Trüffel lagern: So bewahren Sie das Aroma der edlen Knolle

Trüffel sind eine Delikatesse, die Feinschmecker auf der ganzen Welt schätzen. Ihr einzigartiger Geschmack und Duft machen sie zu einer begehrten Zutat in vielen Gerichten. Da Trüffel jedoch sehr teuer und empfindlich sind, ist es wichtig, sie richtig zu lagern, um ihr Aroma und ihre Qualität zu erhalten.

Grundlagen der Trüffellagerung

Frische Trüffel sind immer am geschmackintensivsten und sollten daher so schnell wie möglich verzehrt werden. Die richtige Lagerung kann jedoch dazu beitragen, das Aroma und die Qualität der Trüffel für einige Tage zu bewahren. Hier sind einige grundlegende Tipps für die Trüffellagerung:

Temperatur: Die ideale Lagertemperatur für Trüffel liegt zwischen 0 °C und +2 °C. Dies entspricht der Temperatur im Gemüsefach des Kühlschranks. Knapp über null Grad, genau gesagt zwei Grad plus, wäre die optimale Temperatur.
Behälter: Trüffel sollten in einem luftdichten Behälter gelagert werden, um sie vor Feuchtigkeit und Gerüchen zu schützen. Ein verschließbares Einmachglas oder eine Tupperware-Dose eignen sich gut.
Feuchtigkeit: Trüffel sind sehr feuchtigkeitsempfindlich und können leicht verderben, wenn sie zu feucht gelagert werden. Um die Feuchtigkeit zu kontrollieren, sollten die Trüffel in Küchenpapier eingewickelt werden. Das Küchenpapier sollte täglich gewechselt werden, um Schimmelbildung zu vermeiden. Die Reiskörner helfen die Feuchtigkeit aus dem Trüffel zu entziehen und ihn so trocken zu halten. Außerdem nimmt der Reis das Trüffelaroma an.
Reinigung: Der Trüffel sollte vor der Lagerung sorgfältig mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Auf diese Weise können Erd- und Schmutzreste entfernt werden.

Es ist wichtig zu beachten, dass weiße Trüffel empfindlicher sind als schwarze Trüffel und daher kürzer haltbar sind. Weiße Trüffel sollten innerhalb von 2 bis 7 Tagen verzehrt werden, während schwarze Trüffel bis zu 10 bis 12 Tage haltbar sind.

Kurzfristige Lagerung (wenige Tage)

Für die kurzfristige Lagerung von Trüffeln (3-7 Tage) empfiehlt es sich, die folgenden Schritte zu befolgen:

Reinigen Sie die Trüffel vorsichtig mit einer weichen Bürste, um Erd- und Schmutzreste zu entfernen.
Wickeln Sie die Trüffel in ein Papiertuch / Küchenkrepp ein.
Legen Sie die eingewickelten Trüffel in einen luftdichten Behälter oder ein Glas.
Lagern Sie den Behälter im Gemüsefach des Kühlschranks.
Wechseln Sie das Küchenpapier täglich, um Schimmelbildung zu vermeiden.

Es ist wichtig, die Trüffel nicht in Plastik zu lagern, da dies die Feuchtigkeit einschließen und das Wachstum von Schimmel fördern kann. Vermeiden Sie außerdem die Lagerung von Trüffeln in der Nähe von Lebensmitteln mit starken Gerüchen, da die Trüffel diese Gerüche absorbieren können.

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Mittelfristige Lagerung (bis zu 2 Wochen)

Für die mittelfristige Lagerung von Trüffeln (bis zu 2 Wochen) können Sie die folgenden Methoden anwenden:

Einwickeln in Küchenpapier + Glasbehälter: Wickeln Sie die Trüffel fest in Küchenpapier ein und legen Sie sie in einen Glasbehälter mit Schraubdeckel. Wechseln Sie das Papier regelmäßig, um die Feuchtigkeit zu kontrollieren.
Reiben über Reis im Behälter: Legen Sie die Trüffel in einen Behälter mit Reis und reiben Sie sie leicht über den Reis. Der Reis hilft, die Feuchtigkeit zu absorbieren und das Aroma der Trüffel zu bewahren.

Langfristige Haltbarkeit / Alternativen

Obwohl es möglich ist, Trüffel für einen längeren Zeitraum zu lagern, ist dies nicht empfehlenswert, da sie dabei an Aroma verlieren. Die Aromatik frischer Trüffel ist leider nicht stabil! Trüffel geben auch bei sachgemäßer optimaler Lagerung kontinuierlich Feuchtigkeit und vor allem flüchtige Aromen an ihre Umgebung ab. Wenn Sie Trüffel nicht innerhalb weniger Tage verzehren können, sollten Sie alternative Methoden in Betracht ziehen, um das Aroma zu konservieren.

Trüffel einfrieren

Trüffel können eingefroren werden und sind so bis zu 24 Monate haltbar. Die Trüffelknolle fest in Alufolie einpacken und in den Gefrierschrank legen. Alternativ dazu kann der Trüffel auch vorab schon in feine Scheiben mit einem Trüffelhobel geschnitten werden und in einer luftdichten Dose eingefroren werden. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass das Einfrieren den Geschmack und die Textur der Trüffel beeinträchtigen kann.

Trüffelprodukte

Eine weitere Möglichkeit, das Aroma von Trüffeln zu bewahren, ist die Verwendung in Trüffelprodukten wie Saucen, Cremes oder Nudeln. Diese Produkte sind in der Regel länger haltbar als frische Trüffel und bieten dennoch ein intensives Trüffelaroma. Wenn Sie nicht innerhalb weniger Tage verwenden, könnten Trüffelsaucen oder Trüffelnudeln eine gute Alternative sein.

Tipps zur Kontrolle der Qualität

Um die Qualität der gelagerten Trüffel zu gewährleisten, sollten Sie regelmäßig die folgenden Kontrollen durchführen:

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Geruchstest: Riechen Sie regelmäßig an den Trüffeln, um festzustellen, ob sie noch frisch sind. Ein unangenehmer Geruch ist ein Zeichen dafür, dass die Trüffel verdorben sind. Schwarzer Trüffel riecht nach Pilzen, Kakao und Moschus. Weißer Trüffel riecht nach Honig, Knoblauch, Heu und nasser Erde.
Sichtprüfung: Untersuchen Sie die Trüffel auf Schimmelbildung. Wenn Sie Schimmel feststellen, entfernen Sie ihn vorsichtig mit einer Küchenbürste. Wenn der Schimmel nicht entfernt wird, kann der Trüffel an der Stelle feucht werden und faulen. Sollte bei schwarzen Trüffeln nach einige Tage ein weißer Flaum ansetzen, kein Grund zur Sorge: DAS IST EIN GANZ NATÜRLICHES PROZESS ! Diesen einfach trocken abbürsten .
Konsistenzprüfung: Trüffel müssen hart sein. Sobald er eine weiche Konsistenz hat, ist er verdorben. Wichtig ist das die Konsistens des Trüffel hart und leicht nachgibt. Wenn er sehr gummiartig (zu feucht) nachgibt oder Steinhart (ausgetrocknet) wird, ist dies ist ein Zeichen das er zu alt geworden ist.

Fazit & Empfehlung

Die Lagerung von Trüffeln erfordert Sorgfalt und Aufmerksamkeit, um ihr Aroma und ihre Qualität zu erhalten. Lagern Sie Trüffel kurz (max. 5 Tage), um das beste Geschmackserlebnis zu erzielen. Achten Sie auf die richtige Temperatur, Feuchtigkeit und Verpackung, um Schimmelbildung und Aromaverlust zu vermeiden. Wenn Sie Trüffel nicht sofort verwenden können, sollten Sie alternative Konservierungsmethoden wie das Einfrieren oder die Verwendung in Trüffelprodukten in Betracht ziehen.

Zusätzliche Informationen

Trüffelarten und ihre Haltbarkeit

Weiße Trüffel (Alba-Trüffel, Bianchetti): Sehr empfindlich, sollten innerhalb von 2-7 Tagen verzehrt werden.
Schwarze Trüffel (Winteredeltrüffel, Burgundertrüffel, Wintertrüffel): Haltbarer als weiße Trüffel, können bis zu 10-12 Tage gelagert werden.

Wo Trüffel wachsen

Trüffel sind urwüchsige Pilze, die unter der Erde wachsen. Sie gehören zur Gattung der Schlauchpilze. Sie ernähren sich durch die Wurzeln anderer Pflanzen wie zum Beispiel der Eiche, Linde, Hasel, Buche und Weide. Der Trüffelpilz geht mit den Wurzeln der Wirtspflanze eine Verbindung ein, sodass diese in einem gegenseitigen Nutzen zueinanderstehen. Trüffel liefert den Bäumen Wasser und Mineral- salze und erhält dafür im Gegenzug die Produkte der Photosynthese.

An großflächigen Waldlichtungen und nahe am Wirtsbaum wächst der Trüffel in einer Tiefe von 10-20 cm in der Natur. Der Trüffelpilz bevorzugt einen feuchten und frischen Waldboden, der mehlig und kalkig ist. Grundsätzlich wachsen Trüffel in nahezu allen Gebieten unserer Erde. Die bekanntesten Länder sind sicher Italien und Frankreich. Die Liste der Länder ist jedoch weit aus länger. Auch in Deutschland wächst Trüffel obwohl lange Zeit behauptet wurde, dass dieser in unseren heimischen Wäldern ausgestorben wäre. Doch dem ist nicht so!

Trüffel finden

Trüffel sind selten und schwer zu finden. Das Gedeihen des Pilzes hängt stark von Klima und Witterung ab und sie wachsen 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde. Schweine haben einen ausgezeichneten Geruchssinn und lieben Trüffel. Der Pilz sondert ähnlich wie ein Eber das Hormon Androstenon aus und lockt so die weiblichen Schweine an. Allerdings geben Schweine ihre Beute nur ungern her, wenn sie die Kostbarkeit erstmal gefunden haben. Daher setzt man inzwischen meist ausgebildete Trüffelhunde für die Suche ein. Besonders häufig kommt dabei die italienische Hunderasse Lagotto zum Einsatz. Im Gegensatz zu Schweinen schonen die Hunde auch den Waldboden.

Trüffel Preis

Der Umfang des Ernteertrags und die Herkunftsregion bestimmen den Preis des Edelpilzes. 100 g Schwarzer Trüffel kosten zwischen 150 bis 200 Euro. Weiße Trüffel sind wesentlich teurer und ihr Preis kann je nach Herkunftsregion sogar über 1000 Euro liegen.

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Trüffel kulinarisch

Trüffel solltest du unbedingt frisch verzehren, denn schon drei Tage nach der Ernte leidet ihr Aroma. 10 bis 14 Tage später haben sie ihren Geschmack vollständig verloren. Weiße Trüffel sollte man in der Regel nur über das Essen hobeln, während man Schwarze Trüffel auch mitkochen kann. Weiße Trüffeln wachsen von September bis Januar zu der kostbaren Delikatesse heran. Feine Äderchen durchziehen ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch. Sie schmecken dezent erdig und nussig. Ihr Aroma erinnert etwas an Knoblauch. Der intensive Duft ist leicht süßlich wie bei Honig und ähnelt Heugeruch. Der weiße Albatrüfel gilt als die Königin unter den Speisepilzen. Weißen Trüffel darf man nicht kochen, da sie durch Wärmeeinwirkung ihren Geschmack komplett verlieren. In der Regel reibt man ihn kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht. Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel) besitzen im Vergleich zu Weißen Trüffeln einen kräftigen Geschmack mit leichten Pfeffer- und Bitternoten. Ihr milder Geruch erinnert an Unterholz, Erdbeere und schokoladige Fruchtnoten. Neben dem berühmten und teuren Perigord-Trüffel gibt es auch Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel). Sie verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord. Schwarze Trüffel eignen sich hervorragend für Schmorgerichte, Risottos und Cremesuppen. Der erdige Geschmack harmoniert ideal mit Sellerie, Kartoffeln, Geflügel und Fisch. Der sogenannten Scorzone reift von Mai bis September heran und ist im Vergleich zu anderen Trüffelsorten von minderer Qualität. Das gelbbraune bis dunkelbraune Fleisch schmeckt weniger intensiv als bei Wintertrüffeln. Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel)erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen. Trüffelaroma passt generell hervorragend zu Sahne, Butter oder Ei. Echte Feinschmecker bevorzugen eine einfache Zubereitung und empfehlen den Edelpilz zu Omlett, Rührei, Spiegelei oder Pasta mit Butter. Du kannst aber auch ein edles Trüffel Risotto oder Trüffel Pommes mit der Delikatesse zubereiten. Genuss-Tipp: Trüffel schmecken intensiv. Pro Person musst du in der Regel nicht mehr als 10 g für ein Gericht einplanen.

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