Trüffel richtig lagern: So bleibt das Aroma erhalten
Viele Feinschmecker schätzen Trüffel als eine besondere Delikatesse. Um das volle Aroma dieser kostbaren Knollen zu genießen, ist die richtige Lagerung entscheidend. Da viele Kunden unsicher sind, wie sie den gekauften Trüffel lagern sollen, um das Aroma zu erhalten, bietet dieser Artikel eine umfassende Anleitung.
Grundlagen der Trüffellagerung
Die richtige Lagerung von Trüffeln ist eine Kunst, die den Schlüssel zur Erhaltung ihres köstlichen Geschmacks und Aromas darstellt. Es gibt drei Hauptfaktoren zu beachten: Temperatur, Behälter und Feuchtigkeit.
Temperatur
Die optimale Temperatur für die Lagerung von Trüffeln liegt idealerweise zwischen 2 und 4 °C im Kühlschrank. Knapp über null Grad, genau gesagt zwei Grad plus, wäre die optimale Temperatur, wenn Sie Trüffel lagern wollen. Daher sollten Trüffeln im kühlsten Fach gelagert werden.
Behälter
Der Trüffel sollte möglichst in einem luftdicht verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, der der Größe der Trüffel angepasst ist. Ein sauberes Schraubglas oder eine vakuumierbare Box eignen sich gut.
Feuchtigkeit
Trüffel sind sehr feuchtigkeitsempfindlich. Um den Trüffel haltbar zu machen, wickelt man ihn am besten trocken in saugfähiges Küchenpapier, legt ihn in ein Glas oder einen geschlossenen Behälter und stellt ihn dann in den Kühlschrank, eventuell geschützt in den Obst- und Gemüseschubladen. Das Küchenpapier sollte täglich gewechselt werden, da sonst Schimmel entstehen kann. Um seine Konservierung zu gewährleisten, ist es ratsam, den Trüffel täglich zu überprüfen, um zu verhindern, dass das Papier nasse Stellen bekommt.
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Kurzfristige Lagerung (wenige Tage)
Frische Trüffel sind immer am geschmackintensivsten. Um den Trüffel so lange wie möglich aufbewahren zu können, sollten sie mit Küchenrolle eingewickelt werden und luftdicht in ein verschließbares Einmachglas oder in Tupperware im Kühlschrank bei 0 °C bis +2 °C gelagert werden. Es ist wichtig, die Trüffel nicht in Plastik zu lagern und sie von starken Gerüchen fernzuhalten.
Mittelfristige Lagerung
Für die mittelfristige Lagerung wickelt man die Trüffel in Küchenpapier und legt sie in einen Glasbehälter. Das Papier sollte regelmäßig ausgetauscht werden. Eine Alternative ist, die Trüffel über Reis in einem Behälter zu reiben, wodurch der Reis das Trüffelaroma annimmt.
Langfristige Haltbarkeit und Alternativen
Es ist ratsam, Trüffel nicht lange aufzubewahren, da sie mit der Zeit an Aroma verlieren. Alternativ können Trüffel in Trüffelprodukten wie Saucen, Cremes oder Nudeln verwendet werden, um das Aroma zu konservieren. Wenn Sie Trüffel nicht innerhalb weniger Tage verwenden können, sind Trüffelsaucen oder Trüffelnudeln eine gute Alternative.
Tipps zur Qualitätskontrolle
Regelmäßige Geruchstests und Sichtprüfungen helfen, die Qualität der Trüffel zu kontrollieren. Schimmel sollte vermieden werden. Trüffel sollten nicht eingefroren werden, da dies zu Aromaverlust führt.
Schimmel bei schwarzem Trüffel
Es kann vorkommen, dass die schwarzen Trüffel leicht schimmeln. Dann ist der Trüffel nicht kaputt, solange er noch hart ist. Der Schimmel kann mit einer Küchenbürste trocken entfernt werden. Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann der Trüffel an der Stelle feucht werden und faulen. Sollte bei schwarzen Trüffeln nach einige Tage ein weißer Flaum ansetzen, kein Grund zur Sorge: DAS IST EIN GANZ NATÜRLICHES PROZESS ! Diesen einfach trocken abbürsten .
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Wann ist der Trüffel verdorben?
Schwarzer Trüffel riecht nach Pilzen, Kakao und Moschus. Weißer Trüffel riecht nach Honig, Knoblauch, Heu und nasser Erde. Riecht der Trüffel unangenehm, ist er nicht mehr gut. Ebenfalls müssen Trüffel hart sein. Sobald er eine weiche Konsistenz hat, ist er verdorben. Wichtig ist das die Konsistens des Trüffel hart und leicht nachgibt. Wenn er sehr gummiartig (zu feucht) nachgibt oder Steinhart (ausgetrocknet) wird, ist dies ist ein Zeichen das er zu alt geworden ist.
Weitere Konservierungsmethoden
Neben den genannten Methoden gibt es weitere Möglichkeiten, Trüffel zu konservieren:
Trüffel einfrieren
Trüffel kann auch eingefroren werden und ist so bis zu 24 Monate haltbar. Die Trüffelknolle fest in Alufolie einpacken und in den Gefrierschrank legen. Alternativ dazu kann der Trüffel auch vorab schon in feine Scheiben mit einem Trüffelhobel geschnitten werden und in einer luftdichten Dose eingefroren werden. Um den Trüffel im Gefrierschrank aufzubewahren, wickeln Sie ihn auf jeden Fall in eine Plastiktüte, bevor Sie ihn sorgfältig aufbewahren. Vermeiden Sie, dass der Trüffel zwischen den Regalen eingeklemmt wird, sonst könnte er beschädigt werden.
Trüffel in Reis lagern
Eine weitere Möglichkeit ist, Trüffel in ein verschließbares Glas mit Reis zu legen. Die Reiskörner helfen die Feuchtigkeit aus dem Trüffel zu entziehen und ihn so trocken zu halten. Außerdem nimmt der Reis das Trüffelaroma an. Denselben Effekt hat man auch mit rohen Hühnereiern. Diese entziehen auch die Feuchtigkeit und nehmen ebenfalls das Trüffelaroma an. Frische Trüffel können zusammen mit rohen, ganzen Eiern in ein verschließbares Glas gelegt werden. Die Eier sorgen für optimale Feuchtigkeitsregulierung und nehmen dabei gleichzeitig das Trüffelaroma an. Das Aroma des Trüffels gelangt durch die poröse Eierschale. Nur für kurze Zeit (≤ 24 h), da Reis Feuchtigkeit und Aroma entzieht.
Trüffel durch Verarbeitung haltbar machen
Alternativ kann man den Trüffel auch in neutralem Öl einlegen und ihn somit konservieren. Der Trüffel hält sich so länger und man hat ein leicht nach Trüffel schmeckendes Öl. Der Trüffel kann auch gehobelt werden und in frische Butter gerührt werden. Außerdem kann er zu Trüffelpaste/ oder -creme, Trüffelessenz oder Trüffelsaft weiterverarbeitet werden. Frische Trüffel bewahrt man am besten in einem aromadichten Behältnis (Glas mit Schraubdeckel, Tupper-Dose, o.ä.) im 0-Grad-Fach des Kühlschranks auf. Bitte legen Sie eine Trüffel auf keinen Fall in Reis.
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Trüffelöl und Trüffelbutter
Hochwertiges Trüffelöl lagern Sie am besten kühl (10 - 16 °C), dunkel und gut verschlossen. Ein normaler Vorrats- oder Weinkeller ist ideal. Im Kühlschrank kann das Öl unter 8 °C flockig werden - das ist gesundheitlich unbedenklich, aber lästig. Ungeöffnet hält Trüffelöl bei richtiger Lagerung 12 - 18 Monate. Nach dem Öffnen empfehlen Experten, es innerhalb von 4 - 6 Wochen aufzubrauchen, um das volle Aroma zu genießen. Die Haltbarkeit variiert je nach Basisöl (< 0,3 % Säure ist optimal) und Aromaträger (natürliche Trüffelextrakte vs. Frisch zubereitete Trüffelbutter lagern Sie wie jede Aromabutter luftdicht bei 2 - 4 °C. Verwenden Sie am besten ein sauberes Schraubglas oder formen Sie Rollen, die Sie in Backpapier einschlagen und dann in einen Zip-Beutel geben. Ja, Trüffelbutter einfrieren funktioniert problemlos, solange Sie kleine Portionen anlegen. Am praktischsten sind Eiswürfelformen oder ein Spritzbeutel, mit dem Sie kleine Rosetten auf Backpapier dressieren. Dosierung: Schon 5 g pro Portion genügt, weil Butter ein hervorragender Aromaträger ist.
Trüffelsalz, Trüffelhonig und Trüffelpulver
Trockenprodukte wie Trüffelsalz, Trüffelhonig oder Trüffelpulver sind deutlich langlebiger als frische oder ölhaltige Waren - vorausgesetzt, sie bleiben trocken, dunkel und kühl (unter 18 °C).
Reinigung der Trüffel
Um den Trüffel bestmöglich konservieren zu können, ist es zuerst notwendig, ihn richtig zu reinigen. Jede Art hat ihre Eigenheiten, weshalb jedem Trüffel eine etwas andere Behandlung vorbehalten sein muss. Im Allgemeinen kann der Trüffel gereinigt werden, indem man die Oberfläche mit einer weichen Zahnbürste abreibt und mögliche Schmutzstellen mit einem feuchten Tuch abwischt. Außerdem ist es gut, eventuelle Fäulnisspuren oder Flecken, die einen offensichtlichen Insektenbefall zeigen, mit einem Messer zu entfernen. Der Trüffel muss nicht glänzend sauber sein; Nachdem die Erde entfernt wurde, ist die Trüffel bereit zur Lagerung. Einige Experten sagen, dass der Trüffel kurz vor dem Verzehr unter kaltes Wasser geträufelt werden kann. Häufig liest man ausdrücklich, man solle anhaftende Erde trocken abbürsten. einer mittelharten Bürste reinigen. Keine Sorge, der Fruchtkörper einer Trüffel ist so fest und kompakt, dass er dabei kein Wasser aufsaugt.
Unterschiede zwischen schwarzen und weißen Trüffeln
Schwarze Trüffeln bleiben länger frisch als weiße Trüffeln. Die weißen Trüffeln sollten demnach möglichst bald verzehrt werden, damit diese nicht zu viel von Ihrem Aroma und Gewicht einbüßen. Der weiße Trüffel ist empfindlicher und leidet stark unter Temperaturschwankungen, weshalb er nur in Ausnahmefällen länger gelagert werden sollte. Die Weiße Trüffel sind mit noch mehr Vorsicht zu behandeln, da man hierbei die Schale verletzen kann. 2 °C, trocken & luftdicht bewahren frische Trüffel 7-12 Tage (schwarz) bzw.
Was man vermeiden sollte
Es gibt einige Fehler, die man bei der Lagerung von Trüffeln vermeiden sollte:
- Lagerung in Reis: Der oft empfohlene „Reis-Trick“ entzieht der Knolle Feuchtigkeit - inklusive Aroma-Molekülen. Nur wenn Du bewusst Trüffelrisotto-Reis aromatisieren willst, lohnt sich die Methode.
- Zu hohe Temperaturen: Temperaturen über 50 °C zerstören die flüchtigen Aromastoffe.
- Falsches Trüffelöl: Wenn Trüffelöl ranzig riecht, ist das Fett chemisch abgebaut - erhitzen, Filtern oder Aromatisieren bringt den Geschmack nicht zurück.
Verwendung von Trüffeln in der Küche
Weißer Trüffel sollte roh über warme Speisen (Pasta, Risotto, Eier) gehobelt werden, da Hitze sein flüchtiges Bouquet zerstört. Schwarzer Trüffel kann kurz in Butter oder Sahne bei < 50 °C ziehen gelassen werden, damit sein Aroma sich löst, dann über das Gericht geben. Trüffelöl ist kein Bratöl: Temperaturen ab 50 °C lassen sein feines Bouquet schnell verfliegen. Verwende es daher immer als Finishing-Öl - ein bis zwei TL kurz vor dem Servieren über Pasta, Risotto, Kartoffelpüree oder gegrilltes Gemüse träufeln.
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