Stachelbeerkuchen mit Pudding und Baiserhaube: Das ausführliche Rezept mit Tipps, Varianten und gelingsicheren Arbeitsschritten
Stachelbeerkuchen mit Baiser ist immer ein Renner auf der Kaffeetafel. Bei diesem Rezept werden die Stachelbeeren zusätzlich noch mit Puddingpulver aufgekocht. Der Stachelbeerkuchen mit Baiser gehört zu meinen liebsten Rezepten für die Stachelbeerzeit.
Der Stachelbeerkuchen mit Baiser hat einen großen Zeit-Vorteil bei der Zubereitung: Er ist ziemlich zügig gemacht, weil er aus einem einfachen Rührteig besteht. Einfacher als du denkst: Der lockere Rührteig für den Stachelbeerkuchen ist blitzschnell zusammengerührt.
Wichtige Hinweise vorab
Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser. Garzeit: 25, Vorbereitung: 60 und Gesamtzeit: 85. Für ein ganzes Blech reicht die Springform-Menge nicht aus.
Wie dir der Stachelbeerkuchen mit Baiser schnell und einfach gelingt? Gute Kombi: Die Stachelbeeren bringen eine angenehme Säure mit, die richtig gut zur süßen Baiserhaube passt.
Zutaten: Basis-Varianten und Mengen
Für die Springform (Ø 26 cm)
- für den Teig: 250 g Dinkelmehl (Type 630), 1 Messerspitze Backpulver, 90 g Zucker, 1 Ei, 125 g Butter, 1 Prise Salz, 0,5 TL abgeriebene Zitronenschale
- für die Obstmasse: 600 g frische Stachelbeeren, 750 ml Wasser, 6 EL Zucker, 2 Päckchen Sahnepuddingpulver zum Kochen
- Für das Baiser: 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 2 EL Vanillinzucker oder Zucker
Stachelbeerkuchen mit BaiserZubereitung: 60 Min.Etwas Übung erforderlichetwa 12 Stück.
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Alternative Zutaten-Set (All-in-Teig und Markenangaben)
- All-in-Teig: 225 g Weizenmehl, 2 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin, 200 g Schlagsahne, 125 g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Pr.Salz, 3 Eigelb (Größe M), 2 Eier (Größe M)
- Stachelbeer-Füllung: 390 g Stachelbeeren (Abtropfgew.), 1 Pck. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack, 30 g Zucker, etwa 125 ml Apfelsaft (Handelsware)
- Baiser: 3 Eiweiß (Größe M), 1 Pr.Salz, 150 g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 25 g Dr. Oetker gehobelte Mandeln
Weitere erprobte Variante (Rührteig mit Milch und Puddingpulver im Teig)
- Für den Teig: 250 g Butter, 300 g Zucker, 2 Pck. Vanillinzucker, die Schale von 1 Zitrone, 3 Eier, 4 Eigelb, 300 g Mehl, 2 Pck. Vanillepuddingpulver, 0.5 Pck. Backpulver, 100 ml Milch, 500 g Stachelbeeren
- Für den Baiserbelag: 4 Eiweiß, 200 g Zucker
Schritt-für-Schritt: Rührteigboden vorbereiten und vorbacken
Springform vorbereiten und Ofen vorheizen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Rand sorgfältig schließen. So lässt sich der Kuchen später stabil herausheben, ohne die empfindliche Baiserhaube zu beschädigen.
Buttermasse hell und cremig aufschlagen
Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß kommt in eine fettfreie Schüssel für die Baiserhaube. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker rühren, bis die Masse heller, cremig und leicht voluminös aussieht. Die Eigelbe nacheinander einarbeiten; jedes Eigelb erst vollständig unterrühren, bevor das nächste dazukommt.
Rührteig fertigstellen und vorbacken
Die Bio-Zitrone heiß waschen, trocknen, die gelbe Schale fein lösen, auspressen und den Saft für die Füllung zurückhalten. Die Schale zur Buttermasse geben. Weizenmehl Type 405, Backpulver und Salz mischen, zusammen mit Buttermilch kurz unterrühren und den Teig sofort in der Springform glatt streichen. Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt und bei sanftem Druck nicht mehr flüssig nachgibt.
Stachelbeerfüllung mit Puddingbindung kochen
Stachelbeeren sanft aufkochen
Stachelbeeren mit dem größeren Teil des Wassers und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Beeren nur vorsichtig bewegen, damit sie weich werden, aber noch einzelne Fruchtstücke behalten.
Füllung binden und auftragen
Vanillepuddingpulver mit dem restlichen Wasser glatt rühren, in die kochenden Stachelbeeren geben und unter Rühren weiter erhitzen, bis die Masse deutlich andickt, glänzt und beim Durchziehen des Löffels eine Spur sichtbar bleibt. Mit dem vorbereiteten Zitronensaft abrunden und heiß auf dem vorgebackenen Boden verteilen.
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Baiser aufschlagen, backen und auskühlen lassen
Eiweiß zu glänzendem Baiser schlagen
Das vorbereitete Eiweiß mit Salz in einer sauberen Schüssel zunächst schaumig schlagen. Dann den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt, feste Spitzen bildet und sich zwischen den Fingern kaum noch Zuckerkristalle anfühlen.
Baiser wellig verteilen und goldbraun backen
Das Baiser direkt auf die heiße Stachelbeerfüllung geben, bis an den Rand verstreichen und mit einem Löffel kleine Wellen formen. Die Mandelblättchen locker darüberstreuen, falls sie verwendet werden. Den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen weitere 20-25 Minuten backen, bis die Baiserhaube trocken wirkt, goldene Spitzen zeigt und die Mandeln leicht geröstet duften.
Kuchen entspannen lassen und sauber schneiden
Den Kuchen im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür kurz entspannen lassen, danach auf ein Gitter stellen. Den Springformrand erst lösen, wenn die Fruchtschicht nicht mehr sichtbar fließt. Zum Schneiden muss der Kuchen vollständig ausgekühlt sein.
Alternative Zubereitungswege: Blech, Biskuit und Konserve
Das Eiweiß mit Zitronensaft zu Schnee schlagen. Wenn es fest ist unter weiterem Schlagen den Zucker einrieseln lassen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und den Eischnee wolkenartig auf den Stachelbeeren verteilen. Dann nochmals für 10 - 20 Minuten backen, draußen abkühlen lassen.
Ja, TK-Stachelbeeren funktionieren sehr gut. Gib sie unaufgetaut in den Topf und koche die Fruchtschicht, bis sie sichtbar dicklich und glänzend ist. So wird überschüssige Flüssigkeit zuverlässig gebunden.
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Stachelbeeren putzen, waschen und abtropfen lassen. 1 Päckchen Puddingpulver mit 5 EL Saft glatt rühren. 5 EL Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf karamellisieren und mit übrigem Saft ablöschen. Aufkochen lassen und unter Rühren angerührtes Puddingpulver zugießen.
Ca. 1 Minute köcheln lassen. Stachelbeeren zugeben, kurz aufkochen, auf dem Pudding verteilen und auskühlen lassen. Eischnee wellenförmig auf das Kompott spritzen. Kuchen auf mittlerer Schiene unter dem heißen Grill des Backofens (240 °C) 1-2 Minuten bräunen.
Tipps, Fehlerquellen und Lagerung
- Baiser für Anfänger: Viele bekommen beim Lesen des Wortes Baiser gleich Panik. Aber: Wenn ich das schaffe, dann schafft das jeder.
- Du brauchst eine fettfreie Schüssel, in die du das Eiweiß von drei Eiern steif schlägst. Den Zucker (es darf kein Puderzucker sein) lässt du langsam einrieseln, sobald das Eiweiß aufschäumt.
- Dann brauchst du nur noch Geduld und einen arbeitsfreudigen Mixer. Denn die Baisermasse muss 6 Minuten steif geschlagen werden.
- Baiser weint häufig, wenn der Zucker nicht lange genug eingeschlagen wurde oder die Masse auf eine kalte Füllung kommt. Schlage den Eischnee glänzend und verteile ihn direkt auf der heißen Stachelbeerschicht.
- Die Füllung soll glänzen, sichtbar dicklich sein und beim Rühren eine kurze Spur zeigen. Wirkt sie noch wässrig, braucht sie noch etwas Hitze und Rühren, bevor sie auf den Boden kommt.
- Der Kuchen lässt sich am Vortag backen, schmeckt aber am Backtag am schönsten, weil das Baiser dann noch zart und stabil ist. Lagere ihn kühl, aber nicht luftdicht, damit die Haube nicht schwitzt.
- Ja, die Mandelblättchen sind nur für Optik und leichten Crunch gedacht. Ohne Mandeln bleibt die Zubereitung gleich; achte einfach darauf, dass die Baiserspitzen goldbraun und trocken wirken.
Zutaten- und Varianten-Check: Grün oder rot, frisch oder Glas
Grüne oder rote Stachelbeeren? Die grünen Stachelbeeren haben ein säuerliches Aroma, das super zu der süßen Baiserhaube passt. Rote Stachelbeeren schmecken milder und süßlicher, damit wird auch der Stachelbeerkuchen mit Baiser insgesamt etwas süßer. Beide Sorten passen zum Rezept - je nachdem, was du lieber magst.
Wenn Stachelbeeren keine Saison haben: Du musst nicht auf die Stachelbeer-Saison warten! Du kannst auch Stachelbeeren aus dem Glas verwenden, so mache ich es auch bei meinem Butterkekskuchen mit Stachelbeeren.
Arbeitsablauf auf einen Blick
- Springformboden fetten. Backofen vorheizen.Ober- und Unterhitze: etwa 180 °CHeißluft: etwa 160 °C
- Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen. Alles mit einem Mixer (Rührstäbe) erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verrühren.
- Teig in der Springform verstreichen und vorbacken: Auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen, bis die Oberfläche matt wirkt und bei sanftem Druck nicht mehr flüssig nachgibt.
- Stachelbeeren mit dem größeren Teil des Wassers und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Vanillepuddingpulver mit dem restlichen Wasser glatt rühren und unter Rühren andicken.
- Füllung heiß auf den vorgebackenen Boden geben. Das Baiser direkt auf die heiße Stachelbeerfüllung geben und Wellen formen. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze 20-25 Minuten backen.
- Im Ofen entspannen lassen, vollständig auskühlen, erst dann anschneiden.
Nährwerte und Portionsangaben
Die Werte sind aus den hinterlegten Zutaten berechnet und beziehen sich auf die aktuell gewählte Portionsmenge. Pro Portion und für das ganze Rezept werden die wichtigsten Makros sowie Ballaststoffe, Zucker und Salz angezeigt, sofern die Daten vollständig vorliegen.
| Gesamt (12 Portionen) | Menge |
|---|---|
| Energie | 3383.7 kcal |
| Kohlenhydrate | 511.2 g |
| Eiweiß | 47.9 g |
| Fett | 131.8 g |
| Ballaststoffe | 30.3 g |
| Zucker | 316.4 g |
| Salz | 4.8 g |
Hinweise, Service und Inspiration
Foto: B. Lütke Hockenbeck. Tipps. 50 praxiserprobte Tortenrezepte finden Sie in dem Wochenblatt-Rezeptbuch „Torten für Gäste und Feste - Landfrauen verraten ihre Lieblingsrezepte“. Das Buch ist im Landwirtschaftsverlag erschienen, ISBN 978-3-7843-5658-7, und kostet 22 €. (0 25 01) 801-30 00 oder Sie bestellen einfach hier.
Leckeres Mitbringsel: Der Stachelbeerkuchen mit Baiser eignet sich super für Abschlussfeste im Kindergarten oder in der Grundschule, die oft während der Stachelbeer-Saison stattfinden. Bringt Abwechslung auf den Tisch: Wenn man nicht weiß, wohin mit all den Stachelbeeren aus dem Garten und man nicht jeden Tag Stachelbeergrütze essen möchte, ist dieser Stachelbeerkuchen aus Rührteig eine super Idee.
Süße Wolkendecke: Die Baiserhaube auf dem Stachelbeerkuchen macht richtig was her, obwohl die Zubereitung ganz simpel ist. Mich erinnern Baiserhauben immer an Wolkendecken. Vielleicht macht das den Zauber aus?
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