Torten mit Biskuit backen — Anleitung und Tipps für luftige Böden

Ob die mehrstöckige, pompöse Torte für die Hochzeitsfeier oder ein schlichter Obstkuchen zum sonntäglichen Kaffeetrinken - für beides brauchen Sie den richtigen Kuchenboden. Wir verraten Ihnen darum jetzt, wie Sie am besten Biskuit backen können. Heutzutage verbindet man, wie bereits gesagt, mit Biskuit eine weiche, luftige Kuchenkreation, die mit ihrer Fluffigkeit vielen Gebäcken eine wunderbare Leichtigkeit verleiht.

Was ist Biskuit?

Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Doch tatsächlich war Biskuit früher einmal der Begriff für ein in Scheiben geschnittenes und dann nochmals gebackenes Brot.

Grundprinzipien und Zutaten

Im Prinzip braucht es wirklich nur 3 Zutaten, um einen Biskuit zu backen: Eier, Zucker und Mehl. Um das ideale Verhältnis herzustellen, verwendet man 4 Teile Eier zu 2 Teilen Mehl und 2 Teilen Zucker. Wer einen besonders feinen, zarten Kuchen haben will, kann einen Teil des Mehls auch durch Stärke ersetzen. Zudem können Sie den Teig auch noch aromatisieren (z.B. mit Vanille oder Zitronenabrieb).

Damit ein Biskuit sich als solcher bezeichnen darf, muss er gemäß des Leitsatzes für Feine Backwaren einen Volleianteil von mind. 66,7 % in Bezug auf das Gewicht an Getreideerzeugnissen oder Stärke haben. Zudem darf kein Fett enthalten sein, der Biskuit besteht einzig aus Eiern, Zucker und Mehl. Es gibt jedoch auch Varianten, in denen flüssiges Fett (z.B. zerlassene Butter) hinzugefügt werden. Diese Variante bezeichnet sich dann allerdings eigentlich als Wiener Boden bzw. Wiener Masse.

Beide Zubereitungsarten: Ganze Eier oder getrennt

Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage. Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester.

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Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.

Vorbereitung - damit alles gelingt

Alle Zutaten 30 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen und sich gut miteinander verbinden können.
Messen Sie die Zutaten unbedingt bereits vor der eigentlichen Zubereitung exakt ab.
Stellen Sie sich auch alle Utensilien (mehrere Rührschüsseln, 2 kleine Teller, Schneebesen oder Rührgeräte, ein Sieb, eine Springform mit Durchmesser 26 cm, die mit Backpapier ausgelegt wurde, ein Teigschaber) schon bereit.
Achten Sie darauf, dass die Rührschüssel für das Eiweiß vollkommen fettfrei ist.

Step-by-step Zubereitung (klassischer Ablauf)

Den Backofen inzwischen auf 180 Grad bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier sorgfältig trennen und darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt, da sich das Eiweiß sonst nicht mehr steif schlagen lässt. Das Eiweiß nun mit einer Prise Salz zu einem steifen, aber nicht schnittfesten Schnee schlagen. Eigelb und Zucker zu einer hell-schaumigen, cremigen Eier-Zucker-Masse schlagen. Dann das Eiweiß unter die Eigelb-Zuckermasse heben. Die Masse nicht zu lange schlagen, da sonst die feinen Luftbläschen im Biskuit zerstört werden und der Teig an Luftigkeit verliert.

Das Mehl und das Backpulver (sowie eventuell Stärke) in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.

Den Biskuitteig in die vorbereitete Form bzw. auf das Backblech füllen und sofort backen, damit er nicht zusammenfällt. Springform: Im Ofen (2. Schiene von unten) 25-30 Minuten backen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze. Backblech: Im Ofen (2. Schiene von unten) ca. 8-10 Minuten backen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze. Stechen Sie ggf. die Stäbchenprobe. Holen Sie ihn aus dem Ofen, lassen ihn kurz abkühlen und lösen den Kuchen mit einem scharfen Messer vom Rand der Form.

Zeit, Temperatur und Tricks

Backen Sie den Biskuit bei ca. 190-220°C Ober/Unterhitze für ca. 20 Minuten. Machen Sie ggf. die Stäbchenprobe. Wer einen besonders feinen, zarten Kuchen haben will, kann einen Teil des Mehls auch durch Stärke ersetzen. Damit die Luftigkeit des Biskuits erhalten bleibt, arbeiten Sie am besten mit Wasser und Öl, wenn Sie vegane Varianten backen möchten; als Triebkraft setzen einige Backpulver oder Weinsteinpulver ein. Um eine gelbe Färbung des Teigs zu erzielen, können Sie noch z.B. Dotterreicher Eier oder etwas Kurkuma in geringster Menge nutzen.

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Häufige Probleme und Lösungen

Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.

Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.

Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach. Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.

Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen. Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!).

Der Biskuit bildet eine Kuppel

Die Herausforderung: Der Biskuit bildet in der Mitte einen Hügel. Die beim Zubereiten des Teiges eingearbeitete Luft treibt den Biskuit oft mittig mehr als am Rand in die Höhe. Das kann man verhindern, indem man die Biskuitmasse in der Form nicht ganz glatt streicht, sondern mittig eine (kleine!) Mulde formt, die dann beim Backen durch das Aufgehen ausgeglichen wird. Einen gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.

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Der Biskuit ist zu trocken

Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht: Der Biskuit war zu lange im Ofen oder die falsche Ofeneinstellung (Umluft trocknet stärker). Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.

Tipps für spezielle Varianten

Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch denselben Anteil Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Die Geheimzutat jedes lockeren Biskuits? Ein besonders luftig aufgeschlagenes Ei, das Zimmertemperatur hat!

Bunte Biskuitböden bringen nicht nur Kinder sondern auch Erwachsene zum Lächeln. Für dunklen Biskuitboden hebt man 50 g echten Kakao zusammen mit dem Mehl unter den Teig. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss nicht auf dieses Gebäck verzichten: In diesem Beitrag haben wir schon einmal genau erklärt, wie sich glutenfreie Mehlmischung zusammenstellen lassen. Wer keine Zeit oder Muße hat, kann auch fertige glutenfreie Mehlmischungen kaufen; hier sollte eine für Kuchen und feine Gebäcke konzipierte Variante genutzt werden.

Vor- und Nachbereitung: Was Sie beachten sollten

Ist der Biskuit fertig, bestreuen Sie ein Küchenhandtuch mit 2 EL Zucker. Stürzen Sie den Biskuit mit dem Backpapier (das Backpapier zeigt nach oben) sofort auf das Küchenhandtuch. Bestreichen Sie das Backpapier mit kaltem Wasser und ziehen Sie das Backpapier vorsichtig ab. Rollen Sie die Teigplatte mit Hilfe des Küchentuchs von der Längsseite auf und lassen Sie den Teig mit dem Tuch abkühlen.

Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Wenn der Biskuit in mehrere Böden geschnitten werden soll, krümelt er, vor allem in der Mitte. Es kann sein, dass der Biskuit nicht ganz durchgebacken wurde. Mach daher zum Ende der Backzeit eine Stäbchenprobe.

Aber: Selbst perfekt durchgebackener Biskuit lässt sich besser in Böden teilen, wenn er schon am Vortag gebacken wurde! Dafür den Biskuit komplett auskühlen und gut zugedeckt über Nacht stehen lassen, bevor er in Böden geschnitten wird. Für noch mehr Entspannung beim Herstellen von aufwendigen Torten kannst du den Biskuit auch einige Tage oder sogar Wochen im Voraus backen und bis zur Verwendung tiefkühlen. Dafür den ausgekühlten Biskuit gut verpacken, damit er im Gefrierschrank nicht austrocknet.

Gelingsicheres Grundrezept (für Ø 26 cm Springform)

Zutaten	Menge
Eier	4
Zucker	100 g
Mehl	100 g
Prise Salz, 0.5 TL Vanilleextrakt	nach Wunsch

Zubereitung: Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen. Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.

Step-by-step Biskuit backen Anleitung

Praktische Tricks und FAQs

Darf die Springform eingefettet werden? Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig braucht Halt beim Backen, welchen er an einer öligen Oberfläche nicht findet und darum mittig aufgeht.
Backpulver verwenden oder weglassen? Das Mehl wird meist nur gesiebt; Backpulver ist optional. Wollen Sie einen möglichst ebenen Kuchen haben? Dann sollten Sie wirklich kein zusätzliches Backpulver nutzen, da das zu viel Trieb ins Gebäck bringt.
Wie färbe ich den Teig? Flüssige Farben oder Pulver sind möglich; flüssige Farbstoffe fügt man am besten nach dem Unterheben der trockenen Zutaten sehr vorsichtig hinzu, damit die Masse nicht entweicht.
Wie trenne ich Böden sauber? Es gibt Schneidehilfen oder Tortenbodenteiler; alternativ mit großem Messer und Einschnitt arbeiten oder Zwirn verwenden.

Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Viel Spaß beim Backen - für Sahne-, Obst- und mehrstöckige Torten ist ein perfekt gebackener Biskuitboden die Basis für beeindruckende Ergebnisse.

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