Trüffelsuche mit Schwein: Eine detaillierte Anleitung

Trüffel, die begehrtesten Edelpilze der Welt, ziehen Feinschmecker jedes Jahr aufs Neue in ihren Bann. Frisch geerntet entfalten sie ihr volles Aroma und machen jedes Gericht zu einem besonderen Erlebnis. Doch die Suche nach den unterirdischen Köstlichkeiten ist eine Herausforderung, die Zeit, Geduld und das richtige Know-how erfordert.

Was macht Trüffel so besonders?

Trüffel sind Schlauchpilze der Gattung "Tuber", die unter der Erde wachsen. Die knolligen Fruchtkörper gedeihen hauptsächlich an den Wurzeln von Eichen, Buchen, Kastanien und Haselbüschen. Ihre Seltenheit und die Schwierigkeit, sie unter der Erde zu finden, machen sie so wertvoll.

Obwohl es Hunderte von Arten gibt, sind nur wenige exklusive Sorten nachgefragt. Diese wachsen in bestimmten Klimazonen und unter bestimmten klimatischen Bedingungen: bestimmte Temperaturen, Luftfeuchtigkeit, Regen und weitere Faktoren.

Der Geschmack und Geruch von Trüffelpilzen hat die Menschen schon im antiken Griechenland begeistert und die Pilze galten als Aphrodisiakum. Im Mittelalter jedoch wurde der Pilz aufgrund eben dieser ihm nachgesagten Eigenschaft als Sünde verteufelt. Erst ab der Renaissance stieg die Beliebtheit des Trüffels und er wurde auf der ganzen Welt zur Luxusdelikatesse.

Trüffelarten und ihre Eigenschaften

Bei Trüffeln handelt es sich um sogenannte Schlauchpilze, die unter der Erde zu einer Knolle heranwachsen. In Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Eiche, Linde, Fichte oder Nussbäumen wächst der Pilz gerne auf kalkhaltigen Böden und nur selten im Nadelwald. Die Knollenhaut ist ähnlich beschaffen wie Baumrinde und das Fleisch Weißer als auch Schwarzer Trüffel ist marmoriert. Die unregelmäßige Form beeinflusste sicherlich die Namensgebung des Edelpilzes, denn Trüffel stammt vom lateinischen Tuber zu deutsch Beule ab.

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Es gibt viele verschiedene Trüffelarten, aber die bekanntesten und begehrtesten sind:

Weiße Trüffel (Alba-Trüffel): Sie gelten als die "Königin der Edelpilze" und sind besonders teuer. Ihr feines, erdig-nussiges Aroma mit einem Hauch von Knoblauch entfaltet sich am besten, wenn sie frisch über das Gericht gehobelt werden. Weiße Trüffeln wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Weißen Trüffel darf man nicht kochen, da sie durch Wärmeeinwirkung ihren Geschmack komplett verlieren. In der Regel reibt man ihn kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht.
Schwarze Trüffel (Périgord-Trüffel): Sie haben einen kräftigeren Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten. Schwarze Trüffel eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Der erdige Geschmack harmoniert ideal mit Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel). Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord.
Sommertrüffel (Scorzone): Der sogenannten Scorzone reift von Mai bis September heran und ist im Vergleich zu anderen Trüffelsorten von minderer Qualität. Das gelbbraune bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln.
Herbsttrüffel (Burgundertrüffel): Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel)erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen.

Trüffelsuche: Wo und wie?

Trüffel sind selten und schwer zu finden. Die besten Trüffel stammen aus dem italienischen Piemont, dem Périgord und der Provence in Frankreich. Australien und Neuseeland kultivieren die Delikatesse in sogenannten Trüffelhainen. Allerdings ist die Züchtung anspruchsvoll und der Ertrag auch nach Jahren äußerst gering. Sogar aus China erhält man Trüffel mittlerweile auf unseren Märkten. Günstig aber eindeutig minderwertig. In Deutschland stehen sie unter Naturschutz und dürfen nicht geerntet werden.

Trüffel sind selten und lassen sich nur mit Zeit und Geduld finden. Das Gedeihen des Pilzes hängt stark von Klima und Witterung ab und sie wachsen 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde.

Der Einsatz von Trüffelschweinen

Schweine haben einen ausgezeichneten Geruchssinn und lieben Trüffel. Der Pilz sondert ähnlich wie ein Eber das Hormon Androstenon aus und lockt so die weiblichen Schweine an. Allerdings geben Schweine ihre Beute nur ungern her, wenn sie die Kostbarkeit erstmal gefunden haben. Lange Zeit wurden für die Trüffelsuche Schweine eingesetzt, da der Sexualduftstoff, welchen der Eber versprüht, dem Trüffelgeruch ähnlich sein soll. Bei der Suche wollten die Schweine den Trüffel meist selbst fressen, was natürlich ein Problem darstellt. In Italien ist die Trüffelsuche mit Schweinen bereits seit 1982 verboten.

Die Ausbildung von Trüffelhunden

Daher setzt man inzwischen meist ausgebildete Trüffelhunde für die Suche ein. Besonders häufig kommt dabei die italienische Hunderasse Lagotto zum Einsatz. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden. Um gute Trüffelhunde groß zu ziehen, reiben die Züchter oft die Zitzen der säugenden Hündin mit frischen Trüffeln ein, um bei den Welpen den Geruch des Pilzes für immer mit dem Gefühl der Glückseeligkeit zu verknüpfen. Es gibt sogar Katzen, die bei der Trüffelsuche helfen. Der Trüffel-Kenner Ingo Fritsch aus der Nähe von Kiel hat extra für diesen Zweck einen Wurf kleiner Kätzchen mit Trüffel-Milch großgezogen.

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Die Ernte

Ein Trüffelsucher findet täglich nur rund 70 g Weiße oder 150 g Schwarze Trüffel. An einigen Tagen bleibt die stundenlange Suche durch den Wald ganz ergebnislos. Spürt der Trüffelhund einen Pilz auf, folgt das aufwendige Ausgraben. Mit einer speziellen Trüffelhacke befreit man die Knolle von der Erde vorsichtig. Der Vorgang kann bis zu einer Stunde dauern.

Trüffel in der Küche: Tipps und Tricks

Der Umfang des Ernteertrags und die Herkunftsregion bestimmen den Preis des Edelpilzes. 100 g Schwarzer Trüffel kosten zwischen 150 bis 200 Euro. Weiße Trüffel sind wesentlich teurer und ihr Preis kann je nach Herkunftsregion sogar über 1000 Euro liegen.

Trüffel solltest du unbedingt frisch verzehren, denn schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Aroma. 10 bis 14 Tage später haben sie ihren Geschmack vollständig verloren. Weiße Trüffel sollte man in der Regel nur über das Essen hobeln, während man Schwarze Trüffel auch mitkochen kann.

Trüffelaroma passt generell hervorragend zu Sahne, Butter oder Ei. Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung und empfehlen den Edelpilz zu Omlett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter. Du kannst aber auch ein edles Trüffel Risotto oder Trüffel Pommes mit der Delikatesse zubereiten. Genuss-Tipp: Trüffel schmecken intensiv. Pro Person musst du in der Regel nicht mehr als 10 g für ein Gericht einplanen.

Lagerung

Frische Trüffeln solltest du unbedingt dunkel im Kühlschrank lagern und so schnell wie möglich verarbeiten. Schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Geschmack. 0 Grad sind optimal und ihr Aroma intensiviert sich bei der niedrigen Temperatur sogar leicht. Nach 14 Tagen ist ihr typischer Geschmack vollständig verflogen. Am besten bewahrst du Weiße Trüffel in einem Glas mit Schraubverschluss auf. Da sie Feuchtigkeit absondern, empfiehlt sich das Einwickeln in Küchenrollenpapier. Zur Vermeidung von Schimmel solltest du das Papier täglich wechseln. Schwarze Trüffel kann man sehr gut auf Reis lagern, da er die Feuchtigkeit perfekt aufnimmt.

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Verarbeitung

Frische Trüffel verarbeiten Hersteller auch zu besonderen Delikatessen weiter, so dass man auch außerhalb der Saison den besonderen Pilzgeschmack genießen kann. Périgord- oder Piemont-Trüffeln setzt man zum Beispiel mit Öl an und stellt so ein hochwertiges Trüffelöl her. Bei anderen Trüffelsorten verwendet man Schale und Schnittreste zur Aromatisierung. Trüffelöl stellt man aber auch industriell aus naturidentischen Aromastoffen her. Da es einen besonders intensiven Geschmack besitzt, ist es trotz künstlicher Herstellung sehr beliebt. Daneben stellt man aus dem Edelpilz Trüffelpesto, Trüffelpastete oder Trüffelcreme her. Das Aroma ist wie bei echten Trüffeln eher mild.

Rezept: Pasta mit Trüffel und Parmesan

Trüffel Pasta ist ein beliebtes Gericht zur Herbstzeit, denn es schmeckt diskret nach Wald, Feuchtigkeit und Laub. Die Zubereitung ist super einfach, schnell gemacht und benötigt nur wenige Zutaten. Bei einem schmackhaften Pasta Gericht mit Trüffel lässt es sich doch perfekt in die gemütlichen, kälteren Monate starten.

Zutaten für 4 Portionen

500 g Tagliatelle, Fettucelle oder Tagliolini
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
100 g geriebener Parmesan
100 ml Gemüsebrühe
50 g frischer schwarzer Trüffel (oder auch weißer)
20 g Creme mit Parmiagiano Reggiano DOP
Salz und Pfeffer

Anweisungen

Die Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen. Dabei sollte der Topf groß genug sein, damit die Pasta nicht einander klebt. Das Wasser nicht weg schütten und für die Gemüsebrühe nutzen!
Für die Sauce fein gehackte Schalotte und Knoblauch mit Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen.
Mit der zusammengerührten Gemüsebrühe aus dem Nudelwasser ablöschen und für 2 bis 3 Minuten leicht sämig köcheln lassen.
Sahne hinzugeben und erneut sämig köcheln.
Fein gehobelten Parmesan untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Creme mit Parmigiano hinzugeben und danach 3-4 Kellen von dem Nudelwasser hinzufügen.
Die Sauce mit der Pasta im Topf oder in der Pfanne kurz durchmischen.
Zu guter Letzt die frischen Trüffel über die Pasta hobel und schön garniert servieren.

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