Marzipanersatz: Inhaltsstoffe, Unterschiede und Alternativen

Marzipan ist eine beliebte Süßware, die in vielen Leckereien wie Mandelhörnchen, Mozartkugeln und Dominosteinen verwendet wird. Da Marzipan jedoch relativ teuer ist, haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Ersatzprodukte entwickelt. Eines der bekanntesten ist Persipan, das in der Industrie weit verbreitet ist. Dieser Artikel beleuchtet die Inhaltsstoffe von Marzipanersatz, insbesondere Persipan, sowie weitere Alternativen und gibt Aufschluss über Unterschiede in Geschmack, Konsistenz, Preis und Nachhaltigkeit.

Was ist Marzipan?

Marzipan besteht hauptsächlich aus Mandeln und Zucker. Die Qualität des Marzipans hängt vom Verhältnis dieser beiden Zutaten ab: Je höher der Mandelanteil, desto hochwertiger das Marzipan. Das Deutsche Lebensmittelbuch (DLMB) regelt die genauen Anforderungen an Marzipan und seine verschiedenen Qualitätsstufen, wie Edelmarzipan und Gütemarzipan.

Persipan: Ein weit verbreiteter Marzipanersatz

Persipan ist ein Marzipanersatz, der aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt wird. Der Name setzt sich aus "Marzipan" und "Persicus" (lateinisch für Pfirsich) zusammen. Persipan enthält neben den Kernen auch Zucker.

Geschmack, Konsistenz und Zutaten

Persipan ähnelt Marzipan in Geschmack und Konsistenz, hat aber eine etwas kräftigere, leicht herbe Note. In verarbeiteten Lebensmitteln ist der Unterschied oft kaum zu schmecken. Während in Pralinen eher Marzipan verwendet wird, kommt Persipan häufig in industriell gefertigten Backwaren wie Dominosteinen zum Einsatz.

Der Hauptunterschied liegt in den Zutaten: Marzipanrohmasse besteht hauptsächlich aus Mandeln, während Persipanrohmasse aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen besteht. Laut DLMB müssen Marzipanfüllungen mindestens 20 Prozent Marzipanrohmasse enthalten, Persipanfüllungen hingegen nur 15 Prozent.

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Herstellung und Inhaltsstoffe von Persipanrohmasse

Die Richtlinien für Persipanrohmasse sind weniger streng als für Marzipanrohmasse. Wie bei Marzipanrohmasse darf der Zuckeranteil maximal 35 Prozent betragen, und der Feuchtigkeitsgehalt darf 20 Prozent nicht überschreiten. Im Gegensatz zu Marzipan, darf Persipanrohmasse auch entbitterte bittere Mandeln enthalten.

Verwendung von Persipan

Bei der Verarbeitung können Marzipan und Persipan grundsätzlich gegeneinander ausgetauscht werden. Da Persipan etwas klebriger sein kann, empfiehlt es sich, die Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker zu bestäuben. Beim Backen bräunt Persipan schneller, daher sollte man es im Auge behalten und gegebenenfalls die Temperatur reduzieren oder das Gebäck abdecken.

Kennzeichnungspflicht

Hersteller müssen die Verwendung von Persipan kennzeichnen, wenn dies nach allgemeiner Auffassung nicht üblich ist. Dies ist beispielsweise bei Dominosteinen der Fall. Produkte mit Marzipan dürfen als "feinste Dominosteine" verkauft werden, während Produkte mit Persipan nur "feine Dominosteine" genannt werden dürfen. Alternativ muss ein Hinweis wie "mit Persipan" angebracht sein oder Persipan im Produktnamen vorkommen.

Ist Persipan bedenklich?

Aprikosenkerne enthalten Amygdalin, aus dem im Körper Blausäure entstehen kann. Bei der Persipanherstellung wird das Amygdalin jedoch entzogen, sodass Persipan bedenkenlos verzehrt werden kann.

Preis und Verfügbarkeit

Lange Zeit galt Persipan als günstigere Alternative zu Marzipan, da die Rohstoffe preiswerter waren. Inzwischen sind Aprikosenkerne aufgrund der gestiegenen Nachfrage teurer geworden. Durch den höheren erlaubten Zuckeranteil ist Persipan für die Industrie dennoch günstiger. Für Endverbraucher ist Persipan selten als Rohmasse im Einzelhandel erhältlich, sondern eher in verarbeiteten Produkten.

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Zucker und Kalorien

Sowohl Marzipan als auch Persipan sind Süßigkeiten, die man in Maßen genießen sollte. Die Rohmassen dürfen maximal 35 Prozent Zucker enthalten. Bei der Weiterverarbeitung darf Persipan jedoch mehr Zucker enthalten als Marzipan. Dadurch hat verarbeitetes Persipan meist etwas mehr Kalorien als Marzipan, wobei dies von der Art der Verarbeitung abhängt.

Öko-Bilanz und Nachhaltigkeit

Mandeln haben oft lange Transportwege und benötigen viel Wasser zum Anbau. Aprikosen- oder Pfirsichkerne galten ursprünglich als Abfallprodukte, werden aber inzwischen aufgrund der hohen Nachfrage extra angebaut. Der Anbau kann jedoch regionaler erfolgen und somit Transportwege einsparen.

Verträglichkeit

Marzipan- und Persipanrohmasse sind von Natur aus vegan und glutenfrei, da sie hauptsächlich aus Mandeln bzw. Aprikosen- oder Pfirsichkernen, Zucker und Wasser bestehen. Bei der Weiterverarbeitung können jedoch weitere Zutaten hinzugefügt werden, die nicht vegan oder glutenfrei sind.

Wie erkennt man den Unterschied?

Rein äußerlich sind sich Marzipan und Persipan sehr ähnlich. Marzipan hat durch die Mandeln eine gelbliche Tönung, während Persipan durch die Aprikosenkerne eher eine helle, fast weiße Farbe hat. Geschmacklich ist Marzipan auf der Zunge etwas feiner als Persipan.

Weitere Marzipan-Alternativen

Neben Persipan gibt es noch weitere Alternativen zu Marzipan, die aus anderen Ländern oder Kulturen stammen.

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Französisches Marzipan (le massepain): Hier werden die Mandeln mit Zuckersirup zusammen gemahlen, was zu einer feineren und helleren Marzipanrohmasse führt.
Frangipane: Eine französische Gebäckcreme, die Marzipan geschmacklich ähnelt, aber zusätzlich mit Butter und Eiern angereichert wird.
Mazapán de la Rosa: Eine mexikanische Variante, bei der die Mandeln durch Erdnüsse oder Kürbiskerne ersetzt werden.
Resipan: Eine in der DDR verwendete Alternative aus Maisgrieß.
Ermapan: Eine weitere DDR-Erfindung, die auf Erdnüssen basiert.
Marzipan ohne Mandeln (Kartoffelmarzipan): Eine Alternative aus Kartoffeln, die besonders in Notzeiten beliebt war.

Marzipan ohne Mandeln: Ein Rezept

Marzipan ohne Mandeln kann aus Kartoffeln hergestellt werden. Hier ist ein einfaches Rezept:

Zutaten:

500 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Puderzucker
50 ml Rosenwasser
Etwas Bittermandelaroma (optional)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und weich kochen.
Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und erkalten lassen.
Mit Puderzucker und Rosenwasser (und optional Bittermandelaroma) gut verkneten.
Zu Kugeln oder anderen Formen formen und 2-3 Stunden offen trocknen lassen.

Vorteile von Marzipan ohne Mandeln

Günstiger als Marzipan mit Mandeln
Geeignet für Menschen mit Mandelallergie
Nachhaltiger, da der Anbau von Mandeln viel Wasser verbraucht

tags: #Marzipanersatz #Inhaltsstoffe