Teigfaden mit Pudding: Ausführliches Rezept, Technik-Guide und Varianten vom Blech bis zur Brezel
Teigfaden mit Pudding verbindet die zarte Struktur tourierter bzw. hefegelockerter Teige mit einer cremigen Vanillefüllung. Der Pudding sorgt für saftige Innenlagen, während der Teig zu Fäden, Schnecken, Zöpfen oder Brezeln geformt werden kann. Plunderteig ist ein Ziehteig aus Hefeteig. Der entscheidende Schritt bei der Herstellung besteht darin, die Butter in den Teig einzuschließen, indem man sie einschlägt und wiederholt falten und ausrollt.
Die Kunst besteht darin, die richtige Balance zwischen einer zarten, flockigen Konsistenz und einem butterreichen Geschmack zu finden. Gute Zutaten: Verwendet unbedingt hochwertige, frische Butter und Mehl von guter Qualität. Richtige Technik: Die Butter muss fest in den Teig eingeschlossen werden. Faltet den Teig mehrmals, um die gewünschte Schichtung zu erreichen. Temperatur: Kühlphasen zwischen dem Tourieren sind wichtig, damit die Butter nicht zerläuft. Ansonsten schmilzt die Butter und die Schichten können nicht gebildet werden.
Zutaten und Grundzubereitungen für Teig und Pudding
Hefeteig-Basis (klassisch)
In der lauwarmen Milch die Butter schmelzen. In einer Rührschüssel das Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz vermischen. Die lauwarme Milchmischung, den Rum und das Ei dazugeben. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in eine saubere Schüssel füllen, abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Für den Vorteig die zerbröckelte Hefe mit einem Drittel der lauwarmen Milch und einem Teelöffel vom Zucker in einen Becher geben. Rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben. Mehl und restlichen Zucker in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe-Milch-Mischung hineingeben; mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Schüssel bedecken und an einem warmen Ort 10 Minuten stehen lassen.
Plunderteig (touriert)
Plunderteig ist nicht komplizierter und auch nicht viel aufwendiger als Hefeteig. So geht´s weiter: Den Hefeteig einmal einboxen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (doppelt große wie die Ziehbutter) ausrollen. Ziehbutter auf die eine Hälfte des Teiges legen und einschlagen. Hefeteig ausrollen und die äußeren Drittel zur Mitte zusammeschlagen, so dass das Rechteck "gedrittelt" wird. Wieder ausrollen und Vorgang wiederholen.
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Insgesamt den Teig mind. 3 mal einschlagen und ausrollen. Besser sind aber weitere 2-3 Wiederholungen, damit diese typischen Plunderteigschichten entstehen. Sollte die Butter beim Ausrollen aus dem Teig quillen, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwischen den Vorgängen je 15-20 Min. im Kühlschrank kühlen.
Puddingcreme
Zucker, Vanillezuker, Puddingpulver mit etwas Milch zu einer glatten Masse rühren. Rest Milch in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Puddingmischung unter Rühren zur Milch geben. 1 Min. unter Rühren köcheln lassen. Pudding vom Herd ziehen, Eigelb einrühren und mit Frischhaltefolie (direkt auf dem Pudding) abdecken. So abkühlen lassen.
Der Pudding sollte dickflüssig sein: Zunächst benötigt man einen Hefeteig und einen gekochten Pudding mit reduzierter Milchmenge damit er schön dickflüssig ist.
Grundtechnik „Teigfaden“: Formen, Füllen, Rollen
Aus dem Teig Stücke schneiden und ausrollen. Dann etwas von der Puddingcreme darauf geben. Nun eine beschichtete Pfanne erhitzen. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Der Teig sollte ca. Den Teig zugedeckt 30-40 Min.
Jetzt rollst du den den Hefeteig rechteckig aus, verteilst den Pudding darauf und rollst alles von der langen Seite her auf. Nun schneidest du den Teig in Scheiben, setzt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und gibst dieses in den vorgeheizten Ofen und bestreust sie mit Mandelblättchen und braunem Zucker.
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Variante 1: Puddingbrezeln aus Plunderteig mit Himbeeren
Heute gibt es das Rezept für leckerste Puddingbrezel aus Plunderteig mit Himbeeren wie vom Bäcker. Für das absolute Puddingbrezel-Feeling sollte es schon ein selbstgemachter Plunderteig sein. Teig zu einem großen Rechteck (etwa 24 x 40 cm)ausrollen und der Länge nach in 12 Streifen (ca. 2 cm) schneiden. Teigstreifen kordeln, also ineinander drehen und zu Brezeln formen.
Pudding cremig rühren und in einen Spritzbeutel mit französischer Tülle füllen. Pudding in die Brezellücken füllen. TK-Himbeeren zerbröseln und etwa 1-2 TL auf den Pudding verteilen. Eigelb mit Milch mischen. Brezel damit bepinseln. Die Brezel im vorgeheizten Backofen (Bleche nacheinander) etwa 15 Minuten goldgelb backen. Dann aus Puderzucker und Milch einen eher dünnflüssigen Guss herstellen und Brezel damit bestreichen.
Variante 2: Puddingschnecken (Chinois/Rosenkuchen)
Wattig-weicher Hefekuchen mit einer cremigen Füllung aus Vanillepudding. Gegen Ende der Gehzeit für die Füllung einen dicken Vanillepudding aus Milch, Sahne und Zucker nach Packungsanleitung kochen. Abkühlen lassen und dabei immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet. Eine große Springform (mindestens 26 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben.
Den Hefeteig auf einer Backmatte zu einem großem Rechteck ausrollen (maximal 30*45 cm). Die Teigplatte dünn mit dem abgekühlten Pudding bestreichen, dabei an der späteren „Naht“ einen kleinen Rand lassen. Zu einer langen Schnecke aufrollen, am besten wie bei einem Strudel oder eine Biskuitrolle mithilfe der unterliegenden Backmatte. Mit einem scharfen großen Messer vorsichtig in rund 9 große Schnecken schneiden. Diese gleichmäßig mit Abstand nebeneinander in die Form legen. Den Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Kuchen rund 28-32 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und nach Belieben mit etwas Zuckerguss bestreichen.
Variante 3: Puddingzopf als verflochtener Teigfaden
Der Hefeteig wird ausgerollt, mit Pudding bestrichen und von der langen Seite aus aufgerollt. Dann wird die Teig-Pudding-Rolle eingeschnitten und die zwei Stränge miteinander verflochten. Die Rolle mit einem scharfen Messer in der Mitte einmal komplett aufschneiden und die zwei Stränge auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit der offenen Seite nach oben miteinander verflechten.
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Den Puddingzopf nochmal ca. 15 Minuten gehen lassen und dann ca. 30 - 35 Minuten backen. Den Puddingzopf am besten ganz frisch verzehren. Mein Puddingzopf ist leider etwas mehr in die Breite als in die Höhe gegangen, was dem Geschmack aber natürlich nicht geschadet hat.
Variante 4: Puddinghörnchen - schnell und einfach
Diese Puddinghörnchen übertreffen alle Erwartungen und sind das Highlight bei jedem Kaffeeklatsch! Jede Teigkugel mit einem Nudelholz zu einem länglichen Fladen ausrollen. Je 1-2 EL Pudding auf das untere Teigende geben, dabei 1 cm Rand lassen. Teig einmal über die Puddingfüllung klappen. Das obere Teigende mit einem Messer oder Pizzaroller 7 mal senkrecht einschneiden. Zu kleinen Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Puddinghörnchen mit Eigelb bestreichen. Bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) 15-20 Minuten backen. Das Gebäck am besten direkt frisch aus dem Ofen servieren. Wenn die Füllung noch warm ist, schmeckt der erste Biss tatsächlich... wie auf Wolken.
Variante 5: Puddingtaschen - alltagstaugliche Teigfäden
Die Basis für die Puddingtaschen bildet ein Hefeteig. Die Füllung besteht aus einem leckeren Vanillepudding. Die Zubereitung geht wirklich kinderleicht und fix von der Hand. Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz, der Hefe und dem Zucker vermischen. Die Milch erwärmen (nicht zu heiß) und gemeinsam mit der Butter und dem Ei zur Mehlmischung geben.
Den Teig gründlich kneten, abdecken und 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Während der Teig geht, kümmern wir uns um die Füllung. Dazu nehmt ihr von der Milch 4 EL ab und rührt sie mit dem Vanillepuddingpulver in einem Schälchen glatt. Den Rest der Milch gebt ihr mit dem Vanillezucker in einen Topf und kocht sie auf. Jetzt rollst du den den Hefeteig rechteckig aus, verteilst den Pudding darauf und rollst alles von der langen Seite her auf. Nun schneidest du den Teig in Scheiben, setzt diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und gibst dieses in den vorgeheizten Ofen.
Alternative: Brotpudding - Pudding im Wasserbad
Dieser Brotpudding wird im Wasserbad zubereitet. Weißbrot in grobe Würfel schneiden. Milch, Eier, Zucker, Salz und Zimt in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel oder dem Schneebesen kräftig verquirlen. Weißbrotwürfel untermischen und kurz einweichen, bis sie die Milchmischung aufgesogen haben. Rosinen vorsichtig untermischen.
Auflaufform mit Butter fetten und die Weißbrot-Milch-Mischung hineingeben. Anschließend die gefüllte Auflaufform in die zweite größere Auflaufform oder in ein tiefes Backblech stellen und rundherum mit ca. 1 l Wasser füllen. Die kleinere Form sollte etwa bis zur Hälfte im Wasser stehen, ggf. noch mehr Wasser zugießen. Im heißen Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 40-50 Minuten backen, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist.
Noch warm und nach Belieben mit Puderzucker bestreut servieren. Mit dem Mark einer Vanilleschote oder Bourbon-Vanillezucker bekommt das Gericht eine besonders feine Note und ist mit extra Vanillesauce oder einer Kugel Vanilleeis ein köstliches Dessert für besondere Anlässe.
Welche Brote passen für Brotpudding?
- Das Schöne an diesem Gericht: Es kann mit nahezu jeder Art von Brot zubereitet werden, u. a. mit Weißbrot, Toastbrot oder übriggebliebenem Hefezopf.
- Auch mit Backwaren, die bereits eine leichte Süße mit sich bringen, wie Croissants, Milch- und Rosinenbrötchen oder Brioche, schmeckt Brotpudding ausgezeichnet.
- Dunklere Brötchen und Brotsorten aus Dinkel- oder Vollkornteig eignen sich ebenfalls.
Hinweise und Varianten
Sollten Sie keine passende größere Auflaufform oder ein tiefes Backblech zur Verfügung haben, stellen Sie stattdessen ein ofenfestes Gefäß, z. B. einen mit Wasser gefüllten Topf, unten in den Backofen hinein, damit der Pudding gedämpft wird. Je nach Größe des Topfes müssen Sie die Einschubhöhe anpassen.
Die in Großbritannien servierten Brotpuddings basieren auf einem ursprünglich herzhaften Gericht. Bread pudding oder auch Bread and Butter pudding ist durch die Zugabe von geschmolzener Butter reichhaltiger und fester in seiner Konsistenz. Er wird ebenfalls im Wasserbad gegart und enthält neben Rosinen meist weitere Zutaten wie Trockenobst, Orangeat oder Zitronat und Gewürze wie Kardamom und Muskat.
Füllungen, Aromen und Toppings
- frische Beeren, z. B. Heidelbeeren oder Himbeeren
- Obst, z. B. Bananen oder Äpfel
- Eingemachtes, z. B. Sauerkirschen oder Apfelkompott
- getrocknetes Obst, z. B. Aprikosen, Sultaninen oder Cranberries
- gemahlene oder gehackte Nüsse, z. B. Haselnüsse oder Walnüsse
- Haferflocken
- Schokotropfen
- etwas Rum oder Amaretto für die Eier-Milch
- Aroma, z. B. Bittermandelaroma
- Vanillepudding
- Karamellsauce
- Eis, z. B.
Vegane und herzhafte Optionen
Mit pflanzlichen Milchalternativen aus Hafer oder Soja können Sie den Brotpudding ebenso zubereiten. Fetten Sie die Form mit Pflanzenöl oder einer veganen Butteralternative. Damit die Masse fester wird und schön stockt, werden nicht unbedingt Eier benötigt. Stattdessen können Sie z. B. 1 El Kichererbsen- oder Sojamehl verwenden. Alternativ gelingt es auch mit 1-2 Tl Speisestärke oder mit veganem Puddingpulver.
Auch herzhaft ist Brotpudding ein Genuss. Rustikales Bauern- oder Roggenbrot wird mit Lauch, Speckwürfeln und geriebenem Käse zu einem herrlich deftigen Abendessen. Weitere passende Zutaten sind unter anderem Schinken, Champignons, Rosenkohl, Möhren, Kirschtomaten und Spinat.
Backzeiten, Lagerung und Servieren
- Im heißen Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 40-50 Minuten backen, bis die Masse gestockt und leicht gebräunt ist.
- Die Brezel im vorgeheizten Backofen (Bleche nacheinander) etwa 15 Minuten goldgelb backen.
- Den Kuchen rund 28-32 Minuten goldbraun backen.
Brotpudding hält sich 1-2 Tage im Kühlschrank und kann im Ofen oder in der Mikrowelle erneut aufgewärmt werden. Achten Sie darauf, dass das Brot nicht zu knusprig wird oder verbrennt. Noch warm und nach Belieben mit Puderzucker bestreut servieren.
Kurzanleitung: Von Teigfaden zu drei Formen
| Form | Teig | Füllung | Formen | Backen |
|---|---|---|---|---|
| Brezel | Plunderteig | Vanillepudding, Himbeeren | Streifen kordeln, Brezel legen | 15 Min bei 180 °C |
| Schnecken | Hefeteig | Vanillepudding | Rolle schneiden, in Form setzen | 28-32 Min bei 175 °C |
| Zopf | Hefeteig | Vanillepudding | Längs aufschneiden, flechten | 30-35 Min Umluft 160 °C |
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