Unterschied Topfen und Quark für Käsekuchen
Joghurt, Quark, Skyr, Topfen... Kein Wunder, dass man bei den vielen Milchprodukten ganz durcheinander kommt! Wer gerne Käsekuchen backt, wird über zwei Begriffe schon häufiger gestolpert sein und sich gefragt haben, ob es eigentlich einen Unterschied zwischen Quark und Topfen gibt. Um die Frage kurz und knackig zu beantworten: Ja, es gibt einen Unterschied! Der ist zwar nicht besonders groß, aber er ist da.
Begriffe und regionale Unterschiede
Im süddeutschen und österreichischen Raum heißt der Quark eben einfach Topfen. Dem ist aber nicht ganz so. Topfen ist die österreichische Bezeichnung für Quark, es ist also eigentlich das gleiche und kann daher problemlos ausgetauscht werden. Man sollte allerdings wissen, daß Topfen in Österreich deutlich weniger Flüssigkeit enthält als der in Deutschland übliche Quark.
Im übertragenen Sinne bedeuten beide Worte tatsächlich das Gleiche, nämlich so viel wie Mist oder Unsinn. Jetzt könnte man denken, dass es ebenso bei der Lebensmittelbezeichnung ist: Im süddeutschen und österreichischen Raum heißt der Quark eben einfach Topfen. Dem ist aber nicht ganz so.
Herstellungsweise: Gemeinsamkeiten und Unterschiede
Quark entsteht durch die Fermentation von pasteurisierter Milch, meist mit Milchsäurebakterien oder durch Zugabe von Buttermilch, die die Milch säuern und zum Gerinnen bringen. Um Quark herzustellen, wird pasteurisierter Milch zum Beispiel Buttermilch zugesetzt. Bei der Säuerung trennt sich die Milch in zwei Teile: Eiweiß und Molke. Dieser Prozess dauert in etwa 24 Stunden. Nach der Trennung wird die Molke abgetropft.
Traditionell wird Topfen durch das „Abtropfenlassen“ normalen Quarks in einem Sieb oder einem Tuch hergestellt. Der auf diese Weise entwässerte Quark weist eine wesentlich festere, cremigere Konsistenz auf. Werden Quark und Käse durch Handarbeit hergestellt, beispielsweise in traditionellen Käsereien, wird das angedickte Milchprodukt dann durch Tücher ausgedrückt. Die "Dickete", also die dicker werdende Milch, wird durch das Ausdrücken trockener.
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Mechanisch - durch Abtropfenlassen in einem Tuch oder bei industrieller Herstellung durch Zentrifugieren - wird die Dickete in ihre festen (hier nur das geronnene Kasein) und flüssigen (die Molke mitsamt den in der Flüssigkeit gelösten Molkenproteine) Bestandteile geteilt. Traditionell wird die österreichische Frischkäsevariante stärker entwässert, sodass sie eine viel trockenere, fast bröselige Konsistenz hat.
Konsistenz, Fettstufen und Protein
Beide Frischkäsevarianten bekommen durch einen höheren Fettanteil in der Trockenmasse eine cremigere Konsistenz, lassen sich leichter verarbeiten und schmecken umso milder. Im Handel bekommst du sie daher in verschiedenen Varianten von Mager- bis Doppelrahmstufe.
Mit ungefähr 14 g Eiweiß pro 100 g ist Quark jedoch auch schon ein hervorragender Energielieferant. Besonders interessant für Sportler ist die Zusammensetzung der Molkeanteile. 80 Prozent Casein und 20 Prozent Molke versorgen den Körper nicht nur kurzfristig mit genügend Eiweiß, sondern helfen auch langfristig dabei, Muskeln aufzubauen. Weniger Flüssigkeit im Topfen bedeutet auch weniger Gewicht, wodurch der prozentual leicht höhere Proteingehalt des Topfens zustande kommt.
Quarksorten und Einsatz im Käsekuchen
Magerquark oder Sahnequark - welchen Quark für Käsekuchen solltest du verwenden? Klassischer Käsekuchen wird mit Magerquark zubereitet. Durch den geringeren Fettgehalt ist er trockener und damit fester als andere Sorten. Dadurch gewinnt die Masse an Halt und Stabilität, wodurch sie weniger schnell absacken kann. Dank der Kombination mit Zutaten wie Sahne, Eigelb und Eischnee wird dein Käsekuchen aber trotzdem so richtig cremig.
Willst du ein klassisches Topfenrezept machen und hast diese Zutat nicht zur Hand, verwende auf jeden Fall Magerquark. Dieser ist an sich schon trockener als ein Rahmquark. Damit noch mehr Flüssigkeit entweichen kann, lasse das Ganze über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank abtropfen. Nimmt man einfach normalen deutschen Quark kann es sein, daß die Masse einfach viel zu flüssig wird; es kommt allerdings auf das Rezept an, ob das wirklich eine Rolle spielt.
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Tipps für den praktischen Austausch
- Für den Klassiker Topfenstrudel einfach Quark verwenden, geht das? Da will man das tolle Rezept für klassischen Topfenstrudel aus dem letzten Urlaub nachmachen und dann weicht das ganze Ding völlig durch, nur weil man statt der österreichischen Weißkäseversion die deutsche verwendet hat!
- Am Besten wirklich Magerquark verwenden, der ist schon mal von Natur aus nicht ganz so naß und im Zweifelsfall über Nacht im Kühlschrank in einem Sieb abtropfen lassen.
- Wenn du Topfen ersetzt, lasse den deutschen Magerquark abtropfen, damit er trockener wird und die gewünschte Konsistenz erreicht.
- Für Käsekuchen ohne Boden ist Magerquark ideal, da dieser Käsekuchen-Variante der Boden als zusätzlicher Halt fehlt.
Weitere Verwendungszwecke von Quark und Frischkäse
Quark kann als salziger Dip mit Kräutern oder auch süß mit Beeren angerührt werden. Frischkäse ist ein klassischer Brotaufstrich, der pur oder mit Kräutern, Gewürzen, Knoblauch, Früchten oder Nüssen verfeinert werden kann. Er eignet sich hervorragend für Dips zu Gemüse, Nachos oder als Begleitung zu Fingerfood.
Frischkäse (besonders Rahm- oder Doppelrahmfrischkäse) wird oft für Käsekuchen, Torten, Muffins und Frostings verwendet. Beispiel: New York Cheesecake wird mit Doppelrahmfrischkäse zubereitet. Die Kombination aus Quark und Frischkäse ist beliebt für cremige Torten, z.B. Herzhafte Speisen: Frischkäse kann zum Verfeinern von Soßen, Aufläufen und Füllungen verwendet werden.
Gesundheitliche Aspekte und Besonderheiten
Die Molke ist sehr fettarm, jedoch voll mit Kalzium, Kalium und Magnesium - wichtig für Muskelaufbau und -regeneration. Schon gewusst? Quark und Topfen sollten nicht mit Ricotta verwechselt werden. Nicht mit Quark verwechseln sollte man Ricotta oder körnigen Frischkäse.
Quark kann als Heilmittel eingesetzt werden. Durch die enthaltenen Milchsäurebakterien wirken die Molkeprodukte entzündungshemmend, kühlend und schmerzlindernd. In Deutschland darf Frischkäse nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch. Lediglich Vorzugsmilchbetriebe dürfen Quark auch aus nicht-pasteurisierter Milch verkaufen.
Herstellungsdetails und Vergleich zu Frischkäse
Die Herstellung von Frischkäse läuft in der Regel genauso ab. Die Molke wird vom Eiweiß getrennt, aus dem dann der Frischkäse hergestellt wird. Dadurch entsteht die für den Frischkäse typische, festere Konsistenz. Im Gegensatz zum Quark wird die Abtropfzeit beim Frischkäse verlängert und die Masse oft ausgepresst. Durch diese längere Abtropfzeit und das Auspressen erhält Frischkäse seine festere Konsistenz.
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Praktische Hinweise beim Einkaufen
- Klassischen Topfen findest du bei uns im Supermarkt weniger. In Supermärkten in Österreich, Ungarn oder Tschechien findet man ausschließlich Quark mit verringertem Wassergehalt.
- Der Topfen in D ist relativ teuer; viele nutzen normalen Magerquark, den sie über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen.
- Der Topfen von Berchtesgadner Land hier in Deutschland ist zwar trockener als "normaler" Magerquark, aber immer noch feuchter als der ganz normale Topfen, den man in Österreich kauft.
Kurzer Vergleich in einer Tabelle
| Eigenschaft | Quark (D) | Topfen (A) |
|---|---|---|
| Konsistenz | feuchter, oft körnig | trockener, fester, bröselig |
| Herstellung | Fermentation, kurze Abtropfzeit | stärker entwässert, Abtropfen/Pressen |
| Empfohlen für Käsekuchen | Magerquark ideal | Topfen sehr geeignet |
| Proteingehalt | ca. 14 g / 100 g | prozentual leicht höher wegen weniger Wasser |
Insbesondere Magerquark ist eine billige Eiweißquelle und weist außerdem ein recht günstiges Nährstoffverhältnis von Protein zu Fett und Kohlenhydraten auf. Von Bodybuildern wird Magerquark daher ohne Zusätze verzehrt.
Die Molkerei in Österreich macht im Prinzip ja auch nichts anderes, nur im Großen und bevor sie das Ganze verpackt. Meine Mutter behauptet, der Quark in Deutschland sei zwar immer feuchter als in Österreich gewesen, aber früher wäre der Unterschied geringer gewesen, das kann aber auch einfach Einbildung sein.
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