Apfelkuchen Verkehrt Rezept Tim Mälzer: Eine kulinarische Reise

Der Apfelkuchen, ein Klassiker der Backkunst, präsentiert sich in unzähligen Variationen. Eine besonders interessante und geschmackvolle Variante ist der Apfelkuchen verkehrt, auch bekannt als Tarte Tatin. Dieses Rezept, oft mit Tim Mälzer in Verbindung gebracht, verspricht ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Die Tarte Tatin hat eine lange Tradition und ist eng mit der französischen Küche verbunden.

Ursprung und Geschichte der Tarte Tatin

Die Geschichte der Tarte Tatin reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück. Die Schwestern Caroline und Stéphanie Tatin betrieben in Lamotte-Beuvron in der Sologne ein Hotel mit Restaurant. Der Legende nach entstand die Tarte Tatin durch ein Missgeschick von Stéphanie in der Küche. Seitdem wird sie Mademoiselle Tatin genannt. In Paris ist die Tarte Tatin auch unter den Namen Tarte du chef oder Tarte des demoiselles Tatin bekannt.

Das Besondere an diesem Apfelkuchen ist die umgekehrte Zubereitung. Zuerst wird ein Butterkaramell in der Pfanne hergestellt, darauf werden die Äpfel geschichtet und anschließend der Teig. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, wodurch die karamellisierten Äpfel oben liegen.

Tarte Tatin in "Kitchen Impossible"

Die Kochsendung "Kitchen Impossible" hat die Tarte Tatin einem breiten Publikum nähergebracht. In einer Folge schickte Tim Mälzer seinen Kontrahenten Tobias Bätz nach Frankreich zu Enzo Caressa, um dort eine Tarte Tatin zu backen. Tim Mälzer schrieb in einem Brief an Tobi: „Diesen Kuchen habe ich selbst schon mal verkackt - jetzt darfst Du dich daran versuchen!“

Die Tarte Tatin von Wolfgang Kuchler ist ein Kunstwerk, aber auch in der Zubereitung sehr aufwendig. Im Vergleich dazu ist die Variante von Enzo Caressa einfacher zuzubereiten und optisch ansprechender, da man die ganzen Äpfel noch erkennt. Tobi beschreibt es sehr gut mit der „komplett fehlenden Struktur der Äpfel“. Trotzdem sind die Äpfel noch sehr saftig. Die kräftige Vanillenote finde ich ebenfalls genial. Zur Tarte Tatin serviert Enzo übrigens eine Vanille-Creme fraiche mit Zitrone und Puderzucker.

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Rezept für Tarte Tatin nach Enzo Caressa (Kitchen Impossible)

Dieses Rezept orientiert sich an der Tarte Tatin, die Enzo Caressa in der Sendung "Kitchen Impossible" zubereitet hat.

Zutaten:

10 Äpfel "Golden Delicious" (ca. 1,5 kg)
250 g Zucker
125 g kalte Butter
4 Vanilleschoten
250 g Mehl
125 g kalte Butter (für den Mürbeteig)
50 g Zucker (für den Mürbeteig)
1 Ei
50 ml Wasser

Zubereitung:

Apfelvorbereitung: Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in einer Schüssel mit Wasser parken, um zu verhindern, dass sie braun werden.
Karamell herstellen: Den Zucker in einer ofenfesten Pfanne mit geradem Rand schmelzen. Sobald der Zucker goldbraun ist, die kalte Butter in Stücken dazugeben und die Pfanne schwenken. Nicht mehr mit dem Kochlöffel rühren! Sobald die Butter geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd nehmen.
Vanille hinzufügen: Die Vanilleschoten auskratzen und das Mark in die Pfanne geben. Durch Schwenken verteilt sich die Vanille in der geschmolzenen Butter. Die Vanilleschoten ebenfalls in die Pfanne legen.
Äpfel schichten: Die Äpfel nun hochkant in die Pfanne schichten.
Backen: Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze für 45 Minuten backen. Die Oberfläche der Äpfel sollte braune Stellen vom Backen haben. In der Pfanne selbst hat sich dann einiges an Saft gesammelt. Keine Sorge - das soll so sein.
Mürbeteig zubereiten: Alle trockenen Zutaten (Mehl und Zucker) in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen umrühren. Dann Butter und Wasser hinzugeben und verkneten. Den Teig eine halbe Stunde liegen lassen und dann für die Form passend auf ca. 5 mm Dicke ausrollen. In die Mitte des Teiges ein Loch mit dem Finger machen.
Teig auflegen: Nun den Teig auf die, im Ofen fertig geschmorten, Äpfel legen und mit der Gabel den Teig noch zusätzlich einstechen, damit die Feuchtigkeit während dem Backen ausdampfen kann.
Fertig backen: Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft die Tarte Tatin nun für weitere 20 Minuten backen.
Abkühlen und stürzen: Anschließend die Tarte für eine Stunde auskühlen lassen und erst dann stürzen.

Tipps und Variationen:

Apfelsorten: Verwenden Sie säuerliche Apfelsorten wie Boskoop, Braeburn oder Grafensteiner. Zu süße Äpfel wie Gala sind weniger geeignet.
Pfanne: Verwenden Sie unbedingt eine beschichtete Pfanne, am Besten mit Metallgriff.
Vanille: Für ein intensiveres Vanillearoma können Sie zusätzlich Vanilleextrakt verwenden.
Gewürze: Experimentieren Sie mit anderen Gewürzen wie Zimt, Kardamom oder Tonkabohne.
Servieren: Servieren Sie die Tarte Tatin warm mit Vanilleeis, Schlagsahne oder Crème fraîche.

Weitere Apfelkuchen-Variationen

Neben der Tarte Tatin gibt es zahlreiche weitere köstliche Apfelkuchen-Variationen:

Apfelkuchen vom Blech mit Streuseln: Ein Klassiker, der einfach zuzubereiten ist und immer gut ankommt. Der saftige Apfelkuchen wird mit knusprigen Streuseln bedeckt.
Versunkener Apfelkuchen: Bei diesem Kuchen werden die Apfelstücke in den Teig gedrückt, wodurch sie beim Backen leicht versinken.
Apfel-Butterkuchen mit Rosmarin: Eine interessante Variante, die durch die Zugabe von Rosmarin eine besondere Note erhält.
Spanischer Apfelkuchen (Tarta de Manzana): Ein einfacher und schneller Apfelkuchen aus Asturien.

Küchen-Equipment und Tipps

Apfelschneider: Ein Apfelschneider erleichtert das gleichmäßige Zerteilen der Äpfel.
Beschichtete Pfanne: Eine beschichtete Pfanne ist wichtig, damit die Tarte Tatin nicht anklebt.
Ofentemperatur: Achten Sie darauf, den Ofen immer auf die im Rezept angegebene Temperatur vorzuheizen.
Lagerung: Die meisten Kuchen stehen luftdicht verpackt am besten und werden so nicht trocken.

Die Leidenschaft von Tobias Bätz

Tobias Bätz, der in "Kitchen Impossible" die Tarte Tatin zubereiten musste, ist ein passionierter Koch. Seit 2009 ist er Küchenchef im Restaurant AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Er hat zusammen mit seinem Partner Joshi Osswald im Jahr 2022 das Unternehmen Papa Mame gegründet, um die selbst hergestellten Sojasaucen, die sie auch im Restaurant verwenden, zu vertreiben.

Bätz engagiert sich auch für bessere, gesündere, regionalere und nachhaltigere Lebensmittel. Er hat den Verein Freaks to table gegründet, der Wissen rund um Lebensmittel erhalten und teilen möchte.

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