Torte mit Baiserfüllung Rezept Zubereitung

Eine Torte mit Baiserfüllung verbindet knusprige, luftige Baiserböden mit einer sahnigen und fruchtigen Himbeerfüllung oder alternativen Cremeschichten. Nachfolgend finden Sie mehrere bewährte Varianten, ausführliche Zubereitungsschritte und Tipps, damit die Torte stabil, aromatisch und attraktiv verziert gelingt.

Übersicht: Varianten und Komponenten

Himbeer-Sahne-Füllung (klassisch mit Gelatine fix)
Himbeer-Pudding- oder Stärkezubereitung für eine feste Fruchtfüllung
Mascarpone-Joghurt-Creme als leichte, cremige Füllung
Pistazien-Himbeer-Variation mit Pistazien-Ganache und Buttercreme
Mandel-Baiserböden (Mandelbaiser) als knusprige Baiser-Alternative

Zutatenbeispiele (für Ø 26 cm Springform, ca. 16 Stück)

Rührteig: 125 g weiche Butter oder Margarine, 125 g Zucker, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1 Pr. Salz, 3 Eier (Gr. M), 175 g Weizenmehl, 2 gestr. TL Backin
Himbeer-Sahne-Füllung: etwa 550 g Himbeeren, 75 g Zucker, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 2 EL Zitronensaft, 800 g kalte Schlagsahne, 4 Pkt. Gelatine fix
Zum Verzieren: etwa 200 g Himbeeren, Deko nach Wahl
Optional Mascarpone-Joghurt-Creme: 125 g Joghurt 10% Fett, 125 g Mascarpone, 2-3 EL Mascarpone-Creme zum Unterrühren des Himbeerpuddings
Mandel-Baiser für Baiserfüllung: 180 g Puderzucker, 100 g fein gemahlene Mandeln, 90 g feine Haselnüsse, 60 g Kartoffelstärke, ca. 7 Eiweiß (210 g), 160 g Zucker

Vorbereitung und Basisböden

Einen Bogen Backpapier in die Springform einspannen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C.

Butter oder Margarine in einer Rührschüssel mit einem Mixer (Rührstäbe) geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Vanillin-Zucker und Salz unter Rühren hinzufügen, bis eine gebundene Masse entsteht. Jedes Ei etwa ½ Min. auf höchster Stufe unterrühren. Mehl mit Backin mischen und kurz auf mittlerer Stufe unterrühren. Teig in der Springform glatt streichen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Einschub: Mitte. Backzeit: etwa 20 Min.

Springformrand lösen und entfernen. Tortenboden auf einen mit Backpapier belegten Kuchenrost stürzen und ohne Springformboden erkalten lassen. Backpapier vorsichtig abziehen, Tortenboden zurückstürzen und einmal waagerecht durchschneiden. Den unteren Tortenboden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darumstellen.

Variante Baiserböden (für Baiserfüllung)

Für den Mandelbaiser den Puderzucker mit den Mandeln, Haselnüssen und der Kartoffelstärke mischen und sieben, sodass es schön feinpudrig wird. Das Eiklar, Zucker und Salz zu cremigem Schnee aufschlagen. Die Trockenbestandteile mit einem Spatel unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit 12er-Lochtülle füllen und zwei Böden mit 26 cm Durchmessern spiralförmig aufdressieren. Mit ein paar gehackten Haselnüssen bestreuen und Puderzucker darauf sieben.

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Im Backofen bei 160 Grad Umluft etwa 15-20 Minuten backen, dabei die Backfarbe beachten.

Himbeer-Sahne-Füllung (klassisch, gelatinehaltig)

Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und 400 g davon pürieren. Himbeerpüree mit Zucker, Vanillin-Zucker und Zitronensaft verrühren. Schlagsahne mit Gelatine fix steif schlagen. Zum Verzieren 2 geh. EL Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle oder Lochtülle geben und in den Kühlschrank legen.

Die Sahne unter das Himbeerpüree heben und etwa 1/3 der Himbeer-Sahne auf den unteren Boden streichen. Himbeeren auf der Sahne verteilen und leicht andrücken. Die Hälfte der übrigen Himbeer-Sahne auf den Himbeeren verstreichen. Den zweiten Boden auflegen und leicht andrücken. Die restliche Sahne auf dem Boden verstreichen. Die Himbeertorte mind. 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Stabilität der Füllung: Tipps

Für eine stabile Füllung, die nicht ausläuft, ist Gelatine (oder Gelatine fix) ein effektiver Bindungspartner.
Alternativ: Stärke (Speisestärke) zur Herstellung eines Himbeerpuddings verwenden - so wird die Füllung beim Abkühlen fest.
Eine dünne Schicht geschmolzener Kuvertüre als Feuchtigkeitsbarriere auf dem Biskuitboden verhindert, dass die Feuchtigkeit in den Boden zieht.

Himbeer-Pudding- / Stärkezubereitung (feste Fruchtfüllung)

Püriere für den Himbeer-Pudding die frischen oder aufgetauten Himbeeren und streiche sie mindestens zweimal durch ein Sieb. Gib das samtige Himbeerpüree anschließend zusammen mit dem Vanilleextrakt in einen kleinen Topf und lasse es einmal kurz aufkochen. Vermische währenddessen in einer kleinen Schüssel Zucker und Stärke miteinander. Zieh den Topf mit dem heißen Himbeerpüree von der Herdplatte und rühre die Zucker-Stärke-Mischung zügig unter. Stelle den Topf dann bei mittlerer Hitze zurück und koche den Pudding für ca. eine Minute ein.

Fülle den fertigen Himbeerpudding anschließend in ein hitzebeständiges Schälchen um. Decke ihn dicht an der Oberfläche mit etwas Frischhaltefolie ab. Rühre vor dem Zusammensetzen der Torte zwei bis drei Esslöffel der Mascarpone-Creme unter den abgekühlten Himbeerpudding.

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Leichte Mascarpone-Joghurt-Creme (frisch und nicht zu mächtig)

Rühre hierfür Mascarpone zusammen mit dem Puderzucker glatt. Schlage die Sahne in einer zweiten Schüssel auf und hebe sie anschließend unter die gesüßte Mascarpone. Schon ist die Creme bereit zum Verarbeiten. Bis zum Zusammensetzen der Torte kannst du sie nun abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Himbeer-Sahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Himbeeren zusammen mit dem Zucker und dem Saft der Zitrone in einen Topf geben und erhitzen. Die Himbeeren aufkochen und für 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und die Gelatine in den heißen Himbeeren auflösen. Den Joghurt mit der Mascarpone glatt rühren und 2 Esslöffel davon mit einem Schneebesen unter die Himbeermischung rühren. Nun die restliche Joghurtmischung hinzugeben und alles glatt rühren. Die Himbeer-Joghurt-Mischung in den Kühlschrank geben und einige Minuten warten bis sie etwas anzieht. Dann die Sahne steif schlagen und in 3 Etappen unter die Himbeeren heben. Die Creme auf den vorbereiteten Boden geben und glatt streichen. Die Torte für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank geben, besser aber über Nacht.

Pistazien-Himbeer-Variation (aufwändiger, aromatisch)

Die Torte besteht aus aromatischen Pistazien Böden und ist gefüllt mit fruchtigem Himbeerkompott und buttriger weißer Pistazienganache. Für die Pistazien Ganache: Weiße Schokolade sehr fein hacken und über einem Wasserbad etwas schmelzen, sodass aber noch Stückchen vorhanden sind. Sahne erhitzen, bis sie kurz vorm Kochen steht. Schokolade und Sahne zusammenrühren, bis sich beides verbindet. Nun die gewürfelte Butter und das Pistazienmus einrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur fest werden lassen.

Für die Himbeer Füllung TK Himbeeren in einen Topf mit Deckel geben und zusammen mit dem Zucker so lange erhitzen, bis sie erst geschmolzen und dann zerfallen sind. Nun Speisestärke mit 2-3 EL kaltem Wasser anrühren und unter gutem Rühren in einem Schwung zur Himbeermasse geben. Weiter rühren, bis die Masse eingedickt ist und die milchige Trübung verschwunden ist. Nun luftdicht verpackt kaltstellen.

Für die Pistazien Buttercreme (Zum Einstreichen) das Eiweiß zusammen mit dem Zucker und dem Salz über einem Wasserbad bei mittlerer Hitze auf 70°C erwärmen, dabei regelmäßig umrühren. Sobald die Eiweißmasse auf Temperatur ist, diese in eine Küchenmaschine geben und auf höchster Stufe ca. 10 min schlagen, bis das Baiser feste Spitzen bildet. Nun stückchenweise die Butter zugeben und bei mittlerer Geschwindigkeit einrühren. Zum Schluss das Pistazienmus so kurz wie möglich zugeben.

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Aus der Buttercreme auf dem ersten Boden eine Art Nest spritzen, das Nest für einige Minuten zum Härten ins Gefrierfach geben und dieses dann zunächst mit der kalten Himbeerfüllung und anschließend mit der Pistazienganache befüllen. Auf diese Weise die Torte zusammensetzen. Die restliche Ganache in die Buttercreme einrühren. Die Torte nun in 2-3 Schichten einstreichen, zwischen jeder Schicht kühlen (am besten für 10 min ins Gefrierfach), bis die Buttercreme fest geworden ist.

Zusammensetzen und Einstreichen

Stelle dir vor dem Zusammensetzen der Himbeertorte alle deine Bestandteile bereit und wasche die Himbeeren. Begradige die Böden wenn nötig und halbiere sie einmal horizontal. Platziere den ersten Boden auf einem Cakeboard. Trage mit dem Spritzbeutel am Rand des Bodens einen Ring an Mascarpone-Creme auf. Fülle diesen Kreis nun mit einem Drittel der Himbeer-Pudding-Creme. Setze den zweiten Boden darauf. Trage wieder einen Ring aus Mascarpone Buttercreme auf und fülle ihn mit dem zweiten Drittel der Himbeercreme. Wenn du möchtest, kannst du nun einen Kreis aus Himbeeren entlang des Mascarpone-Ringes platzieren. Fülle den Raum dazwischen mit etwas Mascarpone Creme auf und setze den dritten Boden darauf.

Zum Einstreichen und Dekorieren der Torte trägst du am Besten zuerst eine relativ dünne Krümelschicht aus Mascarpone-Creme rund um deine Torte auf. Stelle sie anschließend für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank. Danach ist es an der Zeit für die finale Cremeschicht. Am einfachsten lässt sich diese mit einem Drehteller und einer Kuchenpalette auftragen und anschließend durch langsames und gleichmäßiges Drehen des Tellers glatt streichen. Die erste Schicht dient zunächst dazu, die Krümel zu binden und grobe Unebenheiten auszugleichen. Die zwei folgenden Schichten dienen dem glatten Einstreichen.

Verzierung

Tortenring lösen und entfernen. Himbeeren als Ring auf die Torte stellen. Für die sündig-leckere Tortendekoration kannst du entweder eine klassische Buttercreme mit Vanillegeschmack verwenden. Fülle die Cremes jeweils in einen Spritzbeutel mit gewünschter Tülle. Lagere sie bis zur Dekoration der Torte kühl, aber nicht im Kühlschrank. Dekoriere die Torte anschließend nach Herzenslust: Entweder mit der vorbereiteten Buttercreme, frischen Himbeeren oder Mascarpone-Creme Tupfen.

Praktische Hinweise und Serviervorschläge

Die Torte sollte bis kurz vor dem Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wenn du einen sauberen Rand haben möchtest, dann kannst du auch mit Tortenrandfolie arbeiten.
Die Kombination Himbeere und weiße Schokolade passt hervorragend: weiße Schokolade kann unter die Creme gemischt oder als Ganache verwendet werden.
Ein Schuss Zitronen- oder Limettensaft hebt die Frische der Himbeere hervor.
Für Fotografie oder Präsentation: kurz vor dem Servieren frische Beeren und zarte Deko anbringen.

Zeiten und Schwierigkeitsgrade

Himbeer-Sahne-Torte: Zubereitung etwa 60 Min., plus Kühlzeit (mind. 3-4 Std., besser über Nacht). Etwas Übung erforderlich.
Pistazien-Himbeer-Torte: Arbeitszeit gesamt mind. 150 Min., Vorbereitungen am Vortag empfohlen.

Komponente	Wichtigster Tipp
Biskuitboden	Nicht zu lange rühren, Luft einschlagen; Böden waagerecht halbieren
Himbeerfüllung (Gelatine)	Gelatine gleichmäßig in warmer Masse auflösen, dann mit kaltem Püree vermischen
Himbeerfüllung (Stärke)	Stärkemischung zügig einrühren, kurz aufkochen lassen, dick werden lassen
Baiserböden	Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und trocknen/backen bei niedriger Temperatur

Demonstration: Etappen der Himbeer-Sahne-Torten-Zubereitung

Viel Spaß beim Backen und Dekorieren - mit diesen Varianten und Tipps gelingt eine Torte mit Baiser- oder Sahnefüllung, die sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt.

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