Tim Mälzer Osterzopf mit Marzipan: Fluffiger Hefezopf mit nussiger Füllung, Glasur und Glanz
Frohe Ostern ihr Lieben! Gemeinsam haben wir diesen fluffigen Osterzopf nach einem Rezept von Tim Mälzer gebacken. Und ich kann euch sagen - dieser Zopf ist einfach der Knaller! Super geschmeidiger Hefeteig, der wunderbar aufgegangen ist (ihr kennt den bangen Moment des Wartens) und nach dem Backen unglaublich saftig und fluffig wird.
Bei der Füllung waren der Fantasie keine Grenzen gesetzt und es kamen jede Menge köstliche Variationen heraus. Ich musste mich wirklich sehr zusammenreißen, den Zopf gestern nach dem Backen nicht direkt aufzuessen. Denn eigentlich ist er für unseren heutigen Osterbrunch gedacht.
Zutaten und Grundteig nach Tim Mälzer
Für den Brunch empfiehlt Mälzer einen Hefezopf mit Marzipan und Nüssen. Durch die Füllung bleibt er besonders saftig. Hefe mit etwas Milch und Zucker verrühren. Mit restlichen Zutaten zu einem Teig kneten und etwa eine Stunde gehen lassen.
Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei, Eigelbe, restliche Milch, Salz und Mehl hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Min. kneten. Tempo erhöhen, weitere 5 Min. kneten.
Butter in kleinen Stücken nach und nach unter den Teig kneten. Bei hohem Tempo weitere 5 Min. zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
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Anfangs ist der Teig beim Verarbeiten sehr weich und klebrig, daher ist es wichtig, sich genau an die im Rezept angegebenen Knetzeiten zu halten. Ich bin ja nun wirklich kein Freund von Hefeteig, aber das Rezept hat selbst bei mir gut geklappt.
Teigvarianten und Mengen (nach veröffentlichten Rezepten)
- Zutaten (Teig): 20 g frische Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 75 g Zucker, 1 Ei, 2 Eigelb, 1½ TL Salz, 500 g Mehl (Type 405), 75 g weiche Butter.
- 150 ml Milch lauwarm erhitzen, 50 g Zucker zufügen, die Hefe hinein bröseln und in der Mischung auflösen. Mehl und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte ein Mulde formen.
- Anschließend 1 Ei und weiche Butter zufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen, festen Teig kneten. Evtl. noch die restliche Milch zufügen.
Marzipan-Nuss-Füllung: cremig, aromatisch, röstig
Marzipan klein schneiden und mit Eiweißen, Rum und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit den Quirlen des Handrührers zu einer cremigen Masse verrühren. Inzwischen Mandeln und Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.
Marzipan auf der Vierkantreibe raspeln und mit Eiweißen, Bittermandelaroma und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit den Quirlen eines Handrührgerätes oder eines Mixstabes zu einer cremigen Masse verrühren/verquirlen.
Seien Sie bitte nicht versucht, die Mandeln ungeröstet zu verwenden. It DOES make a difference! Es kann beim Backen übrigens sehr leicht passieren, dass die Füllung sehr schnell bräunt und eher in Richtung schwarz tendiert - schließlich besteht die Marzpanrohmasse aus viel Zucker und eben Nüsse. Und die bräunen schnell.
Mögliche Nussmischungen und Aromen
- Mandeln, Haselnüsse und Pistazien darüber streuen.
- Ich hatte zwar keine 100 g gehackten Mandeln vorrätig, behalf mir deshalb aus einer Mischung von gestifteten, gehobelten und ganzen Mandeln, die ich kurzerhand fein hackte und dann röstete.
- Wenn sie Zitroniges ohnehin mögen, dann nehmen Sie mehr Zitronensaft. So einfach ist das manchmal.
Formen, flechten, drehen: So entsteht der Zopf
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten und mit einem Nudelholz ca. 45 x 45 cm groß ausrollen. Die Marzipanmasse am besten mit einer Teigkarte auf dem Teig verteilen.
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Teig von einer Seite aufrollen und längs durchschneiden. Die beiden Teigstränge miteinander verdrehen. Die Füllung muss nach oben zeigen. Das Verdrehen der beiden Teigstränge ist eine recht klebrige Angelegenheit.
Den entstandenen Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Enden unten einschlagen. Ich hatte noch nie einen "Zopf" aus zwei Strängen gedreht.
Ich habe dabei die Teigrolle nicht ganz durchgeschnitten, sondern an einem Ende zusammengelassen. Die beiden Teigstränge so miteinander verdrehen, dass die Schnittfläche stets oben liegt. Eine klebrige Angelegenheit.
Alternative Form: Kranz statt Zopf
Eigentlich sollte es ein Hefezopf sein, aber nachdem ich beim Umschichten des Zopfs von der Backunterlage auf das Backblech mit der klebrigen Füllung gekämpft und einfach keinen geraden Zopf hinbekommen habe, ist daraus ein Kranz geworden.
Backen bei 190 °C und Bräunung im Blick behalten
Den Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den entstandenen Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Ofendrittel 35 Min. backen (wenn der Zopf zu dunkel werden sollte, nach der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken).
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Im Ofen bei 190 Grad (vorgeheizt) im unteren Ofendrittel 35 Minuten backen (Umluft nicht empfehlenswert). Nach 20-25 Minuten nachschauen.
Es kann beim Backen übrigens sehr leicht passieren, dass die Füllung sehr schnell bräunt und eher in Richtung schwarz tendiert - schließlich besteht die Marzpanrohmasse aus viel Zucker und eben Nüsse. Und die bräunen schnell.
Glänzendes Finish: Aprikotieren und Zuckerguss
Die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf mit 3 El Wasser aufkochen. Den Puderzucker mit 2 El Wasser glatt rühren. Den heißen Zopf sofort mit der heißen Konfitüre dünn bepinseln. 10 Min. trocknen lassen und dann mit der Puderzuckerglasur bepinseln und mit den Haselnüssen, Pistazien und Blütenblättern bestreuen.
Das schöne Finish bekommt der Osterzopf durch Aprikotieren und Bestreichen mit wenig Zuckerguss. Das Bestreichen mit der flüssigen Aprikosenkonfitüre sorgt für schönen Glanz und hält den Zopf im Zusammenspiel mit dem Zuckerguss länger saftig und frisch.
In der Sendung sagte Mälzer, dass er für den Guss Eiweiß, Puderzucker und Zitronensaft verwendet hat. Im Rezept taucht dann nur Wasser zuzüglich Puderzucker auf. Ich habe nur Zitronensaft genommen. Das ist mir im Nachhinein etwas zu sauer. Würde nächstes Mal aber dennoch den leicht sauren Touch mit Zitronensaft nehmen, allerdings nur 50:50.
Sie sollten den Puderzuckerguss aber auf jeden Fall probieren. Wenn Sie Zitronenguss überhaupt nicht mögen, nehmen Sie eben keinen Zitronensaft, sondern rühren den Guss einfach mit Puderzucker und Wasser an.
Servieren, Aufbewahren und Textur
Der Marzipanzopf hat lauwarm einfach traumhaft geschmeckt, er hält sich gut 2 Tage. Lediglich das Schneiden ist etwas schwer und der Zopf klebt ziemlich - das ist auch das einzige, was ich etwas gewöhnungsbedürftig finde.
Falls ihr also kurzfristig noch eine Back-Inspiration für das lange Osterwochenende sucht, kann ich euch nur raten: Rennt in den nächsten Supermarkt und backt diesen Zopf! Er ist so köstlich.
Tipps, Hinweise und kleine Kontroversen
Mälzer äußert in der Sendung, dass Hefe ein wenig Salz zum Arbeiten brauche. Das stimmt so nicht ganz. Denn die Hefe kommt prima ohne Salz klar. Salz hindert sogar die Hefe am Gehen.
Im Hefeteig - besonders bei Broten - sorgt das Salz dafür, die Hefe in Schach zu halten und vorm Übermäßigen Gehen zu bewahren. Wenn auch nur minimal. Kurz: 1,5 Teelöffel in einem süßen Hefezopf? Niemals.
Manchmal ändere ich spontan meine Backpläne. Selbst an Ostern. Ich schaute mir am Samstag Mälzers Sendung an. Ich fand es recht amüsant, dass er - nicht anders als ein Foodblogger - am Samstagnachmittag vor Ostern mit Ideen für den Osterbrunch kommt.
Vom Counterpart im Studio (wird die Sendung sonst zu langweilig?) auf die frische Hefe angesprochen, sagte Mälzer, dass er die frische Hefe bevorzuge. Man wisse ja, dass der Osterbrunch naht und könne dementsprechend auch frische Hefe einkaufen.
Rezeptübersicht: Arbeitsschritte kompakt
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Vorteig & Kneten | Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei, Eigelbe, restliche Milch, Salz und Mehl hinzufügen und 3 Min. langsam, 5 Min. schneller kneten. Butter nach und nach einkneten, weitere 5 Min. kneten. 1 Std. gehen lassen. |
| Füllung | Marzipan mit Eiweiß, Rum oder Bittermandelaroma und Zitronensaft cremig rühren. Mandeln/Haselnüsse/Pistazien rösten. |
| Formen | Teig ca. 45 x 45 cm ausrollen, Füllung verteilen, aufrollen, längs halbieren, Stränge mit Schnittfläche oben verdrehen, Enden einschlagen. |
| Backen | 190 °C Ober-/Unterhitze, unteres Ofendrittel, ca. 35 Min., ggf. mit Folie abdecken, nach 20-25 Min. prüfen. |
| Finish | Aprikosenkonfitüre mit Wasser aufkochen, heißen Zopf aprikotieren, 10 Min. trocknen lassen, Puderzuckerglasur auftragen, nach Wunsch mit Nüssen bestreuen. |
Community und Inspiration
Wer mir auf Instagram folgt, hat wahrscheinlich mitbekommen, dass ich gestern mit einigen anderen tollen Bloggerinnen ein kleines Synchronbacken veranstaltet hab. Wenn ihr noch mehr Osterzopf-Ideen sehen wollt, schaut doch mal nach, was meine Mitbäckerinnen für tolle Hefezöpfe fabriziert haben!
Mitgebacken haben Anna von Teigliebe, Lisa von Chiliblüten, Moni von Süße Zaubereien, Irena von Flotte Lotte. Anna von Gingerfox Bakery, Julia von Naschen mit der Erdbeerqueen. Nina von Törtchen made in Berlin und Rose von Mimi Rose Food Love.
Das Synchronbacken hat uns allen so riesigen Spaß gemacht, dass es bestimmt nicht das letzte Mal war, dass wir gleichzeitig in der Küche standen. Ich freue mich jetzt auf drei entspannte Ostertage mit meinen Lieben.
Zutatenbeispiele und Varianten (nach Tim Mälzer)
Zutaten (Füllung): 400 g Marzipanrohmasse, 2 Eiweiß, 50 g gehackte Mandeln, 50 g gehackte Haselnüsse, 1 EL Rum, 50 g gehackte Pistazien, 2 EL Zitronensaft.
Zutaten für 8 Personen: Milch lauwarm 250 ml, Zucker 75 g, Hefe 20 g, Ei 1, Eigelb 2, Salz 1 ½ TL, Mehl 500 g, Butter weich 75 g, Marzipan Rohmasse 200 g, Haselnüsse gemahlen 200 g, Mandellikör 4 EL, Eiweiß 2, Zitronensaft 2 EL, Aprikosenkonfitüre 150 g, Puderzucker 150 g.
Konfitüre in einem kleinen Topf mit 3 El Wasser aufkochen. Puderzucker mit 2-3 El Wasser glatt rühren. Den heißen Zopf sofort mit der heißen Konfitüre dünn bepinseln. 10 Min. trocknen lassen und dann mit der Puderzuckerglasur bepinseln.
Mälzer hat das recht zeitnahe ohne Wartezeit gemacht. Geht also auch, ohne 10 Minuten zu warten.
Englische Kurzfassung der Kernschritte
Crumble yeast into a bowl and stir with a little milk and sugar until smooth. Increase speed, knead for another 5 minutes. Gradually add the butter in small pieces while kneading the dough. Grate the marzipan and place it in a bowl together with eggwhites, bitter almond flavour and lemon juice. Roll up the dough and cut in half lengthwise. Twist the two pieces of dough together. Place the resulting braid on a baking sheet lined with baking paper and form a ring. In a samall saucepan, boil the jam together with 3 tablespoons of water. Stir icing sugar with 2-3 tablespoons of water until smooth.
Der Hamburger TV-Koch Tim Mälzer empfiehlt zu Ostern einfache Gerichte statt aufwendiger Menüs. Seine Osterküche fällt entsprechend schlicht aus - und setzt auf wenige, aber durchdachte Gerichte. Für den Brunch empfiehlt Mälzer einen Hefezopf mit Marzipan und Nüssen.
Der Teig entsprach in etwa meinem Mohnzopfteig - einem leicht angereicherten Hefeteig. Mälzer nimmt allerdings 2 Eigelb mehr als ich - ich habe es dann auch bei meinem Teig belassen.
Wenn Sie Zitronenguss überhaupt nicht mögen, nehmen Sie eben keinen Zitronensaft, sondern rühren den Guss einfach mit Puderzucker und Wasser an.
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