Rezepte für Torte ohne Milch und Milchprodukte: Leitfaden und fünf vegane Tortenrezepte

Du liebst Kuchen und Plätzchen, musst oder willst aber auf Milch und/oder Eier verzichten? Die Milch ist sauer, leer oder du erwartest Gäste, die sich vegan ernähren oder Laktose nicht vertragen? Das sind zum Glück alles keine Gründe, die dich am Backen hindern sollten. Wie du auch ohne Milch richtig leckeren Kuchen zubereitest, erfährst du hier.

Gut zu wissen: Rolle von Milch und Ei im Kuchen

In den meisten klassischen Rezepten wird für den Teig neben Mehl, Butter, Zucker und Eiern Milch benötigt. Sie liefert dem Teig hauptsächlich Flüssigkeit. So sorgt sie für die richtige Konsistenz und dafür, dass man den Teig problemlos zu einer homogenen Masse verrühren kann. Das Milchfett macht den Teig elastisch und geschmeidig. So zumindest bei den meisten Rührteigen. Andere Teige, wie z. B. Mürbeteig oder manche Hefeteige, benötigen hingegen keine Milch. Darüber hinaus ist Milch in gewisser Weise für den Geschmack wichtig und sie sorgt dafür, dass der Kuchen eine schön gebräunte Kruste bekommt.

Das Lecithin im Eigelb wirkt als Emulgator, d.h. es sorgt dafür, dass Fett und Wasser sich in Form winziger Tröpfchen aneinanderbinden. Eigelb gibt dem Kuchen außerdem eine schöne gelbe Farbe. Das Eiklar gerinnt beim Backen, verklebt mit dem Mehl und gibt dem Kuchen so Festigkeit.

Prinzipien des Backens ohne Milch und Ei

Grundsätzlich gibt es beim Backen ohne Milch und Ei zwei Möglichkeiten: Entweder man wählt einen Teig, der ohne die besonderen Eigenschaften von Ei oder Milch auskommt. Oder man ersetzt diese Zutaten durch solche mit ähnlichen Fähigkeiten, wie z.B. in unserem Rezept für vegane Muffins mit Popcorn.
Beliebt sind zum Beispiel pflanzliche Drinks, Fruchtpüree oder spezielle Ei-Ersatzprodukte, die für Bindung und Feuchtigkeit im Teig sorgen. Auch beim Dekorieren lassen sich tierische Produkte leicht ersetzen - etwa mit einer cremigen veganen Buttercreme für Muffins, Cupcakes oder Torten.
Wenn du lediglich an einer Laktoseunverträglichkeit leidest, kannst du statt normaler Milch einfach die gleiche Menge an laktosefreier Milch nehmen.

Milch als Backzutat ersetzen

Milch bzw. Milchprodukte können ganz einfach durch Sojaprodukte sowie Reis- oder Haferdrinks ersetzt werden. Als Sahneersatz eignet sich Sojasahne, nur dass man sie in der Regel nicht wie Schlagsahne aufschlagen kann. Auch Kokosmilch kann als Milchersatz dienen. Sie hat allerdings einen sehr intensiven Eigengeschmack, der zum Rezept passen muss.

Ist die Milch ein reiner Flüssigkeitslieferant, so kann man sie getrost durch Wasser ersetzen, am besten Mineralwasser mit Kohlensäure - das sorgt für eine besonders luftige und lockere Kuchenstruktur. Auch den Teig für unseren veganen Apfelstrudel stellen wir mit Wasser her.

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Für welche Alternative du dich entscheidest, hängt natürlich von deinem Geschmack, aber auch von dem Kuchen ab, den du backen möchtest. Jeder Pflanzendrink bringt einen gewissen Eigengeschmack mit, der sich je nach Hersteller auch oft noch unterscheidet. So schmeckt Haferdrink meist relativ neutral, ungesüßte Sojadrinks können ein recht bohniges Aroma mitbringen. Dennoch wird der Geschmack deiner Alternative für Milch durch die übrigen Zutaten des Teigs in den Hintergrund treten.

Ei-Ersatz: Bindung und Triebkraft

Wird Ei zum Binden von Fett und Flüssigkeit gebraucht, gibt es folgende Möglichkeiten:

Ei-Ersatzpulver: Dieses Bindemittel besteht meistens aus Lupinen- und Maisstärke und wird mit Wasser angerührt. Da es geschmacksneutral ist, eignet es sich besonders für feine Kuchen.
Sojamehl: Das zu den Stärkemehlen gehörende Sojamehl ist ebenfalls bindungsstark. Es hat zwar einen typischen Sojageschmack, bei geringen Mengen fällt der aber kaum ins Gewicht. Ein halber Esslöffel ersetzt ein Ei.
Fruchtpüree: Für süßes Gebäck eignen sich auch reife zerdrückte Bananen oder Apfelmus hervorragend als Ei-Alternative. Ein Ei entspricht ca. 100 Gramm einer geschälten Banane oder 75 ml Apfelmus. Letzteres ersetzt das Ei zum Beispiel in unseren veganen Amerikanern.

Ist Triebkraft gefragt, kannst du Eier folgendermaßen ersetzen:

Backpulver: Ein halber bis ein ganzer Teelöffel (zusätzliches) Backpulver können die Triebkraft des Eies gut im Kuchen übernehmen. Verwende aber nicht mehr als zwei Päckchen pro Rezept, da auch Backpulver einen gewissen Eigengeschmack besitzt.
Natron: In den USA ist Natron als Backtriebmittel sehr weit verbreitet. Es eignet sich zur alleinigen Verwendung und kann auch in Kombination mit Backpulver eingesetzt werden (zu empfehlen bei größeren Kuchen).
Kohlensäure: Wenn du mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser als Flüssigkeit verwendest, hat dies den angenehmen Nebeneffekt, dass die kleinen Gasbläschen auch den Teig besser aufgehen lassen.

Wichtig: Wenn Eier durch trockene Zutaten ersetzt werden, muss auch der Unterschied an Flüssigkeit ausgeglichen werden (z.B. durch Milch oder Milchersatzprodukte, Wasser oder Fruchtsaft).

Backgrundlagen ohne Milch: Teige, Hefeteig und Mürbeteig

Ein klassischer Mürbeteig kann auch ohne Ei zu Kleingebäck oder Tortenböden verarbeitet werden. Dies sind die Grundzutaten:

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300 g Mehl
200 g Butter oder Margarine
100 g Zucker
1 Prise Salz

Auch Hefeteig kommt ohne Eier und sogar ohne Milch aus. Die Grundzutaten sind:

500 g Mehl
1 Prise Salz
40 g Zucker
1 Pck. Hefe

Praktische Tipps und Einkauf

Wir empfehlen Milch-Ersatz, der entweder nur sehr mild schmeckt oder geschmacksneutral ist, sodass er zu jedem Kuchen und jeder Torte passt. Das ist bei Mandelmilch (sehr milder Geschmack) und bei Reismilch (geschmacksneutral) der Fall.
Sogar Sahne, die steif geschlagen werden kann, ist in vegetarischer Form erhältlich und nennt sich oftmals „Cuisine“. Achtet zum einen wieder auf den passenden Geschmack, denn Soja wird z. B. nicht von jedem gemocht.
Buttermilch kann aus Mandelmilch hergestellt werden, für Butter gibt es vegane Margarine und pflanzliche Öle als Alternative. Vegetarischer Schmand bzw. Crème fraîche oder Frischkäse bestehen vornehmlich aus Soja.
Schokolade: Schokoladenkuchen und Schokotorte müssen für Vegetarier kein Tabu bleiben, denn vor allem die Zartbitter-Varianten sind alle milchfrei und somit vegetarisch. Je dunkler die Schokolade, desto wahrscheinlicher ist sie auch vegan.
Wenn dein Rezept nur eine geringe Menge Milch erfordert, kannst du diese im Notfall auch durch Wasser ersetzen. Im Notfall kannst du auch etwas Sahne nehmen und diese mit Wasser strecken.
Wenn du mit Pflanzenmilch backst, ist sie oft länger haltbar und eignet sich gut als Vorrat, da sie in der Regel vor Anbruch nicht gekühlt werden muss.

Fünf bewährte vegane Tortenrezepte (ohne Milch und Milchprodukte)

Vegane Schokotorte (Boden 26 cm)

Zutaten für den Boden: 300 g Mehl, 300 g Zucker, 50 g Kakaopulver, 2 TL Natron, 2 TL Backpulver, 1/2 TL Salz, 16 g Vanillezucker, 125 g vegane Margarine, 325 ml Vanille-Sojamilch, 1/2 Zitrone.

Zubereitung: Eine Springform mit Backpapier auslegen und mit Margarine einfetten. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die trockenen Zutaten - Mehl, Zucker, Kakaopulver, Natron, Backpulver, Salz und Vanillezucker - in eine Schüssel geben und umrühren. Die flüssigen Zutaten und die Margarine hinzu geben und mit einem Rührgerät durchmixen. Den Teig in die Springform geben und alles für 55 Minuten backen.

Für die Creme: 300 ml vegane Schlagsahne, 300 g halbbittere Schokolade, 20 g vegane Margarine, 50 g Puderzucker. In eine Schüssel die fein gehackte Schokolade und den Puderzucker geben. Währenddessen die Sojasahne und die Margarine in einem Topf kurz aufkochen lassen. Die Sahne zu der Schokolade und dem Puderzucker in die Schüssel geben und alles zügig zusammenrühren. Die Mischung dann für knappe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die gekühlte Sahne mit einem Mixer für 1 Minute aufschlagen, auf dem Tortenboden verteilen und die Torte je nach Geschmack dekorieren.

Vegane Cranberry-Vanille-Torte (Boden 18 cm)

Zutaten Boden: 250 g Mehl, 2 EL Maisstärke, 2 TL Backpulver, 1 TL Natron, 1/2 TL Salz, 200 g Zucker, 360 ml Mandelmilch, 2 TL Vanilleextrakt, 100 ml Sonnenblumenöl, 1 1/2 EL weißer Essig, 1/2 Zitronenschale.

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Zubereitung: Für den Biskuitboden den Ofen auf 180 °C vorheizen und eine 18 cm große Springform mit Backpapier auslegen und einfetten. In einer Schüssel die Mandelmilch und den Apfelessig verrühren und 5 Minuten stehen lassen, bis sie gerinnen. Sonnenblumenöl, Zucker, Vanilleextrakt und die Zitronenschale hinzugeben und alles verrühren. Mit einem Sieb über einer weiteren Schüssel Mehl, Maisstärke, Backpulver und Natron durchsieben und alles vermischen. Die Mischung aus Mandelmilch und Essig langsam in eine Mulde in die Mitte des Mehlberges laufen lassen und glatt rühren. Den Teig in die Springformen füllen und für 45 Minuten in den Backofen legen. Nach der Stäbchenprobe den Teig herausnehmen und in der Form abkühlen lassen.

Cranberry-Kompott: 250 g Cranberrys, 60 ml Wasser, 60 ml Orangensaft, 50 g Zucker, 1 TL Maisstärke, 1/2 TL Zimt. Für den Kompott die Maisstärke und 2-3 EL Wasser glattrühren. Orangensaft, Zucker, Cranberrys und Wasser zum Kochen bringen, 3-5 Minuten köcheln lassen, zerdrücken und die Maisstärke-Mischung unterrühren. Erneut aufkochen lassen und abkühlen.

Frosting: 500 ml vegane Sahne, 2 Pck Sahnesteif, 2-3 EL Puderzucker, 1 TL Vanilleextrakt. Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif steifschlagen und die Torte schichten: Boden, Cranberry-Mix, Sahne, weiter schichten und außen bestreichen. Mit gezuckerten Cranberrys oder anderen Toppings dekorieren.

Vegane Schwarzwälder Kirschtorte (Boden 18 cm)

Zutaten Boden: 280 g Mehl, 130 g Zucker, 20 g Backkakao, Prise Salz, 1 Pck Vanillezucker, 1 1/2 TL Backpulver, 250 ml Sprudelwasser, 6 EL Sonnenblumenöl.

Zubereitung: Springform auslegen und Ofen auf 180 °C vorheizen. Die trockenen Zutaten mischen. Wasser und Öl verrühren, dann die trockenen Zutaten langsam einarbeiten. Teig in die Form geben und für 15 Minuten backen (Stäbchenprobe). Boden auskühlen lassen und horizontal durchschneiden.

Kirschfüllung: 250 g Kirschen im Glas und 150 g Kirschsaft, 20 g Speisestärke, 20 g Zucker. Kirschen abtropfen, Kirschwasser auffangen, Zucker-Stärke-Mischung mit etwas Kirschwasser anrühren, Kirschwasser aufkochen, Mischung einrühren und Kirschen unterheben. Abkühlen lassen.

Sahne: 400 ml Sojasahne, 1 Pck Sahnesteif. Sahne 1 Minute aufschlagen, Sahnesteif dazu geben und zu fester Masse schlagen. Torte aufbauen: Boden, Kirschenmix, Sahne, kühlen, zweiten Boden, nochmals Sahne, kühlen, Torte rundherum mit Sahne bestreichen und mit veganen Schokoraspeln und Kirschen dekorieren.

Vegane Schwarzwälder Kirschtorte, dekoriert

Vegane Avocadotorte (Boden 18 cm)

Zutaten Boden: 60 g Mandeln, 30 g ungesüßte Hafer-Pops, 100 g vegane weiße Schokolade.

Zubereitung Boden: Mandeln im Standmixer fein mahlen. Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Schokolade mit Mandeln und Haferpops mischen, in Springform drücken und kühlen.

Zutaten Creme: 1 Beutel Agatine, 200 ml Wasser, 4 Bio-Limetten, 100 g Agavendicksaft, 200 g Sojajoghurt, 1 Vanilleschote, 4 Avocados. Zubereitung: Kaltes Wasser mit Agatine verrühren und 2 Minuten kochen lassen, abkühlen. Avocadofruchtfleisch mit Limettenabrieb, 50 ml Limettensaft, Vanillemark, Agavendicksaft und Sojajoghurt im Mixer cremig mixen. Einen Esslöffel Creme in die Agatine-Mischung rühren, dann alles zusammenfügen und auf den gekühlten Boden geben. Mindestens 4 Stunden kühlen oder 2 Stunden tiefkühlen. Nach dem Herausholen dekorieren.

Vegane Nougat-Sahne-Torte (Boden 18 cm)

Zutaten Boden: 300 g Mehl, 170 g Zucker, 1 Pck Backpulver, 2 EL Kakao, 80 ml Sonnenblumenöl, 300 ml Mineralwasser mit Kohlensäure, 1 EL Margarine.

Zubereitung Boden: Springform einfetten und Ofen auf 170 °C vorheizen. Trockene Zutaten mischen, Öl und Mineralwasser mit Kohlensäure einrühren, Teig in Form und ca. 45 Minuten backen (Stäbchentest!). Teig abkühlen lassen und in drei Böden teilen.

Nougat-Sahne-Creme: 125 g Nougat, 50 g Kuvertüre dunkel, 2 Pck Sahnesteif, 400 g vegane Schlagsahne. Schokolade mit Nougat im Wasserbad schmelzen, abkühlen. Sahne mit Sahnesteif steifschlagen, Schoko-Nougat-Mix vorsichtig unterheben und 30 Minuten kaltstellen. Torte schichten: Boden, Nougat-Sahne, zweiten Boden, wieder Nougat-Sahne, dritten Boden, außen mit Sahne bestreichen.

Weitere einfache milchfreie Backideen

Reismilch Scones: 450 g Mehl, 3 TL Backpulver, 1 TL Salz, 90 g Kokosöl, 300 ml Reismilch. Ofen 210 °C vorheizen, Teig formen, ca. 10 Minuten backen. Die Scones schmecken zum Frühstück am besten.
Mandel-Schoko-Kuchen mit Hafermilch: 225 g Mehl, 3 TL Backpulver, 2 TL Vanillepulver, 80 g Vollrohrzucker, 100 g vegane Zartbitterschokolade, 100 ml Kokosöl, 200 ml Hafermilch, 70 g gehackte Mandeln, 3 Bananen. Ofen 175 °C, ca. 30 Minuten backen, auskühlen lassen und mit Schokoguss überziehen.
Schokoladen-Scones mit Birne (Vegan & Zuckerfrei): Dinkelmehl, gemahlene Mandeln, Zartbitterschokolade, Birne, Ahornsirup, Kokosöl, Mandelmilch, Apfelmus - Teig formen, 15 Minuten gefrieren, bei 180 °C 25-30 Minuten backen.

Wie du Rezepte anpasst

Wenn dein Rezept andere nicht vegane Zutaten, wie Eier oder Butter enthält, kannst du natürlich trotzdem auf eine pflanzliche Milch zurückgreifen.
Falls in deinem Rezept nur eine geringe Menge Milch erforderlich ist, kannst du diese im Notfall auch durch Wasser ersetzen. Zurück zu: Wenn die Milch ein reiner Flüssigkeitslieferant ist, kann Mineralwasser mit Kohlensäure die Textur verbessern.
Bei geschmacksintensiver pflanzlich hergestellter Milch sollte darauf geachtet werden, dass der Geschmack der Milch auch zum Aroma des Kuchens passt.

Schritt-für-Schritt: Vegane Torte schichten und dekorieren

Kurzer Praxistipp

Wir empfehlen Milch-Ersatz, der entweder nur sehr mild schmeckt oder geschmacksneutral ist. Das ist bei Mandelmilch (sehr milder Geschmack) und bei Reismilch (geschmacksneutral) der Fall. Bei geschmacksintensiver pflanzlich hergestellter Milch sollte darauf geachtet werden, dass der Geschmack der Milch auch zum Aroma des Kuchens passt.

Rezept	Milchersatz	Ei-Ersatz	Besonderheit
Schokotorte	Vanille-Sojamilch	-	Creme aus veganer Schlagsahne
Cranberry-Vanille	Mandelmilch	-	Cranberry-Kompott, Sahnesteif für Stabilität
Schwarzwälder	Sprudelwasser	-	Sojasahne als Schlagcreme
Avocadotorte	Sojajoghurt	Agatine (Gelatine-Alternative)	Fruchtbasiert, kühlpflichtig
Nougat-Sahne	Mineralwasser	-	Nougat-Schoko-Füllung

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