Tortenschichten und Cremearten: Ein umfassender Leitfaden
Dieser Artikel bietet sowohl Tipps zum Selbermachen von Hochzeitstorten als auch zum Bestellen. Er behandelt die verschiedenen Cremearten, die in Torten verwendet werden, insbesondere in Hochzeitstorten, sowie Füllungen und Techniken für die Herstellung perfekter Torten.
Die Bedeutung der Creme in Torten
Die Wahl der Creme ist entscheidend für das Gelingen einer Torte. Sie beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Stabilität und das Aussehen. Oft wird zum Füllen eine andere Creme verwendet als zum Überziehen.
In den letzten Jahren ist der Trend, Torten mit Fondant oder Marzipan einzudecken, zurückgegangen. Stattdessen sind Naked Cakes beliebt geworden, bei denen die Tortenböden sichtbar bleiben und die Cremeschicht an den Seiten nur dünn aufgetragen wird. Alternativ können Torten vollständig mit Creme eingestrichen werden, ohne dass die Böden durchscheinen. Torten ohne Fondant gewinnen oft geschmacklich.
Verschiedene Cremearten für Torten
Es gibt eine Vielzahl von Cremes, die sich für Torten eignen. Hier sind einige der gängigsten:
Buttercreme
Die Buttercreme ist ein Klassiker unter den Tortencremes. Es gibt verschiedene Varianten:
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- Amerikanische Buttercreme: Eine einfache Creme aus Butter und Puderzucker. Sie ist sehr süß und eignet sich gut zum glatten Verstreichen von Torten. Sie kann auch gut auf Vorrat gemacht und eingefroren werden.
- Französische Buttercreme: Diese Variante ist leichter im Geschmack, aber aufwendiger in der Herstellung. Sie ist fondanttauglich, aber aufgrund ihrer Weichheit nicht ideal zum Einstreichen von Torten. Für diese dekadente Creme wird Eigelb mit heißem Zuckersirup und Butter cremig gerührt.
- Deutsche Buttercreme: Sie wird mit Vanillepudding hergestellt und hat dadurch bereits einen vorgegebenen Geschmack. Sie ist nicht so süß und schwer wie andere Buttercremes und eignet sich gut für Tortenfüllungen. Torten mit Buttercreme halten auch längere Zeiten bei Zimmertemperatur durch und knicken auch bei etwas schwerer Deko nicht ein.
- Swiss Meringue Buttercreme: Diese Creme wird aus Butter, Eiweiß und relativ wenig Zucker gemacht. Dadurch ist sie weniger süß als die amerikanische Variante, aber genauso mächtig. Sie lässt sich einfrieren, sollte aber nach dem Auftauen wieder aufgeschlagen werden.
- Russische Buttercreme: Sie wird mit gezuckerter Kondensmilch hergestellt.
Tipp: Zum Einfärben von Buttercreme sollten fettlösliche Lebensmittelfarben verwendet werden.
Ganache
Ganache ist eine beliebte und leckere Creme aus Sahne und Schokolade. Je nach Verhältnis zwischen Sahne und Schokolade variiert die Konsistenz. Je mehr Sahne, desto weicher und flüssiger die Creme. Der Bedarf an Sahne kann je nach Schokoladensorte unterschiedlich sein. Bei einer klassischen Ganache wird Sahne aufgekocht und über gehackte Schokolade gegossen. Die Mischung muss mehrere Stunden abkühlen, bevor sie zum Einstreichen der Torte verwendet werden kann.
Es gibt auch eine Schokobuttercreme, die Ganache und Buttercreme vereint. Es entsteht eine sehr schokoladige, luftige Creme, die trotz der ganzen Butter und Schokolade nicht zu mächtig wirkt.
Eine besondere Variante ist die Ganache mit Ruby Schokolade, einer von Natur aus rosa Schokolade.
Cream Cheese Frosting
Diese Creme ist besonders standfest, auch ohne Gelatine, und dennoch leichter als ein klassisches Buttercreme-Frosting.
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Schmandcreme
Weiche und fluffige Schmandcreme, bestehend aus Schmand und geschmolzener Schokolade, ist ebenfalls eine gute Wahl für Hochzeitstorten.
Schlagsahne
Schlagsahne ist eine leichte, variable und bekannte Creme, die einfach mit Puderzucker zubereitet wird. Sie kann mit verschiedensten Füllungen kombiniert oder mit Geschmacksrichtungen versehen werden. Sahne ist fluffig leicht und man schmeckt die Kalorien nicht so intensiv heraus.
Custard
Custard ist eine weniger bekannte, aber dennoch leckere Creme, die ähnlich wie Pudding heiß zubereitet und eingekocht werden muss. Sie passt nicht auf jeden Boden und ist nicht schnittfest.
Leichte Cremes
Leichte, lockere Cremes entstehen durch eine Grundlage aus Sahne, ggf. Quark, Mascarpone oder Joghurt. Stabilität gewinnt die Creme meist durch Gelatine, einige Rezepte verwenden auch Sahnesteif. Diese Füllungen können figurfreundlich zubereitet werden, sind aber gerade bei warmem Wetter oder schwerer Deko instabil. Die Haltbarkeit beträgt meist nur 2-3 Tage.
Kombination von Cremes
Oft ist es ratsam, zwei verschiedene Cremes zu kombinieren, um das Geschmackserlebnis zu verstärken. Zum Beispiel kann eine Ganache mit einer weicheren Ganache kombiniert werden.
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Füllungen für Torten
Die Auswahl der Creme hängt auch von der gewünschten Füllung ab. Hier sind einige beliebte Optionen:
Fruchtfüllungen
Fruchtpürees sind in Torten sehr beliebt. Sie bieten Abwechslung zu der süßen Boden-Creme-Kombination und sind erfrischend. Es wird empfohlen, eher aufgekochte Pürees zu verwenden und keine frischen Früchte, da diese saften und die Torte instabil machen können.
Tipp: Die Torte muss möglicherweise drei Tage von der Herstellung bis zum Anschneiden überbrücken!
Kiwi sind im Kuchen schwierig, da sie mit Milchprodukten, Backpulver oder Zusatzstoffen reagieren und bitter werden können. Zitrusfrüchte enthalten viel Säure und können Reaktionen mit anderen Bestandteilen der Torte auslösen. Zitrone sollte man daher in Form von Lemon Curd verwenden. Bananen schmecken am besten roh, was die Lebensdauer der Torte verkürzt.
Karamellfüllung
Karamell ist in Kombination mit Schokolade sehr beliebt, besonders in Form von Salted Caramel. Die Kombination aus Schokolade, Karamell und Erdnuss oder Walnuss ist ebenfalls sehr beliebt.
Süßigkeiten als Füllung
Lieblingssüßigkeiten können zerkleinert und mit aufgeschlagener, leicht gesüßter Sahne vermengt werden.
Nussfüllungen
Nüsse sind in Torten sehr beliebt, insbesondere Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse. Auch Nuss-Nougat-Creme ist eine beliebte Option. Nüsse harmonieren gut mit Ganache, Sahne und Karamell.
Herstellungstechniken für Tortenfüllungen
Die Herstellung von Tortenfüllungen erfordert einige wesentliche Schritte:
- Vorbereitung der Zutaten: Stelle aktuelle und hochwertige Zutaten bereit.
- Kochen und Abkühlen der Basis: Wenn nötig, erwärme die Mischung sorgfältig unter ständigem Rühren, um eine Klumpenbildung zu verhindern, und lasse sie danach abkühlen.
- Aufschlagen: Mische die erkaltete Masse mit einem elektrischen Mixer, um Luft einzuschließen und eine leichte, fluffige Konsistenz zu erzeugen.
- Verfeinern: Je nach Bedarf können Aromen wie Vanilleextrakt oder Likör hinzugefügt werden, um dem Ganzen einen persönlichen Touch zu verleihen.
Tipps und Tricks für perfekte Füllungen
- Qualität der Zutaten: Je hochwertiger die Zutaten, desto besser das Endprodukt.
- Geduld bewahren: Schnelles Arbeiten kann dazu führen, dass Cremes nicht richtig binden oder zu luftig werden.
- Proben machen: Teste kleine Mengen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen, um deine gewünschte Mischung zu perfektionieren.
- Werkzeuge bereithalten: Verwende die richtigen Werkzeuge wie Mixer, Spatel und Rührschüsseln, um eine gleichmäßige Verteilung der Zutaten sicherzustellen.
- Die Temperatur des Raumes kann die Konsistenz von Buttercremes beeinflussen. Kalte Küchen sind ideal, um zu verhindern, dass Buttercremes schmelzen.
Cremes und Füllungen in der französischen Patisserie
Die französische Patisserie ist bekannt für ihre raffinierten Füllungen und Cremes:
- Crème Pâtissière: Eine klassische französische Vanillecreme aus Milch, Zucker, Eigelb und Stärke.
- Ganache: Eine Mischung aus Schokolade und Sahne.
- Frangipane: Eine Mandelcreme, die häufig in Torten wie der „Galette des Rois“ verwendet wird.
Moderne Trends bei Füllungen und Cremes
In der modernen Patisserie gibt es neue Trends:
- Gesalzene Karamellcreme: Der Kontrast zwischen süß und salzig macht diese Creme beliebt.
- Exotische Fruchtfüllungen: Zutaten wie Mango, Passionsfrucht oder Yuzu bringen eine frische und exotische Note.
- Kräuter- und Blütencremes: Lavendel, Basilikum oder Rosmarin werden verwendet, um außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu erzeugen.
Weitere Tipps
- Füllungen und Cremes sollten im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2-5°C gelagert werden, um ihre Frische zu bewahren.
- Sie sollten in luftdichten Behältern aufbewahrt werden, um das Eindringen von Feuchtigkeit und Gerüchen zu verhindern.
- Vermeide längere Lagerung, da Frische und Geschmack nachlassen können.
- Füllungen und Cremes können geschmacklich variiert werden, indem man verschiedene Aromen wie Vanille, Zimt oder Früchte hinzufügt.
- Auch die Kombination mit Nüssen, Likören oder Kräutern sorgt für Abwechslung.
- Experimentiere mit unterschiedlichen Süßungsmitteln oder integriere Schokolade.
- Die Temperatur beeinflusst die Konsistenz von Füllungen und Cremes erheblich: Kühlere Temperaturen machen sie fester und stabiler, während wärmere Temperaturen sie weicher und flüssiger werden lassen.
- Um Füllungen und Cremes vegan zuzubereiten, ersetze tierische Produkte durch pflanzliche Alternativen: Verwende pflanzliche Milchsorten wie Mandelmilch, Sojamilch oder Kokosmilch; nimm pflanzliche Margarine statt Butter und Agar-Agar oder Pfeilwurzelstärke als Geliermittel anstelle von Gelatine.
Torten dekorieren
Zum Einstreichen des Kuchens empfiehlt es sich, eine drehbare Tortenplatte sowie einen Tortenglätter zur Hand zu haben. So können Sie Ihre Torte dekorieren, ohne den Teigschaber auch nur einmal abzusetzen. Unschöne Kanten und Ecken vermeiden Sie auf diese Weise ebenfalls erfolgreich.
Sahne
Sahne eignet sich gut für ungeübte Hände, da sie sich leichter ausbessern lässt und Fehler schneller verzeiht. Mit verschiedenen Spritztüllen können Sie Schleifen, Wellen und Rosetten zaubern. Mischen Sie einfach etwas Lebensmittelfarbe zur noch flüssigen Masse hinzu und rühren Sie sie gut unter, um bunte Töne zu erzielen.
Buttercreme
Um einen Kuchen mit Buttercreme zu bestreichen, sollten Sie unbedingt Geduld mitbringen. Denn das Formen von Mustern und Motiven bedarf etwas Übung. Glätten Sie zudem zunächst den Untergrund. Das bedeutet, dass Sie einfach eine dünne Schicht der Masse um die Böden verteilen. Diese bindet die Krümel. Im Gegensatz zu Sahne können Sie die Buttercreme auch mit Rollfondant kombinieren.
Ganache
Diese lässt sich ganz einfach anfertigen und eignet sich ebenfalls wunderbar, um Fondant um eine stärkere Kakaonote zu verleihen. Hacken Sie die Schokolade klein, kochen Sie die Sahne auf und lassen Sie die Schokolade darin schmelzen: Et voilà, fertig ist die Ganache zum Torten-Dekorieren.
Marzipan
Um eine Marzipandecke selbst herzustellen, brauchen Sie nur etwas Marzipanrohmasse sowie Puderzucker. Vermengen Sie beides, bis das Marzipan nicht mehr so klebrig ist. Dann rollen Sie die Masse mit einem Nudelholz aus und legen sie vorsichtig über die fertige Torte. Danach sind Ihrer Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt. In die Marzipandecke können sie verschiedene Muster einkerben und aus den Resten noch kleine Dekoelemente formen.
Fondant
Bevor Sie eine Torte mit Fondant überziehen, muss diese unbedingt eingestrichen werden.
Toppings
Ein Topping ist eine süße Sauce oder Glasur, die Kuchen, Torten oder Desserts verfeinert. Oft handelt es sich um Dessertsoßen wie Schokolade, Karamell oder Frucht, die direkt über das Gebäck gegossen werden. Auch als Drip am Tortenrand sorgt ein Topping für einen dekorativen Effekt und zusätzlichen Geschmack.
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