Trüffel roh essen: Informationen und Wissenswertes rund um die edle Knolle
Trüffel sind ein faszinierendes und luxuriöses Lebensmittel, um das sich viele Mythen und Geschichten ranken. Ihre Seltenheit und ihr besonderes Aroma machen sie zu einer begehrten Zutat in der gehobenen Küche. Ob man Trüffel liebt oder überhaupt nicht mag, scheint Geschmackssache zu sein. Doch eines ist sicher: Wer einmal in den Genuss dieses besonderen Pilzes gekommen ist, wird seine Faszination verstehen.
Was ist ein Trüffel?
Der Trüffel ist ein Schlauchpilz, genauer gesagt, gehört er zur Familie der Ascomycea. Im Unterschied zu herkömmlichen Pilzen wächst er unterirdisch in Symbiose mit verschiedenen Bäumen wie Eichen, Haselnussbüschen, Pappeln und Weiden. Die Trüffel beginnt im Frühling zu wachsen und benötigt etwa neun Monate, um zu reifen. Dabei werden die Sporen nicht vom Wind, sondern von Insekten, Maden oder Wildtieren verbreitet, die vom intensiven Geruch der Trüffel angelockt werden.
Der lateinische Name ‚Tuber’ bedeutet Höcker und bezieht sich auf die Form der Trüffel oder die Wölbung der Erde über ihr. Das französische Wort ‚Truffe’ und das deutsche Wort ‚Trüffel’ leiten sich vom provenzalischen ‚trufera’ ab, was auf das unterirdische Vorkommen des Pilzes hinweist. Im Italienischen wird die Trüffel als ‚il tartufo’ bezeichnet, abgeleitet vom spätlateinischen ‚terra tuffolae’.
Mythos Trüffel: Heilende und aphrodisierende Wirkung?
Um Trüffel ranken sich viele Mythen, insbesondere die Vorstellung, dass sie eine heilende und aphrodisierende Wirkung haben. Diese Annahme beruht vor allem auf dem starken, animalisch betörenden Duft des Trüffels. Bereits im zweiten Jahrhundert vor Christus behauptete der Arzt Galenus, Leibarzt von Kaiser Mark Aurel, dass Trüffel sehr nahrhaft seien und den Eros beleben. Pythagoras schrieb dem Trüffel dieselbe Wirkung zu, was ihm den Ruf eines wirkungsvollen Aphrodisiakums einbrachte.
Die Legende des Trüffels als erotisches Stimulans hält sich bis heute, obwohl dies wissenschaftlich nicht belegt ist. Es wird vermutet, dass der Duft des Trüffels dem sexuellen Lockstoff des Ebers ähnelt, der wiederum dem des Menschen ähnlich ist. Experimente ergaben jedoch, dass der Geruch kein Pheromon ist, sondern Dimethylsulfid, das auf Hunde und Schweine sehr anziehend wirkt. Trotzdem übt der Trüffel eine große Faszination aus, und seine Aura mag ohne wissenschaftlichen Beweis die ihm zugesagten Fähigkeiten erzeugen.
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Schwarze und weiße Trüffel: Unterschiede in Aroma und Geschmack
Unter chemischen Gesichtspunkten gibt es keine wesentlichen Unterschiede zwischen weißen und schwarzen Trüffeln. Beide bestehen hauptsächlich aus Wasser und einem Viertel mineralienreicher Trockenmasse. Der wesentliche Unterschied liegt im Aroma und Geschmack:
- Schwarze Trüffel: zeichnen sich durch einen eher schwachen Geruch und einen kräftigen Geschmack aus. Das feine Aroma der Schwarzen Trüffel geht auch beim Kochen nicht verloren.
- Weiße Trüffel: haben einen intensiven, betörenden Duft, der an Knoblauch oder Moschus erinnern kann. Ihr Geschmack ist jedoch eher hintergründig und sanft. Weiße Trüffel sollten ausschließlich roh verarbeitet werden, da sie beim Erhitzen ihr Aroma verlieren.
Trüffelsorten im Überblick
Es gibt eine Vielzahl von Trüffelsorten, die sich in Geschmack, Aroma und Preis unterscheiden. Zu den bekanntesten gehören:
- Weiße Albatrüffel (Tuber magnatum Pico): Die Königin unter den Trüffeln, stammt hauptsächlich aus dem Piemont in Italien. Ihr intensiver Duft und delikater Geschmack machen sie zur begehrtesten und teuersten Trüffelsorte.
- Schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum Vitt.): Auch bekannt als Winter-Edeltrüffel, zeichnet sich durch ihr kräftiges Aroma mit leichten Pfeffer- und Bitternoten aus. Sie eignet sich sowohl für die Rohverarbeitung als auch zum Mitkochen.
- Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Eine feine Trüffelart, die zwischen den Edeltrüffeln und den günstigeren Alternativen anzusiedeln ist. Ihr milder Geruch erinnert an Steinpilze.
- Sommertrüffel (Tuber aestivum Vitt): Eine preiswertere Alternative zum schwarzen Wintertrüffel. Ihr Geschmack ist weniger intensiv, aber dennoch angenehm.
- Bianchetto-Trüffel (Tuber borchii Vitt.): Ähnelt äußerlich der weißen Albatrüffel, hat aber einen ausgeprägten Knoblauchduft.
Trüffel richtig lagern und verarbeiten
Da Trüffel aus viel Wasser bestehen, verlieren sie mit jedem Tag an Gewicht und Duft. Daher ist es wichtig, sie richtig zu lagern und möglichst schnell zu verarbeiten:
- Lagerung: Trüffel am besten in Küchenpapier eingewickelt in einem luftdichten Glas im Kühlschrank aufbewahren. Weiße Trüffel sollten zusätzlich in Krepppapier eingewickelt werden, das ein- bis zweimal täglich gewechselt werden sollte, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Schwarze Trüffel können auch auf Reis gelagert werden, da dieser die Feuchtigkeit aufnimmt.
- Verarbeitung: Weiße Trüffel werden ausschließlich roh verzehrt, idealerweise gehobelt auf einfachen Geschmacksträgern wie Omelett oder Butter-Nudeln. Schwarze Trüffel können sowohl roh als auch mitgekocht werden und eignen sich für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen.
Trüffel roh essen: Worauf ist zu achten?
Grundsätzlich sind die meisten Speisetrüffeln essbar und können auch roh verzehrt werden. Allerdings gibt es einige Punkte zu beachten:
- Qualität: Achten Sie auf die Qualität der Trüffel. Frische Trüffel haben ein intensives Aroma und eine feste Konsistenz. Vermeiden Sie Trüffel, die weich oder schimmelig sind oder einen unangenehmen Geruch haben.
- Sorte: Weiße Trüffel sollten grundsätzlich roh verzehrt werden, da sie beim Erhitzen ihr Aroma verlieren. Schwarze Trüffel können sowohl roh als auch mitgekocht werden.
- Menge: Trüffel haben einen intensiven Geschmack. In der Regel reichen wenige Gramm pro Person aus, um ein Gericht zu verfeinern.
- Reinigung: Weiße Trüffel werden nicht gewaschen, sondern lediglich abgebürstet. Schwarze Trüffel mit rauer Außenhaut können vor der Zubereitung mit kaltem Wasser abgespült und trocken getupft werden.
- Unbekannte Trüffeln: Seien Sie vorsichtig beim Verzehr von Trüffeln, die Sie nicht kennen. Es gibt zwar keine giftigen Trüffelarten, aber einige können unbekömmlich sein oder einen unangenehmen Geschmack haben.
Alternativen zu frischen Trüffeln
Da frische Trüffel sehr teuer und nicht immer verfügbar sind, gibt es verschiedene Alternativen, um den Trüffelgeschmack zu genießen:
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- Trüffelöl: Ein paar Tropfen hochwertiges Trüffelöl können ein Gericht verfeinern. Achten Sie jedoch darauf, ein Öl mit echten Trüffelstückchen oder natürlichem Trüffelaroma zu wählen.
- Trüffelbutter: Eine köstliche Alternative, um Saucen und Suppen zu verfeinern. Achten Sie auch hier auf eine gute Qualität und natürliche Zutaten.
- Tartufata: Eine Paste aus Champignons, Olivenöl und Trüffeln, die vielseitig in der Küche eingesetzt werden kann.
- Trüffelkäse: Eine klassische Kombination, die sehr gut schmeckt.
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