Traubensirup: Herstellung, Zuckergehalt und fachkundige Praxis von Most bis Melasse
Was ist Traubensirup? Wie wird er hergestellt? Ein guter Sirup enthält nur die Früchte, aus denen sie hergestellt wird, und den Zucker dieser Früchte. Traubensirup: Er wird gewonnen, indem der Säuregehalt vieler Früchte, insbesondere von Weintrauben, Maulbeeren und Johannisbrot, durch Kochen in Dampfkesseln reduziert wird.
Traubenmost (lateinisch vinum mustum „junger Wein“) oder Weinmost ist der durch Keltern gewonnene Saft aus Weintrauben. Er ist Ausgangsstoff für die Wein- und Sektbereitung, Traubensaft (Traubensüßmost), Fruchtsaft, Süßreserve, Mostkonzentrat und rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK). Die Gewinnung erfolgt im Wesentlichen durch Pressen, Mahlen oder Quetschen. Ein Teil des Mostes wird jedoch bereits durch das Eigengewicht der Trauben herausgedrückt.
Der Sirup, der in die Anlage gelangt, wird zunächst einem Waschprozess unterzogen. Danach werden, je nach Sorte, die Kerne und Stängel abgetrennt, und dann werden die Früchte gepresst, aus denen der Sirup hergestellt werden soll. Die für die Produktion bereitgestellten Früchte sind nach den erforderlichen Erhitzungs- und Abkühlungsprozessen in ausreichender Zeit verbrauchsfertig.
Traubenqualität, Säure und Stabilität
Nur gesundes Traubenmaterial ist zu verwenden. Verletzte und gefaulte Trauben neigen zu stärkerer Enzymtätigkeit und damit zu mehr Bräunung. Weiter wird der Gehalt an flüchtiger Säure erhöht. Eine Weinsteinstabilisierung kann durch zwei Tage Lagerung im Tank bei 0-2 °C erreicht werden.
Schwarzblaue Beeren mit Querschnitt einer Beere. Bei der Herstellung von rotem Traubensaft wird die Maische kurz auf 80-85 °C bzw. Die Verarbeitung der Trauben zu Traubensaft unterscheidet sich von der Weinerzeugung dadurch, dass hier ein Produkt erzeugt wird, das anfälliger gegenüber Oxidation und Mikroorganismen ist, und dass auf den Einsatz von SO2 verzichtet werden muss.
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Zuckergehalt, Säuren und Mineralstoffe des Mostes
Kohlenhydrate (Zucker) 120-250 g/l. Die wichtigsten enthaltenen Zucker sind Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Saccharose (Rohrzucker, Rübenzucker) kann in geringen Mengen enthalten sein. Säure 6-15 g/l. Die Weinsäure ist die wichtigste Säure des Mostes. Mineralstoffe (Asche) 2,5-5 g/l wie Kationen: Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium.
Übersichtswerte aus Traubenmost (als Basis für Sirup)
| Parameter | Typischer Bereich | Hauptkomponenten |
|---|---|---|
| Kohlenhydrate | 120-250 g/l | Glucose, Fructose; geringe Saccharose |
| Gesamtsäure | 6-15 g/l | Weinsäure als wichtigste Säure |
| Mineralstoffe | 2,5-5 g/l | Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium |
Haushalt: Traubensaft und Sirup herstellen
Weintrauben zu entsaften ist kein Hexenwerk: Mit nur wenigen Zutaten kannst du eigenen Traubensaft leicht in der heimischen Küche herstellen. Für selbst gemachten Weintraubensaft brauchst du rein theoretisch nur eine Zutat - nämlich Weintrauben. Um ihn länger haltbar zu machen, kommt aber auch noch etwas Zitronensaft hinzu. Du kannst sowohl weiße als auch dunkle Weintrauben entsaften.
Zubereitung: ca. Zuerst muss die Glasflasche gereinigt werden, in die der Saft später gefüllt werden soll. Zuerst muss die Glasflasche gereinigt werden, in die der Saft später gefüllt werden soll. Wasche die Weintrauben nun gründlich und entferne ihre Stiele. Gib die Trauben nun mit dem Wasser und dem Zitronensaft in einen großen Topf und koche diese so lange, bis sie aufplatzen. Fange den Saft am besten in einem zweiten Topf auf und erhitze ihn auf 80 Grad. Durch das Erhitzen ist der Saft ungeöffnet mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.
Die Trauben in einem Entsafter entsaften und anschließend durch ein Mulltuch / dünnes Leinentuch filtern, sofern man einen klaren Saft haben möchte. Den Traubensaft in einem Topf aufkochen (damit er haltbarer wird), ganz kurz köcheln lassen und sodann in saubere (am besten ausgekochte) Flaschen füllen und verschließen. Wer Traubensirup herstellen möchte, der lässt den Saft im Topf einfach auf mittlerer Stufe so lange weiterköcheln bis er dückflüssig wird (das dauert ziemlich lange, je nach Menge auch über eine Stunde oder noch länger).
Trauben von den Stielen zupfen und gründlich waschen. Mit dem Wasser und 100 g Zucker aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Trauben mit einem Stössel zerquetschen. Durch ein feinmaschiges Tuch absieben. Saft abmessen. Pro 1 dl Saft 50 g Zucker dazugeben. Saft und Zucker 10 Minuten kochen. In heiss ausgespülte Flaschen füllen und gut verschliessen.
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Schnellkochtopf-Variante für Saft als Basis
Als Erstes die Trauben waschen, von den groben Stielen befreien und die schlechten Trauben aussortieren. Für die Zubereitung im Schnellkochtopf das zugehörige Sieb in den Topf stellen und gehäuft mit den Trauben füllen. Ca. 450 ml Wasser dazugeben. Den Schnellkochtopf verschließen. Wenn der Dampf hörbar aus dem Ventil entweicht, den Herd komplett ausstellen, den Topf noch darauf stehen lassen. Die Trauben so abkühlen lassen. Der Topf kann erst geöffnet werden, wenn der Druck komplett entwichen ist.
Das Sieb aus dem Schnellkochtopf nehmen. Den Saft abmessen und in einen Topf geben. Eventuell durch ein Sieb, ausgelegt mit einem Tuch, schütten wenn viele Kerne darin schwimmen sollten. Je 1 Liter gewonnenem Saft 100 g Zucker abmessen und einrühren. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Den heißen Saft mit Hilfe eines Trichters einfüllen. Zum Haltbarmachen die Flaschen mit dem Saft auf das Gitter im Einkochautomaten stellen. Den Einkochautomaten anschalten und den Saft 30 Minuten bei 90 Grad einwecken.
Ohne Zucker: Trauben-Melasse (Shir-e Angoor / Doshab)
Heute zeige ich dir wie du ganz einfach Traubensirup ohne Zucker selber zubereiten kannst. Shir-e Angoor wird auch Doshab genannt und ist eine Trauben-Melasse mit dickflüssiger Konsistenz, hergestellt aus Traubenmost ohne jegliche Zusätze. Ich habe dafür dunkle Trauben vom Markt verwendet, es klappt aber auch mit hellen Trauben oder einer Mischung aus hell und dunkel.
In Khorasan wird der Saft der Trauben gekocht und eine kalkhaltige Erde darunter gemischt, das nimmt die Säure der Trauben. Die besten Biotrauben sind die Baherestan Trauben aus Khorasan aus denen Traubensirup hergestellt wird. Aber auch der Traubensirup aus Malayer in Hamadan ist von guter Qualität. In vielen persischen Familien wird Traubensirup noch selbst Zuhause zubereitet.
In einem Entsafter entsaften. Temperatur herunter stellen und für 2 -3 Stunden langsam einkochen bis er dickflüssig wird. Abkühlen lassen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren. Nach 3 Stunden köcheln sind ca. Hält luftdicht an einem kühlen Ort ca.
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Verwendung, Geschmack und Kulinarik
Shir-e Angoor schmeckt fruchtig süß, mit einer leichten Säure ähnlich wie Zuckerrübensirup, aber noch mit einer Karamellnote. Traubensirup schmeckt sehr lecker über Milchreis, Reisbrei, Pfannkuchen, Pancakes, French Toast und Waffeln. Beim Backen kann er auch statt Zucker verwendet werden. In Persien wird Shir-e Angoor mit Ardeh (Tahini) gemischt und als Brotaufstrich zum Frühstück gegessen.
Ich gebe gerne Traubensirup in mein Joghurt, Frühstücksbrei, Müsli oder Granola. Oder bereite eine leckere Trauben-Limonade zu. Ich verwende es auch gerne in Salat-Dressing oder über Käse. Traubensirup als erfrischenden Drink mit viel Crushed Ice servieren. Für einen Apéro Sirup mit Schaumwein aufgiessen.
Regionale Namen und Traditionen
Traubensirup wird in der Türkei Pekmez genannt. In Italien ist er unter Vincotto bekannt und wird sowohl in süßen als auch in deftigen Speisen mit Pasta verwendet. In Griechenland heisst er epsima oder petimezi, was übersetzt einreduzieren bedeutet. In Spanien wird es Arrope genannt.
Haushaltspraxis: Pressen, Filtern, Eindicken
Für die Saftherstellung hat sich mein Paps extra eine traditionelle Presse zugelegt. Die Trauben in einem Entsafter entsaften und anschließend durch ein Mulltuch / dünnes Leinentuch filtern, sofern man einen klaren Saft haben möchte. Wer Traubensirup herstellen möchte, der lässt den Saft im Topf einfach auf mittlerer Stufe so lange weiterköcheln bis er dückflüssig wird (das dauert ziemlich lange, je nach Menge auch über eine Stunde oder noch länger).
Aus dem Traubensaft lässt sich dann übrigens ganz wunderbar auch Traubensirup herstellen. Wer Traubensirup herstellen möchte, der lässt den Saft im Topf einfach auf mittlerer Stufe so lange weiterköcheln bis er dückflüssig wird (das dauert ziemlich lange, je nach Menge auch über eine Stunde oder noch länger). Selbst gemacht schmecken auch Getränke am besten.
Gesundheitliche Aspekte und Nährstoffe
In Maßen genossen hat Traubensirup sehr viele gesundheitliche Eigenschaften. Im Traubensirup stecken viele Nährstoffe der Trauben. Er ist reich an Vitamin B, Eisen, Calcium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Kalium und Kupfer. Aufgrund seiner hohen Konzentration kann bereits ein Löffel die Nährstoffe einer ganzen Traube enthalten und ist somit ein wahrer Kraftspender.
Sehr gut ist er auch für Kinder in der Wachstumsphase oder nach Operationen. Bei Anämie hilft Traubensirup ebenfalls, baut den Körper wieder auf und trägt zur schnelleren Genesung bei. Für stillende Frauen, die zu flüssigen Milchfluss haben, hilft Traubensirup die Muttermilch gehaltvoller zu machen. Wähle für die Zubereitung lieber Trauben mit Kerne statt die kernlosen, denn gerade in den Kernen sitzen viele gesunde Eigenschaften.
Zuckergehalt in der Praxis: Sirup mit und ohne Zusatz
Für etwas mehr Süße kannst du dem Saft noch 75 Gramm Zucker zufügen. Wenn du den reinen Saft im Topf aufgefangen hast, gibst du den Zucker hinein und kochst den Saft noch einmal kurz sprudelnd auf. Pro 1 dl Saft 50 g Zucker dazugeben. Saft und Zucker 10 Minuten kochen.
Heute zeige ich dir wie du ganz einfach Traubensirup ohne Zucker selber zubereiten kannst. Shir-e Angoor wird auch Doshab genannt und ist eine Trauben-Melasse mit dickflüssiger Konsistenz, hergestellt aus Traubenmost ohne jegliche Zusätze. Ein guter Sirup enthält nur die Früchte, aus denen sie hergestellt wird, und den Zucker dieser Früchte.
Haltbarkeit und Lagerung
Am besten lagerst du den Saft im Kühlschrank oder im Keller. Durch das Erhitzen ist der Saft ungeöffnet mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar. Der Saft hält sich im Kühlschrank frisch ca. 4 Tage, eingekocht mind. 6 Monate. Abkühlen lassen und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahren.
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) und Süßreserve
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) ist das flüssige, nicht karamellisierte Erzeugnis, das durch Rektifikation und weitgehenden Wasserentzug sowie weitere zugelassene Behandlungen zur Entfernung der Inhaltsstoffe außer Zucker aus Traubenmost hergestellt wird. Verwendung bei der Weinerzeugung (lt. EU-Verordnung Nr. Die Verwendung einer Süßreserve verleiht den Weinen einen deutlichen anderen Charakter (von der zugesetzten Menge abhängig) und wird daher kaum mehr angewendet. Auch die Herstellung und Lagerung ist kostenintensiv.
Anwendungsideen im Alltag
Traubensirup schmeckt sehr lecker über Milchreis, Reisbrei, Pfannkuchen, Pancakes, French Toast und Waffeln. Ich gebe gerne Traubensirup in mein Joghurt, Frühstücksbrei, Müsli oder Granola. Oder bereite eine leckere Trauben-Limonade zu. Traubensirup als erfrischenden Drink mit viel Crushed Ice servieren. Für einen Apéro Sirup mit Schaumwein aufgiessen.
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