Künefe und klassische syrische Desserts: Traditionsrezepte leicht gemacht

Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich! Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas.

Was ist Künefe (Kunafa / Knafeh)?

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Knafe ist einer der beliebtesten Süßspeisen aus dem arabischen Orient. Ursprünglich kommt es aus der Stadt Nablus in Palästina.

Künefe, Kunafa - es ist im Grunde dasselbe. Knafe Nabulsiyeh wird jedoch nur mit einer Schicht gemahlenen Teigfäden zubereitet. In Syrien wird Knafe als Nachspeise angeboten. Im Libanon z. B. mit Brot zum Frühstück. Egal wie und wann ihr es bevorzugt. Knafe geht immer.

Künefe Teller mit goldbrauner Oberfläche und Pistazien

Grundzutaten und besondere Zutaten

Die Hauptzutat, Kadayif, muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.

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Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?! Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im Mörser zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Da kann keine sizilianische Pistazie mithalten.

Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.

Wichtige Hinweise zur Zubereitung

Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.

Es gibt spezielle Künefe-Teller aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Das Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200g Zucker auf 150ml Wasser.

Kadayif (Engelshaar) vor dem Verarbeiten

Rezept: Einfaches Künefe (für ca. ø 26-30 cm)

Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!

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Zutaten

Für den Sirup: 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
Für Künefe: 350 g Kadayif, 250 g Mozzarella (2 Kugeln à 125 g), 150 g Butter, 1 Handvoll Antep-Pistazien (ungesalzen)

Sirup zubereiten

Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen.
Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Künefe vorbereiten

Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden.
Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120 g weicher Butter verknetet.
Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Pistazien in einem Mörser fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupfen und in 2-3 mm breite Scheiben schneiden.
Ein Pizzablech (ca. ø 26 cm) oder vier Künefe-Teller großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!

Zubereitung und Backen

Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Künefe-Teller geben und festdrücken.
Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt.
Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
Blech in den Ofen stellen, mittlere Schiene und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einer Palette. Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es dabei nicht reißt.
Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.

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Zubereitung und Wenden von Künefe im Ofen

Weitere einfache traditionelle Desserts aus der Region

Von buttriger Basbousa und knusprigem Knafeh bis hin zu mit Pistazien gefülltem Mafroukeh und Aish El Saraya sind die Desserts des Nahen Ostens eine großartige Kombination aus Tradition und individueller Geschichte. Jede Familie kennt ihre eigenen Varianten dieser klassischen Delikatessen, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Bei traditioneller nahöstlicher Küche dreht sich alles um Aromen und Gewürze. Eine der häufigsten Zutaten in orientalischen Desserts ist Filo-Teig. Dies ist ein hauchdünnes Gebäck, aus dem einige der berühmtesten regionalen Süßigkeiten wie zum Beispiel Baklava und Kunafa hergestellt werden.

Ebenfalls beliebt in orientalischen Desserts sind blumige Aromen. Rosenwasser und Orangenblütenwasser werden am häufigsten verwendet. Auch Gewürze wie Kardamom, Zimt und Muskatnuss werden häufig in orientalischen Desserts verwendet und erzeugen warme, wohltuende Noten.

Kurzvorstellungen weiterer Rezepte

Qatayef mit Sahne: Ein einfaches Dessert mit Ashta-Creme, die mit Rosenwasser aromatisiert wird. Die süßen Mini-Pfannkuchen haben eine Halbmondform und lassen sich gut mit den Fingern essen.
Umm Ali: Ein ägyptisches Dessert, einfach zuzubereiten und köstlich im Geschmack, traditionell zu besonderen Anlässen serviert.
Luqaimat mit Frischkäse: Kleine frittierte Teigbällchen, gefüllt mit Frischkäse, knusprig außen, luftig innen.
Basbousa mit Sahne: Grießkuchen mit Kokosraspeln, saftig und nussig, perfekt mit einer cremigen Füllung.
Halawet al Jibn: Elegantes Dessert aus Mozzarellateig mit Orangenblütensirup und einer zarten Konsistenz.
Ma’moul: Kleine Grießkekse mit Walnuss-, Pistazien- oder Dattelfüllung; die Teigbasis besteht aus einer Hart- und Weichweizengrieß-Mischung und wird mit Mahleb, Rosen- und Orangenblütenwasser aromatisiert.

Verschiedene orientalische Süßigkeiten: Ma’moul, Baklava, Basbousa

Tipps & Variationen

Wenn ihr Mozzarella als Ersatz für Dil Peyniri verwendet, wässert ihn vorher, damit er weniger salzig ist.
Für extra Aroma könnt ihr etwas Orangenblütenwasser oder Rosenwasser in den Sirup geben - vorsichtig dosieren, damit es nicht dominiert.
Wer Künefe öfter macht, kann in Künefe-Teller aus Aluminium investieren; darin bleibt das Dessert am längsten warm.
Bei der Wahl der Pistazien lohnt sich der Gang in türkische Läden: Antep-Pistazien sind ideal für die Farbe und das Aroma.

Schritt	Dauer	Wichtig
Sirup kochen	ca. 15 min (inkl. Abkühlen)	Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
Kadayif vorbereiten	ca. 15 min	Unter feuchtem Tuch weich werden lassen
Backen (erstes Mal)	ca. 20 min	Goldbraune Oberfläche
Wenden & zweites Backen	10-15 min	Nochmals goldbraun backen
Sirup aufgießen & servieren	sofort	Sirup zimmerwarm, Künefe heiß

Ich habe dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant „Muse“ in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung wollten alle noch „Nachschlag“ haben. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten.

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Am Ende kam ein Gast in die Küche und dankte uns - sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob kann es nicht geben.

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