Unterschied zwischen Fondant und Marzipan für Tortenfiguren
Ob nun die edle Hochzeitstorte, der verspielte Geburtstagskuchen oder auch die witzigen Muffins: Allen gebührt die passende Dekoration. Nicht oft wird diese mit Rollfondant bewerkstelligt. Fondant ist französisch und bedeutet soviel wie “schmelzend”. Im Grunde handelt es sich hierbei um eine weiche Zuckermasse, welche formbar ist und gern zum Verzieren von Torten verwendet wird.
Was ist Fondant?
Einfach gesagt ist Fondant ein Zuckergemisch. Eine Paste! Hergestellt wird der Überzug aus Wasser und verschiedenen Zuckerarten wie z.B. Puderzucker oder Glucosesirup. Es gibt im Übrigen auch flüssigen Fondant, der im Grunde ein flüssiger Zuckerguss ist. Um Verwechslungen zu vermeiden, spricht man deshalb manchmal auch von Rollfondant.
Fondant ist zwar relativ elastisch, aber bei weitem nicht so elastisch wie Blütenpaste. Das Prinzip ist dabei ähnlich wie bei einer Marzipandecke. Im Gegensatz zu Marzipan besitzt Fondant jedoch kaum Eigengeschmack, da er nicht aus Mandeln oder anderen geschmacksgebenden Lebensmitteln hergestellt wird. Er ist außerdem ein klein wenig zäher und formstabiler als Marzipandecken, weshalb er besonders für filigrane Tortendekorationen beliebt ist.
Wie kommt nun der Fondant auf die Torte? Hier gibt es im Grunde zwei Möglichkeiten: Rollfondant und Modellierfondant. Wie die Namen bereits verraten, eignet sich die geschmeidige, erstgenannte Variante zum Ausrollen und Decken von Torten. Während die festere Variante vor allem zum figürlichen Formen verwendet wird. Beide Sorten können auch zum Ausstechen mit Plätzchenformen genutzt werden.
Ausgerollter Fondant oder auch fertiger Rollfondant, lassen sich auf mit Buttercreme oder Ganache vorbereitete Torten legen. Die Vorbereitung mit einer solchen Creme ist dabei entscheidend, damit Unebenheiten ausgeglichen werden und die glatte Zuckermasse haftet. Besonders gut eignen sich zudem Frostings und feine Marmeladen. So entsteht ein moderner Tortenüberzug - eine süße Leinwand sozusagen, die nur auf Ihre Ideen wartet.
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Fondant neigt leider zum schnellen Austrocknen. Das gibt filigranen Figuren Stabilität, macht eine noch unverarbeitete Masse aber auch schnell unbrauchbar. Um das zu vermeiden ist die richtige Lagerung von Fondant ausschlaggebend. Der häufigste Fehler in der Lagerung von Rollfondant liegt wohl darin, dass er schlichtweg zu lange offen herumliegt. Packen Sie den unbenutzten Fondant sofort wieder in eine luftdichte Verpackung. Dadurch behält er länger seine Feuchtigkeit und Elastizität. Verschließbare Plastiktütchen oder Tupperdosen eignen sich gut dafür.
In den Kühlschrank sollten Sie Fondant allerdings nie legen - weder auf der Torte, noch pur! Dieser weist meist eine zu hohe Feuchtigkeit auf. Auch ungewollte Gerüche von anderen Lebensmitteln werden von Fondant schnell aufgenommen. Ein kühler Vorratsschrank, Winterbalkon oder Keller ist besser geeignet. Fondant kann problemlos eingefroren werden, indem Sie ihn in einem Tiefkühlbeutel in Ihr Tiefkühlfach legen. Dennoch gilt: Schnellstmöglich aufbrauchen.
Arten von Fondant
- Rollfondant: fester, lässt sich ausrollen und eignet sich zum Eindecken von Torten.
- Modellierfondant: eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste, fester, trocknet schneller, gut für Figuren.
- Schmelz- bzw. Flüssigfondant: flüssiger Zuckerguss zum Glasieren.
- Blütenpaste (Gumpaste): sehr elastisch, härtet schnell aus, ideal für filigrane Blumen.
- Marshmallow-Fondant: auf Marshmallows basierend, elastisch und süß.
Für Figuren verwendet man übrigens das sogenannte Modellierfondant. Modellierfondant ist einfach eine Mischung aus Fondant und Blütenpaste. Dazu verknetet man einfach beides zusammen. Man sagt, dass man entweder ein Verhältnis 1:1 oder ein Verhältnis von 1:2 (Fondant:Blütenpaste) verwenden soll. Eine weitere Möglichkeit für Modellierfondant ist es, einfach einen Esslöffel CMC in 500 g Fondant unterzukneten.
Fondant bekommt seine Geschmeidigkeit durch den Verarbeitungsprozess. Dabei wird der Zucker nämlich angeschmolzen und die Masse heiß â€“ ähnlich wie bei Bonbons – gefaltet bis eine elastische Zuckermasse entsteht. Für Fondant verwendet man gängigerweise Gelatine, und in Deutschland bedeutet das Schweinegelatine. Fondant mit Gelatine hat auch eine gute Konsistenz, was die Elastizität angeht. Rindergelatine gibt es aber auch in Deutschland im Internet zu kaufen.
Ich habe lange herum experimentiert, bis mir Fondant schließlich ohne Gelatine mit Agartine als Bindemittel gelungen ist. Agartine ist ein Produkt von RUF, das auf Agar-Agar basiert. Agar-Agar wiederum ist ein Bindemittel, das aus Seetang gewonnen wird. Fondant mit Agartine ist nicht so elastisch wie Fondant mit Gelatine und benötigt vor allem etwas Wärme beim Verarbeiten.
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Was ist Marzipan?
Aber was genau ist Marzipan? Marzipan ist eine Mandelzuckermasse die in zwei Arbeitsschritten erstellt wird. Zunächst die Marzipan Rohmasse, diese wird dann durch weitere Zugabe von Puderzucker zu Marzipan weiterverarbeitet. Marzipan Rohmasse aus höchster Qualität besteht aus 65% geschälten süßer Mandeln, die fein zerkleinert und mit höchstens 35% Puderzucker und Invertzucker vermischt werden. Der „Mandelbrei“ wird dann ca. 30 Minuten bei Temperaturen bis zu 105°C „abgeröstet“.
Dies verleiht der Masse das typische Aroma, wobei die Qualität der Mandeln immer ausschlaggebend ist. Bei Marzipan Rohmassen von geringerer Qualität dürfen ca. 12% des Mandelgewichts durch Bittermandeln ersetzt werden. Marzipan Rohmasse ist durch seinen eher geringen Zuckeranteil nicht ganz so lange haltbar wie fertig verarbeitetes Marzipan, vorallen aber anfällig für Schimmel wenn er zu feucht gelagert wird. Die ideale Aufbewahrungstemperatur liegt bei 15°C bis 18°C und die Rohmasse sollte immer fest in Folie eingewickelt werden damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Marzipan wird aus Marzipan Rohmasse und höchstens der gleichen Menge Puderzucker hergestellt. Je geringer der Puderzuckeranteil, desto höher ist die Qualität des Marzipans, da der Mandelgeschmack intensiver bleibt und die Konsistenz weicher ist. Bei Edelmarzipan beläuft sich der Puderzuckeranteil (immer bezogen auf die Marzipan Rohmasse) auf 10% bis maximal 30%. Bei dem so bekannten Lübecker Marzipan handelt es sich um Edelmarzipan.
Eigenschaften von Marzipan für Modellage
Marzipan ist oftmals wegen seines Geschmacks eine Alternative zu Fondant. Denn schmeckt Rollfondant meist nur süß, so rundet ein gutes Marzipan mit seinem feinen Mandelaroma den Geschmack vieler Torten angenehm ab. Marzipan hat noch heute einen sehr hohen Stellenwert im Konditorenhandwerk. Im Vergleich zu Fondant ist es gröber, auch klebriger und nicht so elastisch. Das Eindecken einer Torte mit Marzipan ist also etwas mühsamer. Bei Modellierarbeiten wird es eher bei sehr einfachen Figuren verwendet.
Darf ich Marzipan wie Fondant kneten? Wie Fondant, wird auch Marzipan vor dem verarbeiten leicht durchgeknetet, hierbei ist allerdings sehr wichtig dass man dies mit schonenden Knetbewegungen macht, denn bei zu starkem Kneten wird dieser durch die Reibung warm und das Mandelöl tritt aus. Dies erschwert die erneute Bindung der Marzipanmasse und erschwert das Arbeiten.
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Als sehr geeignetes Rezept für gut modellierbares Marzipan gilt: 500g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker, 25g Glucose Sirup. Wärend des Modellierens rate ich des öfteren die Hände zu waschen, denn der Zucker bleibt gerne an den Händen kleben und verhindert ein sauberes Arbeiten. Aus Marzipan erstellt man nur relativ kleine Figuren. Diese sind in der Regel schließlich zum Verzehren gedacht. Man beginnt eine Modellage meist immer mit einer Kugel die zwischen beiden Handflächen zunächst glatt gerollt wird. Alle weitere Formen werden dann hiervon abgeleitet.
Marzipan kann auch für Silikonformen / Silikonmoulds verwendet werden. Ja, Marzipan kann gut eingefärbt werden. Auch hier verwendet man vorzugshalber Lebensmittelgelfarben. Durch die eher gelbliche Grundfarbe des Marzipans, werden die Farben allerdings nicht so lebhaft wie beim Rollfondant. Wer die Masse nicht färben möchte kann auch als Alternative die Figuren zunächst nur aus Marzipan modellieren und erst hinterher mit Hilfe eines Airbrushs und den geeigneten Airbrush Lebensmittelfarben colorieren.
Vergleich: Fondant vs. Marzipan
| Eigenschaft | Fondant | Marzipan |
|---|---|---|
| Hauptbestandteil | Zucker (Puderzucker, Glucosesirup) | Mandeln + Zucker |
| Geschmack | sehr süß, meist neutral/vanillig | mandelig, aromatisch |
| Färbbarkeit | hervorragend (weiß), intensive Farben möglich | eingeschränkter wegen gelblicher Grundfarbe |
| Elastizität / Modellierbarkeit | sehr elastisch, besonders Rollfondant; Modellierfondant fester | weniger elastisch, klebriger, schwerer zu formen |
| Aushärten | bleibt auf Torten geschmeidig; trocknet schneller bei Blütenpaste | härtet nicht so schnell; bleibt meist formbar |
| Lagerung | luftdicht, nicht Kühlschrank; einfrierbar | kühl, in Folie, 15-18°C; anfällig für Schimmel bei Feuchtigkeit |
| Anwendung für Figuren | ideal für filigrane, farbige Figuren; Modellierfondant/Blütenpaste besser für feine Details | gut für einfache, essbare Figuren; oft für kleinere, zum Essen gedachte Dekorationen |
Praxis-Tipps für die Arbeit
- Fondant sollte vor der Anwendung weich geknetet und flach gewalzt werden. Tipp: Der Kuchen sollte unbedingt vor dem Überziehen mit einer Schicht Buttercreme oder Ganache ummantelt werden.
- Beim Ausrollen etwas Puderzucker oder Maisstärke verwenden, damit der Fondant nicht klebt.
- Kleinere Fondantfiguren haften besonders gut mit Zuckerkleber, Zuckerguss oder klarem Alkohol wie Vodka.
- Beim Arbeiten mit Marzipan Hände öfter waschen, damit der Zucker nicht an den Händen klebt.
- Marzipan nicht zu stark kneten, sonst tritt Mandelöl aus und die Masse wird schwerer zu binden.
- Wenn Fondant Risse bekommt: erst aushärten lassen, dann mit weichem Fondant und feuchten Händen nachbessern.
Wann welches Material wählen?
Fondant eignet sich perfekt für Torten- oder Kuchenüberzüge und größere Verzierungen und Figuren. Man kann ihn sehr dünn ausrollen, er lässt sich gut einfärben und ermöglicht glatte, saubere Oberflächen. Marzipan ist die Wahl, wenn der Geschmack eine Rolle spielt: ein gutes Marzipan rundet den Geschmack vieler Torten angenehm ab. Marzipan ist für einfache Modelle und essbare Figuren geeignet und wird von vielen Konditoren wegen seines Aromas geschätzt.
Zusammenfassend kann man sagen, dass Fondant eine fast pure Zuckermasse ist, die sehr elastisch, verformbar und sehr süß schmeckt. Marzipan ist eine Mandelzuckermasse mit charakteristischem Aroma, gröberer, klebriger und weniger elastisch. Womit man arbeitet, muss jeder selber wissen: Besser ist, was man lieber mag.
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