Schokoladensorten und deren Merkmale
Schokolade ist die beliebteste Süßigkeit der Deutschen. Verbraucherinnen und Verbraucher genießen gerne ein Stück ihrer Lieblingsschokolade. Zum (flüssigen Schoko-)Kern der Sache: Hier erfahrt ihr alles über die Unterschiede der einzelnen Schokoladensorten, wie ihr diese überraschend lecker kombinieren könnt und warum weiße Schokolade in Wahrheit gar keine „echte“ Schoki ist.
Gesetzlicher Rahmen: Kakaoverordnung und EU-Richtlinie
Die Bezeichnung „Schokolade“ ist reglementiert. Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die Erwartungen an die Zusammensetzung von Schokolade fest. Am 15. Dezember 2003 wurde die deutsche Kakaoverordnung in ihrer derzeit gültigen Form erlassen. Grundlage für die Verordnung ist die EU-Kakaorichtlinie.
Die Kakaoverordnung gibt Schokolade produzierenden Unternehmen Leitplanken vor, in denen sie ihre Schokoladen entwickeln, herstellen und benennen können. Dafür regelt die Kakaoverordnung für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten. In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein.
Im Rahmen dieser Vorschriften werden vom Handel Schokoladensorten je nach ihrer Zusammensetzung angeboten. Je nach Mischverhältnis werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade.
Grundzutaten und erlaubte Fremdfette
Schokolade besteht im Grunde aus nur drei Zutaten: Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker. Gegebenenfalls kommen noch weitere Extras wie Milchpulver dazu. Bis zum Jahr 2000 war Kakaobutter die einzig zugelassene Fettquelle für Schokolade. Inzwischen sind auch andere pflanzliche Fette wie Kokosöl, Shea oder das aus ökologischen Gründen problematische Palmfett erlaubt. Wer „reine“ Schokolade wünscht, sollte deshalb beim Kauf die Zutatenliste checken.
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Übersicht der wichtigsten Schokoladensorten
Dunkle Schokolade (Bitterschokolade, Zartbitter)
Wenn von „Schokolade“ die Rede ist, meint das Lebensmittelgesetz automatisch dunkle Schokolade. Die „einzig wahre Schoki“ hat mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse den höchsten Kakaoanteil und enthält dadurch besonders viele Bitterstoffe und Antioxidantien. Der Zuckeranteil fällt im Vergleich am geringsten aus. Das macht dunkle Schokolade zur „gesündesten“ Schokoladensorte von allen und erklärt ihren herben Geschmack.
Am intensivsten schmeckt übrigens (Edel-)Bitterschokolade mit mindestens 60 Prozent Kakao. Die Stufe drunter ist die Halb-/Zartbitter- bzw. feinherbe Schokolade (mindestens 50 % Kakao). Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler wird die Schokolade. Bei 100% Kakaoanteil besteht die Schokolade aus reiner Kakaomasse ohne andere Zutaten.
Gesetzlich sind maximal 5 Prozent Milchanteil erlaubt, weshalb die „Herrenschokolade“ fast schwarz aussieht. Tipp: Schwarze Schokolade ist in der Regel laktosefrei und von Natur aus vegan. Bitterschokolade lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen und ist so in der Regel auch für Menschen mit Diabetes geeignet.
Milchschokolade (Vollmilch, Sahne, Magermilch)
Milchschokolade muss mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthalten. Hinzukommen als Mindestanforderung 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett. Vollmilchschokolade hat einen Kakaoanteil von mindestens 30 %, einen Milchanteil von mindestens 18 % und mindestens 4,5 % Milchfett. Sahneschokolade hat einen höheren Milchfettanteil als Milchschokolade; dieser muss bei mindestens 5,5 % liegen. Magermilchschokolade darf einen Milchfettanteil von höchstens 1 % haben.
Durch den hohen Milchanteil ist die hellbraune Schokolade extra zartschmelzend. Merken kann man das an einem samtigen Gefühl auf der Zunge und daran, dass sich die milchige Schokolade schneller schmelzen lässt als die hitzestabile dunkle Sorte. Durch den höheren Zuckergehalt hat Milchschokolade außerdem die perfekte Balance zwischen süß und herb.
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Weiße Schokolade
Weiße Schokolade ist streng genommen gar keine „echte“ Schokolade, sondern eher ein Schokoladenerzeugnis. Der Grund: Außer Kakaobutter steckt nichts von der Kakaobohne drin. Weiße Schokolade enthält mindestens 20 % Kakaobutter und mindestens 14 % Milchtrockenmasse, davon mindestens 3,5 % Milchfett. Die weiße Farbe durch die fehlende Kakaomasse sorgt zudem für hübsche Akzente - das Auge isst schließlich mit.
Befürworter lieben an weißer Schokolade vor allem die unvergleichliche Cremigkeit und den butterweichen Geschmack. Tipp: Eine spezielle Unterart der weißen Schokolade ist die „blonde Schokolade“. Sie entsteht durch den gerösteten Milchzucker, der der eigentlich weißen Schoki einen appetitlichen Gelbstich verpasst.
Ruby Schokolade
Seit rund drei Jahren verbreitet sich die rosafarbene Ruby. Sie ist derzeit nicht von der Kakaoverordnung erfasst. Sie wird in einem besonderen Verfahren aus der Ruby-Kakaobohne gewonnen und fällt durch ihren besonderen Geschmack und die außergewöhnliche Farbe auf. Künstliche Färbemittel oder eine genetische Veränderung konnten ausgeschlossen werden. Zubereitet wird die Ruby aus teilweise unfermentierten Bohnen, wodurch die krasse Farbe erhalten bleibt.
Neben dem dekorativen Aspekt sind die leichte Säure und der beerige Geschmack der pinken Schokolade ein Novum. Durch den hohen Fett- und Milchpulvergehalt ist sie ähnlich kalorienreich und cremig wie weiße Schokolade. Die charakteristische warme Kakao-Note sucht man hier aber vergeblich.
Gefüllte Schokoladen und Spezialsorten
Auch die beliebten gefüllten Schokoladen sind in der Kakaoverordnung beschrieben. Nugatschokolade, Schokolade mit Marzipan, Schokolade mit Frucht- oder Joghurtfüllungen haben ihren festen Platz im Regal und in den Einkaufswagen. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden.
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Kuvertüre vs. Blockschokolade
Ob es sich um Schokolade bzw. Blockschokolade oder Kuvertüre handelt, hängt vom jeweiligen Fettgehalt ab. Laut Kakaoverordnung enthält Kuvertüre mit mindestens 31 Prozent Kakaobutter fast doppelt so viel Fett wie Schokolade (mindestens 14 % Kakaobutter). Dadurch glänzt Kuvertüre mehr und lässt sich besser schmelzen. Das macht sie zur besseren Wahl für geschmeidige Schokoladenguss auf Pralinen, Kuchen oder Torten.
Geht es um den puren Schokogenuss, empfehlen wir dagegen die fettärmere Blockschokolade. In Schokolade ist der Anteil der Kakaomasse im Verhältnis höher - deshalb schmeckt sie aromatischer als Kuvertüre. Zum rohen Naschen oder in rauen Mengen als Schokofondue darf es deshalb gerne die hochwertigere Schokolade sein.
Herkunft und Herstellung kompakt
Der Ursprung der Schokolade wird vor rund 4.000 Jahren in Mittelamerika vermutet. Die Olmeken stellten ein Getränk namens „kakawa“ her; später nutzten die Maya gemahlene Bohnen mit Wasser, Maismehl und Gewürzen. Durch die spanische Eroberung im 16. Jahrhundert kam der Kakao nach Europa, wo man dem bitteren Getränk Rohrzucker hinzufügte und ihn heiß trank.
Step 1: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen getrocknet und fermentiert. Am Ende der etwa 10-tägigen Fermentation sind die ursprünglich weißen Bohnen dunkelbraun und weniger bitter. Step 2: In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen gewaschen und geröstet. Nach mehrstufigem Mahlen und Walzen wird die Kakaomasse von groben Schalenteilen befreit. Durch die Erwärmung tritt Kakaobutter als flüssiges Fett aus dem Bohneninneren aus.
Step 3: Für Kakaopulver wird der trocken gepresste Kakaorest durch Dampfverfahren verklebt und besser löslich gemacht. Step 4: Beim sogenannten „Conchieren“ wird die Schokolade in einer Spezialmaschine unter Temperaturschüben geknetet, bis sich alles gut durchmischt hat und die Gerbstoffe verschwunden sind. Funfact: Erfunden wurde die Conchier-Methode 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt.
Step 5: Damit sich kein unschöner Fettreif als weißer Belag auf der Schokolade absetzt, muss sie vor dem Abkühlen professionell temperiert werden. Danach wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln) oder zum Umhüllen von Riegeln und Pralinen verwendet.
Qualitätsmerkmale, Lagerung und Prüfung
Die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung dienen zur Beurteilung von Schokoladen. Wichtige chemische Prüfparameter sind der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt.
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weißer Belag entsteht.
Zwei Arten von Belag sind zu unterscheiden: Fettreif entsteht durch das Austreten und Umkristallisieren von Kakaobutter; Zuckerreif (englisch: Sugarbloom) ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat.
Schokolade und Gesundheit
In Schokolade kommen neben Vitalstoffen wie Magnesium, Eisen und Calcium einige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe vor. Diese Flavonoide wirken als Antioxidantien entzündungshemmend und blutdrucksenkend. Sie sind auch der Grund, dass Schokolade gut fürs Herz ist - zumindest theoretisch. Konkrete Beweise gibt es dafür noch nicht. Die Deutsche Herzstiftung will aber nicht von einem maßvollen Schokoladen-Genuss abraten.
Dass Schokolade gesund oder gesundheitsfördernd sei, kann man jedoch nicht behaupten. Dafür ist der Gehalt an positiven Nährstoffen im Verhältnis zu Fett und Zucker leider zu gering. Wer täglich eine Tafel Schokolade (> 500 Kalorien pro 100 g) vernascht, riskiert Übergewicht und Zahnfleischerkrankungen. Schokolade ist und bleibt eine Süßigkeit. In Maßen - also maximal 20 g täglich - können wir die süße Versuchung als Energielieferanten für frische Power im Kopf einsetzen.
Vorsicht: Für Haustiere ist Schokolade giftig. Schuld ist das Alkaloid Theobromin. Durch den hohen Anteil an Kakaomasse ist gerade dunkle Schokolade für Hunde und Katzen besonders gefährlich. Bei Vergiftungsanzeichen direkt den Tierarzt aufsuchen.
Food Pairing und Genuss
Wie Kaffee oder Käse bringt Kakao eine riesige Aromenvielfalt mit, sodass sich Schokolade unterschiedlich kombinieren lässt. Je dunkler die Schoki, umso größer das Geschmacksspektrum. Selbst weiße Schokolade hat ungeahnte Vorteile, wenn es um ausgefallene Food Pairings mit Obst und Gemüse geht.
Die in Schokolade enthaltene Aminosäure Tryptophan ist eine Vorstufe zum „Glückshormon“ Serotonin und soll gegen Depressionen helfen. Eine aufputschende Wirkung wird auch Theobromin und Phenylethylamin nachgesagt. Den Ruf als Aphrodisiakum hat Schokolade aber hauptsächlich aufgrund der Aminosäure L-Arginin. Ob sich durch eine Arginin-Zufuhr wirklich die Libido steigern lässt, ist laut Verbraucherzentrale nicht erwiesen.
Formen von Schokolade und ihre Verwendung
Unabhängig davon, welche Art von Schokolade angeboten wird: Sie hat zwei Hauptfunktionen. Schokolade kann entweder als solche genossen oder als Zutat beim Backen verwendet werden. Schokoladentafeln sind die häufigste Form. Pralinen, Kuvertüre, Schokoladenplättchen, Kakaopulver und Kakaobutter sind weitere wichtige Formen.
Kuvertüre ist ideal für die Herstellung von Überzügen für Pralinen und Schokoladenkuchen, weil sie aufgrund ihres höheren Kakaobutteranteils (mindestens 31 %) geschmeidiger und glänzender ist. Für Ganache, Praliné oder Überzüge wird oft spezielle Patisserieschokolade verwendet.
Praxis: Qualität erkennen und wählen
Wer „reine“ Schokolade wünscht, sollte beim Kauf die Zutatenliste checken. Je kürzer diese ist, umso besser die Qualität der Schokolade. Neben der Inhaltsliste solltet ihr auch auf Fair-Trade-Siegel achten, die einen nachhaltigen Kakao-Anbau sowie soziale Bedingungen für die Arbeiter versprechen. Viele Hersteller geben den Kakaoanteil in Prozent an und benutzen ihn als Verkaufsargument: Je höher die Prozentzahl, desto „edler“ (und teurer) ist die Schokolade.
| Schokoladentyp | Mindest-Kakaoanteil | Besonderes Merkmal |
|---|---|---|
| Dunkle Schokolade | mind. 35% (fein: mind. 43%; Edel: ≥60%) | herb, viele Antioxidantien |
| Zartbitter / Halbbitterschokolade | mind. 50% | kerniger Geschmack, dunklere Farbe |
| Milchschokolade | mind. 25% | mind. 14% Milchtrockenmasse, zartschmelzend |
| Weiße Schokolade | kein Kakaoanteil, mind. 20% Kakaobutter | cremig, kein typisches Schokoladenaroma |
| Ruby Schokolade | nicht gesetzlich erfasst | rosafarben, fruchtig-beerig |
| Kuvertüre | - (mind. 31% Kakaobutter) | glänzend, sehr schmelzfähig |
Schokolade gibt es in zahlreichen Sorten, Qualitäten und Geschmacksrichtungen. Grundsätzlich lassen sich diese aber auf einige grundlegende Schokoladensorten reduzieren, von denen die verschiedenen Geschmacksrichtungen, Sorten und Qualitäten nur Abwandlungen sind, denen ggf. andere Zutaten zugegeben werden.
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