Wie wachsen Kakaobohnen? Eine Reise von der Frucht zur Schokolade

Haben Sie sich jemals gefragt, wie die Kakaobohne, die Grundlage unserer geliebten Schokolade, eigentlich wächst? Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine Reise von den tropischen Ursprüngen der Kakaobohne bis hin zur Verarbeitung zu köstlicher Schokolade.

Ursprung und Anbaugebiete der Kakaobohne

Die Kakaobohne hat ihren Ursprung in den tropischen Regionen Mittel- und Südamerikas. Heute wird sie weltweit in vielen Ländern angebaut, hauptsächlich in Afrika, in der Karibik, in Südamerika und in Asien. Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun, wobei die Republik Côte d’Ivoire (Elfenbeinküste) mit einem Marktanteil von 40 Prozent das wirtschaftlich bedeutendste Produktions- und Exportland für Kakao ist. Insgesamt stammen mehr als 65 Prozent des Kakaos für Schokolade aus Westafrika.

Der Kakaobaum: Merkmale und Pflege

Kakao kommt von Kakaobäumen. In der Biologie bilden Kakaobäume eine Gattung mit vielen Arten. Aus vielen von ihnen gewinnt man heute Kakao, am meisten aber aus einer einzigen Art, die „Kakaobaum“ heißt.

In der Natur wachsen Kakaobäume als Büsche im Regenwald. Sie werden dort höchstens 15 Meter hoch. Sie brauchen viel Wärme, deshalb wachsen sie nur in den Tropen, also in der Nähe des Äquators.

Die Kakaopflanze ist eine sehr empfindliche Pflanze, die viel Pflege braucht. Am liebsten wächst sie in Gesellschaft vieler anderer Pflanzen und Bäume. Kakaobäume brauchen Schatten. Im Urwald haben sie den. In den Plantagen mischt man die Kakaobäume mit anderen Bäumen, zum Beispiel mit Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschukbäumen, Avocados oder Mangos.

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Diese Bäume werden etwa vier bis acht Meter hoch und tragen große Früchte, die Kakaofrüchte. Kakaobäume haben sehr viele Blüten. Die werden nicht wie die meisten Blüten bei uns durch Bienen bestäubt, sondern durch kleine Mücken. Kakaobäume blühen während des ganzen Jahres, denn in den Tropen gibt es keine Jahreszeiten. Ein Kakaobaum muss etwa fünf Jahre alt werden, bis er zum ersten Mal blüht.

Die Pflege von Kakaobäumen ist arbeitsintensiv und erfordert viel Sorgfalt. Auf regulären Kakaofarmen und -Plantagen gilt es hingegen, die Flächen von anderen Pflanzen weitestgehend freizuhalten. Dies geschieht auch heute noch vor allem durch manuelle Arbeit. Gleichzeitig müssen die Farmer:innen permanent neue Pflanzen anbauen, um Setzlinge heranwachsen zu lassen. In Ländern wie Ghana und der Elfenbeinküste stehen über 1000 Kakaopflanzen auf einem Hektar. Neu gepflanzte Bäume tragen frühestens nach drei Jahren, nach ca. 5-7 Jahren haben sie das Optimum ihres Produktionspontenzials erreicht. Nach ca.

Die Kakaoernte: Ein entscheidender Schritt

Die Ernte der Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt in der Schokoladenproduktion und erfolgt traditionell von Hand. Die Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr über, mit zwei Haupterntezeiten, die sich je nach Region unterscheiden können. Die Erntezeiten variieren deshalb von Oktober bis April (dies ist die Haupterntezeit) sowie Mai bis August (also die Nebenerntezeit). Während dieser Zeit identifizieren Farmer die reifen Kakaofrüchte. Kakaofrüchte benötigen bis zur vollständigen Reife etwa fünf bis sechs Monate.

Eine reife Frucht ist bis zu dreißig Zentimeter lang, also wie die meisten Lineale, die wir in der Schule verwenden. Eine Frucht ist etwa ein halbes Kilogramm schwer. Sie enthält Fruchtfleisch und bis zu 50 Samen. Arbeiter schlagen die Früchte mit ihren Macheten von den Bäumen, das sind große Messer. Damit schlagen sie auch die Früchte auf. Die Kakaofrüchte dürfen nicht zu früh oder zu spät geerntet werden, da dies die Qualität der Kakaobohnen beeinträchtigen kann.

Die Kakaobohne: Das Herzstück der Schokolade

Nach der Ernte werden die Früchte aufgebrochen, um die Kakaobohnen zu entnehmen. Eine Kakaobohne ist der Samen der Kakaofrucht, die an Bäumen wächst. In jeder Frucht stecken bis zu 60 länglich ovale Samen. Kakaobohnen sind etwa zwei bis drei Zentimeter lang und ein bis zwei Zentimeter breit. Im Inneren besteht die Kakaobohne aus zwei großen, fettreichen Keimblättern, die den Kakao-Nib enthalten. Kakaobohnen unterscheiden sich in Größe, Form und Farbe je nach Anbaugebiet und Sorte.

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Frische Kakaobohnen sind von einer weißen, schleimigen Schicht, der Pulpa, umhüllt.

Verarbeitung der Kakaobohnen: Von der Bohne zur Kakaomasse

Die Kakaobohnen-Verarbeitung erfolgt in mehreren Schritten:

Fermentation: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in großen Behältern oder unter Bananenblättern fermentiert. Dieser Prozess dauert etwa fünf bis sieben Tage. Farmer trennen die Kakaobohnen aus den Schoten und bereiten sie für die Fermentation vor. Statt diese Schicht einfach zu entfernen, lasst ihr sie fermentieren. Die Früchte werden dann zu Sammelplätzen gebracht und mit Macheten geöffnet. Die Kakaobohnen werden mit einem Teil des Fruchtfleisches aus den Schalen hervorgeholt. Das restliche Fruchtfleisch kann, zum Beispiel zur Herstellung von Kakaofruchtsaft verwendet werden. Auch für die Nutzung der Schale gab es schon verschiedene Ideen. Zur Fermentation werden die Bohnen und das Fruchtfleisch auf Bananenblättern (oder anderen großen Blättern) ausgebreitet und mit einer weiteren Schicht von Blättern abgedeckt. Dieses Verfahren wird auch Haufenfermentation genannt. Neben dieser klassischen Methode werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zur Fermentation auch in Körbe oder Fässer gegeben. Besonders verbreitet ist heute die Fermentation in großen Holzkisten, diese Methode wird von den meisten größeren Farmen und Anbau-Kooperativen verwendet. Richtig angewendet erreicht man so gleichmäßige und gute Ergebnisse. So liegen die Kakaobohnen meistens für etwa fünf bis sechs Tage zwischen Bananenblättern, oder in Holzkisten. Die genaue Fermentationsdauer schwankt, abhängig von der Kakaosorte, zwischen 2 und 7 Tagen. Während dieser Zeit läuft ein Gärprozess, die Fermentation ab. Dabei entstehen hohe Temperaturen von ca. 45 °C bis 50 °C. Ausgelöst durch diese Temperaturen laufen die verschiedensten chemischen und biologischen Prozesse ab. Am ersten Tag wird das Fruchtfleisch flüssig und verdampft schließlich, je stärker die Temperatur ansteigt. Entscheidend für die spätere Schokolade ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen, um dann durch die hohen Temperaturen und den hohen Säuregehalt abzusterben. Ohne das Keimen der Bohnen hätte die Schokolade nicht ihren gewünschten Geschmack. Das Abtöten der Keimfähigkeit ist notwendig, um die Bohnen haltbar zu machen. Mit dem Absterben der Bohnen werden die Zellwände zerstört und der Zellsaft kann sich in der ganzen Bohne ausbreiten. Um sicherzustellen, das es keine Fehlgärung gibt, werden die Kakaobohnen auf manchen Plantagen zu Beginn der Fermentation mit einer Starter-Mikroflora geimpft. Andernfalls ist man darauf angewiesen, das die Bakterien zum Beispiel durch Fliegen übertragen werden. Zur Verbesserung der Qualität können die Bohnen vor der Fermentation auch nach ihrer Größe sortiert werden. Durch das Verändern verschiedener Parameter beim Fermentieren kann man den Geschmack der späteren Schokolade verändern. Neben der Größe der einzelnen Fermentationskisten ist das unter anderem die Gesamtzeit der Fermentation. Aber auch die Häufigkeit mit der die Kakaobohnen während der Fermentation gewendet beziezungsweise Umgeschichtet werden, macht einen Unterschied im Geschmack. Solche Feinheiten spielen bei der Herstellung billiger Massenware keine Rolle. Im Markt für Edelschokoladen, wo Hersteller häufig auch auf die Verarbeitung auf der Plantage Einfluss nehmen um bestmögliche Ergebnisse zu erhalten, spielen aber auch solche Feinheiten eine Rolle.
Trocknung: Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa sechs bis sieben Prozent zu reduzieren. Nach der Fermentation enthalten die Bohnen bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Dazu werden sie auf Matten oder Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen der tropischen Sonne ausgesetzt (In den Kakao erzeugenden Ländern scheint die Sonne so oft :-). Während des Trocknens reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % reduziert. Dadurch wird die Haltbarkeit der Bohnen deutlich verbessert. Durch die Trocknung wird außerdem das Aroma der Bohnen weiter entwickelt. Häufig werden große rollbare Tabletts verwendet, die bei Regen unter ein Dach geschoben werden können, oder es gibt umgekehrt ein Dach, das über die Kakaobohnen geschoben werden kann. Damit die Kakaobohnen gleichmäßig trocknen, müssen sie regelmäßig gewendet werden. In den meisten Anbaugebieten in Amerika und Afrika wird mit Sonnentrocknung gearbeitet. Die Sonne scheint dort genug um die Kakaobohnen innerhalb von sieben Tagen zu trocknen. In asiatischen Anbaugebieten muss aber häufig mit künstlichen Wärmequellen getrocknet werden, da das Klima zu regnerisch ist. Es gibt eine eine Reihe von Problemen die beim Trocknen auftreten können. Kakaobohnen die nicht ausreichend getrocknet wurden, können beim weiteren Transport schimmeln und so für die Schokoladenherstellung unbrauchbar werden. Verwertet werden diese Bohnen häufig noch um zum Beispiel Industriefett herzustellen.Auch zu starkes Trocknen ist nicht gut. Zwar verderben die Kakaobohnen dadurch nicht, aber wenn der Feuchtigkeitsgehalt deutlich unter 6 Prozent fällt, werden die Kakaobohnen spröde. Dadurch kommt es während dem Transport zu vielen kaputten Kakaobohnen.Ein weiterer häufiger Schaden durch das Trocknen entsteht, wenn man künstlich trocknen muss. Wird hierfür Hitze durch Feuer erzeugt, muss darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen nicht dem Qualm ausgesetzt sind. Dieser sorgt sonst für strenge Raucharomen die die Kakaobohnen ebenfalls für die Schokoladenherstellung ungeeignet machen.Während des Trocknungsprozesses besteht außerdem die Gefahr, dass die Kakaobohnen durch die Umgebung schaden nehmen. Die Kakaobohnen werden in der Regel nicht in den Anbauländern, sondern in Europa und Nordamerika verarbeitet. Der Transport erfolgt auf dem Seeweg. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke abgefüllt. Das genaue Gewicht der Säcke ist je nach Anbauland unterschiedlich, nimmt aber nie Rücksicht auf die Arbeiter die die Kakaosäcke bewegen müssen. Nur vereinzelt gibt es Projekte für handlichere Sackgrößen, so zum Beispiel von Pacari in Ecuador. Kommen die Kakaobohnen in der Schokoladenfabrik an, so sind sie in häufig mit Fremdkörpern wie Staub, Sand, Holz, Glas, Steinen, Metall, Jutefasern u.a. Stoffen verunreinigt. Diese Fremdkörper werde mit Hilfe von Sieben, Magneten und Luftströmen entfernt.
Röstung: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, was die Aromen weiterentwickelt und die Bohnenfarbe vertieft. Die üblichen Rösttemperaturen für Kakaobohnen liegen zwischen 100 °C und 140 °C. Die genauen Temperaturen hängen von der Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße), sowie vom erwünschten Geschmack ab. Ebenfalls eine Rolle spielt, ob aus den Bohnen Kakaopulver oder Schokolade hergestellt werden soll. Üblicherweise werden Bohnen die zur Herstellung von Kakaopulver dienen bei höheren Temperaturen geröstet als Bohnen für die Schokoladeherstellung. Edelkakaos werden ebenfalls bei niedrigeren Temperaturen geröstet. So werden Edelkakaos für die Schokoladeherstellung im unteren Temperaturbereich von 100 °C bis 115 °C geröstet.Die Röstzeit ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Kurze Röstzeiten bei hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten. Beim Rösten verlieren die Bohnen weiter an Feuchtigkeit, und es laufen chemische Prozesse ab, die für den Geschmack und das Aroma von Schokolade unerlässlich sind.
Brechen und Schälen: Die gerösteten Bohnen werden gebrochen und von ihrer Schale getrennt. Bei diesem Vorgang werden die Bohnen zunächst durch starke Walzen in kleine Stücke zerbrochen. Danach werden die leichten Schalenteile durch einen starken Luftstrom weggeblasen, übrig bleibt der Kakaobruch. Das Brechen kann auch durch einen Wurfbrecher erfolgen. In diesem werden die Kakaobohnen mit großer Geschwindigkeit gegen Stahlplatten geschleudert und so zerbrochen.
Mahlen: Die Kakaonibs werden anschließend gemahlen, wodurch Kakaomasse entsteht. Der Kakaobruch wird zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe der Bruchstücke zerrissen und die Kakaobutter freigelegt. Durch die entstehende Hitze schmilzt die Kakaobutter, tritt aus den Poren aus und umhüllt die Bruchstücke. Der Kakaobruch wird zur flüssigen Kakaomasse. Die Kakaomasse hat jetzt schon eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver.

Bereits jetzt könnte man die Kakaostücke alkalisieren (siehe im Kapitel über Kakaopulver). Im Kakaokernbruch sind einige unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe enthalten (u.a. Acetaldehyd, Aceton, i-Butanol, Ethanol, i-Propanol, Essigsäureethylester, Essigsäure, i-Pentanal, Methanol, Diacetyl). Diese Stoffe werden am Ende der Schokoladenherstellung durch das Conchieren beseitigt. Ausgehend von der Tatsache, das sich die unerwünschten Stoffe leichter aus dem festen Kakaokernbruch austragen lassen, als aus der Kakaomasse, in der die Stoffe durch die Kakaobutter eingeschlossen sind, hat man begonnen bereits den Kakaokernbruch zu Veredeln. Dadurch kann das Zeit und Energieaufwendige Conchieren verkürzt werden. Die Veredelung erfolgt in einem speziellen Druckreaktor. Möchte man Kakaopulver herstellen so wird dem Kakaokernbruch in diesem Reaktor eine Alkalilösung zugegeben.

Edelkakao vs. Konsumkakao

In der Welt des Kakaos unterscheidet man grundsätzlich zwischen Edelkakao und Konsumkakao, basierend auf dem Aroma und Geschmack.

Inhaltsstoffe der Kakaobohne

Kakaobohnen sind wahre Nährstoffbomben und bieten eine Vielzahl gesunder Inhaltsstoffe:

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Kakaobutter
Eiweiß
Zellulose
Stärke und Pentosane
Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile
Wasser
Mineralstoffe und Salze
Theobromin
Verschiedene Zucker
Koffein

Wusstet ihr, dass einige Inhaltsstoffe in Kakao auch das Wohlbefinden steigern können?

Kakao als Zutat: Mehr als nur Schokolade

Kakao gibt es in den Samen der Kakaobäume. Wir brauchen Kakao als dunkelbraunes Pulver in vielen Gebäcken. Am besten kennen wir Kakao jedoch aus der Schokolade, denn dort drin hat sie einen großen Anteil. Es gibt auch die Trinkschokolade. Die hat verschiedene Namen: Trinkschokolade, Heiße Schokolade, Schokomilch und Kakaogetränk sind die häufigsten. Man braucht dazu meistens Milch, manchmal auch Wasser. Hinzu gibt man dann Kakaopulver und meistens auch Zucker, da das Getränk sonst ziemlich bitter schmeckt. In den fertigen Trinkschokolade-Mischungen, die die meisten kaufen, ist der Zucker schon enthalten.

Herausforderungen und Nachhaltigkeit im Kakaoanbau

Der weltweit immer weiter steigende Bedarf an Kakao führte jedoch dazu, dass der Kakaoanbau heute hauptsächlich in umweltschädlichen Monokulturen stattfindet.

Eines der Hauptprobleme ist, dass der Anbau von Industriekakao auf Monokulturen stattfindet, die sehr schlecht für die Umwelt sind. Auf solchen Kakaofarmen herrschen zudem extrem schlechte Arbeitsbedingungen vor, die Arbeiter bekommen sehr geringe Löhne und teilweise arbeiten dort auch Kinder. Weil die Kakaoschoten an den Bäumen zu unterschiedlichen Zeitpunkten reifen, findet die Ernte noch immer manuell statt.

Nachhaltigkeit spielt im Kakaoanbau eine immer wichtigere Rolle. Ein Fokus liegt auch auf der Reduzierung des Pestizideinsatzes und der Förderung biologischer Anbaupraktiken.

Ein ernstes Problem in der Kakaoindustrie sind Kinderarbeit und die oft schlechten Arbeitsbedingungen der Plantagenarbeiter. Organisationen wie die Rainforest Alliance, Fairtrade und Fairtrade Cocoa arbeiten daran, diese Probleme zu bekämpfen. Produkte mit nachhaltigen Kakaobohnen tragen oft Zertifikate wie das Fairtrade-Siegel oder das Rainforest Alliance-Zertifikat.

Ein weiteres Problem liegt in den Handelswegen. Große Unternehmen behalten zum Beispiel den Kakao zurück und hoffen so darauf, dass der Preis ansteigt.

Fairer Kakaoanbau: Ein Muss für die Zukunft

Fairer und nachhaltiger Kakaoanbau findet in allen Anbauländern statt, nur leider eben in zu geringem Maße. Die Schwierigkeit für uns Konsument:innen ist dabei lediglich, wirklich fairen Kakao zu finden. Denn selbst Siegel wie das Fairtrade Siegel sind umstritten und garantieren nicht zwangsläufig, dass der konsumierte Kakao einem wirklich fairen Verabreitungsprozess, vom Anbau bis zur Verarbeitung, stammt.

Preisentwicklung und zukünftige Herausforderungen

In den letzten Jahren sind die Preise für Kakaobohnen weltweit gestiegen. Die Hauptproduzentenländer, darunter die Elfenbeinküste, Ghana und Indonesien, stehen vor Herausforderungen wie Wetterextremen und Pflanzenkrankheiten, die die Ernten beeinträchtigen können.

Kakaobohnen selbst verarbeiten: Ist das möglich?

Ja, ihr könnt Kakaobohnen selbst fermentieren.

Ja, aus Kakaobohnen kann man selbst Schokolade herstellen. Wenn ihr dafür Zeit habt.

Kakaobohnen roh essen?

Ja, Kakaobohnen könnt ihr roh essen. Sie haben einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und sind reich an Nährstoffen. Rohe Kakaobohnen sind nicht giftig, enthalten jedoch Theobromin und Koffein, die in großen Mengen unangenehme Wirkungen haben können.

Wo kann man Kakaobohnen kaufen?

Kakaobohnen sind in vielen Supermärkten, Drogerien und Online-Shops erhältlich. Spezielle Bio-Läden und Reformhäuser bieten oft eine größere Auswahl, darunter auch bio-zertifizierte und fair gehandelte Optionen.

Koffeingehalt in Kakaobohnen

Ja, Kakaobohnen enthalten Koffein, jedoch in geringeren Mengen als Kaffeebohnen.

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