Teilchen mit Pudding: Rezepte, Herkunft und Variationen

Diese Puddinghörnchen übertreffen alle Erwartungen und sind das Highlight bei jedem Kaffeeklatsch! Ich liebe Überraschungen. Kein Wunder also, dass ich auch alle möglichen Leckereien mit Füllung liebe.

Zwei Klassiker: Puddinghörnchen (Hefeteig) und Pastéis de Nata (Portugiesische Pudding-Törtchen)

Wenn du denkst, dich würde bei diesen Hörnchen ein langweiliges Hefegebäck erwarten, wirst du buchstäblich aus allen Wolken fallen. Die cremige Vanille-Füllung wird einfach vor dem Backen auf dem Teig verteilt und anschließend eingerollt, sodass das süße Geheimnis entsteht!

Die Pastéis de Nata sind ein Blätterteigtörtchen, gefüllt mit selber hergestelltem Vanillepudding. Beim Backen bei vergleichsweise hoher Temperatur karamellisiert die Oberfläche (ein bisschen wie bei Crème brûlée). Die Pastéis sind dadurch etwas schwarz - und fallen nach dem Backen zudem zusammen.

Puddinghörnchen: Eigenschaften und Vorteile

Trotz Hefe muss der Teig nicht gehen, sondern kann direkt verarbeitet werden - schon in 60 Minuten können die Puddinghörnchen auf der Kaffeetafel stehen und sind bereit zum Genießen!
Das Gebäck am besten direkt frisch aus dem Ofen servieren. Wenn die Füllung noch warm ist, schmeckt der erste Biss tatsächlich... wie auf Wolken.
Vegetarisch und ganz einfach herzustellen.

Zutaten (Puddinghörnchen)

Für die Füllung: 300 ml Milch, 5 EL Zucker, 1 Pck. Vanillepuddingpulver (zum Kochen)
Für den Teig: ½ Würfel Hefe, 300 ml lauwarme Milch, 4 EL Zucker, 1 Eigelb (Gr. M), 90 ml Öl, 700 g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 1 Prise Salz
Außerdem: 1 Eigelb zum Bestreichen, Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung (Puddinghörnchen) - Schritt für Schritt

Von 300 ml Milch 6 EL abnehmen und mit 5 EL Zucker und dem Puddingpulver verrühren. Restliche Milch aufkochen, Puddingpulver-Milch-Mix unter Rühren einfließen lassen. Etwa 1 Minute köcheln lassen, in eine Schüssel füllen und so mit Folie abdecken, dass sie direkt auf der Oberfläche aufliegt. Abkühlen lassen.
Hefe in 300 ml lauwarme Milch bröckeln und auflösen, mit 4 EL Zucker mischen. Eigelb mit Öl mischen und unter die Hefemilch rühren.
Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel geben. Lauwarme Hefemilch-Öl-Mischung hinzugeben und mit den Händen zu einem homogenen Teig kneten und anschließend in ca. 15 gleichgroße Kugeln teilen.
Jede Teigkugel mit einem Nudelholz zu einem länglichen Fladen ausrollen. Je 1-2 EL Pudding auf das untere Teigende geben, dabei 1 cm Rand lassen. Teig einmal über die Puddingfüllung klappen. Das obere Teigende mit einem Messer oder Pizzaroller 7 mal senkrecht einschneiden. Zu kleinen Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. LECKER-Tipp: Im Video wird dieser Vorgang genau gezeigt!
Puddinghörnchen mit Eigelb bestreichen. Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 15-20 Minuten backen. Auskühlen lassen. Fertige Puddinghörnchen mit etwas Puderzucker bestäuben.

Nährwerte pro Stück: 365 kcal, 9 g Eiweiß, 11 g Fett, 58 g Kohlenhydrate.

Variationen und Tipps (Puddinghörnchen)

Vanillepudding ist ein echter Klassiker und unsere Lieblingsfüllung für die fluffigen Hörnchen. Wer mag, kann das Hefegebäck aber natürlich auch anders befüllen, zum Beispiel mit Schokopudding, Apfelkompott, Marzipan oder Nuss-Nougat-Creme.
Puddingteilchen selber machen? Beim Hefeteig ist dabei besonders wichtig, dass Sie ihn intensiv kneten, nur so lässt er sich später gut ausrollen. Geben Sie so lange alles, bis die Oberfläche schön glatt, der Teig damit geschmeidig ist und Ihre Hände mit etwas Mehl nicht mehr dran kleben.
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche vor dem Ausrollen mit Mehl. Das verhindert, dass der Teig festklebt. Gleichmäßig wird das Ergebnis, wenn Sie das Rechteck schön von innen nach außen ausrollen.
Bleibt am Ende etwas übrig, können Sie unsere Puddingteilchen einfrieren. Am besten eignet sich hierfür eine Gefrierdose.
Der Teig ist nur ein Aspekt für ein gelungenes Gebäck - ebenso entscheidend für unsere Teilchen ist der Pudding. Um Ihnen die Arbeit zu erleichtern, sieht unser Rezept Pulver vor. Eigelb verwenden Sie dennoch. Einerseits bindet es, andererseits gelingt Ihnen so ein cremigerer Pudding.
Gerät der Pudding etwas zu flüssig, geben Sie behutsam etwas Speisestärke dazu. So wird der Pudding fester.

Herstellung Puddinghörnchen Schritt-für-Schritt

Pastéis de Nata: Herkunft, Geschichte und Rezept

Die Pastéis de Nata (man sagt: pasteisch de natta) werden in jedem Café und in jeder Bäckerei angeboten. Diese Pudding-Törtchen sind nicht nur in Portugal ein Kult-Gebäck, sie schmecken auch uns ganz hervorragend.

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Historischer Hintergrund

Um das Originalrezept rankt sich eine Geschichte: Für die Mönche und Nonnen im Hieronymus-Kloster in Belém waren die süßen Törtchen ein Alltagsessen, denn zum Stärken ihrer Hauben benötigten die Nonnen jede Menge Eiweiß. Das Eigelb war quasi ein Abfallprodukt. Mit den klösterlichen Backwaren fanden die Nonnen jedoch eine köstliche Recyclingmethode.

Als der Hieronymiten-Orden 1834 im Zuge der liberalen Revolution aufgelöst wurde, kam das Rezept in weltliche Hände. Ein schlauer Mönch verkaufte es an die benachbarte Zuckerraffinerie. 1837 gingen in deren Ladenlokal die ersten Törtchen als Pastéis de Belém über den Verkaufstresen. Schon damals lief das Geschäft so gut, dass das Rezept zu einem streng gehüteten Geheimnis wurde.

Pastéis de Nata in der Confeitaria Pastéis de Belém

Charakteristik

Basis ist ein Blätterteig, der in Originalrezepten natürlich komplett selbstgemacht wird. Viele Heimrezepte greifen jedoch auf fertigen Blätterteig aus dem Kühlregal zurück.
Die Füllung ist eine sahnige Vanillecreme, oft als Pudding zubereitet: eine Art einfache Pudding aus Milch, Zucker, Stärke und Eigelb.
Typisch ist die karamellisierte, leicht dunkle Oberfläche nach dem Backen. Die Pastéis schmecken am besten lauwarm mit Zimtzucker oder Puderzucker bestäubt.

Zutaten (Pastéis de Nata, ca. 12 Stück)

30 g Speisestärke
200 ml Milch
400 ml Sahne
6 Eier, Größe M (nur Eigelb)
125 g Zucker
1 TL Vanille-Essenz
1 Prise Salz
1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (ca. 270 g)
Zum Bestreuen: Zimtzucker oder Zimt nach Belieben

Zubereitung (Pastéis de Nata) - kompakt

Speisestärke mit ein paar EL Milch klümpchenfrei anrühren. Restliche Milch, Sahne, Eigelb, Zucker und Vanille-Essenz in einen Topf geben und mit dem Schneebesen gut verrühren.
Die angerührte Speisestärke und eine Prise Salz zur Milchmischung geben und unter Rühren aufkochen. Zum Ende hin die Temperatur etwas reduzieren und sehr gut rühren, damit die Creme nicht anbrennt! Sobald sie eindickt, sofort vom Herd ziehen.
In eine saubere Schüssel umfüllen und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Sollte sich die Creme am Topfboden trotzdem angelegt haben, vorher durch ein Sieb streichen.
Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen. Die Mulden einer Muffinform leicht mit Butter einfetten.
Die Blätterteigrolle aufrollen, Papier entfernen und wieder zusammenrollen. Mit einem scharfen Messer in 12 gleich lange Stücke schneiden. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jedes Stück zuerst mit dem Handballen etwas flach drücken, dann mit dem Teigroller auf ca. 10 cm Durchmesser ausrollen und in die Muffin-Mulden legen. Den Rand mit den Fingern andrücken und bis knapp unter den Rand hochziehen. Mit einem umgedrehten Glas kann man sie gut am Boden andrücken.
Die inzwischen etwas abgekühlte Creme mit einem Esslöffel gleichmäßig auf die 12 Mulden verteilen. Da die Creme beim Backen hochsteigt, nicht ganz bis zum Rand einfüllen.
Die Muffin-Form auf ein Ofengitter in mittlerer Höhe stellen und ca. 25 Minuten backen. Wenn die Pastéis de Nata an der Oberfläche schwarze Flecken bekommen, aus dem Ofen holen. Nach Belieben mit Zimt-Zucker bestreuen.

Alternativ werden die Pastéis bei sehr hoher Temperatur (bis 400 °C in professionellen Öfen) kurz und heiß gebacken, damit die Oberfläche stark karamellisiert und dunkle Flecken entstehen - diese sind kein Schönheitsmakel, sondern Geschmacksgarant.

Pastéis de Nata: Backen und Karamellisieren

Weitere Zubereitungsvarianten und Tipps

In manchen Rezepten steckt Creme Fraîche, in anderen Zuckersirup, in manchen kommen viele Eigelbe in die Creme, in anderen nur wenige Eier - es gibt unendlich viele unterschiedliche Rezepte.
Blätterteig: Im Gegensatz zum Ausstechen mit einem Glas gibt es beim Schnecken-Trick keine Teigreste. Die Blätterteigrolle halbieren, Lagen übereinander legen, sehr eng aufrollen und in Scheiben schneiden.
Backzeit stark beobachten: Die Oberfläche sollte karamellisieren und leicht dunkel sein. Am besten lauwarm mit Puderzucker oder Zimtzucker bestäubt essen.
Pastéis lassen sich gut einfrieren.

Was ist eigentlich „Pudding“? Definition und historische Einordnung

Pudding bezeichnet im deutschen Sprachraum heute eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird. Puddinge, auch Puddings im küchenfachsprachlichen Sinn, sind eine Zubereitung aus unterschiedlichen Grundbestandteilen, im Wasserbad gegart, das Bindemittel ist in der Regel Eiermilch, und werden meist warm serviert.

Der (heutige) Unterschied zwischen Flammeri (industriell genannt Pudding) und einem Pudding im küchenfachsprachlichen Sinn liegt darin, dass Flammeris mit Stärke gebunden und kalt serviert werden, Puddinge hingegen mit Eiern gebunden und im Wasserbad gekocht werden. Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien industriell hergestellten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instantpulver, auch fälschlicherweise Puddingpulver genannt.

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Die Herkunft des Wortes Pudding ist unsicher. Übernahme von altfranzösisch bodin (vgl. neufranzösisch boudin ‚Blutwurst‘), seinerseits von lateinisch botulus ‚Wurst‘, liegt nah, ist aber umstritten. Im Englischen bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die in einen Magen eingenäht gekocht wurden; seine heute übliche britische Bedeutung ‚Nachtisch, Dessert‘ kann man nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen.

Pudding in England und im deutschen Sprachraum

In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird (z. B. Black Pudding, Haggis, Christmas Pudding).
Im deutschen Sprachraum wurde die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise im 18. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Parallel dazu gab es deutsche Ausdrücke wie Serviettenkloß.
Im 19. und 20. Jahrhundert veränderten sich Zutaten und Techniken mit der Einführung von Stärkepulvern und industriellen Produkten; heute ist Pudding meist eine stärkegebundene Milchspeise.

Praktische Vergleiche: Puddinghörnchen vs. Pastéis de Nata

Merkmal	Puddinghörnchen (Hefe)	Pastéis de Nata (Blätterteig)
Teig	Hefeteig, kein Gehen nötig	Blätterteig, idealerweise Tourierteig
Füllung	Vanillepudding aus Puddingpulver und Milch	Sahniger Vanillepudding / Eigelbcreme mit Stärke
Backzeit	15-20 min bei 180 °C	ca. 12-25 min bei 230-250 °C (oder sehr heiß im Profi-Ofen)
Aussehen	Hörnchenform, leicht bestäubt mit Puderzucker	Rund, karamellisierte Oberfläche mit dunklen Flecken
Serviervorschlag	frisch und warm	lauwarm mit Zimt-Zucker oder Puderzucker

Erweiterungen und Verwendung von Restzutaten

Für die Eiweißverwendung empfehle ich dir Pavlova, meine Mini Kokos-Pavlovas oder um die Weihnachtszeit herum die saftigen Kokosmakronen.
Wenn Zucker, Butter und Eier Indikatoren sind für Glück, dann liegt das Paradies in Belém. Die Pastéis haben eine starke emotionale Bindung: Für viele stecken da Kindheitserinnerungen drin.
Falls ihr wie wir allgemein gerne Pudding nascht, solltet ihr auch mal Vanille-Tartelettes, Puddingschnecken, Blätterteigtaschen mit Quark oder den Pudding-Streuselkuchen testen.

Pastéis de Nata & Puddinghörnchen: Vergleich

Zum Mitnehmen: schnelle Tipps für den Erfolg

Arbeitsfläche und Teig ausreichend mit Mehl bestäuben, damit nichts klebt.
Puddingcremes immer mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Beim Puddingrühren Hitze reduzieren, sobald die Masse eindickt, und sofort vom Herd ziehen, damit nichts anbrennt.
Teig gut kneten - besonders beim Hefeteig - bis die Oberfläche glatt und geschmeidig ist.

Viel Freude beim Backen und Genießen - ob als fluffiges Puddinghörnchen zum Kaffeeklatsch oder als lauwarmer Pastel de Nata zum Espresso!

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