Wie werden Stiefel aus Schokolade hergestellt
Schokolade entsteht aus einer Folge sorgfältig aufeinander abgestimmter Verarbeitungsschritte, und aus dieser Schokolade lassen sich schließlich auch spezielle Formen wie Schokostiefel gießen oder pressen. Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Im Tropenhaus des Schokoladenmuseums in Köln erfährt der Reporter von Martin, wie ein Kakaobaum aussieht und wo er normalerweise wächst: In den heißen Ländern rund um den Äquator.
1. Anlieferung und Lagerung der Kakaobohnen
Gerade ist eine Ladung Kakao angekommen. Willi hilft mit, die schweren Säcke zu verladen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden. Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma.
2. Brechen, Mahlen und Kakaomasse
Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert. Der Kakaokernbruch wird zunächst grob und dann fein gemahlen. Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Die Industrie setzt auf ein Mahlwerk mit kleinen Metallkügelchen, das das Zellgewebe der Kakaokerne aufreißt.
Die Reibungswärme, die dabei entsteht, lässt die Kakaobutter und damit gut die Hälfte des Mahlguts schmelzen. So wird das Kakaofett frei, was die Schokolade schokoladig macht. Ausgangspunkt für die Herstellung von Schokolade ist die Kakaomasse, das Produkt des Mahlens.
3. Trennung in Kakaobutter und Kakaopulver
In Van Houtens Erfindung, der Kakaopresse, fließt unter großem Druck die Kakaobutter durch winzige Löcher heraus. Übrig bleibt der Kakaopresskuchen, der in einem weiteren Schritt pulverisiert wird. Das Kakaopulver kennen wir aus heutigen Kakaogetränken, -glasuren, von Schokokuchen, -pudding oder -eis.
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Die Kakaobutter, eines der wertvollsten Pflanzenfette, nutzten schon die Azteken für rituelle und heilende Zwecke und sie ist auch heute noch ein Rohstoff der Kosmetikindustrie.
4. Rezeptur: Mischen der Zutaten
Aber erst durch das Mischen verschiedenster Zutaten in unterschiedlichsten Mengen entsteht die Fülle an Schokoladensorten: Schon die Kakaomasse schmeckt ja unterschiedlich, je nachdem, wie viel von welcher Kakaosorte verwendet wird. Für Milchschokolade wird der Kakaomasse Milch- oder Sahnepulver beigegeben, oft wird für die zartschmelzende Konsistenz zusätzlich Kakaobutter beigemengt.
Je nach Rezeptur kommen Rüben-, Rohr-, unraffinierter Vollrohrzucker oder Zuckerersatzstoffe hinzu. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
5. Walzen - Verfeinern der Partikelgröße
Die Mischung muss also weiter verfeinert werden. Das übernimmt das Walzen. Die alten Azteken verwendeten einen Metate, einen vulkanischen oder Granitmahlstein aus einer dreibeinigen Reibfläche und einem walzenförmigen Pistill, wie ihn auch Familie Salazar Garcia benutzt. In der Industrie wird, wieder unter großem Druck und Lärm, aber niedriger Temperatur, die Mischung zwischen schweren Walzen erst vor- und dann fein gewalzt.
6. Conchieren - die geschmackliche Vollendung
Rudolphe Lindts Erfindung sorgt noch heute für die Krönung der Schokolade und ihre geschmackliche Vollendung in der industriellen Produktion. Conchieren bedeutet, ob per Hand oder maschinell, die Schokoladenmasse meisterlich zu kneten und zu versalben. Dadurch entsteht wieder Reibungswärme, wieder schmilzt die Kakaobutter, die dann die nach dem Walzen winzigen Partikel der Schokoladenmasse, und je nach Rezeptur das Milchpulver, den Zucker und die weiteren Zutaten umhüllt.
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Veredelt wird die Schokomasse beim Conchieren. Drei Tage lang schwappt die flüssige Schokolade hin und her. Der unvergleichliche Schmelz und das volle Aroma der Schokolade erreichen erst beim Conchieren Perfektion.
7. Zugabe von Emulgatoren
Zum Schluss wird meist der Schokolade noch pflanzliches Lecithin hinzugegeben, damit die aufwendig in Kakaobutter gelösten Partikel nicht wieder verklumpen.
8. Temperieren - kontrolliertes Abkühlen
Jetzt fehlt ja nur noch, die Schokolade einfach abzukühlen. Abkühlen ja, aber einfach: Nein! Die fertige Schokolade soll in einer besonderen Kristallstruktur erstarren, damit sie all die Eigenschaften behält, die wir an ihr so schätzen: den Schmelz, den Glanz und das appetitliche Knacken des Stückchen Schokolade. Das Abkühlen, daher auch Temperieren genannt, muss kontrolliert einer ganz bestimmten Temperaturkurve folgen: erst von 45 auf 28 runter, dann noch mal kurz auf knapp über 30 Grad rauf.
9. Formgebung: Vom flüssigen Schokoladeblock zum Schokostiefel
In der Schokoladenfabrik fließt die flüssige Schokolade in die Tafelformen. Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln. Für Schokostiefel wird die temperierte, flüssige Schokolade in passende Formhälften gegossen oder gespritzt. Je nach gewünschter Dicke und Stabilität werden die Formen wiederholt beschichtet: erst eine dünne Schicht auftragen, aushärten lassen, dann weitere Schichten aufbringen, bis die gewünschte Wandstärke erreicht ist.
Bei hohlen Formen werden die beiden Formhälften nach Aushärten zusammengefügt, oft durch leichtes Erwärmen der Kontaktflächen oder durch Auftragen von flüssiger Schokolade als Kleber. Anschließend werden Details veredelt, Innenflächen können mit Nüssen, Füllungen oder Dekor beschichtet werden.
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10. Veredelung und Verpackung
Für Jorge Salazar Garcia ist Mahlen noch Muskeltraining: Zunächst setzt er sich auf ein Fahrrad, das ein ehemaliges Handmahlwerk antreibt, danach malt er per Handkurbel in einer weiteren Mühle fein. Was Willi noch nicht wusste: Schokolade war schon den Mayas und Azteken bekannt. Die Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie sogar mit ihnen bezahlten. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen.
Nachdem die Schokostiefel aus den Formen genommen wurden, werden sie visuell geprüft, überstehende Grate entfernt und bei Bedarf mit Glanzlacken oder Zuckerdekor versehen. Zum Schluss erfolgt die Verpackung, die je nach Hersteller automatisiert oder in Handarbeit geschehen kann.
Zusätzliche Hinweise zu Sorten und Rezepturen
Dunklen Sorten wird mehr Kakao beigemischt, hellen, wie Vollmilch, mehr Milchpulver. Es gibt mittlerweile auch 100 % Kakaobohnen-Schokoladen komplett ohne jeglichen Süßstoff. Vanille oder andere Zutaten wie Zimt, Kardamom, Ingwer oder Chili runden je nach Rezeptur den Geschmack ab. Nüsse, Mandeln oder Kaffee werden als weitere Zutaten je nach Rezeptur zugegeben.
Kurztabelle: Typische Zutaten und ihre Funktion
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Kakaomasse | Geschmacksträger, Basis der Schokolade |
| Kakaobutter | Gibt Schmelz, Textur und Stabilität |
| Milch-/Sahnepulver | Für Milchschokolade, zarte Konsistenz |
| Zucker | Süßung, Textur |
| Lecithin | Emulgator, verhindert Verklumpen |
| Aromen (Vanille, Gewürze) | Feinabstimmung des Geschmacks |
Eine ganz besondere Form der Xocolatl lernt Willi in Bad Honnef bei der Firma Coppeneur kennen. Gemeinsam mit Chef Oliver stellt er Pralinen her. Und dann ist es so weit: In der Schokoladenfabrik fließt die flüssige Schokolade in die Tafelformen. Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln.
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