Gelber Zucker Herstellung: Ein umfassender Überblick

Industriezucker ist ein gängiger Begriff für Haushaltszucker, den man im Supermarkt findet. In Ländern mit gemäßigtem Klima, insbesondere in Europa, den Vereinigten Staaten, China und Japan, wird Zucker hauptsächlich aus Zuckerrüben gewonnen. Die Zuckerrübe spielt dabei eine zentrale Rolle, indem sie den Zucker direkt auf dem Feld produziert.

Zuckerrübe: Die natürliche Zuckerfabrik

Die Zuckerrübe wandelt durch Photosynthese Sonnenlicht, Wasser und Kohlendioxid in Zucker um und speichert diesen. Sie wird im Frühjahr gepflanzt und benötigt etwa sieben Monate, um zu wachsen. Im Durchschnitt wiegt eine Zuckerrübe 700 bis 1000 Gramm und enthält 17 bis 19 Prozent Zucker.

Der Herstellungsprozess von Zucker

Die Zuckerfabriken verarbeiten Zuckerrüben hauptsächlich im Herbst und Winter. Die Zeit der Rübenverarbeitung und Zuckergewinnung wird als "Kampagne" bezeichnet, in der die Zuckerfabriken rund um die Uhr arbeiten. Der Prozess der Zuckergewinnung umfasst die Extraktion des Zuckers aus den Pflanzenzellen der Rübe und die anschließende Kristallisation.

1. Waschen und Zerkleinern der Rüben

Nach der Ernte werden die Rüben in der Fabrik gewaschen, wobei die abgewaschene Erde wieder auf das Feld zurückgebracht wird. Anschließend werden die gereinigten Rüben in Schneidemaschinen zu dünnen Rübenschnitzeln zerkleinert.

2. Extraktion des Rohsaftes

Die Rübenschnitzel werden in Extraktionstürme geleitet, wo sie sich von unten nach oben bewegen, während 70°C heißes Wasser im Gegenstrom an den Schnitzeln vorbeifließt. Die Hitze öffnet die Zellwände der Schnitzel, wodurch die Zuckermoleküle ins Wasser übergehen. Am unteren Ende des Extraktionsturmes wird der sogenannte "Rohsaft" abgepumpt. Die entzuckerten Rübenschnitzel werden weiterverwendet.

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3. Reinigung des Rohsaftes

Der Rohsaft enthält neben Zucker auch organische und anorganische Bestandteile der Rübe. Diese Nichtzuckerstoffe werden mit Kalkmilch und Kohlensäure gebunden und ausgeschieden. Zurück bleibt eine klare, hellgelbe Flüssigkeit - der Dünnsaft. Das übrigbleibende Kalkgemisch, Carbokalk, wird abgepresst und als Kalk-Düngemittel in der Landwirtschaft eingesetzt.

4. Eindampfen des Dünnsaftes

In der Verdampfstation wird dem Dünnsaft in mehreren Verdampfungsapparaturen Wasser entzogen, bis ein dickflüssiger Sirup mit einem Zuckergehalt von 65 bis 70 Prozent entsteht. Die Verdampfungsapparate sind so verbunden, dass der entstehende Dampf die nächste Stufe heizt.

5. Kristallisation des Zuckers

Der gewonnene goldbraune Dicksaft wird in der Kochstation unter vermindertem Druck weiter eingedampft, um eine Karamellisierung des Zuckers zu verhindern. Bei einem bestimmten Verhältnis von Wasser zu Zucker wird die Kristallbildung durch Zugabe von Impfkristallen angeregt. Der Kristallbrei wird zum Abkühlen in Maischen abgelassen.

6. Trennung der Zuckerkristalle

In hochtourigen Zentrifugen werden die Zuckerkristalle vom zähflüssigen Sirup durch Abschleudern getrennt. Die Zuckerkristalle bleiben in einem Sieb hängen, während der Zuckersirup abfließt. Der abgeschleuderte Sirup wird zur weiteren Auskristallisation in die Kochstation zurückgeführt.

7. Melasse

Der dunkelbraune, zähflüssige Sirup, der nach der letzten Kristallisation zurückbleibt, wird Melasse genannt. Melasse enthält noch etwa 50 Prozent Zucker, der jedoch mit herkömmlichen Methoden nicht mehr auskristallisiert werden kann.

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Isomalt: Ein Zuckeraustauschstoff aus der Zuckerrübe

Isomalt ist ein Zuckeraustauschstoff, der ausschließlich aus der Zuckerrübe gewonnen wird. Es wird in einem speziellen zweistufigen Prozess hergestellt: Zuerst wird Zucker (Saccharose) enzymatisch in Isomaltulose überführt.

Eigenschaften von Isomalt

Isomalt ist eine geruchlose, weiße, kristalline Substanz, die etwa 5 % Kristallisationswasser enthält. Es ist nur schwach hygroskopisch (wasseranziehend) und bräunt erst bei hoher Temperatur (ca. 270° C). Isomalt kristallisiert nur langsam und eignet sich daher gut für Diabetiker.

Verwendung von Isomalt

Isomalt eignet sich besonders gut für Zuckerarbeiten von Schaustücken, Dessertdekor und Diabetikerprodukte. Es kann durch Erhitzen zu einer klaren Flüssigkeit geschmolzen werden und wird beim Abkühlen wieder fest und hart.

Raffinierter Zucker: Herstellung und Eigenschaften

Raffinierter Zucker, auch Saccharose genannt, ist der typische Haushaltszucker. Er wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und durch einen komplexen Prozess in Zuckerfabriken hergestellt.

Herstellungsprozess von raffiniertem Zucker

Reinigung und Zerkleinerung: Zuckerrüben oder Zuckerrohr werden gereinigt und maschinell zerkleinert.
Extraktion: In Extraktionstürmen wird die Saccharose aus den Schnitzeln extrahiert, wodurch ein schwarzer Rohzuckersaft entsteht.
Reinigung und Kristallisation: Der Rohzuckersaft wird gereinigt und für den Kristallisationsprozess vorbereitet. Der resultierende Dünnsaft wird eingedickt und kristallisiert, wodurch brauner Rohzucker entsteht.
Raffination: Der braune Rohzucker wird raffiniert, um den weißen Raffinadezucker zu erhalten.

Herkunft von Raffinadezucker

Raffinadezucker kann aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben stammen. Zuckerrohr wird hauptsächlich in den Tropen und Subtropen angebaut, während Zuckerrüben überwiegend in der EU angebaut werden.

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Gesundheitliche Aspekte von raffiniertem Zucker

Ein erhöhter Konsum von freiem Zucker, einschließlich raffiniertem Zucker, kann gesundheitliche Folgen haben. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, nicht mehr als 25-50 g Zucker pro Tag zu konsumieren. Ein erhöhter Zuckerkonsum kann auch Diabetes fördern.

Kaloriengehalt von Zucker

Saccharose, Lactose, Glucose und Fructose haben alle einen Kaloriengehalt von etwa 4 Kilokalorien (kcal) pro Gramm.

Verarbeitung von Zucker im Körper

Zucker wird im Körper verstoffwechselt, indem er in Magen und Darm gespalten und in die Blutbahn übergeht. Die Bauchspeicheldrüse überwacht den Blutzuckerspiegel und produziert Insulin, um den Zucker in die Körperzellen zu transportieren.

Verwendung von raffiniertem Zucker beim Backen

Raffinierter Zucker wird beim Backen als Streusüße verwendet und verleiht Kuchen, Torten und Gebäck eine süße Note und eine braune Färbung.

Zuckeralternativen

Es gibt verschiedene Zuckeralternativen, die als Ersatz für raffinierten Zucker verwendet werden können, wie z.B. Kokosblütenzucker. Es ist jedoch wichtig, auch bei der Verwendung von Zuckeralternativen auf die Menge zu achten.

Verschiedene Zuckerarten und ihre Eigenschaften

Vollrohrzucker (Muscovado/Mascobado): Unraffinierter Zucker aus Zuckerrohr mit einem unverwechselbaren Eigengeschmack nach Malz oder Lakritze.
Rohrohrzucker: Einmal raffinierter Zucker aus Zuckerrohr mit einer hellgoldenen Farbe und einer sanften Süße mit feiner Karamellnote.
Rohrzucker: Mehrfach raffinierter Zucker aus Zuckerrohr, weiß bis hellbraun und frei von Vitaminen oder Mineralstoffen.
Rübenzucker: Raffinierter Zucker aus Zuckerrüben, chemisch identisch mit Rohrzucker.

Irrtümer über Zucker

Brauner Zucker ist gesünder als weißer Zucker: Nicht unbedingt. Die braune Farbe kann durch Melasse oder Farbstoffe entstehen.
Fruchtzucker ist gesünder als Traubenzucker: In großen Mengen kann Fruchtzucker die Leber schädigen.
"Zuckerfrei" bedeutet wirklich frei von jeglichem Zucker: "Zuckerfreie" Lebensmittel dürfen bis zu 0,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm oder 100 Milliliter enthalten.

Zucker in der Küche: Mehr als nur Süße

Zucker hat eine große Bandbreite von Verwendungsmöglichkeiten, die weit über das bloße Süßen von Produkten hinausgeht. Er wird zum Einkochen von Obst, zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees verwendet.

Gelierzucker

Gelierzucker enthält neben Zucker auch Pektine als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel. Es gibt verschiedene Sorten von Gelierzucker, wie z.B. Gelier Rüben Zucker 1:1, 2:1 oder 3:1, die sich im Verhältnis von Obst zu Zucker unterscheiden.

Südzucker Einmach Zucker

Südzucker Einmach Zucker wird hauptsächlich für die Herstellung von Kompott und Mus verwendet.

Mindesthaltbarkeitsdatum von Gelierzucker

Im Gegensatz zu reinem Zucker hat Gelierzucker ein Mindesthaltbarkeitsdatum, da er neben Zucker auch Pektine enthält.

Weitere Anwendungen von Zucker

Zucker wird auch in vielen anderen Lebensmitteln verwendet, wie z.B. Salatdressing und Essiggurken, da er die Säure mildern und das Aroma verstärken kann. Beim Backen trägt Zucker zur Ausbildung des Teiggefüges sowie zur Bildung von Bräunungs- und Aromastoffen bei.

Zuckerherstellung bei Südzucker

Südzucker bietet Führungen in seinen Werken während der "Kampagne" an, um den Prozess der Zuckergewinnung zu zeigen. Braune Zuckersorten von Südzucker werden entweder ausschließlich aus dem Sirup des reinen Zuckerrohrs gewonnen oder durch Kristallisation einer Mischung aus Zuckerrohrsirup und Zuckerrübensirup.

Kandis

Kandis ist eine Zuckersorte, die Zeit zum Wachsen braucht. Die Farbe der Kristalle wird durch die Erwärmung der Lösung vor der Kristallisation beeinflusst.

Würfel Zucker und Glücks Zucker

Südzucker Würfel Zucker und Glücks Zucker werden hergestellt, indem mit Wasser angefeuchteter kristalliner Zucker in eine Form gefüllt und getrocknet wird.

Melasse

Melasse ist ein dickflüssiger, dunkelbrauner Zuckersirup, der als Nebenerzeugnis in der Zuckerproduktion anfällt. Sie wird als Futtermittel für die Tierzucht und als Kohlenstoffquelle für Fermentationszwecke verwendet.

Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup, auch Rübenkraut genannt, wird aus dem naturreinen, konzentrierten Saft der erntefrischen Zuckerrübe gewonnen und überwiegend als Brotaufstrich verwendet.

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