Trüffelähnliche Pilzarten: Ein umfassender Überblick

Trüffel, die begehrten unterirdischen Pilze, sind für ihren einzigartigen Geschmack und ihr Aroma bekannt. Doch nicht alle Pilze, die Trüffeln ähneln, sind auch tatsächlich Trüffel. Dieser Artikel beleuchtet verschiedene Pilzarten, die Trüffeln ähneln, und bietet einen umfassenden Überblick über ihre Eigenschaften, Verwendung und Unterscheidung.

Was sind Trüffel?

Echte Trüffel gehören zur Gattung Tuber und leben in Symbiose mit bestimmten Baumarten. Sie wachsen unterirdisch und werden von speziell trainierten Hunden oder Schweinen aufgespürt. Die bekanntesten Trüffelarten sind der schwarze und der weiße Trüffel, die sich in Geschmack, Aroma und Preis deutlich unterscheiden.

Echte Trüffelarten im Überblick:

Weiße Albatrüffel (Tuber magnatum pico): Die wertvollste aller Trüffeln, Kilopreise von über 10.000 € sind keine Seltenheit. Sie gilt als Königin aller Trüffeln, ist allerdings eine ausnahmslos wärmeliebende Art, die bei uns in Deutschland nicht heimisch ist. Ihr Hauptverbreitungsgebiet ist Italien. Die Saison der weißen Trüffel beginnt im Oktober und endet Silvester, die besten Trüffel findet man von Mitte November bis Ende Dezember. Ihr Geschmack erinnert an Bärlauch, Knoblauch, aber auch an Käse.
Schwarze Wintertrüffel (Tuber melanosporum): Auch bekannt als Périgord-Trüffel, ist diese Sorte sowohl wild als auch kultiviert erhältlich. Die weltweite Produktion konzentriert sich auf Spanien, Italien und Frankreich. Perigordtrüffel gehören zu den begehrtesten Pilzen der Welt. Wer ihren unbeschreiblichen Duft gerochen hat, versteht schnell, warum. Von außen sind reife Perigordtrüffel mattschwarz, ihr bläulichschwarzes Fleisch ist von einem Netz weißer Streifen durchzogen. Ihr unbeschreibliches Aroma, einzigartig in der Natur, macht sie zum unvergesslichen Geschmackserlebnis. Die Saison beginnt Anfang Dezember und endet Mitte März.
Burgundertrüffel (Tuber uncinatum): Lange Zeit wurde der Burgundertrüffel hier zu Lande als Sommertrüffel gehandelt. Es ist auch heute noch umstritten, ob es sich beim tuber uncinatum nicht doch um einen tuber aestivum handelt, der zu einer anderen Zeit an einem anderen Ort wächst. Bei einer rein biologischen Analyse, bei der die Form, die Anzahl und die Ausstattung der Pilzsporen unter dem Mikroskop gezählt, gemessen und verglichen werden, besteht zwischen diesen beiden Sorten kein signifikanter Unterschied. Im Geschmack sind die dunklen Varianten den hellen in jedem Fall vorzuziehen. In letzter Zeit werden auch in Deutschland immer wieder Trüffel von guter Qualität und dunkler Farbe gefunden. Es handelt sich dabei in der Regel auch um tuber uncinatum. Ein Pionier der modernen deutschen Trüffelsuche, Jean-Marie Dumain, klassifiziert den Burgundertrüffel als den drittbesten aller Trüffel. Bei der Vielzahl der Trüffelsorten ist das schon mit einer Bronzemedaille gleichzusetzen. Er reift von Anfang Oktober bis Ende Januar. Er hat ein stark ausgeprägtes Aroma als der schwarze Sommertrüffel.

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Sommertrüffel (Tuber aestivum): Auch als "Truffe de la Saint-Jean" bekannt. Außen sieht er wie ein schwarzer Wintertrüffel aus, mit Warzen, geädertem beigefarbigem Kern, weiß marmoriert. Der Duft ist sehr unterschiedlich und zart, leicht nüssig, eine sehr gute Wahl zur Erprobung neuer Rezepte. Diese Sorte von Trüffeln wächst in Europa in den Monaten von Mai bis September. Eichhörnchen und andere kleine Säugetiere himmeln sie an. Das Verhalten dieser Tiere kann eine Orientierung dafür sein, wo genau man nach diese Trüffel suchen sollte… Säugetiere, die in Höhlen wohnen, wie Eichhörnchen und einige Insekten nehmen am Entwicklungsprozess der Trüffel teil, indem sie seine Sporen verbreiten.
Wintertrüffel (Tuber brumale): Der Tuber brumale ist etwa halb so teuer wie tuber melanosporum, aber mindestens halb so gut - wenn nicht sogar besser. Damit bietet dieser Trüffel ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sein Aroma ist nicht so komplex wie das des tuber melanosporum und sein schwarzes Fruchtfleisch besitzt etwas dickere, weiße Adern, als das seines "großen Bruders", ansonsten ist der tuber brumale ein sehr ordentlicher und schmackhafter Pilz. Sollten Sie während der Trüffelsaison von Dezember bis März auf einem Trüffelmarkt selbst einkaufen wollen, fragen Sie den Verkäufer, ob es sich bei der Ware um Musquée handelt. Gerade bei französischen Hausfrauen ist tuber brumale wegen seines geringen Preis…
Bianchettitrüffel (Tuber albidum): Der tuber albidum wird im Italienischen auch Marzolo oder Bianchetti genannt. Marzolo, weil er im März geerntet wird, Bianchetti, weil er klein und weiß ist. Tatsächlich wird der tuber albidum kaum größer als eine Haselnuss und ist ein echter kleiner Stinker. Dieses Merkmal, das beim weißen Trüffel grundsätzlich als positiv zu bewerten ist, geht beim tuber albidum allerdings mit einem unangenehm scharfen Geschmack einher. Aus diesem Grund bin ich fast geneigt, ihn in die dritte Kategorie einzuordnen. Frisch begegnet man dieser, auch Arme-Leute-Trüffel genannten, Knolle nur selten. In fertigen Produkten jedoch, wie z.B. in Trüffelcremes oder Trüffelbutter, ist tuber albidum ein häufig verwendeter Bestandteil.
Muskat- oder Wintertrüffel (Tuber brumale): Der Tuber brumale ist etwa halb so teuer wie tuber melanosporum, aber mindestens halb so gut - wenn nicht sogar besser. Damit bietet dieser Trüffel ein interessantes Preis-Leistungs-Verhältnis. Sein Aroma ist nicht so komplex wie das des tuber melanosporum und sein schwarzes Fruchtfleisch besitzt etwas dickere, weiße Adern, als das seines "großen Bruders", ansonsten ist der tuber brumale ein sehr ordentlicher und schmackhafter Pilz. Sollten Sie während der Trüffelsaison von Dezember bis März auf einem Trüffelmarkt selbst einkaufen wollen, fragen Sie den Verkäufer, ob es sich bei der Ware um Musquée handelt. Gerade bei französischen Hausfrauen ist tuber brumale wegen seines geringen Preis…

Trüffelähnliche Pilze: Ein Überblick

Obwohl sie nicht zur Gattung Tuber gehören, gibt es verschiedene Pilze, die Trüffeln ähneln und manchmal als solche vermarktet werden. Diese Pilze haben oft ein ähnliches Aussehen oder wachsen unterirdisch, unterscheiden sich aber in Geschmack, Aroma und kulinarischem Wert.

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Kalaharitrüffel (Terfezia pfeilii)

Auch Kalaharitrüffel wachsen unterirdisch. Die Einheimischen benötigen allerdings keine Hunde oder Schweine, um sie aufzuspüren. Sie achten auf feine Risse im Boden, unter denen der terfezia zu finden ist. Mitte der achtziger Jahre wurde der terfezia mit viel Werbeaufwand in den Markt eingeführt. Es handelte sich dabei um die Unterart terfezia pfeilii, die unter dem Namen Kalaharitrüffel mit markigen Werbebotschaften wie: „Die goldenen Trüffel aus der unberührten Natur Namibias… savoir vivre auf afrikanisch“ auf dem europäischen Markt platziert wurde. Ich glaube nicht, dass die Werbestrategen dem terfezia einen guten Dienst erwiesen haben, indem sie diesen Pilz „Trüffel” genannt haben. Denn Folgendes ist geschehen: Viele Kunden, teils Köche, teils Endverbraucher, aber auch die Industrie, probierten dieses Produkt aus. Nun schmeckt terfezia pfeilii zwar nicht schlecht, aber nun mal nicht nach Trüffel. Wenn man aber etwas kauft, das Trüffel heißt, dann erwartet man, dass es auch so schmeckt. Wer mit einem solchen Anspruch ein Gericht mit terfezia probiert, muss zwangsläufig enttäuscht werden. Und addiert man die Summe der Enttäuschungen, wundert es nicht, dass der Kalaharitrüffel nur für sehr kurze Zeit einen gewissen Bekanntheitsgrad genossen hat. Da der terfezia sehr preiswert ist, (nur drei bis vier Prozent des Preises von tuber melanosporum) hätte man sie besser als Konkurrenzprodukt zum Steinpilz oder Pfifferling platzieren sollen. Zusätzlich fällt die Saison des terfezia auch noch in den Frühsommer, so dass man das saisonale Loch zwischen Spitzmorcheln und Pfifferlingen sehr gut mit der terfezia hätte schließen können.

Löwentrüffel (Terfezia leonis)

Es ist traurig, dass der terfezia letztlich nur in einem Bereich eine gewisse Berühmtheit erlangt hat, nämlich in Tütensaucen. Einer der ganz Großen in der Lebensmittelindustrie hat nämlich (wieder mit großem Werbeaufwand) eine Trüffelsauce in der Tüte auf den Markt gebracht. Auf der Zutatenliste findet sich aber leider nur terfezia. Der terfezia kommt in ganz Nordafrika vor, besonders in Libyen, Marokko, Tunesien, Ägypten, im Sudan, aber auch in der Türkei und in Israel. Besonders amüsant finde ich Geschichten, in denen ein Beduine einem vorbeifahrenden Wüsten-Motorradfahrer, oder ein Bauer in der Südtürkei einem Touristen eine Hand voll Trüffel geschenkt haben soll. Der Beschenkte erinnert sich meist noch nach Monaten oder Jahren an diese große Geste der Gastfreundschaft und erzählt tief gerührt davon, nicht ahnend, dass es sich dabei um terfezia leonis (Löwentrüffel) handelte, die auf dem Bazar von Fez nicht teurer sind als Äpfel oder Weintrauben. Auch der terfezia, so heißt der Kalaharitrüffel auf Latein, wird in Dosen eingekocht. Teils als Paste, teils als ganze Frucht.

Chinatrüffel (Tuber himalayensis / Tuber indicum)

Die asiatischen Varianten tuber himalayensis und tuber indicum. In China beheimatet, sind sie vor einigen Jahren ziemlich abrupt bekannt geworden. Das herausragende Merkmal der beiden Varianten ist ihre verblüffende äußerliche Ähnlichkeit mit dem tuber melanosporum. Allerdings haben sie generell sehr wenig Geschmack und Parfüm, und sind meist von kleinem Wuchs. China war lange Zeit ein sehr abgeschiedenes Land, so ist es nicht verwunderlich, dass die kulinarische Bedeutung und der Wert der Trüffel dort unbekannt waren und sie vor allem als Viehfutter genutzt wurden. Erst vor wenigen Jahren entdeckte ein China-Reisender, dass es dort Trüffel gibt, die dem berühmten schwarzen Trüffel extrem ähnlich sehen und dabei nur einen Bruchteil der europäischen Ware kosten. Nun gab es zwei Möglichkeiten, mit diesem Trüffel Geld zu verdienen. Die korrekte wäre gewesen, eine neue Sorte Trüffel auf dem Markt zu platzieren, sie preislich irgendwo zwischen tuber aestivum und tuber melanosporum einzuordnen und abzuwarten, wie der Markt darauf reagiert. Leider aber bot sich auch die Möglichkeit, die frappierende Ähnlichkeit und die zufällig parallel verlaufende Saison zu nutzen, um die chinesischen Trüffel unter die guten tuber melanosporum zu mischen. Bei einer Firma in Umbrien wurden bei einer Razzia 46.000 Kilo Chinatrüffel in Konserven sichergestellt. Diese Menge entspricht einer Jahresernte tuber melanosporum. Die Firma versuchte sich damit herauszureden, dass sie diese Trüffel aus spekulativen Gründen gekauft habe. Dagegen spricht allerdings der Testkauf eines TV-Magazins. Es wurden Trüffel dieser Firma als Konserve gekauft und mikroskopisch untersucht. Dabei stellte man fest, dass in den Dosen nicht, wie auf dem Etikett zu lesen, tuber melanosporum, sondern Chinatrüffel enthalten waren. Die Strafe für diese Firma soll drakonisch gewesen sein. Nach diesem Warnschuss haben sich alle Trüffelhäuser vom Chinatrüffel distanziert. Dazu gehörten auch Firmen, die nie Trüffel gemischt oder Konserven „gefälscht“ hatten, sondern über einen offiziellen Verkauf der Chinatrüffel unter der korrekten Gattungsbezeichnung nachdachten. Der Chinatrüffel wurde seither konsequent gemieden. Für den Chinatrüffel ergibt sich aber ein ganz anderer Aspekt. Er könnte durchaus die Rolle des erwähnten Sommertrüffels tuber aestivum für die Leberwurstproduktion übernehmen. Denn zum einen ist er preiswert, sogar noch preiswerter als Sommertrüffel. Zum anderen ist er schwarz, und zwar so schwarz, wie ein Trüffel nur sein kann. Er ist zwar relativ geschmacksneutral, aber das ist gut so, denn Leberwursttrüffel hatten noch nie viel Geschmack. Starker Geschmack würde den Durchschnittskäufer der Trüffelleberwurst nur verunsichern, so wie seinerzeit die helle Farbe der Sommertrüffel. Deshalb plädiere ich dafür, dem Chinatrüffel den deutschen Namen Leberwursttrüffel zu geben. Damit wäre auch klar, welcher Stellenwert ihm zukommt: Es wäre möglich, wieder Trüffelleberwurst mit echten Trüffelstücken zu kaufen. Man müsste nicht mehr das furchtbare Kunstprodukt Trüffelgarniermasse essen und die Trüffelleberwurst müsste nicht spürbar teurer werden.

Mäandertrüffel (Choiromyces maeandriformis)

Die Mäandertrüffel, auch „Deutsche“ oder „Weiße Trüffel“ genannt, ist eine heimische Trüffelart, die neben Buchen insbesondere auch Koniferen wie Kiefern als Wirtsbaum hat. Allerdings ist sie eigentlich gar keine echte Trüffel! Diese tragen immer ein „Tuber“ in ihrem lateinischen Namen. Als hypogäisch, also unterirdisch wachsender Pilz, vor allem aber wegen ihrer trüffeltypischen Gleba (Fruchtfleisch), hat man sie, wie die „Erdnüsse“ auch, umgangssprachlich zu den Trüffeln gezählt. Ihr Geschmack soll eher widerlich als angenehm sein. Hinzu kommen bei manchen Menschen Unverträglichkeitserscheinungen, wenn sie roh gegessen wird. Dennoch wurde sie noch vor 100 Jahren von den (Trüffel-) Bauern als wertvoller Pilz gesammelt und verzehrt.

Böhmische Trüffel (Pisolithus arhizus)

Im Volksmund werden jedoch auch andere zum Teil oberirdisch wachsende Pilze als "Trüffel" bezeichnet, wozu etwa die hartbovistartige "Böhmische Trüffel "(Gemeiner Erbsenstreuling - Pisolithus arhizus) ein sehr schmackhafter Würzpilz, oder in den USA die "Mexikanische Trüffel" (engl.

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Kartoffelboviste (Scleroderma citrinum)

Obwohl man um seine Giftigkeit wußte, verwendete man sein feingeschnittene schwarze, noch feste trüffelartig schmeckende Fruchtkörperfleisch getrocknet als Trüffelersatz zum Würzen, allerdings nur in kleinen Mengen, verwendete ihn aber niemals roh.

Unterscheidung von echten Trüffeln

Echte Trüffel zeichnen sich durch ihr einzigartiges Aroma und ihren komplexen Geschmack aus. Im Gegensatz dazu haben trüffelähnliche Pilze oft einen weniger intensiven oder sogar unangenehmen Geschmack. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Preis: Echte Trüffel sind aufgrund ihrer Seltenheit und ihres aufwendigen Suchprozesses sehr teuer, während trüffelähnliche Pilze deutlich günstiger sind.

Kulinarische Verwendung

Echte Trüffel werden in der gehobenen Küche als Delikatesse geschätzt und sparsam eingesetzt, um Speisen mit ihrem einzigartigen Aroma zu verfeinern. Trüffelähnliche Pilze können als preisgünstigere Alternative verwendet werden, um Gerichten einen Hauch von Trüffelaroma zu verleihen.

Trüffelprodukte und Fälschungen

Auf dem Markt sind zahlreiche Trüffelprodukte erhältlich, wie z.B. Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelpasta oder -salz. Allerdings enthalten viele dieser Produkte künstliche Aromastoffe, wie z.B. Trüffelsulfid, der billige, synthetisch erzeugte Hauptaromastoff der weißen Alba-Trüffel. Daher ist es ratsam, die Zutatenliste genau zu prüfen und Produkte zu bevorzugen, die echte Trüffelstücke enthalten.

Weitere erwähnenswerte Pilzarten

Neben den trüffelähnlichen Pilzen gibt es auch andere Pilzarten, die aufgrund ihrer besonderen Eigenschaften und ihres Geschmacks in der Küche geschätzt werden.

Austernpilz (Pleurotus ostreatus)

Austernpilz oder Mini-Austernseitling, lat. schiedener Laubbäume. Von Oktober bis März ist er hier zu finden. Sein feines Aroma und zartes Fleisch macht den Austernpilz sehr beliebt. Das Pilzfleisch ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Sein nussiger kalbsfleischartiges Geschmack wird vor allem bei Gourmets geschätzt. Der Austernpilz wächst auch bei leichtem Frost noch gut, die Kälte fördert sogar das Wachstum. Man findet ihn in Höhen bis zu 2000 m, bevorzugt an Standorten, die mit den abgefallenen Nadeln der Schirmkiefer bedeckt sind. Er gedeiht in Büscheln auf dicken Baumstümpfen oder fauligem, erdbedecktem Holz. Man zählt ihn deswegen zur Gruppe der Baumschwämme. Unter seinem fleischigen, hellbraunen bis grauen Hut sitzen weit auseinanderstehende weiße Lamellen, die bis zum Stielansatz hinablaufen. Der junge Pilz ist eher hell-beige bis weiß, alt ist er meist gräulich bis blau-schwarz. Der 5-15 cm große, halbkreisförmige Hut ist am Anfang außen leicht eingerollt, später am Rand etwas ausgefranst. Die verschienen Farbvarianten werden manchmal als unterschiedliche Arten definiert. Die Oberseite des Hutes ist glatt und glänzend, selten faserig, trocken. Die Lamellen sind unter dem Hut an dem winzigen Stiel würfelförmig verbunden. Die Kultivierung von Austernpilzen ist recht einfach, deswegen werden sie im Handel in großen Mengen angeboten.

Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)

In unseren Breiten wächst die Herbsttrompete von August bis November in Gruppen oder Büscheln in Laubwäldern, bevorzugt unter Buchen und Eichen. Ihr Vorkommen erstreckt sich von der Tiefebene bis hin zum Gebirgsvorland. Die Herbsttrompete ist ein sehr schmackhafter Speisepilz, der sich genauso gut frisch wie auch getrocknet verwenden lässt. Der wild wachsende Pilz ist selbst in Zeiten zu finden, in denen andere Pilze sich rar machen. Importware aus Südfrankreich, Spanien und Übersee ist fast den ganzen Winter über im Handel. In der Küche ist die Herbsttrompete vielseitig einsetzbar. In Suppen und Saucen findet sie Verwendung, besonders gut passt sie zu asiatischen Gerichten. Aussehen Der Hut ist trichterförmig, in der Mitte offen und geht in den röhrenförmigen Stiel über. Er ist ca. 2-7 cm breit und am Rand nach unten gebogen, gewellt bis wulstig, dünnfleischig und geschuppt. Abhängig vom Feuchtigkeitsgehalt ändert der Pilz seine Farbe, er ist hygrophan. Bei feuchtem Wetter ist die Herbsttrompete fast schwarz, bei trockenem Wetter dagegen graubraun. Der Stiel ist ca. 4 -12 cm hoch und bis zu 3 cm dick. Er ist hohl, glatt oder runzelig, die Farbe ist graubräunlich bis violett. Geschmack Das Fruchtfleisch ist dünn und im Frischzustand elastisch. Nach dem Trocknen wird es brüchig und grauschwarz. Der Geruch ist angenehm.

Mu-Err (Auricularia auricula judae)

Der Speisepilz Mu-Err oder Black Fungus ist nahezu weltweit verbreitet und wird in vielen Gerichten der asiatischen und speziell auch der chinesischen Küche verwendet. Man findet ihn an zahlreichen Baumarten wie z.B. Birken, Walnuss-, Mango, Kapok- und Holunderbäumen. Seine Farbe ist, abhängig vom Standort, schwarz, oliv-braun oder rötlich. Die Außenseite ist filzig und gräulich. Die Pilze haben eine lappenartige Struktur und sind nahezu geschmacksneutral. Sie sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium und enthalten Phosphor, Silizium und Vitamin B1. Im Handel findet man meist getrocknete Mu-Err. Gut gekühlt lassen sich diese Pilze bis zu 10 Tage aufbewahren. Aufgrund ihres geringen Eigengeschmacks sind sie in der Küche vielseitig ver wendbar. Sie eignen sich hervorragend für Salate, Gemüsegerichte, Suppen und Saucen. Mu-Err-Pilze können das ganze Jahr über geerntet werden. Aussehen purpurschwarz bis oliv-braun.

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