Traditionelle römische Kuchenrezepte und die antike römische Küche
Die römische Küche reicht weit über moderne Klassiker wie Spaghetti alla Carbonara oder Saltimbocca hinaus: ihre Wurzeln reichen in die Antike, wo Ess- und Kochgewohnheiten, Zutaten und Saucenkünste die Grundlage für spätere regionale Küchen legten. Das folgende Material verbindet historische Quellen, Rezeptüberlieferungen und typische Gerichte der Stadt Rom, um ein möglichst vollständiges Bild traditioneller römischer Back- und Kuchenrezepte sowie der kulinarischen Umgebung zu vermitteln.
Quellenlage und Grundlagen der antiken Küche
Das Wissen um altrömische Rezepte stammt fast ausschließlich aus schriftlichen Quellen, die einige Jahrhunderte rund um die Zeitenwende abdecken; die wichtigste davon ist das Apicius-Kochbuch, wahrscheinlich eine späte Nachbearbeitung von Rezepten, die auf das erste Jahrhundert n.Chr. zurückgehen. Viele Rezepte wurden von Schülern oder Kopisten überliefert; so ist etwa ein Originalrezept von Vinidarius, einem Schüler von Apicius, dokumentiert.
Die Grundlage der Ernährung waren die beiden Getreide Gerste und Weizen, wobei letzterer etwa im ersten Jahrhundert v.Chr. die einheimische Gerste an den Rand drängte. Getreide wurden ganz oder grob gemahlen als Grießbrei gegessen; in gemahlener Form dienten sie zur Herstellung von Brot. Ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. begann dieses Brot den PULS (eine Art Getreidebrei) als Grundnahrungsmittel zu verdrängen.
Zutaten, Gewürze und Geschmack
Die Römer importierten eine große Anzahl tropischer Aromatika, von denen Pfeffer, Ingwer und malobathrum, das Blatt einer nordindischen Zimtart, vorwiegend für die Küche bestimmt war; Zimt und Nelken wurden vorwiegend in der Parfümerie verwendet. Muskat und alle neuweltlichen Gewürze (Vanille, Chili) waren unbekannt. Der antike Pfefferimport nach Europa durch Griechen und Römer war so erheblich, daß Pfeffer auch heute noch in einigen südindischen Sprachen Namen trägt, die ungefähr „von den Griechen begehrt” bedeuten.
Die duftende mediterrane Flora bereicherte die antike Küche um eine große Anzahl heimischer Gewürze, von denen Liebstöckel, Sellerie, Kreuzkümmel und Dill besonders beliebt waren - anders als heute wurden von Dill, Sellerie und Liebstöckel gerne die getrockneten Früchte verwendet. Weitere Küchenkräuter, die frisch oder getrocknet eingesetzt wurden, waren Minze, Bohnenkraut, Weinraute und Lorbeerblätter.
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Keine Aufzählung altrömischer Gewürze wäre komplett ohne Silphion, das kommerziell bedeutendste Gewürz des antiken Mittelmeerraums. Silphion war das Harz aus der Wurzel einer Pflanze, die nur in Kyrene an der afrikanischen Mittelmeerküste gedieh - wie es schmeckt, können wir leider nicht sagen, denn die Pflanze starb zu Neros Zeiten aus. Nach seinem Aussterben wurde Silphion durch den persischen Asant oder Stinkasant ersetzt.
Saucen: das Herzstück römischer Würzung
Der römische Geschmack definierte sich vor allem durch die Saucen, die einfaches gekochtes Fleisch oder Gemüse in eine Delikatesse verwandelten. Mit ihrem süß-salzig-würzigem Geschmack ähneln sie nichts, was europäische Küchen heute hervorbringen. Oft bestanden sie nur aus Honig (der durch Imkerei im industriellen Ausmaß produziert wurde und entsprechend günstig war), getrockneten Gewürzen und dem vielgeschmähten garum, einer intensiv riechenden, dünnen Sauce aus fermentiertem Fisch.
In den meisten Saucen kontrastiert die Süße von Honig (oder - seltener - Most oder Trockenfrüchten) mit der Schärfe von Senf, Pfeffer oder anderen Gewürzen; die aus heutiger Sicht naheliegendere süß-saure Geschmacksrichtung wurde deutlich seltener verwendet. Die Saucen waren meist kalt zusammengerührte Mischungen aus gemahlenen Gewürzen, Honig und weiteren Zutaten wie eingedicktem Traubensaft, Wein, Senf und Olivenöl.
Kuchenteig, Fette und Süßspeisen in der Antike
Fette standen fast nur in Form von Olivenöl und Schweineschmalz zur Verfügung. Sie wurden relativ selten direkt zum Kochen verwendet, sondern eher als Bestandteil von Kuchenteigen und Saucen eingesetzt. Rohrzucker gab es zwar schon, zum Süßen wurde aber zumeist Honig verwendet.
Der ursprüngliche Maritozzo war kaum mehr als ein süßes Brötchen aus Mehl, Eiern, Honig, Butter und Salz. Während der Mittelalter war er der einzige süße Leckerbissen, den das Papsttum während des Fastens konsumierte. Erst im 1800. Jahrhundert erhielt dieses süße gefüllte Brötchen seinen modernen Namen "Maritozzo". Aus dem italienischen Wort für Ehemann (marito) schenkten Verlobte ihren Liebsten diese süßen Leckereien traditionell am ersten Freitag im März.
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In der altrömischen Küche waren die meisten Speisen entweder von vorneherein gesüßt, oder sie wurden mit süß-pikanten Saucen serviert. Die Küche des europäischen Mittelalters bewahrte zwar einige antike Charakteristika, zum Beispiel die starkgewürzten Saucen, aber diese Tradition ist heute kaum noch lebendig.
Backen, Öfen und Methoden
Seltener wurde Gemüse auch gebacken, wobei derselbe Ofen wie für Brot verwendet wurde. Typischerweise wurde Gemüse und Fleisch gleichermaßen „gekocht”, wie es in den antiken Rezepten heißt. Egal, ob das nun in der Praxis mit viel Wasser gekocht, mit wenig Wasser gedünstet oder in reinem Wasserdampf gegart war - jedenfalls behielt solches „gekochtes” Material seinen natürlichen Eigengeschmack und entwickelte keine intensiven Röstaromen, weswegen es immer mit „Sauce” serviert wurde.
Viele römische Rezepte beschreiben hauptsächlich die Zubereitung der Sauce; das eigentliche Garen des Fleisches oder Gemüses wurde oft als selbstverständlich vorausgesetzt. Bei vielen Rezepten mit Fleisch wird nur die Zubereitung der Sauce beschrieben. In den römischen Eintopf kam so ziemlich alles, was man gerade zur Hand hatte.
Ausgewählte traditionelle römische und antike Rezepte (Beschreibungen)
Maritozzo alla Crema
Der Maritozzo ist ein süßes Brötchen, das heute meist mit Schlagsahne gefüllt wird. Der ursprüngliche Maritozzo bestand aus Mehl, Eiern, Honig, Butter und Salz. Jetzt sollten Sie Maritozzo zu jeder Tages- und Jahreszeit konsumieren (wenn auch in Maßen, da sie mit obszönen Mengen Schlagsahne gefüllt sind). Unser Lieblingsort, um sie zu finden, ist Er Martizzaro in Trastevere.
Römische Süßspeisen und Backwaren in moderner Tradition
Kein römisches Essen wäre komplett ohne ein nachsichtiges Dessert und mit gelato, Tiramisu und Panna Cotta bei den meisten Menüs haben Sie beim Essen die Qual der Wahl. Ein weniger bekanntes Vergnügen ist Maritozzo alla Crema.
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Moderne römische Klassiker mit antiken Einflüssen
Viele typisch römische Gerichte wie Spaghetti alla Carbonara, Amatriciana oder Saltimbocca alla Romana basieren auf einfachen, zurückhaltenden Zutaten aus der Umgebung. Typische Zutaten sind Pecorino Romano, Olivenöl, Schweinebacke (Guanciale), rohes Eigelb (für Carbonara) und frische Kräuter wie Salbei (für Saltimbocca).
Die traditionelle Carbonara-Sauce ist wie die meisten anderen italienischen Rezepte einfach. Für das Fleisch verwenden die Römer nur Kissen (Schweinebacke), auch für den Käse Pecorino Romano oder eine Kombination von Pecorino und Parmesankäse, rohes Eigelb und eine Prise Pfeffer.
Carciofi alla Romana und Carciofi alla Giudia
Artischocken werden in Rom traditionell auf zwei Arten serviert: alla romana (Römischer Stil) oder alla giudia (Jüdischer Stil). Beide Sorten beginnen damit, die Artischocken mit einem scharfen Messer von ihren Blättern zu befreien. Sie lassen nur ein paar Zentimeter des Stiels übrig und werden dann in Wasser und Zitronensaft eingeweicht, damit sie nicht braun werden.
Carciofi alla romana sind sehr einfach: in der Mitte aufgeschnitten, sind sie mit einer frischen Mischung aus Petersilie, Minze, Knoblauch, Salz und Pfeffer gefüllt. Stehend in einer Pfanne werden sie dann in Wasser und Weißwein übergossen, bevor sie im Ofen geschmort und warm oder bei Raumtemperatur serviert werden. Carciofi alla giudia werden in Olivenöl frittiert, bis sie knusprig sind und in Geschmack und Aussehen gut gekochten Kartoffelchips ähneln.
Saltimbocca alla Romana
Saltimbocca ist so typisch römisch, dass der Zusatz „alla Romana“ beinahe überflüssig erscheint. Es besteht aus einer Kalbsscheibe, die mit Schinkenscheiben überzogen und mit Salbeiblatt aromatisiert wird. Dieses Kalbsschnitzel wird mit einem Zahnstocher zusammengehalten, in Olivenöl angebraten und mit Weißwein abgelöscht. Es wird mit frischem Gemüse und Tomaten serviert.
Streetfood und volkstümliche Küche: Supplì und andere Gerichte
Supplì sind köstliche frittierte Bällchen aus Risottoreis, mit Mozzarella und Ragù gefüllt, in Semmelbröseln paniert und frittiert. Sie gehören zu den beliebtesten Grundnahrungsmitteln Roms. Supplì wurden anfangs mit Hühnchen-Innereien, Hackfleisch und einem lokalen Käse namens Provatura gefüllt. In den letzten Jahren entstanden zahlreiche Variationen, etwa mit Cacio e Pepe, 'Nduja oder geräuchertem Gorgonzola und Hering.
Sie finden Supplì in der ganzen Stadt entweder als Klassiker des römischen Streetfoods oder als Antipasti im Restaurant, besonders am Testaccio Markt, einem der einheimischsten Märkte Roms.
Alltagsstruktur, Mahlzeiten und soziale Aspekte
Die Römer hatten drei Mahlzeiten am Tag. Das Frühstück, IENTACULUM, war ganz einfach: in der Königszeit und frühen Republik war es nur ein einfacher Getreidebrei, die PULS, später wurde zumeist Brot, Käse und Oliven gegessen sowie mit Wasser verdünnter Wein getrunken. Zu Mittag folgte gegen 12 Uhr das PRANDIVM. Auch dieses war meistens ein leichtes Mahl, oft wurde rasch etwas bei einem THERMOPOLIUM verzehrt. Das THERMOPOLIUM (Schänke für warme Gerichte) war ein Vorläufer der heutigen Imbissstände.
Die Hauptmahlzeit, die CENA, fand am Abend statt. Sie bestand aus drei Gängen: Vorspeise (GUSTUS), die Hauptspeise (PRIMA MENSA) und eine Nachspeise (SECUNDAE). Wie bekannt, lagen die Römer zu Tisch (ACCUMBERE = das Zutischlegen). Meistens gab es Liegebänke für drei Personen, die ganz Reichen hatten persönliche Liegen. Im Kaiserreich durften Frauen zeitgleich mit den Männern und im gleichen Raum speisen.
Regionaler Kontext: Pompeji, Testaccio und kulinarische Traditionen
Vor dem Ausbruch des Vesuv lag Pompeji am Meer und am Fluss Sarno. Die Stadt war berühmt wegen des hier hergestellten Garum, einer scharfen, salzigen Fischsauce. Die Vulkanerde um den Vesuv war sehr fruchtbar. Es wurden Wein und Oliven angebaut. In den Wäldern gab es viel Kleinwild.
Bis in die 1970er Jahre war das römische Viertel Testaccio zu Hause Europas größter Schlachthof. Die Mitarbeiter brachten Reststücke und andere Stücke mit nach Hause, die nicht zu hohen Preisen verkauft wurden, und kreierten so die fleischreichen typischen römischen Gerichte der Region - und später der Stadt. Als Roms wichtigstes fleischfressendes Viertel garantiert Testaccio umwerfende Saltimbocca und andere Fleischspezialitäten.
Tipps für Nachkochen antiker und traditioneller Rezepte
- Wer Rezepte aus dem Antiken nachkochen möchte, kann eine sehr interessante Erfahrung machen. Viele römische Gerichte leben von wenigen, aber hochwertigen Zutaten und intensiven Saucen.
- Bei Süßspeisen und Backwaren: Honig als natürlicher Süßstoff verwenden; Olivenöl oder Schweineschmalz können im Teig Geschmack und Textur beeinflussen.
- Für authentischen Geschmack Saucen mit Honig, eingedicktem Traubensaft oder Wein kombinieren und garum durch Fischsauce oder eine kräftige, salzige Fischzubereitung ersetzen.
- Für Carbonara: Guanciale (Schweinebacke), Pecorino Romano, rohes Eigelb und schwarzen Pfeffer - kein Sahnezusatz für die traditionelle Variante.
- Bei Artischocken: frische Artischocken zwischen Februar und April suchen; für giudia frittieren, für romana schmoren und mit Kräutern füllen.
Tabelle: Vergleich antiker Zutaten und moderner Entsprechungen
| Antike Zutat | Funktion/Verwendung | Moderner Ersatz / Anmerkung |
|---|---|---|
| Garum (fermentierte Fischsauce) | Salzige Würzsauce | Fischsauce (Asien) oder kräftige Anchovis-Paste |
| Honig | Süßstoff in Gebäck und Saucen | Honig bleibt bester Ersatz |
| Silphion | Charaktergewürz | Heute ersetzt durch Asant (Stinkasant) |
| Olivenöl / Schweineschmalz | Fette für Teig und Saucen | Olivenöl, Butter oder Schmalz je nach Rezept |
| Weizen/Gerste (Mehl) | Brot, Kuchen, Teig | Weizenmehl, Dinkelmehl, Mischmehle |
Weiterführende Hinweise
Wer sich intensiver mit antiker Küche beschäftigen möchte, findet in Apicius und in der spätantiken wie mittelalterlichen Überlieferung viele Ideen, die über Byzantinisch-Arabische Vermittlung auch andere Traditionen erreichten. Die Geschichten über römische Orgien mit exzentrischen Speisen gehören zu den Anekdoten, doch die Mahlzeit der normalen Römer war wesentlich einfacher: Sie lebten vom Ackerbau, folgten dem Lauf der Jahreszeiten und nutzten das breite Angebot an Gemüse, Wild, Fisch und regionalen Produkten.
Mehr über andere große antike Küchen im Magazin: Küche des antiken Griechenland und die Küche im byzantinischen Reich.
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