Traditionelle Thüringer Kuchen Rezepte
Die Thüringer Kuchen- und Blechkuchenkultur ist reich, familiengeprägt und voller regionaler Eigenarten. Bei Familienfesten in Thüringen gibt es nicht einfach nur eine Torte, sondern viele Sorten Blechkuchen. Die vielen Rezepte werden in der Familie weitergereicht, sind oft schon von der Großmutter aufgeschrieben und werden sorgsam gehütet.
Allgemeines zur Thüringer Kuchenpraxis
Bei ganz großen Festen werden in Thüringen auch heute noch sogenannte Backfrauen beschäftigt. Das sind meist Verwandte oder Bekannte der Familie, die sich um das Backen kümmern. Es ist also kein Wunder, dass die Anzahl an Kuchen ein Gradmesser für den Erfolg einer Feier ist. Zu den Traditionen gehört auch, dass jeder Gratulant ein kleines Päckchen Kuchen zum Dank mit nach Hause bekommt. Besonders hochgehalten wird diese Tradition noch heute auf den kleinen Dörfern.
Typische Kuchensorten aus Thüringen
Nicht weniger gehaltvoll als die Thüringer Küche sind die berühmten, ich hätte fast gesagt berüchtigten, Thüringer Blechkuchen. Einfach und äußerst gut sind sie besonders dann, wenn sie, wie der Streuselkuchen, gleich am Nachmittag nach dem Backen auf den Tisch kommen. Er ist eine Sünde wert, und wenn er aus dem Ofen kommt, wird er noch warm mit einem Stück flüssiger Butter bestrichen und mit Staubzucker bestreut.
Splitterkuchen (Thüringer Blechkuchen)
Der Splitterkuchen ist ein bekannter Thüringer Blechkuchen. Ich kenne ihn von meiner Mutter und habe ihn immer geliebt. Es ist auch kein Alltagskuchen gewesen, sondern eher etwas für die großen Familienfeiern. Mehl und Backpulver mischen. Alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren. Den Boden auf ein Blech mit Backpapier und bei Umluft bei 180°C max 15-20 min backen. Er soll schön hell sein! Wenn er sich von oben trocken anfasst ist er gut. (Wenn er zu trocken ist, mit Weinbrand einpinseln.)
Unter den ausgekühlten Pudding 400 g Butter (beides Raumtemperatur) rühren und zu einer Butterkrem schlagen. Den Boden stürzen, vom Papier lösen. Die Butterkrem aufstreichen und mit dem Löffel marmorieren. Den Kuchen im Kühlschrank abgedeckt lagern.
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Streuselkuchen
Einfach und äußerst gut sind sie besonders dann, wenn sie, wie der Streuselkuchen, gleich am Nachmittag nach dem Backen auf den Tisch kommen. Butter und Zucker verkneten, dann das Mehl unterkneten. Zu Streusel kneten (wenn man es zu lange knetet wird es Teig). Streusel am besten am Vortag machen. Damit sich der Zucker richtig auflösen kann.
Ich habe das Rezept modifiziert. Statt Margarine (Marina!!!) habe ich Butter genommen. Statt nur Mehl für den Teig habe ich etwas Weizenpuder genommen. Dadurch wird der Kuchen lockerer und nicht zu zäh. ich habe beim Probe backen 250ml Sahne drüber gegossen, deshalb sieht er schliffig aus.
Zwetschgenkuchen
Zwetschken Kuchen ist der Renner! Zum Leidwesen der Bäcker und des Meisters. Wenn man Freitag früh 1,5h nur Zwetschken auf den Kuchen legt, dann weiß man was man gemacht hat. Da hilft nur als Belohnung ein Stück zu essen! Dann ist alles wieder gut. Auf den Hefeteig etwas Weizenstärke (altern. Speisestärke) verteilen. Die Zwetschen sollen schön reif sein! Die halbierten Zwetschen „hochkant“ auf dem Hefeteig verteilen. Es muss schön aussehen. Den Kuchen heiß und flott backen! Damit meine ich die Temperatur und Backzeit und nicht die Bäckerin! Also so 190°C - 200°C (je nach Ofen) Zeit: 35 min. Den Kuchen frisch verspeisen. Man kann den Kuchen ruhig ohne Schlagsahne drauf essen!
Mooskuchen
Mooskuchen ist so ein ganz typischer Thüringer Hausfrauenkuchen! Vor Jahren hatte ich ein schönes Kuchenrezept von meiner Schwiegermutter bekommen aber leider ist es mir abhanden gekommen. Vielleicht kennst du es das wäre Klasse. Das war der “Mooskuchen“, es wäre schön wenn es jemand kennt. Also bei so schwierigen Fragen muss ich immer meine Frau zu Rate ziehen. Wo man sich als Bäckermeister immer fragt: Wer kommt nur auf solche Ideen?
Margarine und Zucker mischen. Eigelb und saure Sahne nach und nach dazu geben. Das Mehl und den Kakao mit dem Backpulver mischen und unterrühren. Bei 180°C 20 min backen. Das Eiweiß mit dem Puderzucker schaumig schlagen. Das Hartfett zerlassen und abkühlen lassen. In den fast steifen Schnee langsam einlaufen lassen und weiter schlagen bis es steif ist. Danach mit einem feinen Sieb mit Kaffeepulver ab sieben. Das Kaffeepulver wird nach einiger Zeit grün.
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Rhöner Rahmkuchen (Schmandkuchen)
Der Rhöner Rahmkuchen ist ein klassischer Schmandkuchen aus der Thüringer Rhön. Er darf auf keiner Kaffeetafel fehlen. Der Schmandkuchen ist in Thüringen das, was in anderen Regionen der Käsekuchen ist - nur besser, sagen die Erfurter.
Auf einem mürben Hefeteigboden liegt eine cremige Schicht aus Schmand (saure Sahne), Eiern und Zucker, die beim Backen eine goldbraune, leicht karamellisierte Oberfläche bekommt. Hefeteig: Hefe in der Milch mit 1 TL Zucker auflösen. Mehl, restlichen Zucker, Butter, Ei und Salz dazugeben. Zusammensetzen: Den Hefeteig auf einem gefetteten Blech dünn ausrollen. Die Schmandmasse gleichmäßig darauf verteilen.
Großes Blech: Dreifach belegter Kuchen (Kombination)
Ein Beispiel für die Vielseitigkeit: Auf einem großen Blech lassen sich verschiedene Massen kombinieren. Die Fettpfanne des Backofens (Innenmaß 30 x 38 cm) fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig in der Fettpfanne ausrollen, am Rand etwas hochdrücken. Auf 1/3 des Bodens Kirschen verteilen. In die Mitte die Mohnmasse geben und glatt streichen. Auf dem letzten Drittel die Käsemasse verstreichen.
Für die Mohnmasse 500 ml Milch, 50 g Butter und 50 g Zucker aufkochen. Grieß und Mohn einrühren. Bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten quellen lassen. Mandeln unterrühren, abkühlen lassen. Rosinen waschen, abtropfen lassen. Quark, 200 g Schmand und 125 ml Milch glatt rühren. 150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker, 1 Ei und Puddingpulver nacheinander unterrühren. Geschmolzene Butter und Rosinen unterziehen.
Für den Guss 4 Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. 500 g Schmand, 100 ml Milch, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillin-Zucker und Eigelbe glatt rühren. Beiseite gestelltes Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Unter den Schmandguss heben. Guss vorsichtig auf den Kuchen gießen und verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: Stufe 2) auf der unteren Schiene 40-50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
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Praktische Tipps und Backtricks aus der Backstube
- Streusel am besten am Vortag machen, damit sich der Zucker richtig auflösen kann.
- Wenn ein Kuchen zu trocken ist, mit Weinbrand einpinseln.
- Den Kuchen im Kühlschrank abgedeckt lagern, wenn er mit Buttercreme gefüllt ist.
- Die Zwetschgen sollten schön reif sein und werden auf dem Hefeteig hochkant gesetzt - das macht die Optik.
- Beim Splitterkuchen: Er soll schön hell sein; wenn er sich von oben trocken anfasst ist er gut.
Backstube und Medien
Heute war Frau Opitz vom MDR Thüringen in unserer Backstube zu Gast. Ich hatte Frau Opitz bei der Stollenverkostung des Schutzverbandes Thüringer Weihnachtsstollen kennengelernt. Sie machte einen Film über Thüringer Blechkuchen, welchen ich ja auch hier im Blog verlinkt hatte. In der Backstube hat sie gedreht wie wir Brezeln geschlungen und Croissants gewickelt haben. Im Vorgespräch habe ich ihr gezeigt wie so ein Blog funktioniert, wo die User alle hergesurft kommen. Dabei habe ich ihr ein bisschen was aus der „Szene“ erzählt.
Gestern Abend lief im MDR eine sehr interessante Reportage über Thüringer Blechkuchen. Leider habe ich sie verpaßt, obwohl ich mal kurz zu sehen bin! Aber es gibt ja eine Mediathek und da kann man sich die Reportage nochmal ansehen. Man muss auf der rechten Seite anklicken: Unser täglich Kuchen.
Rezepte-Übersicht (Auswahl beliebter Thüringer Kuchen)
| Kuchen | Charakteristik | Backzeit / Temperatur |
|---|---|---|
| Splitterkuchen | Blechkuchen mit Buttercreme, marmorierter Oberfläche | Umluft 180°C, 15-20 min (Boden) |
| Streuselkuchen | Locker durch Butter, eventuell Sahneguss | je nach Rezept |
| Zwetschgenkuchen | Hefeteig mit hochkant gesetzten Zwetschgen | 190-200°C, ~35 min |
| Mooskuchen | Typischer Hausfrauenkuchen mit kakaigem Teig und Eiweißhaube | 180°C, ~20 min |
| Rhöner Rahmkuchen | Schmandkuchen auf Hefeteig, cremige Oberfläche | 150-175°C, 40-50 min |
Besondere Namen und Aromen
Klangvolle Namen machen schon beim Hören Appetit. Hummelstich ist ein Bienenstich mit Früchten, den Wintertraum träumt man mit Zimt, Nüssen und Rum und Schneewittchen ist natürlich weiß wie heller Teig, rot wie Sauerkirschen und schwarz wie Schokoladenteig und Guss. Die vielen regionalen Bezeichnungen und speziellen Rezepte sorgen dafür, dass Thüringer Kuchen sowohl traditionell als auch wandelbar bleiben.
Warum diese Rezepte bewahren?
Die vielen Familienrezepte und die Praxis des gemeinsamen Backens auf Festen machen die Thüringer Kuchentradition lebendig. Einige der gut gehüteten Familienrezepte habe ich schon verraten und so findet man auf meinem Foodblog Rezepte für einen saftigen Nusskuchen mit einem cremigen Schokoladenguss und einen Mooskuchen, dessen Oberfläche grün schimmert. Bei Familienfesten in Thüringen werden die Kuchen in sehr kleine Stücke von drei bis vier Zentimeter Größe geschnitten, damit man so viel wie möglich probieren kann.
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