Spitzbuben Plätzchen Rezept klassisch
Spitzbuben sind buttrige Doppelkekse, die mit fruchtiger Marmelade oder Gelee gefüllt und mit feinem Puderzucker bestäubt werden. Typisch ist das ausgestochene Loch im oberen Keks, durch das die Füllung sichtbar wird - oft in Herz-, Stern- oder Kreisform. Sie gehören zu den beliebtesten Weihnachtsplätzchen und werden in einigen Regionen auch Linzer Plätzchen, Hildaplätzchen oder Hildabrötchen genannt.
Zutaten für klassische Spitzbuben (ergibt ca. 28-40 Stück, je nach Rezeptvariante)
- 250-300 g Weizenmehl (Type 405)
- 125-250 g Butter, kalt (wichtig! keine Margarine)
- 100-150 g Zucker (oder Puderzucker)
- 1-4 Eigelbe bzw. 1 Ei (je nach Rezeptvariante)
- 1 Päckchen Vanillezucker / Bourbon-Vanille
- 1 Prise Salz
- Optional: 50-100 g gemahlene Mandeln (blanchiert) für eine nussige Variante
- 150-200 g Johannisbeergelee oder Marmelade nach Wahl (Aprikose, Himbeere, Erdbeere)
- Puderzucker zum Bestäuben
Wichtige Hinweise zu Zutaten
Verwende für die Spitzbuben unbedingt Butter der Güteklasse „Deutsche Markenbutter“ und keine Margarine oder streichzarte Varianten. Weizenmehl Type 405 ist besonders fein gemahlen und damit perfekt für feines Gebäck. Bei der Marmelade empfehle ich Gelee oder Marmelade ohne Stückchen, weil sich diese leichter verstreichen lässt; säuerliche Sorten wie Johannisbeere oder Aprikose bilden einen schönen Kontrast zum süßen Mürbeteig.
Grundrezept: Mürbeteig (klassisch, gerührt oder klassisch geknetet)
Für mein schnelles Spitzbuben-Rezept zaubere ich einen einfachen Mürbeteig aus nur wenigen Zutaten. In 35 Minuten ist ein Blech mit den duftenden Weihnachtsplätzchen ausgestochen, gebacken und gefüllt.
Für den gerührten Mürbeteig die weiche Butter mit dem Zucker 2-3 Minuten schaumig schlagen. Dann das Ei gut unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zusammen kurz zu einem homogenen, recht weichen Teig verkneten. Die Konsistenz liegt zwischen Mürbeteig und Rührteig.
Alternativ: Alle Zutaten zimmerwarm am besten mit der Hand verkneten. Bei einigen Varianten werden Butter in Stücken, Mehl, Salz, gemahlene Mandeln, Zucker, Vanillezucker und Eier in eine Schüssel gegeben und mit den Knethaken zu einem Teig verknetet, eventuell mit den Händen nachhelfen.
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Kühlzeit und Lagerung des Teigs
- Der Spitzbuben-Teig sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden, gerne auch 1-2 Stunden oder über Nacht.
- Man kann größere Mengen vom Mürbeteig vorbereiten, ihn zwei oder drei Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu drei Monate einfrieren.
- Den fertigen Teig direkt auf einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, platt drücken und so besser durchkühlen lassen.
Teigverarbeitung und Ausrollen
Den gekühlten Teig rollst du auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 2-4 mm aus. Zum Ausrollen benötigt man viel Mehl. Da darf man nicht vor zurückschrecken - sonst klebt der Teig zu sehr und man hat nur Frust beim Ausstechen. Selbst mit viel Mehl lässt er sich aber problemlos 2-3 Mal ausrollen.
Teig portionsweise verarbeiten - also nur einen Teil ausrollen und den Rest im Kühlschrank lassen. Falls der Teig beim Ausrollen brechen oder zerreißen sollte, empfiehlt es sich, ihn kurz mit Muskelkraft durchzukneten oder kurz wieder kühlen zu lassen, damit er geschmeidiger wird.
Welche Ausstecher braucht man?
Für die Spitzbuben benötigst du entweder einen speziellen Spitzbuben-Ausstecher oder einen gleichgeformten Ausstecher in zwei Größen. Deckel und Boden stichst du dann mit der größeren Form aus, den Deckel noch einmal innen mit der kleineren. Klassisch verwende ich Ausstecher mit ca. 5-6 cm Durchmesser, geriffelt oder glatt; alternativ Stern-, Herz- oder Blumenformen.
Backen
Die Plätzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen backen. Backtemperaturen und Zeiten variieren leicht:
- Ober-/Unterhitze: 170-180 °C, Umluft: 160-175 °C
- Backzeit: ca. 8-12 Minuten, bis die Ränder zartbraun sind; lieber etwas zu hell als zu dunkel
Die Plätzchen (natürlich je die Hälfte mit und ohne Loch) gerade so goldbraun backen, das dauert bei meinem Ofen ca. 8 Minuten. Nach dem Backen die Böden und Deckel vollständig auskühlen lassen, am besten nicht auf dem Backblech, sondern auf einem Kuchengitter, sonst werden sie zu trocken, weil das Backblech nachheizt. Die Deckel bestäubst du nach dem Auskühlen mit Puderzucker.
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Füllen und Fertigstellung
Das Johannisbeergelee (für die Menge Plätzchen ca. 1/2 Glas) auf dem Herd erwärmen, sodass es flüssig ist. Je ein Löffelchen auf ein Plätzchen geben, mit einem mit Öffnung verbinden und leicht andrücken. Alternativ: Die Marmelade in einen kleinen Topf sanft erwärmen oder durch ein Sieb streichen, damit sie sich besser verstreichen lässt.
Auf die Spitzbuben-Böden gibst du jeweils einen Klecks Marmelade oder Gelee. Entweder mithilfe einer Spritztülle mit kleiner Öffnung oder mit einem kleinen Espressolöffel. Die Böden wendest du am besten, bevor du die Marmelade darauf verteilst. Denn die untere Seite ist flacher und Boden und Deckel fügen sich so besser zusammen.
Die Spitzbuben abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Du solltest die Spitzbuben mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, leicht abgedeckt an der Luft stehen lassen, damit die Marmelade trocknet. Erst dann lassen sich die Marmeladenplätzchen in eine Keksdose oder Cellophantüten schichten.
Variationen beim Füllen und Dekorieren
- Klassisch: Johannisbeergelee oder Aprikosenmarmelade.
- Fruchtig: Himbeere, Erdbeere oder Zwetschge.
- Ausgefallen: Nuss-Nougat-Creme für einen schokoladigen Twist.
- Guss-Alternative: Einen Teil der Plätzchen mit Zitronenzuckerguss bestreichen (Puderzucker mit Zitronensaft anrühren).
- Für besonders gleichmäßige Optik: Gelee vor dem Auftragen leicht erwärmen und gut glatt rühren.
Tipps für perfekte Spitzbuben
- Teig kaltstellen: Mürbeteig mag es kalt; die Butter kann kalt gewürfelt zum Mehl und die Zutaten mit kalten Händen verknetet werden.
- Nicht zu lange backen: Lieber etwas zu hell lassen, sonst werden die Plätzchen trocken.
- Bei trockenen Plätzchen: Lege einfach für 1-2 Tage einen halben Apfel mit in die Plätzchendose; er gibt Feuchtigkeit ab und macht die Plätzchen wieder mürbe.
- Aus Teigresten immer wieder eine flache Scheibe formen und erneut ausrollen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Teig portionsweise verarbeiten und bei Bedarf zwischenlagern, damit er nicht zu weich wird.
- Mini-Kekse: Die ausgestochenen Mini-Herzchen oder -Sterne aus der Mitte kannst du backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
In einer verschlossenen Box sind die Spitzbuben für ca. mehrere Wochen haltbar; richtig gelagert (an einem kühlen, trockenen Ort) halten sich Spitzbuben durchaus 4 Wochen. Einzelne Lagen mit Backpapier oder Butterbrotpapier voneinander trennen. Man kann sowohl den rohen Teig als auch die fertig gebackenen, gefüllten Spitzbuben auch einfrieren.
Wissenswertes und kleine Geschichten
Der Name „Spitzbube“ stammt aus dem 19. Jahrhundert und bezeichnete damals einen kleinen Gauner oder Spion. Omas Spitzbuben-Rezept macht diese Kekse zum perfekten Plätzchenrezept für Backanfänger, denn das Grundprinzip ist einfach: ein gerührter oder klassischer Mürbeteig, Ausstechen, Backen, Füllen und Bestäuben. Die Kombination aus hübschen Formen und leuchtender Konfitüre sieht zudem einfach toll aus.
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Häufige Fragen kurz beantwortet
- Kann man den Teig vorbereiten? - Ja, der Teig lässt sich 2-3 Tage im Kühlschrank lagern oder einfrieren.
- Welche Marmelade ist am besten? - Johannisbeere, Aprikose oder Himbeere; Gelee ohne Stückchen verteilt sich am besten.
- Welchen Ausstecher verwenden? - Zwei gleichgeformte Ausstecher in verschiedenen Größen oder spezielle Spitzbuben-Ausstecher mit integriertem Loch.
- Wie bleiben Spitzbuben weich? - Einen Apfelschnitz in die Plätzchendose legen.
| Phase | Wichtig |
|---|---|
| Teig zubereiten | Butter kalt, Zutaten rasch verarbeiten, mindestens 30 Min. kühlen |
| Ausrollen & Ausstechen | Viel Mehl verwenden, portionsweise arbeiten, Formen zweimal ausstechen |
| Backen | 170-180 °C O/U (Umluft 160 °C), 8-12 Min., lieber zu hell als zu dunkel |
| Füllen & Reifen | Gelee erwärmen, füllen, über Nacht trocknen lassen, mit Puderzucker bestäuben |
Probier dich ruhig mit den verschiedenen Varianten und Füllungen - ob klassisch mit Johannisbeergelee oder modern mit Nuss-Nougat-Creme, Spitzbuben bleiben ein Plätzchen-Klassiker, der jedes Plätzchentellerherz höher schlagen lässt.
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