Speisestärke für Pudding: Verwendung, Dosierung und praktische Tipps
Mit Speisestärke lassen sich Pudding und viele andere Süßspeisen ganz einfach zu Hause herstellen. Die Möglichkeiten reichen dabei weit über das klassische Puddingpulver hinaus: Aus wenigen Zutaten, etwas Technik und Wissen zur Dosierung zaubern Sie cremigen Vanillepudding, Schokoladenpudding oder fruchtige Varianten ohne industriellen Fertigkram und unnötige Zusatzstoffe.
Was ist Speisestärke und welche Sorten gibt es?
Speisestärke ist ein reines, pflanzliches Bindemittel, das aus verschiedenen Pflanzen wie Mais, Kartoffeln, Weizen, Reis oder Tapioka gewonnen wird. Extrahierte Stärke ist deshalb klasse, weil man sie nur noch hinzugeben und erwärmen muss - und los geht die Reise!
Viele Rezepte bevorzugen Maisstärke, da sie eine besonders glatte, glänzende Creme ergibt und auch für Zöliakie-Betroffene (im Gegensatz zu manchen anderen Stärken) geeignet ist. Kartoffelstärke hingegen macht den Pudding schnell optisch trüb und tendiert dazu, Puddings zu fest oder klumpig werden zu lassen. In diesem Artikel liegt der Fokus auf Speisestärke aus Mais, da sie beim Kochen die besten, cremigsten Ergebnisse liefert.
| Stärke-Art | Bindefähigkeit | Konsistenz im Pudding | Besonderheiten |
|---|---|---|---|
| Maisstärke | Sehr hoch | Cremig, glänzend | Zöliakie-geeignet, hitzestabil |
| Kartoffelstärke | Hoch | Eher stichfest, kann klumpig werden | Für manche Allergiker nicht geeignet |
| Weizenstärke/Mehl | Gut | Etwas milchiger, weniger glänzend | Braucht doppelte Menge wie Maisstärke |
Speisestärke anrühren: So gelingt das perfekte Binden
Bevor Sie ein Gericht mit Speisestärke andicken, sollten Sie das Bindemittel kalt anrühren. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt.
Geben Sie danach einige Esslöffel kalte Flüssigkeit hinzu. Die restliche Milch aufkochen (Vorsicht: Immer wieder umrühren, sonst brennt sie an), vom Herd nehmen und die Stärkepaste unterrühren. Nochmal kurz, unter Rühren aufkochen und in Gläser oder Schüsseln füllen. Weiterhin bei mittlerer Stufe erhitzen, bis der Pudding maximal eingedickt ist, dann in einen tiefen Teller füllen und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche bedecken, damit sich keine Haut bildet.
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Lassen Sie das Gericht unter ständigem Rühren einmal aufkochen. So entwickelt die Stärke ihre bindende Wirkung. Tipp: Heiße Speisen, wie Soßen, Suppen oder warmen Pudding, können Sie nach dem Andicken sofort servieren und verzehren.
Dosierung von Speisestärke für Pudding
Die richtige Dosierung der Speisestärke ist entscheidend für die Konsistenz des Puddings: Perfekt cremig, nicht flüssig, aber auch nicht zu fest und vor allem ohne Klümpchen.
Einige Richtwerte helfen beim Dosieren:
- Für Vanillesoße: Auf 500 ml Milch ca. 15-20 g Speisestärke
- Für klassischen Pudding: Auf 500 ml Milch ca. 35-40 g Speisestärke
- Für sehr festen, "sturzfähigen" Pudding ("wie aus dem Päckchen"): bis zu 60-70 g Speisestärke auf 500 ml Milch
- Kleine Mengen: 12 g Speisestärke auf 125 ml Milch (entspricht 10%)
Zucker nehme ich max. 25 g für die Vanillevariante und auch mal weniger, wenn ich für Schokoladenpudding Schokolade reinwerfe.
| Milchmenge | Speisestärke | Zucker | Geschmackszutaten |
|---|---|---|---|
| 250 ml | 25-35 g | 30-35 g | 1 Eigelb, Vanillezucker, Prise Salz |
| 500 ml | 35-70 g | 60-100 g | 2 Eigelb, Vanillezucker, Prise Salz |
Für die verschiedenen Geschmacksrichtungen kann man in der noch nicht aufgekochten Puddingflüssigkeit eine echte Vanillestange mitkochen, oder 2 EL Back-Kakao für Schokoladenpudding unter Rühren zugeben.
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Tipps zur Pudding-Zubereitung mit Speisestärke
- Speisestärke immer zuerst in wenig kalter Milch auflösen, niemals direkt ins Heiße geben - sonst klumpt sie.
- Beim Andicken sollte immer gerührt werden, damit nichts anbrennt und keine Klümpchen entstehen.
- Wählen Sie Maisstärke für seidigen, glänzenden Pudding. Kartoffelstärke kann fester werden, eignet sich aber weniger für cremige Desserts.
- Die süße Komponente kann ganz nach Geschmack und gewünschtem Pudding variieren - achten Sie aber darauf, dass Pudding tendenziell etwas süßer ist als Soßen oder Cremes, da der Zucker für Geschmack und Konsistenz sorgt.
- Pudding kann mit Eigelb oder auch komplett ohne Ei hergestellt werden. Das Eigelb sorgt für eine besonders cremige, goldgelbe Konsistenz, ist aber nicht zwingend notwendig.
- Stärke muss im Pudding erhitzt werden, da sie erst unter Wärmeeinwirkung bindet. Dabei Stärke und Zucker mit Eigelb und Milch auf kleiner Flamme erhitzen ("Zur Rose abziehen"), bis die Creme dickt - aber nicht stockt.
Puddingpulver selber machen und variieren
Mit nur wenigen Zutaten kann man einen leckeren, selbstgemachten Pudding zaubern. Wer regelmäßig Pudding kocht, kann direkt eine Vorratsmischung aus Speisestärke und Zucker ansetzen und portionsweise verwenden.
Ich mische, wenn ich mein Puddingpulver selbst herstelle, 100 g Zucker mit 200 g Speisestärke. Diese Mischung kann man gut verschlossen, ganz easy über längere Zeit vorrätig halten. Um aus 500 ml Milch dann einen Pudding herzustellen, nehme ich 60 bis maximal 70 g vom vorgefertigten Pulver, gebe es in die kalte Milch und koche alles unter ständigem Rühren auf, bis die Mischung andickt. Dann gieße ich sie in Formen, Dessertschalen oder in eine Schüssel und lasse sie abkühlen.
- Für Vanillepudding 1-2 TL gemahlene Vanilleschote oder etwas Vanillemark zufügen.
- Für Schokoladenpudding 2 EL Backkakao oder gehackte Schokolade hinzugeben.
- Für fruchtige Varianten z.B. Abrieb von Zitrusfrüchten (am besten frisch dazugeben, nicht im Vorrat einmischen).
- Für winterliche Puddings Gewürze wie Zimt, Nelken oder Kardamom unterrühren.
Alternativen zu Speisestärke und worauf es ankommt
Falls keine Speisestärke im Haus ist, kann Mehl als Ersatz dienen. Mehl eignet sich besonders gut für Soßen und Suppen, da es in fast jeder Küche vorhanden ist, man braucht allerdings die doppelte Menge wie bei Stärke. Alternativ kann Johannisbrotkernmehl (1/4 TL auf 250 ml Flüssigkeit) verwendet werden oder Guarkernmehl, das sich besonders für kalte Desserts wie Pudding oder Eis eignet.
Maisstärke eignet sich für Desserts wie Pudding, Kartoffelstärke für herzhaftere, stichfeste Gerichte. Weizenstärke (bzw. Mehl) kann notfalls eingesetzt werden, braucht aber mehr Zeit zum Auskochen und ergibt eine leicht andere, milchigere Konsistenz.
Fazit, Tricks und Variationen
Pudding war für viele immer mit Puddingpulver verbunden. Dabei ist die Herstellung von Pudding so einfach. Es ist gewollt, dass der Pudding sehr süß ist, da er das Süßungsmittel für die gesamte Creme darstellt. Am besten gelingt der Pudding meiner Meinung nach mit Speisestärke aus Mais. Wer noch einen Schritt weiter gehen und auch die Speisestärke selbst herstellen will, kann sich dieses Video von „Selbstgemacht“ ansehen.
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Für unterschiedliche Texturen: Mit doppelter Menge Stärke wird der Pudding besonders stichfest, mit halber Menge eher cremig und fließend. Je nach Zubereitungsart und Abkühlzeit verändert sich die Konsistenz ein wenig - warm ist er meist noch deutlich flüssiger als kalt.
Resteverwertung: Reste von geschmolzener Schokolade, Nüssen, Mandeln, Kuchen oder Marmelade lassen sich problemlos in das Grundrezept einarbeiten und sorgen für Abwechslung. Pudding ist für Süßspeisen das, was Eintopf für Herzhaftes ist: Man kann beinahe alles darin verwerten.
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