Der Unterschied zwischen Backschokolade und Fondue Schokolade: Eigenschaften, Anwendung und Tipps
Schokolade ist der Inbegriff der süßen Verführung und spielt eine zentrale Rolle beim Backen, bei der Zubereitung von Schokoladenfondue sowie als Überzug für Pralinen und Gebäck. Doch nicht jede Schokoladensorte eignet sich für jeden Einsatzbereich. Besonders häufig stehen Hobbybäcker und Naschkatzen vor der Frage, was eigentlich der Unterschied zwischen Backschokolade (meist Blockschokolade) und speziell ausgewiesener Fondue- oder Kuvertüreschokolade ist und welche Zutaten und Verarbeitungstipps zu beachten sind.
Backschokolade (Blockschokolade): Zusammensetzung und Verwendung
Block-Schokolade (die großen Tafeln in silberner Folie) ist recht preisgünstig, denn sie besteht nur aus Kakaopulver, Zucker und Wasser. Diese Schokolade wird vor allem zum Kochen und Backen verwendet und eignet sich hervorragend, um zum Beispiel Füllungen für Buttercremetorten zu machen.
Das bedeutet: Sie eignet sich vor allem zum Backen, für den Schokoladenkuchen oder als Teil von Tortenfüllungen - weniger jedoch für anspruchsvolle glasierte Überzüge oder flüssige Desserts.
Ob Nuss-Nougat, weiß oder mit Nüssen - die Wahl der richtigen Schokolade ist hauptsächlich Geschmackssache, vor allem, wenn du sie einfach so naschen willst.
Fondue-Schokolade und Kuvertüre: Feiner Unterschied und optimale Anwendung
Hervorragend für Schokoladenfondue geeignet ist natürlich fertige Fondueschokolade. Sie entwickelt eine angenehme Konsistenz, brennt weniger schnell an und ist häufig schon entsprechend gewürzt. Die feinere und hochwertigere Variante ist echte Kuvertüre. Sie enthält etwas mehr Kakaobutter als Blockschokolade und hat einen höheren Fettgehalt.
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Für den perfekten Schokofluss im Brunnen eignet sich Kuvertüre am besten - dank ihres hohen Fettgehalts bleibt die Masse geschmeidig und fließt gleichmäßig. Kuvertüre muss mindestens 31 Prozent und Schokolade nur mindestens 18 Prozent Kakaobutter enthalten. Das gilt auch für Blockschokolade, die zum Kochen und Backen verwendet wird.
Durch den hohen Fettgehalt lässt sich Kuvertüre leichter verarbeiten: Beim Erwärmen wird sie flüssiger und schmilzt zu einer gleichmäßigen Masse.
Vollmilch-Tafelschokolade enthält zu wenig Fett und ist daher ungeeignet für Schokobrunnen, als Glasur oder zum Überziehen von Pralinen. Ob Zartbitter, Vollmilch oder weiß: Die Sorte ist Geschmackssache. Für Schokobrunnen sollten Sie stattdessen zu Kuvertüre greifen, weil sie ein perfektes Ergebnis garantiert.
Schokolade zum Überziehen: Pralinen & Gebäck
Kann man beides (Blockschokolade und Fondue-Schokolade) zum Überziehen von Pralinen nehmen oder muss man der Blockschokolade zusätzlich Fett zufügen?
Wenn du Blockschokolade zum Überziehen verwenden willst, musst du etwas Kokosfett hineingeben. Die Kuvertüre enthält bereits genügend Fett durch den hohen Kakaobutter-Anteil. Wer auf Nummer sicher gehen will, greift zur kakaohaltigen Fettglasur. Sie enthält statt hochwertiger Kakaobutter preisgünstige Pflanzenfette und eventuell auch Aromen und Emulgatoren wie Lecithin.
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Die Glasur lässt sich einfacher verarbeiten, allerdings kann sie geschmacklich nicht mit echter Kuvertüre mithalten.
Für ein Schokoladenfondue kannst du sowohl Kuvertüre als auch normale Tafelschokolade verwenden. Denkbar ist auch der Gebrauch von Kuvertüre. Diese muss allerdings mit Hilfe von geschmacklich neutralem Speiseöl fließfähig gemacht werden und ist weniger beliebt als "echte" Schokolade.
Tipps aus der Praxis
- Ich schmelze immer normale Schokolade, außer Milka, die schmilzt nicht! Super ist die "herbe Sahne" von Aldi.
- Nehmen Sie zum Überziehen von Pralinen entweder sehr teure Kouvertüre, normale Ess-Schokolade oder spezielle (belgische) Schokolade für die Pralinenherstellung.
- Damit die Schokolade nicht zu heiß oder zu kalt ist, hat sich folgendes bewährt: Wasser einmal aufkochen, 100-200g Schokolade in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und in das heiße Wasser hängen.
Verarbeitung: Schmelzen und Verfeinern
Beim Schmelzen der Schokolade für Ihren Schokobrunnen sollte die Temperatur 40 Grad nicht überschreiten, da sonst die Masse schnell zu fest oder krisselig wird. Das Rezept für Ihren Schokobrunnen: Neben Schokolade mit hohem Fettgehalt benötigen Sie zusätzliches Fett, idealerweise Kakaofett, Kokosfett, Sahne oder Milch. Auf 100 Gramm flüssige Schokolade mischen Sie 10 Gramm Fett dazu.
Die Schokolade kann nach Geschmack noch verfeinert werden - mit Vanille-, Schoko- oder Karamellsirup, Rum, Whiskey, Amaretto, Sahnelikör oder auch Kokosflocken.
| Eigenschaft | Blockschokolade | Kuvertüre/Fondue-Schokolade | Fettglasur |
|---|---|---|---|
| Kakaobutteranteil | mind. 18% | mind. 31% | 0% (Pflanzenfette) |
| Für Glasur/Überzug | Nur mit zusätzlichem Fett empfehlenswert | Sehr gut geeignet | Sehr einfach, aber nicht sehr hochwertig |
| Für Fondue | Eher ungeeignet, neigt zum Anbrennen | Bestens geeignet | Möglich, Geschmack leidet |
| Verarbeitung | Schwerer zu schmelzen | Homogene, flüssige Masse | Sehr unkompliziert |
Schokoladenfondue: Empfehlungen und Zutaten
Schokoladenfondue gehört wohl zu den geselligsten und schmackhaftesten Desserts, die man zubereiten kann. Auch klassisch serviert ist es immer wieder ein voller Genuss. Für ein leckeres Schokoladenfondue kann man eigentlich jede Schokolade einschmelzen. Um das Fondue besonders fein zu machen, eignet sich jedoch fertige Fondueschokolade oder Kuvertüre am besten.
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Sie können die unterschiedlichen Sorten auch mischen, um Ihre eigenen Vorstellungen zu erfüllen und den von Ihnen gewünschten Kakaoanteil zu erreichen. Hervorragend ist auch die Kombination mit Nüssen, Karamell oder Krokant.
Probieren Sie doch mal eine Variante mit Chili oder speziellen Aromen, wie Instantkaffee, um ein belebendes Ergebnis zu erzielen. Ein besonderer Genuss bietet das Nougatfondue oder ein reines weißes Schokoladenfondue - ergänzt mit Kokosraspeln für ein neues Geschmackerlebnis.
Tipps zur Zubereitung:
- Erhitzen Sie die Milch oder Sahne in einem Wasserbad in einem Topf auf dem Herd.
- Wenn sie warm ist, fügen Sie die zerkleinerte Schokolade hinzu und schmelzen diese.
- Verrühren Sie beide Zutaten, damit eine sämige, homogene Masse entsteht.
- Die Schokoladencreme anschließend in einen Fonduetopf aus Keramik oder Porzellan geben, denn diese leiten Wärme langsamer und verhindern Anbrennen.
Früchte und Beilagen für das Fondue
Grundsätzlich darf in die flüssige Schokoladencreme getaucht werden, was schmeckt! Es eignen sich Früchte, Marshmallows und unterschiedliche Kekse. Zu den Früchten: Auch hier kann serviert werden, was gefällt. Die umweltbewusstere Variante ist das Aussuchen von regionaler und saisonaler Ware. Wer möchte, kann das Obst auch thematisch oder farblich sortieren oder Trockenobst verwenden.
Um die Früchte oder Kekse zusätzlich zu verzieren, können diese noch in unterschiedliche Toppings, wie Kokosflocken, gehackte Mandeln oder Haselnüsse, gewälzt werden.
Schokoladensorten: Ihre Besonderheiten bei Fondue und Kuchen
Hat die Schokolade einen hohen Kakaoanteil, schmeckt das Fondue ein wenig herber. Je heller die Schokolade, desto cremiger wird das Fondue. Nicht so gut geeignet ist dagegen Kuvertüre (für Fondue), da sie vorher mit Fett vermischt werden sollte. Es ist auch möglich, herkömmliche Schokolade zu verwenden, sofern sie hochwertige Zutaten enthält.
Für Schokoladenkuchen gibt man Back-Kakaopulver in den Teig, für eine Glasur empfiehlt sich vor allem echte Kuvertüre, die allerdings „tabliert“ werden muss. Besonders einfach zu verarbeiten, allerdings nicht sehr hochwertig, ist fertige Glasur aus dem Beutel oder Topf.
Zusammenfassung: Das sollten Sie sich merken
- Kuvertüre enthält am meisten Fett und eignet sich perfekt für Schokobrunnen sowie als Glasur für Pralinen oder Gebäck.
- Blockschokolade ist preisgünstig, fürs Backen geeignet, aber nur als Glasur verwendbar, wenn noch (Kokos)-Fett hinzugefügt wird.
- Für Fondue kann (fast) jede Schokolade verwendet werden, wobei die cremigste und geschmacklich beste Variante gesonderte Fondue-Schokolade ist.
Die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick:
- Kuvertüre: Mindestens 31% Kakaobutter, für feine Glasuren und flüssigen Schokoladengenuss optimal.
- Blockschokolade: Günstig, eher für Füllungen oder Kuchenstücke, zur Glasur nur mit zusätzlichem Fett.
- Normale Tafelschokolade: Zum Naschen gut, fürs Schmelzen bedingt geeignet (Achtung auf Milka, diese eignet sich weniger!).
- Fettglasur: Pflanzenfett ersetzt Kakaobutter - einfach zu handhaben, aber weniger hochwertig im Geschmack.
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