Steak and Kidney Pudding Rezept und Zubereitung
Das Steak and Kidney Pudding ist ein traditionelles britisches Gericht, das besonders an kalten Tagen oder nach einem ausgedehnten Spaziergang zur wärmenden Mahlzeit wird. Diese herzhafte Pastete vereint zartes Rindfleisch, würzige Nieren und eine aromatische Füllung, eingebettet in eine delikate Teighülle aus Suet- oder Blätterteig.
Die Zubereitung ist zwar zeitintensiv, erfordert jedoch wenig aktive Kochzeit, denn der Pudding wird über mehrere Stunden sanft gedämpft oder gebacken, bis die Füllung perfekt zart und der Teig schön durchgegart ist. Im Folgenden stellen wir Ihnen ein ausführliches Rezept vor, das auf verschiedenen Varianten beruht, darunter das bekannte Rezept von Rick Stein aus Cornwall.
Zutaten für 6 Portionen
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Chuck Steak (Rindfleisch aus der Schulter) | 700 g |
| Rinder-Nieren | 225 g |
| Mehl (für Füllung und Teig) | variabel, ca. 3-4 EL für die Füllung und 350 g für den Suet-Teig |
| Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | je 1 TL |
| Mittelgroße Zwiebel, fein gehackt | 1 Stück |
| Frische Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeerblätter) | Petersilie (10 g), Thymianblätter von 2 Zweigen, 2 Lorbeerblätter |
| Dunkle Sojasauce oder Worcestershire-Sauce | 1 EL (je nach Rezeptvariante) |
| Rinderbrühe | ca. 200-250 ml |
| Self-raising flour (selbsttreibendes Mehl) oder normales Mehl | 350 g |
| Suet (Rindertalg), fein zerkleinert | 175 g |
| Kaltes Wasser | ca. 225 ml |
Zubereitung der Fleischfüllung
Das Rindfleisch wird in mundgerechte Würfel (ca. 2,5 cm) geschnitten. Die Oxnieren werden ebenfalls in kleine Stücke geschnitten, wobei die weiße Kernstruktur mit einer Schere entfernt wird, um einen angenehmen Geschmack zu gewährleisten.
Für die Füllung werden das Fleisch und die Nieren in eine Schüssel gegeben, mit Mehl, Salz und Pfeffer bestäubt und gut vermischt, sodass sie gleichmäßig bedeckt sind. Danach werden die fein gehackte Zwiebel, die Kräuter (Petersilie, Thymianblätter und Lorbeerblätter) hinzugefügt. Optional kann ein Esslöffel dunkle Sojasauce oder Worcestershire-Sauce für zusätzliche Würze beigefügt werden.
Die Mischung wird anschließend mit Rinderbrühe aufgegossen, bis die Flüssigkeit etwa drei Viertel der Füllung bedeckt. Einige Rezepte ergänzen noch kräftigen Bierstout, Rotwein oder auch etwas Portwein, um den Geschmack zu intensivieren.
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Alternative Vorbereitung der Füllung (für Schmorversion)
- Zwiebeln, Karotten und Lorbeerblätter werden in Fett langsam goldgelb angeschwitzt.
- Das gewürzte und bemehlte Fleisch wird angebraten und mit Stout und Rinderbrühe abgelöscht.
- Die Mischung wird mit Senf, Worcestershiresauce, Kräutern und Pilzen ergänzt und mindestens 1 ½ Stunden sanft gegart.
- Diese reichhaltige Fleischfüllung kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden - so zieht das Aroma noch besser durch.
Suet Teig vorbereiten
Für den traditionellen Teig werden Mehl, zerkleinerter Rindertalg und eine Prise Salz gründlich vermischt. Anschließend gibt man nach und nach kaltes Wasser dazu, bis ein geschmeidiger, aber nicht klebriger Teig entsteht. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig kurz durchgeknetet und zu einer etwa 36 cm großen Runde ausgerollt.
Ein Viertel des Teiges wird als Deckel zurückbehalten, der Rest wird in eine gut gefettete 1,75-Liter-Puddingform gelegt, sodass Teigboden und -wände bedeckt sind. Die Ränder werden mit Wasser angefeuchtet und die Teigstücke sorgfältig aneinandergepresst und versiegelt.
Andere Varianten umfassen eine Kombination aus Mehl, Backpulver und Rindertalg oder Blätterteig als Hülle, je nach Vorliebe und verfügbarer Zeit.
Füllen und Dämpfen des Puddings
Die Fleischfüllung wird in die mit Teig ausgelegte Form gefüllt.
Die Oberfläche wird mit der Teigdeckelplatte geschlossen und die Ränder werden mit Wasser befeuchtet und fest zusammengedrückt, damit während des Garens kein Dampf entweichen kann und der Pudding seine Form behält.
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Der Pudding wird mit einer Schicht Küchenpapier und Aluminiumfolie bedeckt, beides mit Falten gelegt, um dem Pudding beim Aufgehen Platz zu lassen. Alles wird gut mit einer Schnur festgebunden, oft mit einem Tragegriff, um den Behälter nach der Garzeit leicht aus dem Wasserbad zu heben.
Für die Dampfmethode wird ein großer Topf mit etwa 5 cm Wasser gefüllt und erhitzt. Ein umgedrehtes hitzebeständiges Gefäß oder ein Untersetzer wird als Ständer in den Topf gelegt, um den Pudding nicht direkt mit dem Wasser in Kontakt zu bringen. Der Pudding wird vorsichtig hinein gesetzt und bei geschlossenem Deckel 3 bis 4 Stunden sanft gedämpft.
Zwischendurch sollte Wasser nachgefüllt werden, damit das Wasser nicht verdampft und der Pudding nicht anbrennt.
Backofen-Variante für Steak and Kidney Pie
Eine weitere Zubereitungsform ist die mit Blätterteig als Hülle und die Zubereitung im Backofen. In diesem Fall wird die Fleischfüllung zuerst gegart, bevor sie in der Backform mit Blätterteig ausgekleidet wird. Der Rand wird mit verquirltem Ei bestrichen, der Deckel aufgelegt und mit Teigverzierungen dekoriert. Nach einem anfänglichen Backen bei hoher Temperatur wird die Hitze reduziert und die Pastete fertig gebacken.
Serviervorschläge
Der Steak and Kidney Pudding wird traditionell mit einfachen Beilagen serviert, die den herzhaften Geschmack ergänzen:
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- Gedünsteter Wirsing oder andere Kohlsorten
- Gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüree
- Erbsenpüree und scharfer Senf sind ebenfalls klassische Begleiter
Eine kräftige Bratensauce, häufig aus dem Bratensatz des Fleisches und der aufgefangenen Flüssigkeit zubereitet, rundet das Gericht ab. Nach dem Dampfgaren wird die Sauce nochmals erhitzt und über den Pudding oder separat dazu serviert.
Besonderheiten und Tipps
- Traditionell wurden dem Pudding manchmal Austern hinzugefügt; alternativ kann ein Schuss Austernsauce für einen modernen Geschmack eingearbeitet werden.
- Die Fleischfüllung lässt sich gut am Vortag vorbereiten, was die Kochzeit am Tag des Servierens verkürzt.
- Der Pudding schmeckt frisch am besten, kann aber auch eingefroren und später aufgetaut neu gedämpft werden.
- Für ein besonders zartes Ergebnis empfiehlt es sich, das Fleisch vorher anzubraten und dann langsam zu garen.
Nährwerte (ca. pro Portion)
| Energie | ca. 900 kcal |
|---|---|
| Fett | 45 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 21 g |
| Kohlenhydrate | 79 g |
| Zucker | 8 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
| Eiweiß | 40 g |
| Salz | 1,6 g |
Dieses nahrhafte und deftige Gericht ist ein Klassiker der englischen Küche und überzeugt durch seine ausgewogene Kombination aus würzigem Fleisch und einer sämigen Teighülle, die beim langen Dämpfen oder Backen wunderbar aufgeht und saftig bleibt.
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