Südtiroler Marmeladekrapfen: Originalrezepte, Füllungen & Tipps zum Gelingen
Die Südtiroler Marmeladekrapfen sind ein fester Bestandteil der traditionellen Backkunst aus den Alpen und erfreuen sich besonders bei Festen und Familienfeiern großer Beliebtheit. Wenn wir in Südtirol von Krapfen sprechen, dann meinen wir die kissenförmige Süßspeise, welche mit verschiedenen Marmeladen, Mohn oder Kastaniencreme gefüllt ist. Die Krapfen sind in Südtirol ein altes Kultgebäck und werden meistens schön zu einem Haufen serviert. Betreut mit Staubzucker sind sie wunderbar süß und knusprig zugleich.
Typische Zutaten für Südtiroler Marmeladekrapfen
Traditionell besteht der Teig meist aus einem feinen Weizenmehl, ergänzt durch Roggenmehl, wodurch die Krapfen besonders aromatisch und zart werden. Folgende Zutaten sind für die klassische Zubereitung nötig:
- 500 g Mehl (Weizen- und/oder Roggenmehl)
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder Backpulver
- 250 ml lauwarme Milch
- 50 g zerlassene Butter
- 2 Eigelb
- Abrieb einer halben Zitrone
- 500 g Pflanzenöl zum Frittieren
- 200 g Marmelade (nach Wahl) für die Füllung
- Puderzucker oder Staubzucker zum Bestäuben
| Hauptteig | Füllung | Frittieren & Abschluss |
|---|---|---|
| Weizen- & Roggenmehl, Zucker, Hefe, Milch, Butter, Eigelb, Salz, Zitrone | Marmelade (z. B. Zwetschge, Preiselbeere), Mohn oder Kastaniencreme, ggf. Nussfüllung | Pflanzenöl, Puderzucker |
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Schritt-für-Schritt: Südtiroler Marmeladekrapfen zubereiten
1. Vorteig herstellen
Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Zucker, Salz und zerbröckelte Hefe in die Mulde geben. Lauwarme Milch hinzufügen und mit einem Teil des Mehls zu einem Vorteig (Dampfl) verrühren. Den Vorteig mit etwas Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.
2. Teig verarbeiten
Geschmolzene Butter, Eigelb und Zitronenabrieb zum Vorteig geben und zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig wird erneut abgedeckt und etwa 30 Minuten gehen gelassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und Kreise (ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen.
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3. Teig ruhen lassen
Die ausgestochenen Teigkreise nochmals 15 Minuten gehen lassen. Einmal ausgerollt, am besten mit einer Teigmaschine oder einer italienischen Nudelwalze, gelingt der Teig besonders hauchdünn.
Natürlich darf in keinem italienischen und Südtiroler Haushalt keine typische, italienische Nudelmaschine fehlen. Teig auszurollen ist natürlich mit dem Nudelholz einfach und schnell gemacht, aber wer einmal eine Nudelwalze in Händen hatte und damit gearbeitet hat, wird es nie wieder anders machen.
4. Füllen der Krapfen
Mit Marmelade kleine Häufchen auf dem Teig verteilen und die Ränder mit Wasser anfeuchten. Es ist vielmehr ausgerollter Teig, der gefüllt wird, wie Ravioli, nur eben süß.
Die Teigränder mit Wasser anfeuchten und mit dem Daumen andrücken, die Luft ausstreifen und den Rand abschließend mit dem Krapfenrad abrollen (Achtung: nicht abtrennen!). Je nach Vorliebe kann die Füllung auch aus einer Mohn- oder Nussmasse bestehen. In Südtirol werden klassisch Zwetschgen für die Füllung genommen.
5. Formen und Zubereitung
Die Teigstreifen umklappen, die Teigränder mit Wasser anfeuchten und mit dem Daumen festdrücken. Die Luft vorsichtig ausstreifen und den Rand abschließend mit dem Krapfenrad abrollen. Halbmondförmig die beiden Hälften übereinanderlegen, den Rand gut festdrücken und mit einem Teigrad darüberfahren. Bei den zahlreichen Festen backen die Bäuerinnen diese feine Köstlichkeit nach altem Rezept.
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6. Frittieren
In einem großen Topf das Pflanzenöl erhitzen (ca. 170 °C, für manche Rezepte 190-200 °C) und die Krapfen vorsichtig von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Die Krapfen können süß mit Marmelade gefüllt werden, aber auch mit Mohn oder mit salzigen, pikanten Füllungen, ganz so, wie man mag. Im sehr heißen Backöl (190-200° C) die Krapfen 1-2 Minuten goldbraun backen.
Die fertigen Krapfen auf Küchenpapier legen, um überschüssiges Öl zu entfernen, und mit Staubzucker bestäuben. Anschließend mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Traditionelle & kreative Füllungen
- Marmeladen: Zwetschgen, Preiselbeeren, Marille, Hagebutte
- Mohnfüllung: Wasser, Zucker, Mohn, Honig, Zitronenschale, Zimt, Vanillezucker, Grappa oder Rum
- Nuss-, Kastanien- oder Topfenfüllung
- Pikant: Spinat, Anis, Kraut
Für die Fülle eignen sich Marmeladen ohne Gelierzucker am besten. Alternativ kann man auch eine Mohn- oder Nussfülle verwenden.
Im Netz finden sich viele traditionelle Füllungen und Variationen rund um die Krapfen. Wie Sie sehen, gibt es verschiedenste Möglichkeiten diese zu füllen.
Tipps aus der Südtiroler Backstube
- Teig besonders dünn ausrollen - das macht die Krapfen extra knusprig und luftig.
- Mit einer Nudelwalze gelingt der Teig besonders gleichmäßig und hauchdünn.
- Viele Bäuerinnen schwören auf das Backen im schwimmenden Fett bei sehr hoher Temperatur, sodass die Krapfen schön aufgehen und nicht zu fettig werden.
- Die Krapfen direkt vor dem Servieren mit Staubzucker oder Puderzucker bestäuben.
Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten lassen. Alternativ kann natürlich auch mit einem Nudelholz gearbeitet werden, je dünner der Teig, desto besser werden allerdings die Krapfen.
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Krapfen-Variationen nach Südtiroler Art im Überblick
| Teigzutaten | Typische Füllungen | Regionale Besonderheiten |
|---|---|---|
| Weizen- und Roggenmehl, Butter, Milch, Eigelb, Schnaps/Rum | Marmelade, Mohnmasse, Kastaniencreme | Klassisch halbmondförmig, meist mit Staubzucker bestäubt |
| Hefeteig (auch mit Ei und Zitrone) | Marille, Zwetschge, Preiselbeere, Nuss | Hauchdünn ausgerollt, kurzer Garprozess |
Tradition, Familienrezepte & Küchenhelfer
Es war wunderbar in den Bergen und die Familie des Hofes war so wunderbar und gastfreundlich, wir haben uns sehr wohl gefühlt. Besonders toll fanden wir den Knödelwerkstatt, in dem wir auch Krapfen gebacken haben. Als ich in Südtirol der Bäuerin beim Krapfen backen über die Schultern sehen durfte, habe ich auch zum ersten Mal bewusst mit einer Nudelwalze gearbeitet und gesehen, wie hauchdünn so ein Teig werden kann.
Das ist eine wunderbare Lösung, denn so hat man die Hände frei zum Halten des Zeuges, was gerade für Anfänger perfekt passt, und man sich voll und ganz auf die Teigführung konzentrieren kann.
FAQ - Häufig gestellte Fragen zu Marmeladekrapfen
- Wie lange halten sich Südtiroler Krapfen frisch? Am besten schmecken sie am Tag der Zubereitung, können aber luftdicht verschlossen 1-2 Tage aufbewahrt werden.
- Kann ich den Teig im Voraus vorbereiten? Ja, den Hefeteig kann man am Abend vorher ansetzen, langsam im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Tag weiterverarbeiten.
- Kann ich die Krapfen backen statt zu frittieren? Klassisch werden sie frittiert, da sie dadurch ihre typische Knusprigkeit erhalten. Gebacken verlieren sie etwas an Authentizität, werden aber fettärmer.
Mit diesem möglichst authentischen Rezept und den zahlreichen Tipps steht einem originalen Südtiroler Genuss zuhause nichts mehr im Weg!
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