Stevia Zucker: Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Stevia, auch bekannt als Stevia rebaudiana oder Honigkraut, ist eine krautige Pflanze aus Südamerika, deren Blätter seit Jahrhunderten zum Süßen von Speisen und Getränken verwendet werden. Das Besondere an Stevia sind seine süß schmeckenden Inhaltsstoffe, die Steviolglycoside, welche bis zu 300-mal süßer als Haushaltszucker sind und gleichzeitig keine Kalorien liefern.
Was ist Stevia und wie entsteht der Süßstoff?
Die Süße der Steviablätter wird durch verschiedene Glycoside hervorgerufen, hauptsächlich durch Steviosid und Rebaudiosid A, wobei letzteres die besten sensorischen Eigenschaften aufweist und den geringsten bitteren Nachgeschmack verursacht. Die Blätter der Stevia-Pflanze werden gemahlen und in Wasser eingeweicht, um eine Paste zu erzeugen, die gereinigt und getrocknet wird. Die daraus gewonnenen Steviolglycoside sind als Lebensmittelzusatzstoff unter der Nummer E 960 bekannt und seit 2011 in bestimmten Lebensmitteln in der EU zugelassen.
Nährwerte von Stevia Zucker
| Komponente | Wert | Bemerkung |
|---|---|---|
| Kalorien | 0 kcal | Da Steviolglycoside vom Körper nicht verwertet werden |
| Glykämischer Index (GI) | 0 | Kein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel |
| Zuckergehalt | 0 g | Reine Steviolglycoside enthalten keine Kohlenhydrate |
| Süßkraft | 200- bis 300-mal süßer als Zucker | Sehr kleiner Bedarf zum Süßen |
Die Süßstoffe aus Stevia haben keine Kalorien, da die Moleküle nicht vom Darm aufgenommen oder enzymatisch abgebaut werden können. Erst Bakterien im Dickdarm spalten Steviolglycoside teilweise, welche dann in geringen Mengen aufgenommen werden.
Gesundheitliche Vorteile von Stevia
- Kalorienfrei und zahnfreundlich: Stevia verursacht keine Karies, weil es keinen Zucker enthält.
- Beeinträchtigt den Blutzuckerspiegel nicht: Steviolglycoside haben einen Glykämischen Index von null, was besonders für Diabetiker und Übergewichtige vorteilhaft ist.
- Mögliche kardiovaskuläre Vorteile: Studien an Mäusen haben gezeigt, dass Steviolglycoside Arteriosklerose-Risiken mindern können, indem sie die Insulinsignalisierung und antioxidative Abwehr verbessern.
- Geeignet für kalorienbewusste Ernährung: Stevia ermöglicht Süße ohne die Nachteile von Zucker und kann zur Gewichtskontrolle beitragen.
In der Praxis ist die Verwendung von Stevia vorteilhaft für Menschen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten, ohne auf Süße zu verzichten. Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Stevia den Heißhunger zügeln kann.
Herstellung und Verarbeitung
Steviolglycoside werden industriell durch ein mehrstufiges chemisches Verfahren aus den Blättern extrahiert. Dieser Prozess beinhaltet die Verwendung von Fällungsmitteln wie Aluminiumsalzen, Ionenaustauschern und Lösungsmitteln wie Methanol.
Lesen Sie auch: Stevia Anwendung: So nutzen Sie den natürlichen Süßstoff
Das Endprodukt ist ein stark verarbeiteter Süßstoff, der trotz seines pflanzlichen Ursprungs kaum als "natürlich" eingestuft werden kann und in Bio-Lebensmitteln nicht verwendet werden darf.
Anwendungsgebiete und Formen
- Flüssige Süßstoffe: Gut dosierbar, besonders zum Süßen von Getränken wie Kaffee und Tee.
- Tabletten und Pulversüßen: Praktisch für unterwegs, jedoch besteht hier ein höheres Risiko der Überdosierung aufgrund der hohen Süßkraft.
- Verarbeitete Lebensmittel: Stevia ist in über 30 Lebensmittelkategorien zugelassen, darunter Erfrischungsgetränke, Joghurts, Marmeladen, Süßigkeiten und Kaugummis.
Im Handel sind meist Mischprodukte erhältlich, die Stevia mit Zucker, Maltodextrin oder anderen Zuckeraustauschstoffen wie Erythrit kombinieren, um Volumen zu schaffen und den bitteren Nachgeschmack zu mildern.
Dosierung und Sicherheit
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat den sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) für Steviolglycoside auf 4 mg pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet beispielsweise für eine 60 kg schwere Person eine maximale tägliche Aufnahme von 240 mg.
Überdosierungen können zu einem unangenehmen, oft als bitter oder lakritzartig beschriebenen Nachgeschmack führen und sind insbesondere bei Kindern zu vermeiden, da ihr geringeres Körpergewicht die tolerierbare Dosis reduziert.
Die Einhaltung des ADI ist wichtig, da der Konsum über mehrere Produktgruppen hinweg schnell zu einer Überschreitung führen kann, besonders durch den häufigen Verzehr von stevia-gesüßten Getränken.
Lesen Sie auch: Zuckerfreie Marmelade kochen
Vorteile und Nachteile von Stevia
Vorteile
- Null Kalorien und kein Einfluss auf Blutzucker
- Zahnfreundlich
- Sehr hohe Süßkraft bei geringer Menge
- Gute Hitzeverträglichkeit, bis zu 200°C verwendbar
- Hilft beim Gewichtsmanagement
Nachteile
- Metallischer, bitterer Nachgeschmack in höheren Dosen
- Bei Überdosierung mögliche Beeinträchtigung der Darmflora
- Nur eingeschränkte Zulassung für Lebensmittel in der EU
- Synthetisches Herstellungsverfahren
- Produktqualität variiert stark, viele Produkte enthalten Füllstoffe
Stevia im Vergleich zu anderen Zuckerersatzstoffen
Im Gegensatz zu vielen künstlichen Süßstoffen oder Zuckeralkoholen wie Erythrit oder Xylit ist Stevia ein natürliches Produkt mit langer Tradition. Während Erythrit teilweise Blähungen verursachen kann und bei künstlichen Süßstoffen teilweise Bedenken hinsichtlich Langzeitwirkungen bestehen, bietet Stevia eine kalorienfreie Alternative, die weder den Blutzucker noch den Insulinspiegel beeinflusst.
Im Gegensatz zu Zucker hat Stevia keinen negativen Effekt auf die Zähne und kann somit Karies vorbeugen. Jedoch sollte beim Kauf auf die Zusammensetzung geachtet werden, da viele Produkte Füllstoffe wie Maltodextrin enthalten, die Kalorien liefern können.
Gesetzliche Situation und Marktübersicht
In der EU gilt Stevia-Extrakt als zugelassener Süßstoff (E 960), während frische oder getrocknete Steviablätter als neuartige Lebensmittel (Novel Food) gelten und nicht zur direkten Verwendung in Lebensmitteln zugelassen sind, mit Ausnahme von Teemischungen und aromatisierten Getränken auf Teebasis.
Stevia ist vor allem in Kombination mit anderen Süßstoffen oder Zucker in zahlreichen Produkten wie Getränken, Süßigkeiten, Joghurt und Marmeladen enthalten. Die Lebensmittelindustrie nutzt Stevia oft, um die Kalorienmenge zu reduzieren und den Zuckergehalt zu senken.
Tipps zur sicheren Verwendung von Stevia
- Wählen Sie möglichst reine Stevia-Produkte mit hohem Gehalt an Rebaudiosid A und ohne Maltodextrin oder Zuckerzusatz.
- Beachten Sie die Dosierungsempfehlungen, um einen bitteren Nachgeschmack und die Überschreitung der ADI-Grenze zu vermeiden.
- Verwenden Sie Stevia vor allem zum Süßen von Heißgetränken, Desserts und kalorienarmen Speisen.
- Beim Backen sollten Rezepte angepasst werden, da Stevia kein Volumen liefert und keinen karamellartigen Bräunungseffekt erzielt.
Stevia kann eine gesunde Alternative zu Haushaltszucker sein, besonders für Menschen mit Diabetes oder diejenigen, die Kalorien reduzieren wollen. Die Wirkung auf die Gesundheit ist weitgehend unbedenklich, wenn die empfohlenen Mengen eingehalten werden. Dennoch sollte Stevia bewusst und maßvoll eingesetzt werden, da es einige sensorische und produktionstechnische Herausforderungen gibt.
Lesen Sie auch: Diabetiker-freundlicher Käsekuchen
tags: #Stevia #Zucker #Nährwerte #und #gesundheitliche #Vorteile
