Fruchtmarmelade ohne Zuckerzusatz herstellen: Techniken, Geliermittel, Hygiene und Haltbarkeit
Gelees und Marmeladen aus frischen Früchten sind im Sommer besonders beliebt. Selbstgemacht schmecken sie besonders lecker. Das Beste: Der fruchtige Mix kann mit dem richtigen Rezept auch ganz ohne Gelierzucker auskommen. Übrigens soll “ohne Zucker” nicht heißen, das gar nicht gesüßt wird, sondern dass industriell raffinierter Zucker durch alternative Süßungsmittel ersetzt wird. Wer auf eine bewusste Ernährung setzt, wird unsere Erdbeermarmelade ohne Zucker lieben!
Dieses Jahr wollte ich einmal probieren, wie ich Marmelade ohne Zucker selbst machen kann und sie trotzdem lange haltbar bleibt. Das war mir besonders wichtig. Erdbeermarmelade ohne Zucker - geht das? Und wie! Sie schmeckt so fruchtig und natürlich süß, dass ihr garantiert nichts vermisst. Bei einer größeren Fruchtmenge in selbstgekochter Marmelade gibt es ein Plus an Vitaminen und Mineralien, während durch einen geringeren Zuckeranteil gleichzeitig der Kaloriengehalt sinkt.
Begriffe, Regeln und Vorteile
Für fertige Aufstriche aus dem Supermarkt regelt die sogenannte „Konfitürenverordnung“ die Zusammensetzung: Marmelade und Konfitüre muss mindestens 60 Prozent Fruchtanteil aufweisen, wobei als „Marmelade“ nur ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten bezeichnet werden darf. Fruchtaufstrich oder Fruchtmus hat hingegen einen deutlich höheren Fruchtanteil. Er bewegt sich zwischen 60 und 75 Prozent. Ein weiterer Vorteil selbst eingekochter Marmelade: Sie wissen, was drinsteckt. Gläser aus dem Supermarktregal enthalten normalerweise Zusatzstoffe, zum Beispiel Palmöl, was die Schaumbildung verhindern soll. Hinzu kommen unter anderem Konservierungsstoffe, auf die viele Menschen verzichten möchten.
In Marmelade stecken meist um die 50 Prozent Zucker. Er macht die Marmelade nicht nur süß, sondern auch fest, geleeartig und lange haltbar. Es gibt also verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist.
Gelierzucker ersetzen: Natürliche Verdicker und Geliermittel
Normalerweise ist Gelierzucker der Garant für’s Gelieren der Marmelade beim Einkochen und ihre Haltbarkeit. Wie lässt sich Gelierzucker beim Marmeladekochen ersetzen? Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen:
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- Pektine: Dabei handelt es sich um langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können. Pektin besteht aus getrockneten Apfelresten und Zitrone.
- Agar-Agar: Agar-Agar wird aus den Zellwänden verschiedener Algenarten hergestellt. Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen.
- Leinsamen und Chiasamen: Sie quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse, die als Marmeladenverdickungsmittel dienen kann.
- Johannisbrotkernmehl: Dieses Geliermittel wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Es eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
- Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Stärke verdickt, konserviert aber nicht.
Im Bioladen haben ich bei meiner Suche nach Gelierzuckerersatz ein Päckchen Geliermittel auf Basis von Pektin und Agar-Agar entdeckt. Ich habe mich mal schlau gemacht und recherchiert, was das für Binde- und Geliermittel sind. Pektine sind ebenfalls rein pflanzlicher Natur und Teil der Zellwand. Es wird gewonnen aus verschiedenen Rotalgen. Die Algen werden getrocknet und gemahlen, sodass ein hellgelbes Pulver entsteht.
Süßungsalternativen: Natürlich, sparsam, aromatisch
Übrigens soll “ohne Zucker” nicht heißen, das gar nicht gesüßt wird, sondern dass industriell raffinierter Zucker durch alternative Süßungsmittel ersetzt wird. Ich verwende beispielsweise wenig Kokosblütenzucker, dessen Karamell-Geschmack besonders lecker ist. Für die angenehme Süße sorgt bei uns Ahornsirup. Alternativ könnt ihr auch Agavendicksaft oder entsteinte Datteln verwenden - letztere einfach mit den Erdbeeren mitkochen und anschließend mit pürieren.
Hier habe ich wieder mit Kokosblütenzucker gesüßt, der zwar einige Kalorien enthält, das aber durch seinen hohen Anteil an Spurenelementen und Mineralstoffen wieder wettmacht. Wer besonders reife Erdbeeren verwendet, kann die Süße auch reduzieren oder sogar komplett weglassen - wie bei unserem selbstgemachten Fruchtleder.
Hygiene und Sterilisation: Saubere Gläser sind das A und O
Dass beim Einkochen alles penibel sauber sein muss, versteht sich von selbst. Schon mal die Marmeladengläser vorbereiten: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren. Die Gläser inkl. Deckel zum Sterilisieren 5 Minuten in kochendes Wasser geben. Anschließend abtropfen lassen, aber nicht abtrocknen.
Zum Sterilisieren der Gläser diese gut reinigen, heiß auswaschen, abtrocknen und dann bei 120 Grad ca. 15 Minuten in den Backofen stellen. Herausnehmen und auf einem heiß ausgewaschenen Geschirrtuch bereit stellen. Nach dem Auswaschen mit einem milden Geschirrspülmittel kommen die Gläser und Deckel (außer Twist-off-Deckel) noch feucht auf ein Backblech in den Ofen. Bei 140 Grad werden sie anschließend für ca. 10 Minuten sterilisiert.
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Basisprozesse: Früchte vorbereiten und kochen
Erdbeeren stehen (natürlich) im Mittelpunkt der zuckerfreien Erdbeermarmelade! Am besten verwendet ihr in der Saison frische, reife Früchte. Außerhalb der Saison klappt das Rezept übrigens auch wunderbar mit tiefgekühlten Beeren. Erdbeeren waschen, vom grünen Strunk befreien, etwas klein schneiden und in einen Topf geben. Nehmen Sie einen Pürierstab und pürieren Sie die Früchte solange, bis ein Mus entsteht.
Frische Früchte waschen, putzen und ggf. klein schneiden. Frische oder tiefgekühlte Früchte zusammen mit Zitronensaft, Agavendicksaft und Vanillemark in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Je nach gewünschter Konsistenz pürieren. Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
Rezept 1: Erdbeer-Chia-Marmelade ohne Zuckerzusatz
Chia-Samen, Grundnahrungs- und Heilmittel der Azteken und Maya, haben eine quellende Eigenschaft und schmecken völlig neutral. Ihr hoher Gehalt an Proteinen, Antioxidantien, Mineral- und Ballaststoffen ist ein positiver Nebeneffekt, den ich meiner Marmelade ohne Zucker doch gern mitgebe. Die Konsistenz ist unterschiedlich. Die Chia-Samen machen die Marmelade etwas gelartiger - ähnlich wie Pudding.
Zutaten
- 500 g Erdbeeren
- 4 EL Kokosblütenzucker
- 1 Msp. gemahlene Vanille
- 2 EL Wasser
- 2 EL Chia-Samen
Zubereitung
- Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln.
- Schon mal die Marmeladengläser vorbereiten: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren.
- Erdbeerstückchen, 2 EL Wasser, Kokosblütenzucker und die gemahlene Vanille in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel vermischen.
- Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
- Topf vom Herd nehmen und die Chia-Samen einrühren. 15 Minuten quellen lassen.
- Anschließend die Marmelade in die heißen Gläser füllen, gut verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Rezept 2: Erdbeermarmelade mit Bio-Geliermittel (Pektin/Agar)
Pektin sorgt für schnelles Eindicken der Marmelade - Apfelpektin gibt es zum Beispiel fertig im Reformhaus oder Bioladen. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen.
Zutaten
- 500 g Erdbeeren
- 11 g Bio-Geliermittel (für 500 g Früchte)
- 2 EL Zitronensaft
- 150 g Kokosblütenzucker
- 1 Msp. gemahlene Vanille
Zubereitung
- Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und vierteln.
- Schon mal die Marmeladengläser vorbereiten: Leere Gläser und Deckel abspülen und noch feucht für 10 Minuten bei 140 Grad im Backofen sterilisieren.
- Erdbeerstückchen, Zitronensaft, Kokosblütenzucker, Bio-Geliermittel und die gemahlene Vanille in einen Topf geben und mit einem Holzlöffel vermischen.
- Die Masse unter ständigem Rühren aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Erdbeeren weich sind (ca. 3-5 Minuten).
- Anschließend die Marmelade in die heißen Gläser füllen, gut verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
Rezept 3: Erdbeermarmelade mit Agar-Agar und Ahornsirup
Apropos gelieren, wir verwenden hier Agar-Agar, ein pflanzliches Geliermittel, das perfekt zur zuckerfreien Zubereitung passt. Dosiert es sparsam, denn kleine Mengen haben hier schon eine große Wirkung! Außerdem lasst ihr es mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen, damit es richtig geliert. Die Erdbeeren putzen, klein schneiden und mit Zitronensaft und Ahornsirup in einem Topf erhitzen.
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Zutaten
- 500 g Erdbeeren
- 1 EL Zitronensaft
- 100 g Ahornsirup
- Agar-Agar (nach Packungsangabe)
Zubereitung
- 500 g Erdbeeren, 1 EL Zitronensaft, 100 g Ahornsirup 5-10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren.
- Agar-Agar einrühren und nochmal 2-3 Minuten sprudelnd kochen.
- Die heiße Erdbeermarmelade ohne Zucker in kleine sterile Gläser abfüllen und den Deckel verschließen.
Haltbarkeit: Die Erdbeermarmelade ohne Zucker hält sich ungeöffnet ca. 4 Wochen, wenn ihr sie in sterile Gläser abfüllt und kühl lagert. 6 Monate haltbar ist eure Erdbeermarmelade ohne Zucker, wenn ihr die Gläser einfriert.
Alternative Rezepte und Varianten
Himbeer-Konfitüre mit Bio-Geliermittel
Mit Himbeeren habe ich das zuckerfreie Rezept mit Bio-Geliermittel übrigens auch schon erfolgreich ausprobiert. In Kombination mit ein bisschen geriebener Tonkabohne hat das ganz wunderbar geschmeckt. Einen besonderen Pfiff bekommt Marmelade überdies durch die Zugabe verschiedener Gewürze. Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille.
Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen
Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.
- 200 g Früchte
- 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel
- 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen
- 2 Esslöffel Zitronensaft
Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden.
Marmelade mit Apfelpektin (ohne raffinierten Zucker)
Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Geben Sie das Apfelpektin in das kochende Fruchtmus und lassen Sie dieses noch eine weitere Minute kochen. Topf vom Herd nehmen und Marmelade in Einweggläser füllen. Das Pektin geliert erst, wenn es kalt wird.
Johannisbrotkernmehl: Kalt gerührt
Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Besondere Rohstoffeigenschaften und Dosierung
- Es gilt die Regel: 15g Pektinpulver binden circa ein Kilogramm Früchte.
- Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren.
- Das Agar-Agar Pulver löst sich nur in kochenden Flüssigkeiten und geliert beim Abkühlen.
- Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen.
Haltbarkeit, Lagerung und Portionierung
Da der Gelierzucker wegfällt, ist die Marmelade kürzer haltbar. Die kalt zubereitete Marmelade (mit Chiasamen, Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver zubereitet) hält ein paar Tage im Kühlschrank und ist ganz nebenbei dann auch eine Rohkost-Marmelade. Kurzes Einkochen (mit Agar-Agar oder Pektin) wie im Rezept oben beschrieben, macht die Marmelade bis zu 4 Wochen im Kühlschrank haltbar.
Die Marmelade mit Pektin ist nur ca. 1-2 Wochen haltbar. Da kein Zucker enthalten ist, fehlt die konservierende Wirkung des Zuckers. Unser Tipp: Machen Sie nur kleine Portionen der Erdbeermarmelade ohne Zucker. Frisch schmeckt sie sowieso am besten. Nachdem die Marmelade ohne Zucker in den Gläsern abgekühlt ist, bewahre ich sie in der Gefriertruhe auf. Ja, das klappt hervorragend. Zum sanften Auftauen stelle ich das Marmeladenglas in den Kühlschrank.
Praxisbeispiel: Schritt-für-Schritt mit Datteln und Pektin
Datteln zerkleinern und gemeinsam mit etwas Zitronensaft unter die Erdbeeren mischen. Fruchtmus 5-10 Minuten aufkochen lassen. Geben Sie das Apfelpektin in das kochende Fruchtmus und lassen Sie dieses noch eine weitere Minute kochen. Topf vom Herd nehmen und Marmelade in Einweggläser füllen.
Gewürze und Aromenkombinationen
Einen besonderen Pfiff bekommt Marmelade überdies durch die Zugabe verschiedener Gewürze. Erdbeeren harmonieren besonders gut mit einem Hauch Vanille. In Kombination mit ein bisschen geriebener Tonkabohne hat das ganz wunderbar geschmeckt. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
Tabellarische Übersicht: Methoden, Aufwand, Haltbarkeit
| Methode | Gelierhilfe | Kochen | Haltbarkeit |
|---|---|---|---|
| Chia-/Leinsamen | Quellstoffe | kurz köcheln oder kalt pürieren | wenige Tage bis Wochen (gekühlt) |
| Pektin (Apfel/Zitrus) | Pektinpulver | 5-10 Min., plus 1 Min. mit Pektin | 1-4 Wochen (gekühlt, steril abgefüllt) |
| Agar-Agar | Algen-Geliermittel | mind. 2-3 Min. sprudelnd | bis 4 Wochen, eingefroren länger |
| Johannisbrotkernmehl | Verdickung kalt | kalt gerührt | wenige Tage (gekühlt) |
FAQ: Häufige Fragen kurz beantwortet
- Ist Marmelade ohne Zucker haltbar? Da der Gelierzucker wegfällt, ist die Marmelade kürzer haltbar. Die Dauer der Haltbarkeit hängt außerdem von der Zubereitungsart ab.
- Wie wird Marmelade weniger süß? Sie können dann komplett auf Süße verzichten, oder aber auf Alternativen wie Agavendicksaft, Honig, Kokosblütenzucker, Dattel- oder Reissirup zurückgreifen.
- Kann man gefrorene Früchte verwenden? Außerhalb der Saison klappt das Rezept übrigens auch wunderbar mit tiefgekühlten Beeren.
- Wie lange hält sich ein geöffnetes Glas? Das geöffnete Glas hält sich gut zwei bis drei Wochen.
- Portionieren für den Vorrat? Füllt die Marmelade in (große) Eiswürfelbehälter!
Es würde mich sehr freuen, wenn du nun vielleicht Lust bekommen hast, einmal selbst Marmelade ohne Zucker einzukochen. Schreib mir doch gern deine Erfahrung. Wir essen am Wochenende super gerne Süßes zum Frühstück. Honig muss deshalb sein und mindestens zwei verschiedene Sorten Marmelade.
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