Trüffel: Ein Leitfaden für Kenner – Sorten, Verwendung und Dosierung pro Person

Trüffel, diese geheimnisvollen unterirdischen Pilze, sind eine Delikatesse, die jedes Gericht mit ihrer besonderen Note veredelt. Ob weiße Alba-Trüffel, schwarze Périgord-Trüffel, Sommer- oder Herbsttrüffel - jede Sorte hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über die verschiedenen Trüffelarten, ihre Verwendung in der Küche und die empfohlene Dosierung pro Person.

Was sind Trüffel?

Trüffel sind unterirdische Schlauchpilze, die eine Symbiose (Mykorrhiza) mit den Wurzeln bestimmter Baumarten eingehen. Besonders häufig findet man sie an den Wurzeln von Eichen, Ulmen, Weiden, Buchen und Pappeln. Trüffel wachsen in Europa, Asien sowie in Nord- und Südamerika, wobei Italien und Frankreich als die bekanntesten Trüffelregionen gelten. Ihre knollenartige Form erinnert an Kartoffeln.

Die Suche nach Trüffeln gestaltet sich oft kompliziert und wenig ertragreich, da sie unterirdisch wachsen und äußerlich aufgrund ihrer rindenartigen Außenhaut (Peridie) schwer zu erkennen sind. Traditionell werden Trüffel mit Hilfe von speziell ausgebildeten Hunden oder Schweinen gefunden, die den starken Geruch der Trüffel unter der Erde aufspüren können.

Die verschiedenen Trüffelarten

Schätzungen zufolge gibt es weltweit ungefähr 200 verschiedene Trüffelarten, von denen aber längst nicht alle essbar oder wohlschmeckend sind. Die bekanntesten und wertvollsten Trüffelsorten sind:

Weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum pico)

Die weiße Alba-Trüffel, auch bekannt als Piemont- oder Alba-Trüffel, gilt als die begehrteste und kostbarste Trüffelsorte. Ihren Beinamen „Königin der Trüffel“ trägt die Tuber magnatum aus sehr gutem Grund: Sie zählt nämlich nicht nur zu den begehrtesten Trüffelsorten, sondern auch zu den ganz besonders seltenen. Sie zeichnet sich durch ihr intensives und doch delikates Aroma aus, das an Knoblauch erinnert, aber weit milder im Geschmack ist. Ihr intensiver Geruch und Geschmack machen sie zu einem wahren Juwel der Gastronomie.

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Aussehen: Die Alba-Trüffel hat eine glatte, hellgelbliche bis ockerfarbene Oberfläche. Ihr Fruchtfleisch ist von weißen Adern durchzogen.
Saison: Die Saison der weißen Alba-Trüffel reicht von Anfang Oktober bis Ende Dezember.
Geschmack: Der Geschmack ist intensiv, knoblauchartig und leicht scharf.
Kosten pro Kilo: Je nach Saison und Qualität kann der Preis für ein Kilo weiße Alba-Trüffel mehrere tausend Euro betragen.
Verwendung: Der weiße Trüffel wird ausschließlich roh verwendet, da er beim Kochen sein Aroma verliert. Er wird hauchdünn über Pasta, Risotto oder Rührei gehobelt.
Dosierung: Als Faustregel gilt, dass ca. 8 bis 10 Gramm pro Person für ein Hauptgericht ausreichen.

Schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum)

Die schwarze Périgord-Trüffel, auch bekannt als „schwarzer Diamant“ oder Winter-Edeltrüffel, ist die zweitbekannteste und -wertvollste Trüffelsorte. Sie ist berühmt für ihr reiches, erdiges Aroma und bringt eine tiefe und aromatische Komponente in jedes Gericht. Aus der Périgord-Region in Frankreich stammen nur noch wenige dieser Sorte. Die meisten werden in Spanien kultiviert, daneben auch in anderen Regionen Frankreichs, in Italien und auch Australien.

Aussehen: Die Périgord-Trüffel hat eine raue, schwarze Oberfläche. Ihr Fruchtfleisch ist von weißen Adern durchzogen, die sich beim Erhitzen verdunkeln.
Saison: Die Saison der schwarzen Périgord-Trüffel beginnt im September und dauert bis März.
Geschmack: Der Geschmack ist erdig, nussig und leicht pfeffrig.
Kosten pro Kilo: Je nach Saison und Qualität kostet ein Kilo schwarze Périgord-Trüffel zwischen 1.000 und 2.000 Euro.
Verwendung: Die schwarze Trüffel ist bemerkenswert vielseitig und bereichert eine breite Palette an Rezepten. Sie kann sowohl roh als auch gekocht verwendet werden und eignet sich hervorragend für Eierspeisen, Risotto, Fleisch- und Fischgerichte.
Dosierung: Die Empfehlung liegt bei etwa 20 Gramm pro Person.

Sommertrüffel (Tuber aestivum)

Die Sommertrüffel ist eine der am häufigsten vorkommenden Trüffelsorten. Sommertrüffeln wachsen in allen Ländern Europas, auch in Deutschland, wo sie allerdings unter Naturschutz stehen und nun auch in neuen Trüffelkulturen erzeugt werden.

Aussehen: Der Sommertrüffel ist außen schwarz und wabblig, innen weiß marmoriert. Ab August geht dieser so allmählich an, in den frühen Herbsttrüffel (tuber uncinatum) überzugehen.
Saison: Von März bis September sind die Trüffelpreise sehr günstig, aber das Aroma ist sehr schwach. In Italien darf dieser offiziell erst ab Mai gesucht werden, um die Kinderstube des Wildes nicht zu stören.
Geschmack: Sie hat einen milderen und weniger intensiven Geschmack als andere Sorten, ist aber dennoch ein wahrer Genuss.
Kosten pro Kilo: Zwischen 200 und 400 Euro ist der Normalpreis.
Verwendung: Der Sommertrüffel (Tuber Aestivum vitt.) ist sehr sehr mild in Geschmack und Geruch und eignet sich vor allem zur Dekoration von Gerichten.
Dosierung: Bei der deutlich günstigeren Burgundertrüffel dürfen es gerne 25 g oder mehr pro Person sein.

Herbsttrüffel (Tuber uncinatum)

Die Herbsttrüffel ist eine der vielseitigsten Trüffelsorten.

Aussehen: Der Herbsttrüffel (Tuber Uncinatum) ist schon etwas intensiver. Der hat ein identisches Äußeres und wird innen aber cremefarben bis hellbräunlich. Je kälter es wird, desto dunkler werden die Trüffel im Inneren.
Saison: Der tuber uncinatum wird dann meist bis Januar/Februar angeboten.
Geschmack: Sie zeichnet sich durch ihr intensives Aroma und ihren erdigen Geschmack aus. Mit ihrer dunklen, oft schwarzbraunen Farbe ist sie ein Blickfang in der Küche und verleiht Gerichten eine ganz besondere Note. Ihr milder Geruch ähnelt dem Duft von Steinpilzen.
Verwendung: Schwarze Herbsttrüffel (Burgundertrüffel)erhält man von August bis Januar und sind in der Güteklasse mit Sommertrüffeln vergleichbar.
Dosierung: Bei der deutlich günstigeren Burgundertrüffel dürfen es gerne 25 g oder mehr pro Person sein.

Wintertrüffel (Tuber brumale)

Die Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale) ist geschmacklich ebenfalls auf ansprechendem Niveau, wobei der namensgebende Muskat nicht immer herauszuschmecken ist. Kein Wunder also, dass diese Variante vor allem in Frankreichs Alltagsküche öfters zum Einsatz kommt. Sie ist für Lai:innen schwer von der Périgord-Trüffel zu unterscheiden.

Aussehen: Sie sieht aus wie eine kleine Périgord-Trüffel und fühlt sich auch so an
Saison: Im Frühjahr gibt es im Februar/März ganz kurzfristig den tuber brutale oder Muskattrüffel.
Geschmack: Ein eigentlich sehr schmackhafter und aromatischer Trüffel mit leichter Muskatnote.
Verwendung: Die Schwarze Wintertrüffel (Muskattrüffel) verfügen über ein weniger intensives Aroma als der Perigord.
Dosierung: Rechnen Sie mit ca. 10g frischen Trüffel pro Person für ein Hauptgericht und 5g für eine Vorspeise oder einen Zwischengang.

China-Trüffel

Die China- oder auch Himalayatrüffel geschmacklich uninteressant ist, kann sie eigentlich nur als ergänzende Tischdeko für ein Trüffelmenü dienen. Manchmal wird die Trüffelart von unseriösen Händlern unter Périgord-Trüffel gemischt. Außerdem dient sie als Beigabe zu Trüffelwurst - deren Aroma und Geschmack aber meist von künstlichem Aromastoff herstammt. Eigentlich fällt der Unterschied sofort beim Preis auf, der mit ungefähr 100 Euro pro Kilo extrem niedrig ausfällt.

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Trüffelprodukte

Neben frischen Trüffeln gibt es eine Vielzahl von Trüffelprodukten, die den luxuriösen Geschmack von Trüffeln in den Alltag integrieren:

Trüffelöl: Trüffelöl ist eine beliebte Möglichkeit, den charakteristischen Geschmack von Trüffeln in jedes Gericht zu bringen. Es wird aus hochwertigem Nativem Olivenöl hergestellt und verleiht Speisen eine intensive Trüffelnote. Allerdings wird das im Handel erhältliche Trüffelöl in der Regel chemisch hergestellt. Der Duftstoff (z.B. Bis(methylthio)methan) wird dabei meist aus Flüssiggas gewonnen und schmeckt eher penetrant. Zu Erkennen ist das in der Zutatenliste mit Bezeichnungen wie „Aroma“, „naturidentisches Aroma“, „Trüffelaroma“ o. Ä. Darin enthaltene Trüffelstücke sind meist nur Dekoration.
Trüffelbutter: Trüffelbutter ist eine köstliche Möglichkeit, den Geschmack von Trüffeln zu genießen. Sie kann einfach selbst hergestellt werden, indem man frische Trüffel reibt und unter weiche Butter mischt.
Trüffelsalz: Trüffelsalz ist eine einfache Möglichkeit, Speisen mit Trüffelaroma zu verfeinern. Es wird hergestellt, indem man Meersalz mit getrockneten Trüffeln vermischt.
Trüffelcreme, Trüffelpastete, Trüffelhonig, Trüffel Carpaccio, Trüffel Jus, Trüffel Salami: Es gibt eine Vielzahl fertiger und teilweise ausgezeichneter Trüffelprodukte. Die Qualität ist abhängig von der Qualität und Menge der verwendeten Trüffel sowie der sorgfältigen Verarbeitung. Und sie sollten ohne künstliche „Aromen“ sein.

Worauf man beim Trüffelkauf achten sollte

Frische: Trüffel sollten fest sein und ein starkes, angenehmes Aroma haben. Ein alter Trüffel ist weich und sieht matt aus.
Saison: Kaufen Sie Trüffel während ihrer Saison, da sie dann am aromatischsten und preisgünstigsten sind.
Herkunft: Achten Sie auf die Herkunft der Trüffel. Die besten Trüffel stammen aus bekannten Trüffelregionen wie dem italienischen Piemont oder dem französischen Périgord.
Händler: Kaufen Sie Trüffel bei einem seriösen Händler Ihres Vertrauens, der die Qualität der Ware vor Verkauf nach bestem Wissen und Gewissen prüft. Trüffel kaufen Sie idealerweise dort, wo Sie die Ware, die Sie kaufen möchten vorher begutachten können. Wenn Sie Trüffel online kaufen und liefern lassen, achten Sie unbedingt darauf, daß Sie bei seriösen Unternehmen einkaufen.
Preis: Der Preis allein ist leider kein Kriterium für die Qualität des Trüffels. Sie können für viel Geld wenig aromatische Trüffel und für moderates Geld sehr gute Qualität erhalten

Lagerung und Verarbeitung von Trüffeln

Lagerung: Trüffel sollten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verzehrt werden, um ihre Qualität zu bewahren. Bitte legen Sie den Trüffel daher in Küchenpapier gewickelt in einem Schraubglas oder einem verschließbaren Becher in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Küchenpapier täglich. Bildet sich ein weißer Schimmel, so bürsten Sie diesen bitte trocken ab. Der Schimmel ist kein Merkmal des Verderbs, sondern lagert sich beim Trüffel ganz natürlich an. Durch Schimmelbildung kann der Trüffel etwas muffig riechen. Sie können ihn vor Gebrauch dann mit lauwarmem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Verarbeitung: Weiße Trüffel sollten nicht erhitzt werden, da sie dadurch ihr Aroma verlieren. Sie werden kurz vor dem Servieren in dünnen Scheiben über das fertige Gericht gehobelt. Schwarze Trüffel können sowohl roh als auch gekocht verwendet werden.

Dosierung von Trüffeln pro Person

Die benötigte Menge an Trüffeln pro Person hängt von der Trüffelsorte, der Qualität und dem Gericht ab. Als Faustregel gilt:

Weiße Trüffel: 5-10 Gramm pro Person
Schwarze Trüffel: 10-20 Gramm pro Person
Sommer- und Herbsttrüffel: 25 Gramm oder mehr pro Person

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