Steinpilz-Trüffel-Ravioli: Handgemachte Pasta mit aromatischer Pilzfüllung, Trüffelbutter und Nussnoten
Pasta geht doch einfach immer, oder?! Das haben wir uns am 1. Weihnachtsfeiertag auch gedacht und bei Torsten’s Eltern als Vorspeise Ravioli zubereitet. Das war der perfekte Starter zur darauf folgenden Rehkeule. Wenn ihr jetzt Appetit bekommen habt, solltet ihr vor dem Wochenende noch schnell einkaufen gehen, um euch die Zutaten zu besorgen. Es lohnt sich auf jeden Fall.
Im Folgenden findest du mehrere erprobte Varianten für Steinpilz-Trüffel-Ravioli: von einer klassischen Ricotta-Steinpilz-Füllung über eine Kartoffel-Trüffel-Variante bis hin zur Pfannen-Glasur mit Trüffelbutter, Walnüssen und Kräutern. So kannst du je nach Saison, Anlass und Vorrat wählen und kombinieren.
Zutaten-Überblick für 4 Personen
- Ravioliteig (Basis): Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufeln, in die Mitte eine Mulde eindrücken, die Eier, die Eigelbe, das Öl und Salz hineingeben, mit einer Gabel verrühren und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
- Alternative Teigbasis: Den Hartweizengrieß in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und nach und nach das Wasser hinzugeben und vermischen.
- Steinpilze: Unterdessen legt ihr die getrockneten Steinpilze ebenfalls für 1 Stunde in Wasser ein. Ihr könnt natürlich, je nach Jahreszeit, auch frische Steinpilze verwenden.
- Trüffel & Trüffelprodukte: Trüffel, Trüffelbutter, Trüffelöl, Trüffelpaste nach Geschmack.
- Füllungsbasis (Variante 1): Ricotta, Eigelb, Parmesan sowie angebratene Steinpilze.
- Füllungsbasis (Variante 2): Kartoffelstampf mit fein gehobeltem Trüffel, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
- Zum Finish: Butter, evtl. Walnüsse oder Pinienkerne, Schalotte, Knoblauch, frische Kräuter.
Pastateig vorbereiten
Gebt dafür alle Zutaten in eine Schüssel oder auf eure Arbeitsfläche und verknetet die Zutaten zu einem glatten Teig. Ob von Hand oder mit der Maschine … beides ist möglich. Wickelt den Teig in Folie und legt ihn für gut 1 Stunde in den Kühlschrank. Den Nudelteig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen und dann durch die Nudelmaschine drehen und dünne Platten ausrollen.
Den Teig so lange kneten bis er fest und glatt ist. Falls er noch klebt oder zu weich ist, müsst ihr noch etwas Hartweizengrieß hinzugeben; falls er zu trocken ist noch etwas Wasser. Den Teig nun in eine Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde ruhen lassen.
Steinpilze vorbereiten
Die getrockneten und gewaschenen Steinpilze in dem Wasser ca. 1/2 Stunde einweichen. Dann die Pilze abgießen und das Wasser dabei auffangen. Steinpilze mit einem feuchten Küchentuch säubern. In längliche Scheiben schneiden und im sehr wenig Butter und Olivenöl kurz anbraten, aus der Pfanne heraus auf Backpapier nehmen.
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Für die Füllung die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte sowie den Knoblauch 1 Minute glasig anschwitzen. Die Pilze und Kräuter zufügen, kurz mitschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Füllung: Ricotta-Steinpilz mit Trüffel
Gebt für die Füllung dann alle Zutaten (bis auf die Pilze) in eine Schüssel und verrührt sie gut. Sobald die Steinpilze gezogen sind, abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und unter die Ricotta-Masse rühren. Den Ricotta mit dem Eigelb und 4 El des geriebenen Parmigianos verrühren. Die angebratenen Pilze hinzugeben, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alternative Füllung: Kartoffel-Trüffel
Die Kartoffeln ungeschält weich kochen. Anschließend heiß pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Olivenöl und einen Teil des Trüffels fein gehobelt dazugeben. Anschließend alles vermischen.
Ravioli formen
Nehmt nun den Teig aus dem Kühlschrank und rollt ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick aus. Stecht nun mit einem runden Ausstecher (ca. 7-8 cm Durchmesser) Kreise aus. Gebt ca. 1 TL der Füllung in die Mitte, Streicht den Rand mit etwas verquirltem Ei ein und verschließt die Ravioli zu einem Halbkreis.
Mit Hilfe eines Teelöffels kleine Häufchen von der Füllung im Abstand von 5 cm auf eine Teigplatte setzen und die 2. Teigplatte darüber legen. Die Rande der Ravioli fest pressen, gut verkleben und im kochenden Salzwasser 15 Minuten kochen, bis die Raviolis auf der Oberfläche schwimmen. Drückt nun mit den Zinken einer Gabel am Rand entlang, damit die Ravioli auch wirklich geschlossen bleibt beim Kochen. Das geht auch mit einem Ravioli-Former.
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Form-Varianten
- Die Füllung auf den Scheiben verteilen und diese dann zusammenklappen und an den Enden zusammendrücken.
- Oder ihr formt sie wie ich zu einer schönen Zopfform.
Kochen der Ravioli
Formt nun alle Ravioli nach dieser Weise und stellt schon einmal einen großen Topf mit genügend Wasser gefüllt auf den Ofen und bringt es zum Kochen. Salzen nicht vergessen!! Sobald das Wasser kocht, gebt ihr die Ravioli hinein und kocht sie, bis sie al dente sind. Die Zeit hängt von der Größe der Ravioli und der Dicke des Teiges ab, die ihr zubereitet habt. Also einfach mal Testen …
Die Ravioli anschließend ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen. Die Ravioli 4 Minuten in reichlich gesalzenen Wasser kochen und abgießen. Im simmerden Salzwasser 3-5 Minuten gar ziehen lassen.
Saucen & Finishes mit Trüffel und Nüssen
Trüffelbutter, Nuss und Kräuter
In einer Pfanne erhitzt ihn nun die Butter, gebt die Trüffelbutter und -öl hinzu, schwitzt die gehackten Walnüsse darin an und schmeckt mit Salz ab. Passt aber auf, dass ihr die Butter nicht zu dunkel werden lasst! Wenn die Ravioli bissfest sind, nehmt ihr sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser, lasst sie kurz abtropfen und verteilt sie auf die Teller. Mit der Nussbutter beträufeln und servieren.
Steinpilzrahm mit Trüffel
In einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung eine halbe Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe, beides kleingehackt, glasig dünsten. Fügen Sie zwei Esslöffel Crème fraîche hinzu, um die Zwiebel und den Knoblauch zu binden. Vom Feuer nehmen. Geben Sie die Sommertrüffelscheibchen und zwei Prisen getrocknete Steinpilze aus der Mühle dazu und rühren Sie gut um, damit die Trüffel mit Crème fraîche überzogen werden. Die Nudeln abgießen und in die Sahne/Zwiebel/Trüffel-Zubereitung geben. Auf kleiner Flamme mit einem Holzlöffel umrühren, damit die Nudeln die Sauce gut aufnehmen.
Steinpilz-Butter mit Pinienkernen und Rosmarin
Die Steinpilze mit einer Bürste putzen, schneiden anschließend mit den Pinienkernen, Rosmarin und der in Streifen geschnittenen Zwiebel mit Butter gold braun anbraten. Die fertig gekochten Ravioli in die Pfanne geben und in der Butter schwenken, ggf. noch ein Stück Butter hinzugeben.
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Beim Servieren noch etwas Trüffel über den fertigen Teller hobeln. Wer noch etwas Farbe mit ins Spiel bringen möchte, kann den Teller gerne mit getrockneten oder auch frischen essbaren Blüten verzieren.
Optionale Sauce: Pilzfond mit Sahne
Das übrige Olivenöl in einem Topf erhitzen und die restl. Zwiebel und den Knobi glasig dünsten. Mit dem Pilzwasser ablöschen. Aufkochen lassen, die Sahne angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas Weißwein und eingerührter Speisestärke andicken. Die Ravioli in siedendem Salzwasser ca. 2-3 Min gar kochen und mit der Pilzsauce servieren. Nach Geschmack mit Parmigiano bestreuen und mit dem Balsamico beträufeln.
Serviervorschläge
- Die Pasta in tiefe Teller füllen und den frittierten Rucola drauf drapieren. Optional den Rucola kurz darin frittieren. Nun direkt die Salbeiblätter und den Knoblauch hineingeben und bei schwacher Hitze aufschäumen lassen.
- Beim Servieren noch etwas Trüffel über den fertigen Teller hobeln.
- Ravioli mit Steinpilzfülle und Parmesanschaum, Ravioli mit Pinienkernen an Pfifferlingen und Trüffelschaum - weitere Ideen findest du unten.
Alternative: Schritt-für-Schritt - Teigstreifen & Füllhügel
- 1 Eigelb mit Trüffelöl gut verrühren und zu dem Mehl legen.
- Streifen mit Trüffelöl einpinseln und nach 2 cm.
- Die andere 2 Streifen über legen, zwischen den Füllunghäufen pressen gut verkleben und schneiden, Ravioli herstellen.
- Die Rande der Ravioli fest pressen, gut verkleben und im kochenden Salzwasser 15 Minuten kochen, bis die Raviolis auf der Oberfläche schwimmen.
Varianten & Ideen aus der Küche
- Ravioli gefüllt mit Pilzen.
- Ravioli mit Trüffelfüllung in gebräunter Butter und gehobeltem Trüffel.
- Ravioli mit Steinpilz-Spinat-Füllung.
- Ravioli mit Spinat-Ricotta Füllung in einem Traum von Salbei, Walnuss und Pinienkern.
- Dinkel-Ravioli mit Spinat-Ricottafüllung.
- Ravioli auf Blattspinat mit Champignonsauce.
Zeiten, Mengen und Garpunkte im Überblick
| Schritt | Angaben |
|---|---|
| Teigruhe | ca. 60 Minuten |
| Steinpilze einweichen | 30-60 Minuten |
| Ravioli kochen | 3-5 Minuten (al dente) bis 15 Minuten (dicke/gefüllte Varianten) |
| Portionen | ca. 4 Portionen, ca. 15-20 Ravioli |
Beispiel: Kartoffel-Trüffel-Ravioli mit Steinpilzen (Mengen)
- Für ca. 15 Ravioli: 250 g Kartoffeln (weichkochend), ca. 20 g Trüffel, 5 Steinpilze, 250 g Hartweizengrieß, 80 ml Wasser, 1 Zweig Rosmarin, Pinienkerne, Butter, 1 Zwiebel, Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl.
- Die Ravioli anschließend ca. 5 Minuten in Salzwasser kochen. Die fertig gekochten Ravioli in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.
Tipps für Aroma & Textur
- Passt aber auf, dass ihr die Butter nicht zu dunkel werden lasst!
- Mit dem Pilzwasser ablöschen, um den Steinpilzgeschmack zu intensivieren.
- Wer noch etwas Farbe mit ins Spiel bringen möchte, kann den Teller gerne mit getrockneten oder auch frischen essbaren Blüten verzieren.
Schritt-für-Schritt Kurzfassung
- Teig: Gebt dafür alle Zutaten in eine Schüssel oder auf eure Arbeitsfläche und verknetet die Zutaten zu einem glatten Teig. Wickelt den Teig in Folie und legt ihn für gut 1 Stunde in den Kühlschrank.
- Füllung: Die getrockneten und gewaschenen Steinpilze in dem Wasser ca. 1/2 Stunde einweichen, würfeln, mit Schalotte und Knoblauch anschwitzen, dann mit Ricotta/Eigelb/Parmesan oder Kartoffel/Trüffel vermischen.
- Formen: Stecht nun mit einem runden Ausstecher Kreise aus, Häufchen setzen, Ränder mit Ei bestreichen, verschließen und andrücken.
- Kochen: In siedendem Salzwasser 3-5 Minuten gar ziehen lassen; bissfest mit Schaumlöffel entnehmen.
- Finish: In Butter/Trüffelbutter mit Nüssen schwenken oder mit Steinpilzrahm servieren.
Zum Essen gibt’s von mir dieses Jahr natürlich auch wieder was, mitgebracht habe ich Ravioli gefüllt mit Kartoffeln und Trüffel geschwenkt in Butter und Steinpilzen. Beim Servieren noch etwas Trüffel über den fertigen Teller hobeln.
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