgen.
Die Reise des Zuckers und die Ursprünge von Lokum und Halva
Seit der Zuckergewinnung im Indien des Jahres 300 v. Chr. wanderten zuckerhaltige Lebensmittel von Ost nach West. Sogar "Kandiszucker" oder "Klunschen" waren bis ins frühe 20. Jahrhundert in Europa sehr beliebt, sind aber heute fast ausgestorben. Die bislang älteste Erwähnung von Kandiszucker findet sich in einem arabischen Text des 11. Jahrhunderts in einem Rezept für Leime von Buchbindern. Bis vor wenigen Jahren stellten türkische Konditoren noch Kandiszucker her, heute wird der Zucker überwiegend aus dem Iran importiert, da er dort billiger hergestellt werden kann.
Frühe Süßigkeiten: Penet, Lohuk und Fondant
Eine der frühen Süßigkeiten war die gezogene Zuckerstange, in England unter dem Namen "pennet" bekannt, ursprünglich aus der arabischen Welt stammend. Türkischen Schriften zufolge war "pennet" schon im 14. Jahrhundert bekannt. Die Süßigkeit çevirme oder lohuk war zunächst ein medizinisches Präparat. Später wurde sie zu einer beliebten weichen Süßigkeit, aromatisiert mit Blumen, Nüssen oder Fruchtsäften. Der königliche Konditor Friedrich Unger lernte diese Spezialität 1835 in Istanbul kennen und brachte Rezepte mit, dank denen Fondant als Abwandlung ab 1870 auch in Europa bekannt wurde.
Sert şerbet und Sorbet als Getränk
Kristallisierte Süßigkeiten wie "Schwerer Sorbet" (sert şerbet), ursprünglich medizinische Präparate, wurden schon 1539 im Osmanischen Reich bei offiziellen Anlässen serviert. Die Vielfalt an Geschmacksrichtungen spiegelte die Kreativität der osmanischen Konditoren wider. Sorbet als Getränk wurde im späten 16. Jahrhundert aus der Türkei nach Italien, Frankreich und England exportiert. Im berühmten "Great Turk Coffee House" in London gab es Sorbetgetränke aus der Türkei mit Zitrone-, Rosen- oder Veilchengeschmack.
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Lokum, Ratluk & Turkish Delight: Die Entwicklung des „türkischen Honigs“
Lokum [loˈkum], in Deutschland oft als „Türkischer Honig“ bezeichnet, ist eine Süßware auf Basis von Zucker und Stärke, oft mit natürlichen Aromen wie Rosenwasser, Orangenblüten oder Fruchtsäften. Seinen Namen verdankt Lokum arabischen und türkischen Bezeichnungen, die alle auf „Rachenberuhiger“ hinauslaufen - eine anfangs medizinische, dann genussvolle Bedeutung. Die erste Herstellung von dem, was wir heute als Turkish Delight oder Lokum kennen, fand Ende des 18. Jahrhunderts statt.
Durch die vielen ausländischen Besucher im osmanischen Großreich wurde Turkish Delight berühmt. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts exportierte der Konditor Haci Bekir die Spezialität nach Frankreich und England, wo sie zunächst als "Klumpen der Freude" bekannt war. Ab 1873 wird der Begriff "Turkish Delight" in europäischen Quellen dokumentiert. Europäische Konditoren suchten lange nach dem Geheimnis der Konsistenz, da Speisestärke in Europa meist als Perückenpuder und nicht in der Küche verwendet wurde.
Regionale Varianten und Verbreitung
Die heutige Verbreitung reicht über den gesamten ehemaligen Herrschaftsbereich des Osmanischen Reiches im Nahen Osten und der Balkanhalbinsel, aber auch darüber hinaus, bspw. bis nach Aserbaidschan, Armenien und Georgien. In den Staaten des früheren Jugoslawiens ist die Spezialität als „Ratluk“ bekannt. Zutaten, Formen und Aromatisierungen unterscheiden sich je nach Land und Region: Rosen- und Bergamotte-Ratluk in Serbien, Pistazienkonfekt in Afyonkarahisar, Zitronen-Lokum in Griechenland usw. Türkischer Genuss wird in der Regel mit türkischem Kaffee serviert.
| Region | Besonders beliebt | Typische Zutaten |
|---|---|---|
| Afyonkarahisar (Türkei) | Pistazien-Lokum | Pistazien, Zuckersirup, Rosenwasser |
| Serbien | Ratluk mit Walnuss oder Haselnuss | Zucker, Wasser, Maisstärke, Nüsse |
| Griechenland | Loukoumi | Zitrone, Mastix, Rosenwasser |
| Osteuropa | Lokum mit Sonnenblumenkernen | Sonnenblumenkerne, Zucker, Stärke |
Herstellung von Lokum und Halva
Für die Herstellung von Lokum wird Sirup mehrere Stunden gekocht und dann stehen gelassen, bis er fest ist. Die Masse wird in Stücke geschnitten und in Dekorzucker (Puderzucker) oder Kokosraspeln gewälzt, damit sie nicht mehr an den Fingern klebt. Häufige Zugaben zur Aromatisierung sind Zitronensaft, Orangen-, Granatapfelsaft sowie Rosen- oder Orangenblütenwasser. In der DDR und auf deutschen Jahrmärkten war weißer Nougat ein beliebter "türkischer Honig", der schichtweise mit einem angefeuchteten Messer von einem festen Block geschabt und auf Pergamentpapier serviert wurde.
Die Herstellung von Halva ist aufwendig. Die wichtigste Zutat sind Nüsse oder Samen. In orientalischen Ländern und Griechenland wird die Süßigkeit meistens aus Sesam hergestellt. In Osteuropa verwendet man anstelle von Sesam gerne auch Sonnenblumenkerne, in Argentinien und Brasilien Erdnüsse. Bei der Zubereitung wird eine Zuckerlösung auf 130-140 °C gekocht und anschließend mit einer basischen Masse (aus Sesam, Nüssen, bei Nougat aus Mandeln oder Haselnüssen) gemischt und aufgeschlagen.
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Rezeptprozess Beispiel (modern und traditionell)
- Rechteckige Form mit Backoblaten auslegen, damit die Masse nicht klebt.
- Zucker, Wasser, (je nach Rezept) Sirup und Stärke aufsetzen, zum Kochen bringen und auf exakte Temperatur achten.
- Aromen und Nüsse einrühren, weiter kochen und dicken lassen.
- Masse auf das vorbereitete Blech gießen, abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden und in Puderzucker wälzen.
Türkischer Honig, Nougat & Halva in der DDR
In der DDR war weißer Nougat synonym mit „türkischem Honig“, der sowohl auf Jahrmärkten als auch während der Weihnachtszeit begehrt war. Die Rezeptur wurde über Jahrzehnte praktisch nicht verändert und garantierte einen unverwechselbaren Geschmack und Form. Die beliebte Nougatstange aus Thüringen entstand aus einer Mischung französischer und italienischer Vorbilder und wurde in Schmalkalden ab den 1930ern handgefertigt. Während der Knappheit mussten die Zutaten strikter genutzt werden, es wurde auch versucht, Haselnüsse durch heimische Erdnüsse zu ersetzen, jedoch blieb die Originalrezeptur auf Wunsch vieler Kunden bewahrt. Die Nachfrage überstieg das Angebot, und die Nougatstangen wurden oft „unterm Ladentisch“ verkauft.
| Jahrmarkt-Nougat (DDR/traditionell) | Balkanischer Ratluk / Lokum | Orientalisches Halva |
|---|---|---|
| Weißer, schichtweiser Nougatblock, Messer wurde oft angefeuchtet für das Portionieren | Würfel von geliertem Zucker, bestäubt mit Puderzucker, oft mit Nüssen | Feste bis krümelige Struktur, auf Basis von Sesam, Nüssen oder Grieß und Honig |
In Kultur und Literatur
In der Runkel-Serie des Mosaik, einer bekannten Comicreihe, tauchte türkischer Honig als Handelsware der Digedags auf. Auch in „Der König von Narnia“ wird Turkish Delight erwähnt. Die tiefe Verankerung in der Alltagskultur zeigt sich auch darin, dass jeder Jahrmarktbesuch ohne eine Portion türkischen Honigs undenkbar war.
Bedeutende Varianten: Halva, Pişmaniye und moderne Entwicklungen
Zu den vielleicht ältesten Varianten der türkischen Süßigkeiten zählt das "pişmaniye" (Keten Helvası), aus hauchdünnen, miteinander verwebten Fäden hergestellt - eine spezielle und aufwendige Technik. Bis vor kurzem wurde diese Spezialität noch zu Hause gefertigt. Im Unterschied zur europäischen Zuckerwatte hat pişmaniye eine dichtere Faserstruktur. Halva, auch Halwa geschrieben, ist eine schnittfeste, honigsüße Masse mit Sesam oder anderen Nüssen als Hauptbestandteil. Die Leckerei ist in verschiedenen Sorten erhältlich, mal aromatisiert mit Rosenwasser, mal mit Pistazien oder Schokolade.
Weitere berühmte türkische Süßwaren und ihre Einflüsse
- Pelte: Pudding aus Fruchtsaft und Speisestärke, einer der Vorläufer des modernen Turkish Delight.
- Süße Wurst: Fäden von Nüssen, die durch Traubensaftsirup gezogen und somit monatelang haltbar sind.
- Papier Helva (Kağıt Helvası) und Demir Tatlısı: Zwei Sorten traditioneller Waffeln, die bereits seit der Antike (mindestens 1400 Jahre) gebacken werden.
- Horoz Şekeri: Bunte Lollipops in Tierformen, deren Ursprung mysteriös ist, heute aber fast nur noch lokal in der Türkei hergestellt werden.
Kleine Familienbetriebe und industrielle Entwicklung
“Ratluk“ gilt als ein einfaches und altes Produkt wie Brot - das in der Türkei schon seit Jahrhunderten gefertigt wurde. Doch erst mit der industriellen Revolution und fallenden Zuckerpreisen zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde Ratluk/Lokum zu einem populären Massenprodukt im gesamten Osmanischen Reich. Jeder Familienbetrieb entwickelte eigene, zum Teil geheime Rezepturen. Auf dem Balkan, besonders in Serbien, gab es einst Dutzende Zuckerbäcker, darunter zum Beispiel Zivorad Bosiljcic, dessen Betrieb in Belgrad bis heute als der letzte traditionelle Ratluk-Confiseur gilt.
„Arbeit, Arbeit, Arbeit - das ist das ganze Geheimnis von gutem Ratluk.“ Der Zucker hat den einst zum Süßen verwendeten Honig ersetzt, statt Mehl wird heute mit Maisstärke gebunden. Der Vielfalt der Aromen sind buchstäblich keine Grenzen gesetzt: Von klassischem Rosenaroma bis zu Varianten mit Kokos, Ananas oder Mandeln.
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Zusammenfassung: Das Erbe der Süße als Kulturgut
Lokum, Halva und weißer Nougat - unter dem Begriff „türkischer Honig“ haben diese Süßigkeiten nicht nur Generationen von Genießer:innen geprägt, sondern stehen wie kaum ein anderes Lebensmittel für das süße Erbe des Orients. Ob im Orient, auf dem Balkan oder in Deutschland: Das gemeinsame Naschen, der Verkauf auf Jahrmärkten, die Gastfreundschaft bei Tee und Kaffee - türkischer Honig bleibt in der Form von Lokum oder Nougat ein Teil der kulinarischen und kulturellen Geschichte Europas und des Nahen Ostens.
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