Schokoladentrecker Herstellung und Informationen
Schokolade ist mehr als nur ein Genuss, und es ist ein weltweiter Favorit, der Tradition vereint, Innovation, und Präzision. Bevor Sie in die Automatisierung und Produktionslinien eintauchen, Es ist wichtig, die grundlegenden Schritte der Schokoladenherstellung zu verstehen. Diese Phasen bilden das Rückgrat jedes erfolgreichen Schokoladenbetriebs, ob handwerklich oder industriell. Ganz gleich, ob Sie gerade erst anfangen, sich mit der Schokoladenherstellung auseinanderzusetzen, oder ob Sie Ihren Betrieb erweitern möchten, Die Phasen der Schokoladenherstellung verstehen und beherrschen 10 Schritte zur Herstellung von Schokolade sind unerlässlich.
Ein Blick über die Schulter der Schokoladenhersteller - Ursprung und Rohstoffe
Ein Blick über die Schulter der Schokoladenhersteller Die Geschichte einer jeden Tafel Schokolade beginnt in den Kakaoanbaugebieten Süd- und Mittelamerikas, Westafrikas und Ostasiens. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal).
Die Wahl der Kakaobohnen und deren Anbaubedingungen sind entscheidend für die Qualität der Schokolade aus mehreren Gründen: Die Kakaobohnen sind der Hauptbestandteil der Schokolade und tragen maßgeblich zu ihrem Geschmack bei. Unterschiedliche Kakaosorten haben unterschiedliche Geschmacksprofile, die von fruchtig und blumig bis hin zu erdig und bitter reichen können. Hochwertige Kakaobohnen enthalten eine ausgewogene Menge an Kakaobutter, die für eine cremige und angenehme Textur sorgt. Die Wahl hochwertiger Kakaobohnen ermöglicht es den Chocolatiers, Schokolade mit komplexen und nuancierten Aromen herzustellen.
Ernte, Fermentation und Trocknung
Der Prozess beginnt auf der Plantage. Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet. Sie werden zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Der erste Schritt in der Schokoladenherstellung ist die Fermentation der Kakaobohnen. Während dieser Fermentierung, die bis zu sieben Tage dauert, werden sie mit dem Fruchtfleisch gestapelt, mit Blättern bedeckt und dann in der Sonne getrocknet. Während der Fermentation verwandeln sich die Bohnen durch chemische Prozesse und die Einwirkung von Mikroorganismen. Die Fermentation dauert in der Regel etwa fünf bis sieben Tage und ist ein entscheidender Schritt für den Geschmack der Schokolade.
Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet. Hierbei ist es wichtig, dass die Bohnen gleichmäßig trocknen, um Schimmelbildung zu verhindern. Die Trocknung erfolgt in der Regel durch Sonneneinstrahlung oder in speziellen Trocknungsanlagen. Die genaue Trocknungszeit hängt von verschiedenen Faktoren wie der Umgebungstemperatur und der Feuchtigkeit ab. Anschließend werden sie in Jutesäcken in die Verarbeitungsländer transportiert.
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Reinigung, Rösten und Aufbrechen
Nach der Ankunft werden die Bohnen zunächst gereinigt, wärmebehandelt und bei knapp über 100 Grad Celsius geröstet, um die über 400 Aromastoffe freizusetzen. Dies ist der wichtigste Schritt bei der Schokoladenherstellung, denn beim Rösten entwickeln und enthüllen die Kakaobohnen ihr Aroma. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen aufgebrochen und in der Kakaopresse bzw. im „Tarar“ grob zerkleinert.
Maschinen öffnen die Bohnen und entfernen die restlichen Schalen. Die Früchte werden aufgeschnitten, um an das Fruchtfleisch und die Kakaobohnen zu gelangen. Die fertigen Kakaobohnen werden zunächst raffiniert und dann gemahlen, um den anschließenden Prozess der Schokoladenherstellung zu verkürzen. Das Ergebnis ist eine dicke, braune Kakaomasse mit Schokoladengeschmack.
Mahlen, Pressen und Kakaomasse
Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt. In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Die Kakaomasse entsteht, wenn die Kakaosplitter in einer Mühle zwischen zwei Mühlsteinen zerrieben werden; durch die Reibung wird die Kakaobutter erhitzt, schmilzt und verwandelt sich in Kakaomasse.
Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt. Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen.
Mischen, Walzen und Veredelung - Conchieren
Das Kakaopulver wird dann im Kneter mit dem Zucker und (bei Milchschokolade) mit dem Milchpulver vermischt. Diese Mischung muss also weiter verfeinert werden. Die Walzen zerkleinern sie dann auf eine puderähnliche Korngröße, bevor sie in den Brandy übergehen. In der großen Mühle wird die Kakaomasse so lange zerkleinert, bis ihre Körnung nur noch 20 Mikrometer beträgt. Zunächst werden die Zutaten in einen Mischer gegeben, der sie zu einer mehlartigen Konsistenz mahlt.
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Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren. Drei Tage lang schwappt die flüssige Schokolade hin und her. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt. Die unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
Zusatzstoffe und Rezeptur
Je nach Rezeptur brauchen die Masse bis zu 24 Stunden, um zu erstarren. Danach hat sie den gleichen Geschmack wie die fertige Schokolade. Die Kakaomasse wird anschließend mit Zucker und Milchpulver vermischt und conchiert. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt. Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Temperieren - die Kristallisation kontrollieren
Zum Schluss wird die temperierte Schokolade in Formen gegossen und abgekühlt, bis sie fest ist. Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
Beim Nachwärmen der Schokolade werden niedrig schmelzende Kristalle aufgeschmolzen, sodass nur hochschmelzende Kristalle sich in der flüssigen Schokolade befinden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus diesen hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
Formen, Füllen und Gussverfahren
Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, kann sie weiterverarbeitet werden. Um Blöcke oder Tafeln zu erhalten, wird die Schokoladenmasse in Formen gefüllt. Die vorgewärmten Formen können nun mit der Masse befüllt werden. Ein Rüttelvorgang verteilt die Schokolade gleichmäßig in den Formen und beseitigt Luftblasen. Nach einer kurzen Abkühlzeit härtet die Schokolade aus und ist bereit zum Verpacken.
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Bei gefüllter Schokolade sollten die Formen sofort nach dem Befüllen auf den Kopf gestellt werden, damit der größte Teil der Schokolade wieder herausfließen und Platz für die Füllung machen kann. Nachdem diese Zutaten in die Formen gegeben wurden, wird die Schokolade mit einer anderen Schokoladenfüllung überzogen. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende. Beim One-Shot-Verfahren wird über eine außenliegende Ringdüse die Schokolade und über eine innerhalb der Ringdüse liegende Füllungsdüse die Füllung in einem geringen Zeitabstand dosiert. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass nur noch ein Kühlvorgang nötig ist.
Beim Wendeverfahren wird die flüssige Schokolade in die Gussform dosiert. Dann wird die Form gewendet, wodurch die bereits abgekühlte Schokoladenmasse an den Wänden der Form zurückbleibt, während der Rest wieder abfließt. Dieses Verfahren eignet sich auch zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern.
Verpackung, Lagerung und Anwendungen
Die feste, gefüllte Schokolade erreicht schließlich die Verpackungslinie, wo mehr als 300 Stück pro Minute in Aluminium, Kunststoff, Papier oder Karton verpackt werden. Die fertige Schokolade wird in Folien oder Kartons verpackt, um sie zu schützen und zu lagern. Die Produkte sind begrenzt haltbar und aufgrund des hohen Fettanteils relativ wärmeempfindlich.
Anwendungsbereiche: Lebensmittelindustrie, Gastronomie und Hotelgewerbe, Konditoreien und Bäckereien, Süßwarenindustrie, Eiscremehersteller, Schokoladenverpackungsindustrie. Die Schokoladenherstellung wird auch für die Herstellung von Überzügen für Gebäck und Süßwaren verwendet. Schokoladenpralinen sind ein weiterer wichtiger Einsatzbereich der Schokoladenherstellung.
Technischer Aufbau einer Schokoladenproduktionslinie
Technischer Aufbau der Schokoladenherstellung: 1: Rohstoffe und Zutaten - In der Schokoladenherstellung werden hauptsächlich Kakaobohnen, Zucker, Milchpulver und Kakaobutter verwendet. 2: Verarbeitung der Kakaobohnen - Die Kakaobohnen werden zunächst gereinigt und geröstet, um den typischen Geschmack zu entwickeln. 3: Herstellung der Schokoladenmasse - Die Kakaomasse wird in einer Walzenmühle gemahlen, um eine feine Kakaopulver zu erhalten. Dieses wird dann zusammen mit Zucker, Milchpulver und Kakaobutter in einem Conche zu einer homogenen Masse gerührt. 4: Formgebung und Verarbeitung der Schokolade - Die Schokoladenmasse wird in Formen gegossen, um die gewünschte Schokoladenform zu erhalten. 5: Verpackung und Lagerung - Die fertige Schokolade wird in Folien oder Kartons verpackt.
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Qualitätskontrolle, Normen und Regularien
Wie die Kakaomasse werden auch alle anderen Zutaten der Schokolade vollständig verarbeitet, wenn sie in den Süßwarenfabriken ankommen. Alle Rohstoffe werden noch einmal auf ihre Qualität geprüft und dann gelagert. Computergesteuerte Waagen überwachen die Einhaltung der Rezeptur bis auf das letzte Gramm. In der EU sind laut der Richtlinie 2000/36/EG als Pflanzenfett neben Kakaobutter allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 %.
DIN-Normen zur Schokoladenherstellung: DIN EN ISO 3494:2020-09 Schokolade - Bestimmung des Zuckergehalts (Analytische Methoden); DIN 10512:2011-08 Schokolade - Begriffe (Terminologie); DIN EN ISO 19345:2017-12 Schokolade - Sensorische Analyse (Sensorische Analyse). Diese Normen bieten standardisierte Vorgehensweisen zur Messung des Zuckergehalts, zur einheitlichen Verwendung von Fachbegriffen und zur Beurteilung von Geschmack, Geruch, Textur und Aussehen von Schokolade.
HS-Codes und wirtschaftliche Aspekte
HS-Code zu Schokoladenherstellung und zugehörige Gruppe: Schokoladenherstellung (HS-Code: 1806) : Diese Gruppe umfasst Schokoladen und andere Kakaoprodukte, die durch die Verarbeitung von Kakaobohnen hergestellt werden. Alternative HS-Codes: Zuckerwaren (HS-Code: 1704), Getränkepulver (HS-Code: 2106), Verpackungsmaterialien (HS-Code: 4819), Kakaobohnen (HS-Code: 1801).
Die Schokoladenhersteller beziehen ihre Rohstoffe zu schwankenden Rohstoffpreisen. Die Kakaopreise lagen Ende 2018 etwa auf gleichem Niveau wie Ende 2008. Der monatliche Durchschnittspreis für Kakaobohnen [Cocoa (ICCO)] lag bei 1,93 Euro je Kilogramm (November 2018); er schwankte in den letzten zehn Jahren (2008-2018) etwa zwischen 3,13 Euro (November 2015) und 1,60 Euro (Januar 2018).
Geschichte, Kultur und Produktvielfalt
Was Willi noch nicht wusste: Schokolade war schon den Mayas und Azteken bekannt. Die Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie sogar mit ihnen bezahlten. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen. Die spanischen Eroberer Mexikos brachten das Getränk und die Bezeichnung im 16. Jahrhundert nach Europa mit. Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist.
Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Es gibt tausende Kombinationen wie beispielsweise Champagner-Sahne-Trüffel, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Chocolatiers schätzen die feinen Kuvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos.
Ernährung, Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose (Haushaltszucker, ein Disaccharid). Ungesüßtes Kakaopulver enthält 1 bis 3 Prozent Theobromin, das chemisch dem Koffein ähnlich ist. Es wirkt auf den Organismus mild und dauerhaft anregend und leicht stimmungsaufhellend. Für Menschen ist dieser Anteil - im Gegensatz zu Hunden, Katzen und Pferden - ungefährlich.
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert. Regelmäßiger Verzehr muss aber unter dem Aspekt von Zucker- und Fettgehalt sowie Kalorien betrachtet werden.
Automatisierung und industrielle Umsetzung
Daher, da die Nachfrage nach hochwertiger Schokolade weiter steigt, Hersteller stehen zunehmend unter dem Druck, Abläufe zu rationalisieren und ihre Produktion zu skalieren. Bei Gondor Machinery, Wir sind auf die Bereitstellung modernster Ausrüstung spezialisiert, die den Anforderungen der Schokoladen-Massenproduktion gerecht wird. Mit dem richtigen Prozess und dem richtigen Partner, hohes Volumen erreichen, konsistent, und eine Massenproduktion hochwertiger Schokolade wird nicht nur möglich, aber nachhaltig. Kontaktieren Sie Gondor Machinery noch heute für eine maßgeschneiderte Schokoladenproduktionslinie, die auf Ihre spezifischen Bedürfnisse zugeschnitten ist.
Tabelle: Typische Produktionsschritte und eingesetzte Maschinen
| Produktionsschritt | Typische Maschinen |
|---|---|
| Reinigung und Vorbehandlung | Reiniger, Trockner |
| Rösten | Röstanlagen |
| Brechen / Schalen entfernen | Brecher, Dekilliersysteme |
| Mahlen / Walzen | Walzwerke, Kugelmühlen |
| Conchieren | Conchen (rotierend/umlaufend) |
| Temperieren | Temperiermaschinen, Vorkristallisatoren |
| Gießen / Füllen | Gusslinien, One-Shot- oder Wendeanlagen |
| Verpackung | Verpackungsmaschinen (Alu, Kunststoff, Karton) |
Mit präziser Wärmekontrolle, Um ihr volles Geschmackspotenzial zu entfalten, werden die Bohnen geröstet. TemperierenDie richtige Temperierung ist der Schlüssel zu einem glänzenden Finish und einem zufriedenstellenden Druck. Die Abkühlung erfolgt nach jedem Schritt, nicht nur am Ende.
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