Nicht alkalisierte Schokolade: Herstellung und Eigenschaften
Schokolade erfreut sich weltweit großer Beliebtheit und ihre Herstellung ist ein faszinierender Prozess voller Magie, Präzision und Sorgfalt. Von der Kakaobohne bis zum Endprodukt durchläuft Schokolade diverse Schritte, bei denen insbesondere die Qualität des verwendeten Kakaos sowie die Verarbeitungstechnologien entscheidend sind. Ein wichtiger Unterschied bei Kakaoprodukten ist die Unterscheidung zwischen alkalisierter und nicht alkalisierter Schokolade. In diesem Artikel erläutern wir detailliert den Herstellungsprozess und die Eigenschaften von nicht alkalisierter Schokolade.
Was bedeutet „nicht alkalisierte Schokolade“?
Nicht-alkalisierter Kakao, oft als natürliches Kakaopulver bezeichnet, bleibt in seiner ursprünglichen sauren Form. Er behält den natürlichen Geschmack der Kakaobohne, der normalerweise stärker und etwas bitterer ist im Vergleich zu alkalisiertem Kakaopulver. Nicht alkalisierte Schokolade entsteht also ausschließlich aus solchen natürlichen Kakaoprodukten und wird nicht einer Alkalisierungsbehandlung unterzogen.
Kakaopulver ist eine beliebte Zutat in der Lebensmittelindustrie, insbesondere beim Backen und in der Getränkeherstellung. Allerdings wissen nicht alle, dass verschiedene Arten von Kakaopulver existieren. Abgesehen von Unterschieden im Fettgehalt gibt es auch „alkalisierten“ Kakao. Das Verständnis der Unterschiede zwischen alkalisiertem und nicht alkalisierendem Kakaopulver ist wichtig, um gewünschte Aromen, Farben und Texturen in den Endprodukten zu erzielen.
Die Herkunft und Klassifikation des Kakaos
Für die Qualität von Schokolade ist der verwendete Kakao entscheidend. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao (Bulk Cocoa) oder Edelkakao (Fine or Flavour Cocoa) herstellen. Beste Qualität lässt sich jedoch nur mit reinen Edel-Kakaos erreichen. Ihre vielfältigen, intensiven Aromen sind einzigartig und prägen den Geschmack einer puren, qualitativ hochwertig verarbeiteten Schokolade.
Der meiste Kakao auf dem Markt kommt aus Afrika - Elfenbeinküste, Ghana oder Nigeria. Bis zu 80-90 % der Weltproduktion sind von der Sorte Forastero. Weitere beliebte Sorten sind Criollo und Trinitario. Diese Kakaos unterscheiden sich im Aroma, der Feinheit und letztlich im Einsatzbereich, wobei Criollo und Trinitario als hochwertiger gelten.
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Herstellungsschritte von nicht alkalisierter Schokolade
1. Gewinnung und Fermentation der Kakaobohnen
Auf der Plantage werden reife, gelbe bis rotbraune Kakaofrüchte geerntet und die Samen, sprich die Kakaobohnen, gewonnen. Jede Frucht enthält 40 bis 50 Bohnen - etwa so viele, wie man für die Herstellung einer Tafel Schokolade benötigt. Allerdings schmecken die Bohnen direkt nach der Ernte noch nicht nach Schokolade, sie sind sehr bitter und enthalten viele Gerbstoffe (Polyphenole).
Meist noch am Tag der Ernte werden die Früchte geteilt und für die erste wichtige Verarbeitung - die Gärung (Fermentation) - vorbereitet. Der hohe Zuckeranteil im Fruchtfleisch sorgt dafür, dass es in der tropischen Hitze schnell gärt. Hefen und Bakterien zersetzen das Fruchtfleisch, Essigsäure entsteht, dringt ins Innere der Bohne und löst verschiedene chemische Prozesse aus. Ein Teil der Bitterstoffe wird so abgebaut. Nach Abschluss der Fermentation und Trocknung werden die Kakaobohnen sortiert, verpackt und in Verarbeitungsfabriken, meist nach Europa oder in die USA, verschifft.
2. Reinigung und Rösten der Kakaobohnen
In den Fabriken werden die Bohnen zunächst maschinell gereinigt und dann in Röstmaschinen geröstet. Die Temperatur und Zeit im Röster hängen vom Bohnentyp und dem gewünschten Aroma ab. Bei bis zu 150 °C werden unangenehme Säuren reduziert und es entfalten sich die typischen Kakaonoten. Durch das Rösten schmecken die Bohnen schon fast wie Schokolade.
3. Schälen, Mahlen und Gewinnung der Kakaomasse
Nach dem Rösten erfolgt das Schälen und Mahlen der Bohnen. Das Fett - die Kakaobutter - wird teilweise freigesetzt. Nach dem ersten Mahlen ist die Masse noch bröselig, da die Kakaopartikel porös und zerfurcht sind. Durch anschließendes Walzen werden die Partikel immer feiner. Das Resultat ist Kakaomasse, die als Grundbestandteil jeder Schokolade dient, außer bei weißer Schokolade.
4. Conchieren - Perfektion des Schokoladengefühls
Rodolphe Lindt entwickelte 1879 die „Conche“, eine Maschine, die die Kakaomasse stundenlang knetet und rührt. Dadurch werden die Kakaoteilchen mit einem feinen Fettfilm umhüllt, Bitterstoffe abgebaut und die Textur geschmeidig gemacht. Die Industrie conchiert heute rund 24 Stunden, um perfekte Aroma- und Schmelzentwicklung zu erreichen.
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5. Mischen und Verfeinern
Je nach Rezeptur werden zur Kakaomasse Kakaobutter, Zucker, Milchpulver (bei Milchschokolade), Sahnepulver oder andere Zutaten wie Vanille, Gewürze, Nüsse, Mandeln oder Kaffee zugegeben. Puristen, die auf 100 % Schokolade schwören, verzichten auf Zucker, für die meisten ist Zucker jedoch ein Grundbestandteil. Die Zutaten werden feinstvermahlen, um eine zarte Textur zu erhalten. Lecithin - meist aus Soja - wird oft als Emulgator eingesetzt, ist aber nicht zwingend notwendig. So sparen Hersteller jedoch Zeit und Rohstoffe, da die Viskosität sinkt und die Conchierzeit verkürzt wird.
6. Temperieren und Gießen
Die fertige Schokoladenmasse muss temperiert werden - d. h. sie wird abgekühlt und wieder leicht erhitzt, damit die Kakaobutter die gewünschte Kristallstruktur ausbildet. Nur so bleibt die Schokolade glänzend, knackig und schmilzt nicht schon bei Zimmertemperatur. Das Temperieren ist entscheidend und erfordert Geduld und Präzision. Schließlich wird die Masse in Formen gegossen und gekühlt.
Unterschiede zum alkalisierten Kakao
Nicht-alkalisierter Kakao - also natürliches Kakaopulver - unterscheidet sich vom alkalisierten Kakao (Dutch-Processed) durch das Fehlen des Alkalisierungsschritts. Beim Alkalisieren werden die Bohnen oder der Presskuchen mit einer alkalischen Lösung, meist Kaliumcarbonat, behandelt. Dadurch wird der pH-Wert neutral (ca. 7-8), die Farbe intensiver und der Geschmack milder. Besonders relevant: Der natürliche, nicht-alkalisierte Kakao hat durch die fehlende Behandlung deutlich mehr Antioxidantien und wertvolle Polyphenole.
| Eigenschaft | Nicht-alkalisiert | Alkalisiert (Dutch-Processed) |
|---|---|---|
| pH-Wert | 5,3 - 5,8 | 7 - 8 |
| Farbe | Hell rötlich-braun | Dunkelbraun bis schwarz |
| Geschmack | Intensiv, bitter, aromatisch | Mild, glatt, samtig |
| Antioxidantiengehalt | Möglichst hoch | Bis zu 98 % weniger Flavanole |
| Einsatzgebiete | Premiumprodukte, Brownies, als Zutat in Müsli, Smoothies, Backwaren mit Backnatron | Kakaogetränke, Cremes, Soßen, gleichfarbige Kuchen und Gebäck (Backpulver) |
Eigenschaften und Vorteile von nicht alkalisierter Schokolade
- Beibehaltung wertvoller Polyphenole und Antioxidantien
- Intensiver, natürlicher Kakaogeschmack und leichte Säure
- Typische hellbraune bis rötlich-braune Farbe
- Enthält keine Zusatzstoffe wie Alkalisierungsmittel
- Ideal für Produkte mit gesundheitsfokussiertem Anspruch
Der natürliche Kakao ist ideal zur Verarbeitung in hochwertigen, ernährungsphysiologisch wertvollen Schokoladenprodukten oder als Zusatz zu Smoothies, Müsli oder kalten Desserts. Da er von Natur aus sauer ist, reagiert er optimal mit Backnatron, wodurch Backwaren luftig und locker werden.
Haltbarkeit und Lagerung
Nicht alkalisierte Kakaoprodukte und Schokolade sind generell lange haltbar, sollten jedoch stets trocken und kühl gelagert werden. Kakaopulver ist sehr hygroskopisch - Feuchtigkeit führt zu Klumpenbildung und Aromaverlust. Nach dem Öffnen immer wieder kontrollieren, ob Qualität und Geschmack erhalten bleiben.
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Schokolade sollte ebenfalls gut verschlossen, kühl (15-18 °C) und trocken gelagert sowie innerhalb weniger Wochen oder Monate konsumiert werden, um Aroma und Schmelz zu bewahren.
Wichtige rechtliche Aspekte bei der Schokoladenherstellung
In der Europäischen Union regeln gemeinsame Verordnungen, welche Zutaten zur Herstellung von Schokolade und Kakao verwendet werden dürfen. So sind bei Schokolade ausschließlich bestimmte pflanzliche Fette (max. 5 % Ersatzfette wie Kokos- oder Palmfett) und Emulgatoren zugelassen. Bei Milch- oder Sahneschokolade muss der Milchanteil aus entsprechender Herkunft stammen, etwa bei „Alpenmilchschokolade“ aus dem Alpenraum.
Einsatzbereiche und Trends
- Premium-Schokolade und Edelkakao-Tafeln
- Traditionelle Backwaren (z.B. Brownies), die eine saure Umgebung benötigen
- Vegane oder zuckerfreie Innovationen (z.B. Schokoladen mit 100 % Kakaogehalt)
- Lebensmittel mit funktionellem Gesundheitsnutzen (z.B. Polyphenolgehalt)
Fazit: Tradition trifft moderne Ansprüche
Nicht alkalisierte Schokolade bewahrt die natürlichen Eigenschaften der Kakaobohne und ist insbesondere dort gefragt, wo intensiver, unverfälschter Geschmack und hohe Nährstoffdichte gewünscht sind. Sie eignet sich für qualitätsbewusste Schokoladenliebhaber, gesundheitsbewusste Naschkatzen und für innovative Konditoreiprodukte gleichermaßen.
Die Herstellung ist aufwändig, aber keinem Hexenwerk gleich - jeder Schritt von der Bohne bis zur fertigen Tafel ist entscheidend für das finale Geschmackserlebnis.
Mit ein wenig Wissen und Übung kann jeder den aufregenden Prozess der nicht alkalisierenden Schokoladenherstellung entdecken und schätzen lernen.
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