Stabile Tortencreme für Fondanttorten: Rezepte, Tipps und Techniken
Egal ob als Hochzeitstorte, Geburtstagstorte oder zu einem Jubiläum - Fondant-Torten sind immer dann gefragt, wenn man etwas ganz Besonderes ausdrücken möchte. Lass dich von Rezepten und wichtigen Tricks inspirieren, wie deine Torte zum echten Hingucker wird. Im Mittelpunkt stehen dabei stabile, wasserarme Cremen, die als Unterlage und Füllung für Fondant geeignet sind.
Aufbau einer Fondant-Torte
Üblicherweise bestehen Torten mit Fondant aus unterschiedlichen Schichten. Die meisten Fondant-Torten bestehen mindestens aus folgenden Komponenten:
- Biskuit- oder Rührteig
- Tortencreme
- Fondant-Decke
Nach dem Backen schneidet man den Teig in mehrere Lagen und füllt ihn mit der Tortencreme. Anschließend wird die Torte üblicherweise mit der Creme rundherum eingestrichen, was für eine glatte Oberfläche sorgt. Anschließend kommt Fondant ins Spiel, mit dem die Torte überzogen wird.
Welche Cremen sind fondanttauglich?
Hier liste ich dir mögliche Cremen auf, um Motivtorten einstreichen zu können. Sie sind absolut fondanttauglich, werden glatt und im Kühlschrank schön fest. Am liebsten arbeite ich mit Ganache oder Buttercreme. Beide Cremen bilden eine Basis, die auch noch mit verschiedenen Aromen verfeinert werden kann.
Ganache - feste, schokoladige Unterlage
Ganache ist eine etwas leichtere Alternative zur Buttercreme und dient als Basis zum Eindecken von Torten mit Fondant. Sie besteht aus nur 2 Zutaten: Schokolade und Schlagobers. Je nach Wahl der Schokolade variiert das Verhältnis, damit die Creme anschließend eine gute Konsistenz bekommt und als Unterlage für Fondant seinen Zweck erfüllt. Da die Ganache auf der Torte schnittfest werden soll, bevor der Fondant darübergeschlagen wird, muss der Schokoladenanteil höher sein als der Schlagobersanteil. Je mehr Schokolade verwendet wird, umso fester wird die Ganache.
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Meine 3 Rezeptvarianten:
| Schokolade | Schlagobers |
|---|---|
| 400 g Kochschokolade | 250 ml |
| 500 g Vollmilchschokolade | 250 ml |
| 600 g Weiße Schokolade | 250 ml |
Die angegebene Menge entspricht auf jeden Fall dem Eindecken eines Kuchenblechs bzw. einer Torte mit Ø 28 cm. Meistens bleibt noch etwas übrig. Den Rest kann man einfrieren oder im Kühlschrank etwa 4 Tage lagern.
Wie funktioniert’s? Schlagobers kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Schokolade in Stückchen schneiden und im heißen Schlagobers ein paar Minuten schmelzen lassen. Kurz mit einem Schneebesen glattrühren und in eine Schüssel gießen. Optional können jetzt noch Aromen (z.B. Löskaffee) hinzugefügt werden. Mindestens 5 Stunden abkühlen lassen. Die Schokolade kann sich dadurch setzen und wird in Verbindung mit dem Schlagobers schön cremig. Der verbreitetste Vergleich, den ich oft lese, ist die Konsistenz von Nutella!
Ganache kann sowohl bei Zimmertemperatur abkühlen als auch im Kühlschrank. Optimal wäre ein Ort mit etwas weniger Grad als Zimmertemperatur. Ganache kann auch schon einige Tage vorher zubereitet und im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt werden. Kühle Temperaturen lassen die Ganache allerdings zu fest werden, wodurch man sie dann wieder auftauen muss, damit sie schön cremig wird.
Folgende Varianten zum Wiederanschlagen:
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- Bei Zimmertemperatur auftauen lassen und cremig rühren.
- Über Wasserdampf cremig schlagen.
- In der Mikrowelle auftauen lassen und cremig rühren.
Buttercreme - klassisch und variantenreich
Buttercreme ist eine klassische Wahl und besonders geeignet, wenn eine helle Creme gewünscht wird. Buttercreme stelle ich, wenn möglich, immer frisch her, da sie dadurch gleich die perfekte Konsistenz zum Auftragen erhält. Sie kann aber auch vorbereitet und eingefroren werden. Auch im Kühlschrank hält sie ohne Bedenken ca. 4 Tage.
Die einfachste Variante Buttercreme herzustellen ist Butter und Zucker im Verhältnis 1:1 miteinander aufzuschlagen, bis sie schön hell ist. Das funktioniert auf alle Fälle. Ich habe ein Rezept, das weniger Zucker beinhaltet und mir persönlich besser schmeckt.
Zutaten für eine Torte Ø 26 cm: 200 Gramm weiche Butter, 130 Gramm Staubzucker, 1 Stk. Vanilleschote, optional 2 Stk. Eigelb. Staubzucker sieben. Butter mit Zucker aufmixen. Optional Eigelb hinzufügen. Durch das Eigelb wird die Creme etwas feiner, aber auch dunkler! Wer aufgrund der Bakterien lieber keine rohen Eier verwenden will, kann sie gerne weglassen. Vanilleschote halbieren, beide Seiten mit der Rückseite eines Messers auskratzen und in die Creme geben.
Die weiche Butter mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe 5-10 Minuten lang cremig-weiß aufschlagen.
Optional: Für stabilere Torten unter Fondant kannst du auch zusätzlich 50-100 g weiße Kuvertüre geschmolzen unterziehen (nachdem die Buttercreme fertig gerührt ist und die Kuvertüre auf ca. 30-35 °C abgekühlt ist). Wer möchte, rührt jetzt vorsichtig die abgekühlte, geschmolzene weiße Kuvertüre unter. Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
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Schokovariante: Die Zartbitterschokolade fein hacken und im Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. Verwende hochwertige Kuvertüre oder Tafelschokolade mit hohem Kakaoanteil. Ja! Dann wird die Creme süßer und heller. Im Kühlschrank hält sich die Schokobuttercreme gut 5-7 Tage. Diese Variante passt besonders gut zu dunklen Böden.
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Deutsche Buttercreme (Pudding-Buttercreme) - fondanttauglich
Der Klassiker: 5-10 EL Milch mit 90 g Zucker und Puddingpulver zu einer glatten Masse rühren und die restliche Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Anschließend den Topf von der Kochstelle ziehen und die Puddingmilch nach und nach mit einem Schneebesen einrühren, so dass es eine homogene Masse ergibt. Kocht die Puddingmasse noch einmal gut auf, so dass sie dickflüssig wird. Nun die Puddingmasse mit Frischhaltefolie bedecken (Folie muss direkt auf der Masse aufliegen) und abkühlen lassen.
Die weiche Butter mit 10 g Zucker schaumig rühren und dann den Pudding unterrühren. So lange rühren, bis eine schöne weiche fluffige Buttercreme entstanden ist. TIPP: Die Buttercreme ist fondanttauglich und kann als Füllung, aber auch zum Bestreichen als Grundlage für das Fondant genutzt werden. Die Buttercreme aus Pudding ist ein richtiger Allrounder.
Die Buttercreme kann mit 10-15% Fruchtpüree aromatisiert werden und sie bleibt trotzdem noch für Fondant tauglich. Mit einer Schicht frischen Früchten als zusätzliche Füllung ist die deutsche Buttercreme in außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen ein Traum.
Swiss Meringue Buttercream (SMBC)
Ja, SMBC ist ebenfalls fondanttauglich, aber empfindlicher gegenüber Wärme. Sie ist sehr glatt und eignet sich gut für feine Dekorationen, sollte aber kühl gelagert und nicht zu warm verarbeitet werden.
Praxis: Torte einstreichen und Fondant darüberziehen
Prinzipiell streiche ich meine Torten immer zweimal ein. Die erste Schicht ist dazu da, um die Krümel festzustreichen. Diese Schicht muss nicht exakt gestrichen sein. Danach wird die Torte in den Kühlschrank gestellt. Je länger sie dort stehen kann, umso fester wird die Creme. Danach folgt die zweite Schicht. Diese lässt sich durch die feste erste Schicht sehr einfach auftragen.
Um eine schöne glatte Oberfläche zu bekommen, befeuchte ich ein Buttermesser mit heißem Wasser und streiche über die ungeraden Stellen. An den Bildern siehst du den Unterschied am Beispiel der Ganache und der Buttercreme:
- 1. Schicht Ganache (grob)
- 2. Schicht Ganache (glattgestrichen)
- 1. Schicht Buttercreme (grob)
- 2. Schicht Buttercreme (glattgestrichen)
Torte sauber einstreichen, zwischendurch kühlen und mit einer warmen Teigkarte glattziehen. Torte nach dem Kühlen langsam auf Zimmertemperatur kommen lassen. Möglichst in trockener Umgebung arbeiten.
Fondant richtig verarbeiten
Zum Einkleiden einer Torte mit Fondant wird dieses zunächst kurz geknetet, auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3-4 mm dick ausgerollt, mittig über die rundherum mit Creme eingestrichenen Torte gelegt und geglättet. Besonders ebenmäßig wird die Oberfläche, wenn man dazu einen Tortenglätter verwendet. Fondant erst etwas von der Torte abziehen, dann am Rand runterstreichen. Für einen faltenfreien Rand: Fondant zunächst mit einer Hand von der Torte etwas weghalten und mit der anderen Hand über den Tortenrand streichen.
Nicht zu dick eindecken: Zu dicker Fondant kann später reißen oder runterrutschen. Fondant schützen: Nach dem Eindecken Torte nicht sofort in den feuchten Kühlschrank stellen. Fondant ausrollen: Immer auf ca. 3-4 mm Dicke ausrollen.
Tipps zur Füllung und Standfestigkeit
- Bei der Füllung von Fondant-Torten ist darauf zu achten, dass die Tortencreme relativ fest wird, denn das gibt der Torte die nötige Stabilität.
- Bei Ganache sorgst du mit einem hohen Schokoladenanteil für Standhaftigkeit.
- Sahnefüllungen gelingen am besten mit Konditorsahne (35% Fett) und bei allen Füllungen für Fondant-Torten sollten die Cremeschichten weniger dick als die Teigschichten sein.
- Am besten eignet sich eine normale Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter.
- Achte auf eine stabile, wasserarme Buttercreme (wie die hier angegebenen Rezepte).
- Reduziere den Zucker leicht oder mische dunklere Schokolade unter die Buttercreme, wenn die Creme zu süß ist.
Probleme und Lösungen
Wenn Butter und Zucker unterschiedliche Temperaturen haben, kann die Creme gerinnen. In diesem Fall die Schüssel leicht (!) erwärmen (z.B. mit warmem Wasserbad) und langsam weiterrühren. Sollte die Buttercreme etwas flockig werden, diese über einem heißen Wasserbad nochmals aufschlagen, bis eine homogene Masse entsteht.
Beim Arbeiten Raumtemperatur niedrig halten (ca. 18-20 °C). Achte darauf, dass die Butter komplett zimmerwarm verarbeitet wird. Schokolade immer auf ca. 30-35 °C temperieren, damit sie sich gut einarbeitet. In diesem Fall die Schüssel leicht erwärmen und langsam weiterrühren.
Lagern und Vorbereiten
- Die Torte sollte gut durchgekühlt sein. Idealerweise streichst du sie einen Tag vorher ein, damit die Buttercreme schön fest ist.
- Im Kühlschrank hält sich die Buttercreme etwa 5-7 Tage.
- Ganache kann eingefroren werden oder im Kühlschrank ca. 4 Tage gelagert werden.
- Fondant-Torten richtig lagern: Am besten geht das in Einzelteilen, also bevor mehrstöckige Torten zusammengesetzt und dekoriert werden. Dafür bedeckst du die mit Fondant überzogenen Torten locker mit Frischhaltefolie und lagerst sie gekühlt.
- Fondant-Torten einfrieren: Figuren und Torten-Dekoration aus Fondant zunächst von der Torte entfernen und in Klarsichtfolie einwickeln. Anschließend Torte im Ganzen oder einzelne Stücke in Tortenschachteln legen und diese ebenfalls mit Klarsichtfolie umwickeln.
Verzieren mit Fondant
Für die Verzierung von Fondant-Torten sind deiner Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt! Denn mit Fondant ist fast alles möglich. Steche zum Beispiel Blumen aus, modelliere kleine Tierchen oder setzte mit selbst kreierten Schleifen farbenfrohe Akzente! Blumen aus Fondant entstehen durch ganz unterschiedliche Vorangehensweisen. Für die gefalteten Blumen nimmt man Fondantstreifen und bedeckt diese mit Frischhaltefolie. Nun streicht man eine Seite der Streifen dünn aus. Das werden die sichtbaren Blütenenden. Mit der ausgestrichenen Seite nach oben schiebt man nun die Fondantstreifen zusammen, drückt den unteren Blütenstumpf zusammen und schneidet ihn mit einer Schere ab.
Für die Blüten rollst du den Fondant auf Frischhaltefolie dünn aus, stichst mit einem Ausstecher die Blüten aus und drückst eine kleine Wölbe hinein. Ganz einfach geht das mit einem Modellierbesteck für Tortendeko.
Praktische Rezept- und Technik-Tipps (Kurzliste)
- Verwende Gel- oder Pastenfarben statt flüssiger Farbe, da flüssige Farbe die Creme verwässern kann.
- Die Torte sollte vor dem Eindecken gut gekühlt und möglichst in trockener Umgebung verarbeitet werden.
- Fondant ist sehr dünn und zeigt jede Unebenheit - sorgfältig glätten.
- Die leicht fettige Oberfläche der Buttercreme sorgt dafür, dass der Fondant gut haftet.
- Achte darauf, die Cremeschichten nicht zu dick zu machen; Fondant zeigt sonst Unebenheiten oder reißt.
- Beim Einstreichen zwei Schichten auftragen: Krümelschicht + Deckschicht, mit Kühlen dazwischen.
Mit diesen Rezepten und Tipps zur Ganache, Buttercreme und Pudding-Buttercreme sowie den Arbeitstechniken bist du bestens gerüstet, um stabile, fondanttaugliche Tortencremes herzustellen und schöne Motivtorten zu zaubern. Viel Freude beim Backen und Dekorieren - und gerne deine Ergebnisse in den Kommentaren teilen!
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